martes, 23 de agosto de 2011

KOSEREVÁ / CONSERVA de Naranjas agrías

 Caacupé

Durante mi estadía en Asunción del Paraguay tuve la oportunidad de conocer a una de sus grandes cocineras: doña Ana María Rivarola “la uruguaya”; la rebelde de la familia Rivarola, de alta alcurnia asuncena, se escapó de jovenzuela de la casa paterna para hacer su vida, tuvo varios compañeros enviudando en reiteradas oportunidades y cocinaba como los dioses.

Fue llevada a Sudáfrica por Naciones Unidas para enseñar el uso de la mandioca.
Yo la conocí en una de mis visitas a Caacupé (en idioma guaraní: Ka´akupe o Ka´aguy kupe que significa: detrás del monte) en su restaurante y hotel “La Uruguaya”.

Entre las delicias con que nos agasajó había un postre que me sedujo “koserevá” con queso paraguay, luego me enteré su nombre provenía del español “conserva”, se trataba de cascos de naranja agria “apepú” en miel negra.


Si bien este postre tiene sus raíces bien asentadas en Paraguay debemos recordar que tanto las naranjas como la caña de azúcar tiene su origen en Asia y arribaron a esas tierras de manos de los conquistadores europeos (españoles).

Cualquiera podría pensar que la naranja es bien paraguaya, porque se ha adaptado tan bien a esas tierras pero no es así, y precisamente este dulce de naranjas, como mi preferido: la “mermelada de naranjas agrias” se hace con lo que en Paraguay se llama “naranja apepú” o naranja salvaje que se da tanto en sus montes como en la calles de Asunción y muchas ciudades.


Citrus × aurantium, el naranjo amargo, es un árbol cítrico de la familia de las Rutáceas. Muchas variedades de naranja amarga se usan por su aceite esencial, para perfume y saborizante, o como medicinal. Se le conoce también con los nombres de naranja agria, naranja bigarade , naranja andaluza, naranja cajera y naranja cachorreña.


Cuando yo vivía en Asunción del Paraguay (siete hermosos años de mi vida) recogía las naranjas “apepú” de las calles, porque casi toda la ciudad tiene tanto de estos árboles como “mangos” y preparaba un delicioso jugo de naranjas agrias endulzado con azúcar, por supuesto que también preparaba dulce de naranjas agrias y al conocer a Ana María, “la uruguaya”, aprendí a elaborar el delicioso “koserevá”.

Como toda receta que pasa de generación en generación y de boca en boca no hay medidas exactas, recuerdo cuando en una oportunidad le pregunté a mi abuela paterna por las medidas de una receta ella me contestó: “si quieres aprender tienes que estar a mi lado y mirar, yo no uso medidas....”

Y bueno..., fue así que Ana María me cuenta que ya casi nadie quería preparar koserevá y que la receta se iba perdiendo por lo trabajosa y el tiempo que requería.

Se toman naranjas apepú, re raspan o rallan sus cáscaras, se las introduce enteras en agua con sal y se las coloca en una olla de hierro a hervir, una vez que rompe en hervor se las retira del fuego, se cuela y se vuelven a introducir en la olla con agua limpia, se vuelve a llevar a hervor, se apaga el fuego y así se dejan dentro de la olla hasta el día siguiente en que se cambia el agua y se vuelve a llevar al fuego hasta que rompa en hervor y se apaga, esta misma operación se repite por cinco días, al día siguiente se cuela, se tira el agua, se coloca agua limpia y azúcar, se parten las naranjas en cascos, se lleva al fuego, se hace hervir y se apaga, se deja así -dentro de la olla- hasta el día siguiente en que se vuelve a repetir la operación otra vez más, en octavo día se agrega miel negra (melaza) en partes iguales al líquido que ya hay en la olla con las naranjas, y se vuelve a hacer hervir, aun caliente se guarda en frascos correctamente esterilizados y se guardan hasta el momento en que van a ser consumidas.

Tanto solas como con queso resultan deliciosas.

Norberto E. Petryk, chef

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Origen de la Caña de Azúcar
La caña de azúcar es considerada como originaria del Asia, de allí paso a Europa y luego a América.
Tucumán, Salta y Jujuy, constituyen las zonas de producción del país, aún cuando la caña es cultivada también en Santa Fe, Chaco, Corrientes y Misiones.


Origen de la Miel de Caña

La fabricación artesanal de miel de caña se realiza desde el siglo XVII; la caña de azúcar llega a Argentina con el saber hacer de la miel, que fue descubierta de la siguiente forma:
Cierto día, a un pequeño productor, realizando las tareas de cosecha de la caña de azúcar, le llamó la atención que de una caña cortada y pelada, emanaba de una de sus puntas un líquido azucarado, que al ser probado le pareció dulce, y por esa característica atraía a las abejas, que lo llevaban hacia la colmena para la fabricación de la miel. De allí, éste Pequeño Productor tomó la iniciativa de fabricar una miel parecida al de las abejas, y así nació lo que hoy se conoce como MIEL DE CAÑA.


Descripción de la operación
La molienda constituye la primera operación del proceso de elaboración de la miel de caña. Esta operación consiste en la extracción de los jugos de la caña de azúcar, utilizando molinos que pasan la caña entre unos rodillos o mazas, generalmente tres, que la comprimen fuertemente.
Existen en la zona muchos u muy variados tipos de molinos, desde los tradicionales de madera en forma vertical accionados por animales, hasta los construidos con hierro, horizontales y eléctricos.
La cocción de los jugos de la caña es la segunda operación del proceso de elaboración de la miel de caña. Durante la misma, se realiza la evaporación del agua y la concentración de los jugos, operaciones realizadas a fuego directo y en forma abierta.
Durante la cocción, la evaporación del agua llevan hasta la superficie las impurezas que contienen los jugos. Es indispensable sacar toda esta suciedad (llamada cachaza), por dos razones esenciales:
* Poder obtener, al final, una miel bien limpia y cristalina,
* Poder conservar bien la miel: las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
El instrumento seguro de control del punto para obtener la miel, es el densímetro o el brixómetro:
* el densímetro permite medir la densidad de la miel. Es un instrumento relativamente barato, fácil de usar y preciso en cuanto a los resultados. Un productor tiene éste instrumento y le permite producir una miel perfectamente homogénea y sin problema de conservación, sacándola a 36º Bahome en caliente.
* el brixómetro permite medir la cantidad de azúcar que contiene la miel. Es también un instrumento fácil de usar, muy preciso, pero caro.

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