viernes, 12 de agosto de 2011

RISOTTO, historia, datos y secretos

Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana, particualmente en Vercelle.


La verción más difundida es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio y en el festejo de la boda como ere aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados; como era inocuo al ser ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán). 


EL RISOTTO ALLA MILANESE
Su característica principal es el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos
enmascarados destinados a deslumbrar a los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo
eran símbolos de nobleza.
En el 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a las relaciones políticas y familiares que unían los Aragoneses a los Visconti primero y a los Sforza después, su cultivo llegará al norte de Italia para instalarse gracias a su terreno acuoso en la llanura Padana y en particular en el Vercellese.

Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina
de arroz, leche, azucar, especias y coloreado con azafrán y yema de huevo.
El Blancmanjar de origen Catalán propone almendras, harina de arroz cocida en leche, azúcar y
agua de rosas, no le ponen azafrán que parece mas de uso italiano que árabe / Español.

Con Bartolomeo Scappi a mediados del 1500 se habla por primera vez de "Vianda de riso alla
Lombarda", arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela, "cervellata", típico embutido
Milanese con azafrán y pechuga de capón. (por el 1500 la utilización de la canela, queso rallado y el azúcar era frecuente para sazonar pastas).

Nada nuevo en los recetarios del 1600 de MASSIALOT, se aconseja cocer el arroz en caldo, para
guarnecer capones o gallinas, condimentarlo con canela y jugo de limón.

A finales de 1700 el riso a Milanese, como se le conoce hoy, toma forma.
Del autor anónimo de ONIATOLOGIA ( ciencia del alimento) que titula una receta " Para hacer
sopa a la Milanesa" donde el arroz hervido en agua salada a la que añade un buen trozo de
mantequilla cuando hierve, canela, parmesano rallado, 6 yemas de huevo para darle un bonito
color amarillo.
De arroz con parmesano y cervellato hablará el Napolitano Corrado en su " CUOCO GALANTE".
Otra sugerencia la aportará Antonio Nebbi que en el " CUOCO MACERATESE" con método
revolucionario, sofríe el arroz en dos onzas de mantequilla y una pizca de cebolla picada para
mojarlo con un vaso de leche y sazonarlo con especias.


La receta definitiva aparece en 1809 en el "CUOCO MODERNO" de un misterioso L.O.G editado
en Milán, su receta " Riso giallo in padella".
Cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, cervellato, medula, cebolla, añadiendo
progresivamente caldo en el cual habremos atemperado el azafrán.
Finalmente la receta de Felice Luraschi, celebre cocinero milanes que en 1829 edita "Nuovo cuoco
milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.

DATOS A TENER EN CUENTA
Si bien parece un plato simple requiere de cierta experiencia para obtenerlo, en primer termino sí bien se puede hacer un “risotto” con cualquier grano de arroz siguiendo por supuesto las reglas requeridas para cada uno el grano ideal según dicen los italianos es de variedad “japónica” entre los que se encuentran el “arborio” y el “carnaroli”, en Véneto se prefiere el “vialone nano”.

arroz carneroli

El arroz debe ser superfino de grano gordo y alargado debido a que este tipo de arroz es el más apto para este plato ya que al cocinarse libera progresivamente almidón (amilopectina) que sale del grano y forma la crema.
Si se cocina muy rápidamente a fuego fuerte tenderá a separarse y si contiene mucho almidón o se cocina a fuego muy lentamente quedará muy pegajoso. Debe quedar “mantecado” o sea “untuoso”.

Por lo que ya contamos con los primeros datos: arroz del tipo “arborio”, “carneroli” o “vialone nano” y fuego medio.
arroz arboreo

La cocción del arroz será de unos 15 minutos pero lo ideal es tener preparados todos los elementos con antelación, por ejemplos las verduras que utilizaremos en el sofrito cortadas en “brunoise” (pequeños cuadraditos), se utilizará: “cebolla”, “echalotes” y en algunos casos “ajo”, se pueden añadir otras verduras como “morrón rojo o verde” (ají dulce) y zanahorias.


En el caso de un “risotto de verduras” las mencionadas más: zucchini, arvejas frescas (guisantes), chauchas, champignons (hongos), puerros, alcauciles (alcachofa) o las que prefieras, claro que puede también puede prepararse un risotto de alcauciles (alcachofas) o uno de champignons (hongos) o el ingrediente que quieras agregar luego ya sea carnes rojas (vaca, oveja, cerdo o alguna carne de caza), pescados, mariscos, caracoles, etc., las carnes rojas o de cocimiento más lento se incorporan con el sofrito, los pescados y mariscos en el punto que requiera el cocimiento de los mismos, por ejemplo los pescados unos 7 a 8 minutos antes de terminar la cocción y los mariscos unos 3 a 5 minutos antes, en el caso de pulpo o calamar se sugiere cocinarlos con antelación para que no resulten duros.


Colocaremos en una cazuela un buen aceite (puede también añadirse mantequilla, en ese caso con un poco de aceite para que no se queme) y las verduras del sofrito. Una vez sudadas agregaremos el arroz y lo “tostaremos” hasta que se transparenten los granos, en ese punto en algunas recetas (dependiendo del ingrediente elegido, ya sea carnes rojas, pescados, mariscos o verduras) podremos poner una copa de vino blanco seco o tinto, en ese caso antes se subirá la llama de fuego, se agrega el vino y se deja evaporar, volvemos a colocar el fuego en “mediano” y se comienza a agregar “caldo” de a cucharones, en algunas zonas de Italia se añade el caldo todo al principio y se deja cocer lentamente, conjuntamente con el vino en caso de que el tipo de risoto lo requiera podremos condimentar o no con azafrán, ya que no todos los risottos lo llevan, por ejemplo un risotto con hongos no lo necesita y tomará un tono marrón con los mismos o un risotto de verduras quedará más colorido sin azafrán; si puede añadirse otros condimentos como “canela”, “clavo de olor” etc.


El caldo se preparará con anticipación debiendo elegir el adecuado acorde al risotto a ser preparado, con huesos de carne, carnes duras y verduras para un risotto de carne, con cabezas de pescado y espinas o caparazones y cabezas de mariscos para uno de pescado o mariscos ( y con verduras por supuesto) o uno de verduras. El caldo se preparará con anticipación, se debe desgrasar y colar (pasar por filtro), agregando sal al final y mantenerlo siempre caliente para ir agregándolo.
Hay que tener en cuenta que la sal del caldo no debe ser excesiva y no agregar más sal al arroz ya que sino quedará muy salado.

Lo ideal de ir agregando el caldo de a cucharones y caliente, es para no bajar la temperatura del sofrito y para que el arroz vaya absorbiendo el líquido a medida que lo necesite, a su vez cediendo también lentamente su contenido de “almidón”, lo que nos otorgará esa textura “untuosa” que muchos intentan copiar añadiendo “crema” -nata- al final.
Para que el arroz rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega caldo caliente hay que ir revolviendo, el movimiento hace que el arroz suelte almidón y ese almidón hará que los líquidos se conviertan en una crema untuosa.


Luego de unos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz al dente, en ese momento se apaga el fuego, se agrega manteca -mantequilla- y queso rallado (parmesano -parmiggiano-, pecorino -de oveja- o un buen “grana padano”), se revuelve bien, se deja reposar unos 5 minutos y se tapa el recipiente con un paño (para evitar que el vapor humedezca el arroz que se hinchará, terminará de unir los sabores y completará su cocción).


No todos los risottos requieren del queso rallado, por ejemplo uno de pescado o mariscos no lo necesita.
grana padano


Se sirve de inmediato.

Los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca” (por eso es un primo piato o sea plato de entrada) y a que el resultado debe ser “cremoso” pero no caldoso y para ser consumido con tenedor; también dicen los italianos que debe ser “legato” o sea “unido” -ligado-, con granos enteros y al dente formando lo que también los mismos italianos llaman “all´onda”, como una ola suave sin que el arroz se encuentre sumergido en líquido y a la vez que tampoco falte el mismo.


Ahora que conocemos todos los pasos a seguir “manos a la obra” y a sorprender a nuestra familia e invitados.

Publicado en:

Norberto E. Petryk, chef

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja tu comentario, me interesa.