miércoles, 3 de agosto de 2011

Puchero argentino

Un plato de la cocina de Argentina que se comparte con los vecinos del Río de la Plata

Puchero (Del latín pultarĭus y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ) es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. 

Como todo plato de la cocina típica posee variaciones en cada país, región, provincia o casa de familia, ya que si bien posee una base y procedimiento no tiene una regla exacta en cuanto a sus ingredientes.
En Argentina se caracteriza por la cantidad de carnes que se le agrega, pero como ya mencioné no hay una regla exacta o una medida exacta, siempre depende de las posibilidades económicas de cada casa de familia o lugar a donde se lo prepara.

Recuerdo que siempre que se me ocurrió preparar un “puchero” comencé con una ollita y terminé cocinando en varias, jajajaja, es que al ir agregando “de todo” un poquito no había olla que resistiera, jajajajaja.


Hace mucho tiempo esta comida se consideraba de clase media o de clases menos pudientes ya que los ingredientes estaban al alcance de todos, de todas formas era y es un plato que atrae a todos los paladares, incluso los más exigentes.
Debemos recordar que tanto en Argentina como en muchos otros países del mundo hay muchas personas carenciadas (aunque se trate de negarlo). Patricia Aguirre menciona en su libro “Ricos flacos y gordos pobres” el tema que en la actualidad los pobres sean gordos de escasez y los ricos, flacos de abundancia.

En todo el Río de la Plata se ha tomado de los aborígenes el “gusto por la carne”, es así que prevalece en toda su gastronomía un uso muy exacerbado de la misma y gran parte de las personas insisten en que sin carne no hay comida....


El puchero seguro ha venido a estas tierras del sur de la mano de los inmigrantes europeos y aquí se fue adaptando y readaptando al gusto nativo o a cada lugar y familia en particular. Dado que a principios del siglo XX había abundancia de carne vacuna y los cortes de segunda o más duros estaban al alcance de todos los bolsillos es que se fue añadiendo a esta comida “carne en gran cantidad” y distintos cortes, sobre todo carnes con hueso (como la de las patas e incluso costillas), a continuación de las carnes se iban agregando todo tipo de verduras según su grado de cocción: papas -patatas-, batata -boñato o papa dulce- zapallo, cebolla, maíz (choclo) y hasta en algunos casos repollo. Si la idea utilizar el agua para caldo o sopa (a la que se le agregan fideos o arroz) la carne se pone con agua fría para que suelte sus jugos, sino se coloca la carne con agua caliente para que concentre todos sus jugos y sabor. Se puede servir todo junto en un plato hondo o bien primero la sopa (parte líquida) y luego en una fuente los distintos tipos de corte de carne y las verduras como segundo plato (con diferentes aderezos como mayonesa, salsa golf, mostaza, etc., para que cada comensal elija, pero generalmente se pone vinagre y aceite). Hay una versión también del “puchero de gallina” que solo lleva este tipo de carnes (gallina, no pollo) y todas las verduras que gustes poner, incluso se puede poner “garbanzos” y “porotos”, todo depende de cada bolsillo y gusto en particular.


Puchero chico
Centro y noroeste, puchero criollo con ingredientes picados pequeño.

Puchero criollo
Ingredientes:
• Carne de vaca (pecho): 1 kilo
• Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
• Charqui (carne seca): 1 kilo
• Chorizos criollos: 1 kilo
• Tocino: 1/4 kilo
• Arroz carolina: 4 tazas
• Porotos secos:: 2 tazas
• Repollo: 1
• Batatas: 4
• Zapallo: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Cebolla picada: 2 cucharadas
• Pimentón colorado: 1/2 cucharada

Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino, el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Por último se hace una grasa frita como se explica para el locro y se sirve.

SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.
 

Olla podrida
A pesar de su nombre, no hay que asustarse con esta antiquísima y arraigada receta norteña... se comía en todo el ámbito noroeste y actualmente sigue difundido.
Ingredientes:
• Carne de vaca: 1/2 kg.
• Pechito de cordero: 1/2 kg.
• Tocino o panceta: 1/2 kg.
• Orejas de chancho: 2
• Patas de chancho: 2
• Cola de chancho: 1
• Gallina: 1/2
• Perdiz: 1/2
• Chorizos colorados: 6
• Porotos: 300 g.
• Zapallo: 1/2 kg.
• Papas: 6
• Cebollas: 2
• Perejil
• Orégano
• Ajíes: 2
• Sal
Se remoja los porotos durante una noche. Poner la carne roja y el tocino cortado en una olla grande, cubrir con agua, dejar hervir y espumar. Agregar el perejil, el orégano, la cebolla y los porotos remojados. Cocer durante 2 horas.
Incorporar la gallina y la perdiz troceadas y previamente horneadas, los chorizos cortados en trozos, el zapallo y los ajíes cortados en tiras, cocinar durante media hora. Echar las papas peladas, salar y continuar la cocción a fuego moderado hasta que las papas estén a punto. Servir carnes y verduras en fuente y caldo en tazones.


Pucherito de gallina
Tango
Letra y Música: Roberto Medina
Intérprete: Edmundo Rivero
Guitarristas:




Con veinte abriles me vine para el centro,
mi debut fue en Corrientes y Maipú;
del brazo de hombres jugados y con vento,
allí quise, quemar mi juventud...
Allí aprendí lo que es ser un calavera,
me enseñaron, que nunca hay que fallar.
Me hice una vida mistonga y sensiblera
y entre otras cosas, me daba por cantar.

Cabaret... "Tropezón"...,
era la eterna rutina.
Pucherito de gallina, con viejo vino carlón.
Cabaret... metejón...
un amor en cada esquina;
unos esperan la mina
pa' tomar el chocolate;
otros facturas con mate
o el raje para el convoy.
Canté en el viejo varieté del Parque Goal,
y en los dancings del viejo Leandro Alem;
donde llegaban "chicas mal de casas bien",
con esas otras "chicas bien de casas mal"...
Con veinte abriles me vine para el centro;
mi debut fue en Corrientes y Maipú.
Hoy han pasado los años y no encuentro,
calor de hogar, familia y juventud.




Censura el ( SADAIC )

AMIGOS:
Esta es la primera versión, no editada, de "Pucherito de Gallina", tango cuya letra y música pertenecen a Roberto Medina; así como esta pequeña historia.
Esta es la primera letra que Roberto Medina hace de "Pucherito de Gallina", cuando la presentó en SADAIC (Sociedad Argentina de Autores y Compositores). José María Contursi y otros directivos le sugirieron hacer algunas modificaciones, pues consideraron que, si bien se trataba de una historia verídica, era una descripción "muy atrevida": el tango relata, en primera persona, los inicios en "la noche" de una menor de edad. En ese mismo momento, sobre la mesa de un bar vecino a SADAIC, Medina modificó el personaje de su tango: de niña quinceañera, el protagonista pasó a ser un joven de veinte años que describe sus propias experiencias. A continuación, la letra original:
Con quince abriles me vine para el centro,
mi debut fue en El Cairo y Cotton Club.
Fue un muchacho que supo hacerme el cuento
fui la "doce"  en el viejo Marabú.
Allí aprendí ser lo que es ser langostera
que el amigo que ayuda es el mishé,
que cualquier cosa  es la mina canera
y en ese ambiente aprendí lo que hoy sé.

Cabaret, "Tropezón",
era la eterna rutina,
pucherito de gallina
o el esquive a algún botón.
Cabaret.....metejón
un amor en cada esquina
alguien espera a la mina
pa' tomar el chocolate,
otros factura con mate
o el raje para el "convoy".

Ah! Lindos tiempos del "Parque Goal"
del Ocean, el Moulin y El Edén,
donde llegaban chicas bien de casas mal
con otras chicas mal de casas bien.
Hoy, quince abriles que ando por el centro!
Ya no existen El Cairo, El Cotton Club.
Siempre buscando aquello que no encuentro
calor de hogar, familia, juventud.

 
Norberto E. Petryk, chef

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