lunes, 6 de junio de 2011

Revuelto Gramajo

 UNA DE LAS HISTORIAS:
Soy Roca, la autobiografía imaginaria de nuestro historiador Félix Luna, nos da una valiosa documentación sobre el origen de esta comida:

El presidente Gral. Julio A. Roca conoció a Artemio Gramajo cuando su Regimiento actuaba en la provincia de Tucumán (1867). Desde ese momento se transformó en amigo y compañero de toda la vida.

Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio Gramajo y al plato que lleva su nombre:

“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”

Su famoso revuelto fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los combates cuentan que lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos.

Artemio Gramajo era un buen gourmet y un administrador espontáneo y se ocupaba en el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. En su rol de Edecán y de compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General. También administraba las cuentas personales de la Comitiva Presidencial para no excederse en las cuentas.

Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones, desde 1867 estuvo ligado a la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación militar en todas las campañas.

Hombre abierto a placeres tanto sensibles como espirituales, de todo lo que hacía directamente al bienestar propio y de quienes gozaban de su amistad.








LA OTRA HISTORIA



Pero existe otro relato de los hechos mucho más glamoroso. En 2001, Dereck Foster la publicó su libro “El gaucho gourmet”, en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente. Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía. “Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda). Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. 

Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón, pollo y crocantes papas fritas, lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus amigos.”
 
Aquí el famoso Revuelto para disfrutar junto a nuestros lectores:

Revuelto Gramajo
Pelar y cortar 1 papa mediana en julianas bien finitas. Lavarlas, secarlas y freírlas en abundante aceite, escurrir muy bien y reservar.

Cortar en julianas finas 50 g de jamón crudo, dorar en una sartén bien caliente apenas aceitado hasta que comience a dorar.

Batir 2 huevos con sal, pimienta y perejil, echar sobre el jamón junto revolver hasta ligar pero sin secar, deben quedar los huevos cocidos pero jugosos. Mezclar con las papas crocantes y servir de inmediato.




Queremos tanto al revuelto gramajo

  ALEJANDRO MAGLIONE

Preside un grupo que desde hace quince años recorre restoranes para relevar dónde se hace mejor este plato de creación nacional
Por  Hernán Firpo:
El revuelto gramajo llama al hambre o al revés. Lo cierto es que la cara de gozador voluptuoso de Alejandro Maglione se retira para darle paso a otra que se ensancha de deseo seguido de alegría. O al revés. Acaba de llegar la comida y en ocho, siete, seis el anhelo será satisfacción y como la satisfacción mata al deseo, su semblante empieza a suavizarse. Es muy pobre este retrato. Lo vas entendiendo a medida que lo escribís. Sería bueno poder contar cosas tales como la vitalidad, pero uno siente que las palabras nunca alcanzan.
Alejandro es un erudito en glotonería que comprendió que el esteta de primera clase debe vivir para encontrar el plato nacional. Dice: “No hay como la milanesa. De Ushuaia a La Quiaca, el único plato federal, que nos une, es la milanesa con papas fritas. El revuelto gramajo es un clásico local que, a diferencia de la milanesa, no bajó del barco: es bien nuestro”.
Ahora es como que hay una congestión alimentaria a la altura de las mejillas. Anotamos “congestión alimentaria” en la Moleskine. Hay que observar de cerca para no caer en la tentación de la sugerencia. De cerca, y a riesgo de parecer acosador, indiscreto, obvio. “Nos unió el revuelto gramajo, uno de los platos porteños por excelencia – cuenta –. Una mezcla que sufre múltiples interpretaciones a las que yo me opongo”.
Alejandro dice que hay dos versiones: una es la de Arturo Gramajo (ver El creador). “Otra gira en torno de un militar que imaginó Félix Luna en ‘Soy Roca’. Luna encuentra un personaje real que es el coronel Artemio Gramajo, ayudante de campo de Roca en la Campaña del Desierto. Cuando fundamos el Grupo Gramajo, hace 15 años, lo fui a ver a Luna y me dijo que la suya era una novela histórica. Claro, de dónde iban a sacar los huevos, las papas y el jamón cocido en pleno desierto. Un disparate”.
Zoom a la cara del entrevistado y nada que pueda sucedernos con la cocina molecular. Dos bocados y Alejandro sonríe como un buda tibetano. Otro – consta en la Moleskine– y será un bebito después de la siesta. Alejandro, digámoslo de una vez, es el presidente del Grupo Gramajo, tropa de severos catadores del revuelto que inventó aquel playboy del 1900. Nos cita en Damblee, Rivadavia y Sánchez de Loria. Sería muy mezquino de vuestra parte creer que esto es una PNT: Damblee es el resultado de un detallado relevamiento que incluye alrededor de medio centenar de restoranes y cantinas. Respeto.
“El grupo surge de la ingenua pregunta de alguien que quiere saber dónde se come el mejor revuelto gramajo. La cuestión empieza a dar vueltas en un foro al que pertenezco y hay quien argumenta que el mejor se hace en el Jockey Club. Yo, que había mantenido silencio, contesto que entre las muchas virtudes que adornan al Jockey Club de Buenos Aires no se destacaba su cocina. Fue en 1997. Se arma flor de revuelo, me increpan, crece el debate, me dicen ‘traidor a su clase’, traidor a la patria y la polémica avanza con alta probabilidad de chaparrones. Entonces digo: ¡Basta!, e invito a todo el mundo a degustar el gramajo del Jockey. Finalmente nos reunimos doce personas. En realidad yo fui un día antes para comprobar, a solas, si mis palabras se ajustaban a la realidad y me di cuenta de que el gramajo era correcto, muy presentable”. Sin flaquear, Alejandro retirará lo dicho y redoblará la apuesta.
Pero estábamos en la cara de la vida es sueño que pone este mediodía, promediando el almuerzo. Tomamos nota: la sonrisa es una mueca blanda, ociosa, pastoral. La boca estirándose aéreamente en una simetría que envidiaría todo un arco que va de Redrado al Chipi Castillo, pasando por Carrió. Massa no, porque Massa ríe para que tengas y sospeches del reemplazo de piezas dentarias que imitan a la naturaleza.
“El revuelto gramajo ortodoxo tiene que venir encimado a lo que se da en llamar tostada académica. Esto es de altísima cocina. Tiene siete centímetros por siete y un centímetro y medio de alto... Total que nos juntamos y a propósito de la empatía, les propuse a los muchachos lo siguiente: hagamos encuentros cada mes y recorramos lugares donde juzguemos sólo la calidad del revuelto gramajo. Les pareció una excelente idea. Así se funda el Grupo Gramajo... ¿pero qué te contaba? ah, el gramajo está por encima de la milanesa. La milanesa la heredamos, el revuelto gramajo salió de la casa de un Isidorito Cañones y jamás se exportó. Los porteños inventamos muchas cosas: inventamos por ejemplo la tortilla a la española. Andá a España y pedila. No existe”.

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