martes, 16 de agosto de 2011

Chutney / chatni


Si bien su origen es un tanto discutido, para unos fue creado por los ingleses asentados en sus colonias en la India, para otros estas colonias inglesas copiaron y adoptaron de los hindúes esa receta milenaria, nadie puede discutir que es en la India a donde se origina y desde allí va ganando adeptos en todo el mundo. Originalmente su nombre fue “chatni” que significa “especias fuertes” y fueron los ingleses que lo han rebautizado “chutney”.

¿De que se trata?, nada más ni nada menos que de una conserva agridulce, aparentemente la original era realizada a partir de “mangos” (sur de la India), y si tenemos en cuenta que esta planta, un árbol bien frondoso, es originario de la India nadie puede discutir que fue en esas tierras a donde ha nacido.
En Asunción del Paraguay a donde han arribado los mangos y se han adaptado maravillosamente es que he probado los chutney de mango verde, y no porque se utilice la fruta verde sin madurar sino porque el árbol fructifica dos veces en el año, en diciembre y parte del verano (hemisferio sur) sus frutos son más amarillos y grandes, los que se obtienen en invierno no llegan a ponerse amarillos y son más pequeños y compactos.

La preparación es similar a la de una mermelada con la pulpa de las frutas solo que en este caso también lleva vinagre y especias como clavo de olor, jengibre, limoncillo, curry en polvo (hay muchos y muchas variedades de curry como tantas familias hay en la India, y en cada casa a su vez tienen sus diferentes formulas -son varias especias mezcladas- acorde para cada plato), canela, cardamomo, anís estrellado, y en muchos casos ajíes picantes -hot peper / guindillas-.

Si bien se realiza con frutas también puede ser de verduras o bien en muchos de los casos agregar verduras a la preparación como cebollas, ajo, echalotes, etc.

Hay chutney de mango, de uvas, de manzana, de peras, de naranjas, de quinotos, de coco, etc., incluso con la inclusión de frutas secas.
 

 


fresa/frutilla
CHUTNEY DE FRESAS (FRUTILLAS)
-una fruta de origen americano-
Ingredientes
1kg de frutillas frescas
1cucharada de aceite de maíz
250g de echalotes o cebollas muy bien picadito ½ ají –del PP, o chile- despepitado (o uno entero)
2 cucharaditas de Garam masala* (si lo quiere màs intenso utilizar 3 cucharadas)
2 cucharadas de pasas de uva –sultanas- (opcional)

4 ¼ L. de vinagre de sidra - puede ser de cerezas o fresas- 
500g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta de cayena
2-3 gotas de esencia de rosas (opcional)

Opcional: puede agregarse pétalos de rosas en juliana.
Procedimiento
Rehogar en un poco de aceite de maíz las echalotes. Agregar y cocinar todos los ingredientes a fuego bajo durante 40-50 minutos, debe quedar como una mermelada pero con cierta acidez, con mayor o menos presencia de especias y a gusto es lo picante que se desee. Se puede guardar en frascos como las conservas de dulces.


*Gram masala
Puede comprarse en alguna tienda de productos orientales pero -como solo consiste en una mezcla de especias tradicionales de India, y, como sucede con todas las mezclas de especias, los ingredientes y las proporciones varían según el gusto personal- puede prepararlo usted mismo.


Ingredientes
Usualmente, los ingredientes básicos con:

1-2 partes de clavo de olor (molido)
Un poco de canela (molida)
2 partes de semillas de comino (molido)
2 partes de granos de pimienta negra (molida)
3 a 4 partes de semillas de coriandro (molida)
3 a 4 partes de semillas de cardamomo (molida) 

Un poco de nuez moscada rallada

Procedimiento
Triturar ligeramente las especias y molerlas con un mortero o en un mixer. El comino y el coriandro se pueden tostar ligeramente antes de moler –si se desea- para realzar su perfume. 

 

calafate
Chutney de calafates
Una alternativa patagónica para el tradicional chutney
Ingredientes
- 500 grs. de Calafates
- Un trocito de jengibre fresco
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta Verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo


Procedimiento
Limpiar y lavar los calafates. Rallar el jengibre. Picar los echalotes.
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar , la pimienta verde y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.


El calafate
Es un fruto de la Patagonia que no se puede cultivar, sólo se da en estado salvaje. Dicen que cuando se lo come de su planta uno siempre ha de regresar al mismo lugar.
Esta es la leyenda:
"Al llegar la primavera los pajaritos retornaron a sus paraderos y se instalaron nuevamente entre los matorrales que rodeaban el toldo. Al verlos, la anciana se alegró mucho de volver a disfrutar su compañía. Como era bruja, sabía entenderse con ellos y les preguntó por qué se habían alejado.
Las aves le respondieron que se marchaban porque si se quedaban allí se morirían de hambre, pues en invierno, cuando la nieve todo lo cubre, no encontraban nada para comer.
Entonces la anciana les dijo que, si prometían no volver a abandonarla, a su debido tiempo les mostraría un alimento que ellos no conocían, pero que era muy abundante. Así fue como, al finalizar el verano y cuando los pajaritos reunidos en bandadas comenzaban nuevamente a emigrar -incluso los más precavidos ya se habían marchado- ella reunió a los que quedaban y les mostró las azules bayas de que estaban llenas las ramas de los calafates.
Tomando algunas en sus manos, las estrujó, y ofreció a los pajaritos las jugosas semillas que todos comieron con avidez y sin ningún temor hasta quedar ahítos. A partir de entonces, ninguno de los que comieron esa fruta pensó en emigrar; todos se quedaron entre los matorrales, a la espera de que sus ramas volvieran a poblarse con las deliciosas bayas que les había enseñado a comer la bruja india.
Experimentaron tan intenso deseo de volver a probar ese alimento que, desde entonces, y aun cuando la nieve alcanza a cubrir totalmente los matorrales, puede comprobarse que los pajaritos siguen revoloteando en su interior, confiando en que la generosidad del calafate les recompensará con creces su sacrificio invernal, y que al finalizar el verano volverán a banquetearse opíparamente con las sustanciosas bayas azules que producen sus ramas.
Las aves que emigran, si bien no comen directamente la fruta buscándola en las ramas de la planta, como ocurre con el chorlo, por ejemplo, tienen sobrada ocasión de probar alguna de las que arrastra el viento, y por esta razón los indios creían que quedaban embrujados y todos los indios volvían a visitar la Patagonia.
Las aves regionales que no emigran, como en el caso del chingolo y la calandria, anualmente ratifican esta antiquísima leyenda, pues cuando maduran las frutas, al finalizar el verano, todas -con excepción de las carroñeras-, incluso el gigantesco ñandú, lucen sus picos teñidos de intenso y llamativo color azul"
"LA LEYENDA DEL CALAFATE" de Manuel LLaras Samitier publicado en la "Revista Patagónica" - Año V - n° 23 - Julio-Setiembre 1985 -



Chutney de manzanas

Ingredientes
500g de manzanas verdes
150g de ciruelas pasas picadas
150g de damascos secos picados
½ ají –del PP, o chile / hot pepper- despepitado
2 cucharaditas de Garam masala
2 cucharadas de pasas de uva –sultanas-
¼ L. de vinagre de sidra –o de cerezas-
500g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta de cayena
2-3 gotas de esencia de rosas
Opcional: puede agregarse pétalos de rosas en lugar de la ciruela en igual peso.

Procedimiento
Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo durante 40-50 minutos. Se puede guardar en frascos como las conservas de dulces.




Chutney de frutos del bosque


Ingredientes
- 500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco
- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro

Elaboración
Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes y la nueces groseramente.
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.
Algunos frutos del bosque
Arándano (Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía. Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y comienzo de marzo. Familia: ericáceas  
 
Arándano colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes – Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas.
Madroño (Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento. Fam.: ericáceas.
Frambuesa (Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.: Rosáceas.
Zarzamora (Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura en verano avanzado. Fam.: Rosáceas.
 
Fresa (Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las fresas europeas. Fam. Rosáceas.
Grosella (Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce – ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum) oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas.
 
Uva espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.: Saxifrgáceas.
Endrino, espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido, madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas.
Avellana (Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas.
Cereza gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora; fam.: conáceas.
Lantana o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo. Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas.
 
Níspero (mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas.
Enebrina (Juníperus Commnunis) enebro común, color negro azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas; fam.: cupresáceas.

Por que no animarte a preparar un chutney de manzana y dátiles o una de coco y dátiles?.
Vos tenes la posta, inicia tu propia experiencia.
Un saludo y nos seguimos encontrando en este blog.



Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador




No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja tu comentario, me interesa.