EL PAN

El pan se encuentra en la base de la pirámide de alimentación

Los Componentes del Pan

El más común, el de todos los días en muchas mesas, es el que está elaborado con harina de trigo, pero en muchos países y culturas no se acostumbra a consumirlo
Tal es el caso de Japón y muchos países de oriente en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros países de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que también se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde cuando comemos pan?:
El trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una antigüedad de 6.700 años a. C.; 4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos tostados y molidos, también empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 años a. C. ya se consumía como pan cocido en hornos.
Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero ¿qué se puede decir de uno de los alimentos más antiguos y más representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la leña en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese sabor único e irremplazable del pan nuestro de cada día. ¿qué?, ¿Qué lo hacen con máquinas?, sí, ya sé, pero no me quites los sueños, mi pan es un pan de vida…
Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia católica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino también en el culto a Afrodita: “los hijos amontonan la leña, los padres la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre”. –Jeremías 7,18-

Componentes para su fabricación
• Harina
Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno), considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente. Como medio de cultivo, va a tener esta composición:

• Humedad 12%
• Proteínas 12%
• Hidratos de carbono (almidón, azúcares, dextrinas) 75%
• Lípidos 1%
• Sustancias minerales 0,5%
Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir la contención de las bolsas de dióxido de carbono que se formarán como resultado de la fermentación. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reacción de conversión del almidón en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura. Las amilasas, también hacen que en pan no enrancie en poco tiempo.
• Levadura
Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa característica del pan. También se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa , e incluso impulsores químicos, que se suelen utilizar en la fabricación de panes congelados.
• Sal
Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan, pero también actúa también controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación. También aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la proteína, permitiendo que ésta se agregue a otras moléculas proteicas.
• Leche
A veces se utiliza porque su principal proteína, la caseína, incrementa la capacidad de absorción y la firmeza de la masa.
• Agua
Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentación.

Sobre la Harina

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. 

 
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Contenido de gluten
Tipo de trigo: alto bajo
trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Otros tipos de harinas
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Harina de maíz
Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco
procedimiento:

• 2 kilos de maíz
• 100 mg de cal
• 5 litros de agua
  

Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz se esponje, después que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno después de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje para cualquier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo
SEVERIANO KETZ TAMAY
Bibliografía
Libro Curso Profesional de Repostería Alemana, Henrich Büskens
Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la civilización de la imagen, Fascículo N°4, Editorial Hyspamerica, 1982
Internet
www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf
www.gabinobobo.com/alpanmix.htm
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm
www.elgastronomo.com.ar
www.lagastroteca.com

El mundo del pan

El Pan: Símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de Jesús-Cristo.

Veamos alguna forma de preparar el pan:

Pan de miel y naranjas
Ingredientes:

• 70g de manteca
• 1 taza de miel
• 1 huevo
• ralladura de la cáscara de una naranja
• ¼ taza de jugo de naranjas
• 2 y ¼ tazas al ras de harina
• ¼ cucharadita de sal
• 2 cucharaditas llenas de polvo de hornear
• ¼ taza de nueces picadas
  

Procedimiento:
Batir la manteca con la miel, agregarle el huevo, la ralladura, el jugo, y, poco a poco la harina mezclada con el polvo de hornear y cernida, la sal y, por último ponerle las nueces, mezclar bien uniendo todo y colocar en un molde de budín inglés enmantecado y enharinado, cocina en horno a temperatura moderada durante 1 y ¼ hora más o menos. Dejarlo enfriar sobre un rejilla de alambre. Servir con crema batida y cáscaras de naranja abrillantadas –cortadas en finas tiras-, decorar con hojas de menta fresca.

Tipos de panes:
Siempre ha habido arte en la creación del pan; nunca ha sido lo mismo el pan candeal que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de mesa, ni, por supuesto los gigantes para competir en algún record o animar las fiestas alimentando hasta miles de criaturas, que el bollo individual. Sin embargo, ha sido actualmente, cuando la civilización del ocio nos hace disponer de más tiempo, cuando el afán creador se multiplica y se buscan nuevos recursos consumistas, es decir al alcance da la mano, fáciles.

Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confección del pan; el pan es objeto de arte por fuera y por dentro. Por fuera cada vez más se esfuerzan los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no sólo haciendo el pan más fácil de utilizar (cortes adecuados, tamaños convenientes, formas atractivas), sino cuidando también el tostado de cocción de la corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muñecos, dibujos, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un objeto de escaparate consumista, y allí se queda, duro y más que duro, porque de lo que se trata es de decir al público que en ese establecimiento se entiende de pan. ¡Hay piezas tan bellas que no se podrían consumir por la pena que produciría su destrucción, si es que se vendieran, que no lo sé! Los escaparates de las panaderías actuales pueden ser tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.
Pero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimento ha creado toda una variedad de fantasías para realizarlo y otras variantes que tenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias, como por ejemplo la pizza y focaccias, de origen italiano, las primeras con tal aceptación en varios países que ya se consideran como un plato típico más, pero veamos un poco más acerca de cómo nacieron estas formas:

PIZZA
Las pizzas son originarias de Nápoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de América y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta última versión la verdadera “napolitana”.
Receta de Pizza
Ingredientes para tres pizzas grandes:

• 1kg de harina
• 1 cucharadita de miel
• 25 g de levadura para masa fina (30 para masa media, y 50 para masa alta)
• ¼ taza de aceite de oliva
• sal y pimienta
• agua cantidad necesaria
  

Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, 4 cucharadas de harina y ¼ taza de agua, dejar que esponje muy bien (debe duplicar el tamaño). Hacer un anillo con la harina, colocarle la sal y pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la esponja de levadura y comenzar a trabajar uniendo todo, si hace falta ir agregando agua, no debe quedar ni muy dura ni muy blanda, debe resultar una masa elástica y suave, trabajar muy bien con las manos hasta que despegue totalmente de ellas y seguir trabajando un poco más. Tapar la masa con un lienzo limpio y dejar que eleve al doble, aplastar nuevamente con las manos aceitadas y separar en tres o más porciones que se estiraran sobre la asadera ya aceitada. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y si se colocará cebollas sobre la misma hacerlo con la masa en crudo al igual que las cebollas, si llevará salsa de tomate colocar un poco sobre la masa pintándola bien con el mismo sin llegar a los bordes. Llevar al horno bien caliente (180°), este es el secreto de la pizza: “horno bien caliente”, debe quedar un fondo crocante y una masa esponjosa con una superficie caliente: queso, tomate o lo que se le pueda poner.

FOCACCIA
De origen tan antiguo como el pan; de por sí el pan más popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín: “fuego”).
Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.
Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.
Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporción de puré de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso.
La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se arrolla para luego cocinarla..

Focaccia di Recco
Ingredientes:

• 500g de harina
• 25g de levadura
• 1 cucharadita de miel
• sal y pimienta
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de hojas de romero
• 1 cucharada de hojas de salvia
• 1 cucharada de hojas de tomillo
• agua cantidad necesaria
  

Relleno:

• 200 g de queso mozzarella
• 200g de queso tibo
• 100g de queso azul o roquefort
• 1 taza de hojas de albahaca
• ½ taza de aceite de oliva
  

Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien.
Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hierbas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada. Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de oliva.

El Consumo
Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes:
Con respecto a si es más sano el pan de salvado y la creencia de que no engorda, te cuento que todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y sólo un poco menos de calorías que los panes blancos (240 contra 250 calorías cada 100 gramos). La diferencia está en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías.
Los cereales Quizá sólo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupo pertenecen también el pan, la pasta y el arroz, entre otros. Al ser hidratos de carbono complejos (polisacáridos) no engordan tanto como los dulces o el azúcar (disacáridos), estos últimos más fácilmente asimilables por el organismo y más rápidamente almacenados por él en forma de glucógeno y de grasa.
También contienen vitaminas (más cantidad si son integrales, o sea, con la cascarita del grano que es donde están las vitaminas del grupo B) y celulosa, que supone fibra para nosotros, pues al no poder asimilarla "sale tal cual entra", lo cual es bueno.

El pan nuestro de cada día de toda la vida, antiguamente no existía otro tipo de pan. El pan blanco se inventó en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía.

El pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas más completas, hierro y ácidos grasos.
Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor, la textura es más compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han añadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de dietética.
Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditivos.
Recientes investigaciones médicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal origen en el régimen alimenticio. Básicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento básico para la conservación y restitución de la salud.

Cerca de la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono
Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta, patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y corazón...). 
 
Algunos tipos de pan

 
Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. 

El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas). 

Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.
 

Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.

Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio. 

Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan. 

Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión. 

 
Sandwich
Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sándwich, tan típico dentro de las costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble ciudadano inglés Juan Montagu, cuarto Conde de Sándwich, nacido en 1718, Primer Lord del Almirantazgo, quien bautizó con el nombre de Sándwich a las islas homónimas, y también inventó el emparedado que todos conocemos y lleva su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes, incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un día le pidió al camarero de su club privado que en lugar de servirle el “roatbeef” como siempre en plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas, aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que así pudiese continuar su juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel González en su libro “Elogio de la berenjena” (Javier Vergara Editor): “Fueron los holandeses los que tuvieron la bendita idea de abrir locales llamados “broodejeswinkels” en los cuales sólo se podía comer sándwiches”. Hoy en día es uno de los negocios más frecuentes en la city porteña y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de oficinistas apurados para comer algo.
¿Engorda el pan?
SANDWICHES

Cantidad Calorías Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. En realidad lo que aumenta las calorías de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaña: mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc. A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 calorías, pero engordan menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías, debido a que la grasa de los alimentos se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan y el resto de farináceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carbono, engordan más las primeras.

Tipo

Calorias

De miga mixto

120

Big Mac

560

Hamburguesa

435

Hamburguesa con queso

540

Pancho

320

de Huevo Frito

225

Jamon Cocido

460

Cuarto de Libra

420

Jamon Cocido y Queso

330

Whopper

640

Whopper doble

870

Lechuga y Tomate

135

Leverwurst

310

Pavita

240

Pollo y Lechuga

300

Queso crema y nueces

220

Queso y aceitunas

265

Queso y Tomate

170

Salame

300

Salame y Queso

375

Alimento energético
El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía.
La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%.
Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos y lácteos…) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento).
El pan, fuente de…
Proteínas
El pan aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lácteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc.
Vitaminas y minerales
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo,magnesio y potasio.
Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra.
Bueno, estos son algunos datos recabados de distintas fuentes que te podrán ayudar en la dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrando aquí para seguir conociendo más sobre lo que comemos.

El Pan, Mucho mas que un Alimento

El pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo excepto en los países arroceros.

Se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea.
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan)

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

El pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

El pan en el refranero
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento.
Carlos Fernández Carretero
Director INCERHPAN -Interprofesional de Cereales Panificables-

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
CAPEL, José Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matéu, 1991.
TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial, 1993.
VARELA, Gregorio: El pan en la alimentación de los españoles; Madrid: Eudema, 1991.

Tipos de pan y Microorganismos

A partir del primer pan fabricado del que hay constancia, el pan de centeno agrio, fueron creándose multitud de variedades.

Éstas son algunas de ellas 

 

• Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.

• Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia.

• Pan francés de San Francisco
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de la masa.

• Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.

• Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.

Alteraciones del pan
En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.
Algunos de estos son
• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.
Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:
• Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

Hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen esta alteración, como el propionato cálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan ácidos (acético, tartárico, cítrico, láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la fermentación de las levaduras.



Algunos tipos de pan
Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas).
Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 años a. C.) y lo hacían con granos de trigo germinado.

Recetas de Pan y de Bollería o Facturas

 

Pan de miga o inglés
El pan de miga o pan ingles se realiza generalmente de forma industrial o en grandes panaderías ya que necesita de hornos con gran capacidad, pero se pueden hacer versiones caseras más pequeñas, claro que para lograr esas grandes planchas de miga de pan con la que se prepararán los sándwichs es preferible la primera.

Para este tipo de pan se necesita de unos moldes especiales con forma de caja (a modo de ejemplo como las de los zapatos) de latón o lata, con base rectangular y caras laterales cuadradas, que pueden presentarse en cuatro medidas, una pequeña, una mediana y una grande y una extragrande, (la más grande para un contenido de unos 10kg. De masa). Lleva una tapa que calza justo y provoca un cierre casi hermético. Aquí paso dos recetas, una industrial o para panaderías y la otra casera.
Receta industrial:
Pan de Miga para Sándwichs o Pan Inglés
Ingredientes
Harina 0000 10 kgs.
Agua 5.500 cm3
Sal 200 grs.
Oleomargarina CALSA 200 grs.
Mejorador Pan Inglés 150 grs.
Levadura MAURI-PRO 200 grs.
Propionato de Calcio CALSA 32 grs.
M.E.G. 2,5 autoemulsivo 250 grs
Proceso de elaboración:
Amasadoras lentas:
- Amasar todos los ingredientes excepto la levadura por espacio de 20 min;
- Dejar descansar la masa 15 minutos, agregar la levadura y amasar 20 minutos más.
Amasadoras rápidas:
- Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar tres minutos en velocidad lenta y 7 ú 8 minutos en velocidad rápida.
- En ambos casos en el verano se debe utilizar agua fría (5ºC) ya que se debe obtener la masa a 23ºC.
- Dividir el amasijo obtenido en trozos con la cantidad de masa correspondiente a cada molde.
- Pasar por sobadora 10 veces y luego estirar el bastón sobre el torno libre de harina ó grasa/aceite para armar los panes arrollando en forma firme y bien apretada.
- Engrasar los moldes y las tapas con OLEOMARGARINA CALSA.
- Cortar el pan armado en 3 ó 4 trozos y colocarlos en el molde con la parte cortada hacia arriba.
- Fermentar en lugar no muy cálido y con humedad suficiente (Si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los moldes con polietileno a fin de que los panes no hagan cáscara).
- El tiempo de fermentación no debe ser inferior a 2 ½ horas (para ello graduar la cantidad de levadura a utilizar).
- Cocinar cuando al pan le falten unos 4 cms. para llegar a la tapa en horno a 220ºC por espacio de:
75 minutos los panes de 3 ó 4 Kgs. de masa
90 minutos los de 5 ó 6 Kgs. de masa
105 minutos los de 8 ó 9 Kgs.
2 Hs. los panes de 10 á 12 Kgs.
- Sacar del horno, desmoldar en el acto y dejar enfriar parados sobre una de sus puntas.
- Para cortarlo se deben dejar pasar por lo menos 24 Hs.; 48 hs. sería lo ideal.
Preparación del MEG 2,5 autoemulsivo
- Calentar 1 litro de agua a 90ºC y disolver en esa agua 250 grs. de MEG 2,5 en escamas, en caliente tenemos un líquido de color blancuzco, que al ir enfriándose se transforma en una crema blanca; de esa crema así preparada se utilizan 25 grs. por cada Kg. de harina.
Nota: para elaborar el pan de miga negro se reemplaza un 7 % de harina por igual cantidad de harina de salvado y se agrega colorante caramelo para teñir la miga; el resto del proceso es el mismo.-

Receta cacera:
PAN DE MIGA
Ingredientes:
600 cc de agua
1 cda. de extracto de malta
25 gr. de margarina
20 gr. de sal
20 gr. de levadura de cerveza
1 kg. de harina 0000
Preparado:
1. Colocar en un bol el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien, incorporar la margarina blanda.

2. .Desgranar la levadura en la harina y agregar de a poco a la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo, trabajando muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y dejar descansar durante 30 minutos.

3. Estirar con un palote la masa hasta que quede fina. Arrollarla y presionar bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas desparejas.

4. Dividir la masa en dos partes iguales, esta masa alcanza para hacer dos panes.

5. Colocar una mitad en el molde previamente enmantecado. Ajustar perfectamente la masa dentro del molde para que se siga desgasificando y adquiera la forma tipica de este pan.

6. Cerrar con la tapa correspondiente y dejar hasta que llegue casi al borde. Hornear a 240° C durante 30 minutos.

7. Luego desmoldar y colocarlo de costado.

8. Importante es dejarlo reposar 24 horas antes de cortar.

Cómo se hace el pan de trigo germinado?
Una antigua y nutritiva receta proveniente de la comunidad esenia del siglo primero.
Germinado de los granos
Una taza de grano seco se convierte en cuatro de grano germinado. suficiente para una hogaza. Para que germine bien, el trigo ha de ser de la última cosecha. y desde luego de cultivo biológico. Se germina poniendo en remojo el grano en un tarro durante una noche. cubierto con una malla. Por la mañana se retira el agua y se lava bien para eliminar las sustancias que impiden la germinación. Y se escurre. Por la tarde se repite el lavado. El frío impide la germinación. por lo que conviene lavar el grano con agua tibia y cubrir los tarros con un paño grueso por la noche. Pero el calor excesivo también puede secar el grano y hacer necesario remojarlo más a menudo. En general. bastan dos días para que el brote alcance la misma longitud que el grano. Si crece más y verdea. no conviene hacer pan con él, pero puede consumirse en ensalada.
Así pues, éste es el momento de moler a conciencia el germinado, hasta que no se vea grano alguno. Un molino manual permite lograr la consistencia ideal, habiéndolo pasado por él tres o cuatro veces. Conviene poner una bandeja debajo para recoger el líquido. El molino se debe lavar bien después de usarlo, ya que el gluten es difícil de quitar una vez seco.
La hogaza. de unos tres dedos de grueso. se conforma con las manos y se hornea en un recipiente pyrex cerrado o en un molde o cacerola de hierro. La temperatura no debe superar los 70 C pues se destruirían las vitaminas y las enzimas. Lo mejor es poner el horno a la temperatura mínima, aunque pueda ocurrir que el pan se seque en vez de cocerse. El tiempo dependerá del tamaño. la humedad y el calor: de dos a doce horas. Cuanto más elevada sea la temperatura, mayor es la pérdida de nutrientes. Una cocción demasiado rápida producirá una corteza dura y un interior empapado. En invierno podemos cocerlo en un horno portátil, de esos que se colocan encima de la estufa, aunque puede parecer un tiempo largo o poco concreto, esto no es ningún problema cuando con la estufa de leña también se calienta la casa.
El pan sale de por sí sabroso, pero se le puede añadir otros ingredientes hasta una cuarta parte de la hogaza. Las semillas de eneldo. alcaravea, girasol, ajonjolí o calabaza le dan un gusto distinto y completarán sus virtudes proteínicas, al igual que los frutos secos triturados. La zanahoria rallada le da color y vitamina A. Pequeñas cantidades de hierbas o verduras secas desmenuzadas le dan aroma y elementos. Pasas y frutos secos, dulces y sabrosos, actúan mejor cuando se han puesto antes de añadirlos a la hogaza. Otros germinados a base de centeno, maníes y pepitas de girasol. mejoran el aroma y la textura. Los germinados de trigo también pueden consumirse molidos y cocidos en una capa fina y gruesa. 

 
La germinación aumenta la proporción de las vitaminas C, A, D, E, F y del complejo B. He aquí los días necesarios para algunos frutos o semillas: el cacahuete, en 2 o 3 días alcanza 3/4 de la longitud del mismo; el girasol en dos días la longitud de la semilla; la lenteja en dos días, 2.5 cm; el centeno en dos días, la longitud del grano; la arveja en tres o cuatro días. 2,5 cm; la alfalfa de tres a seis días. de 5 a 10cm; y el poroto mungo en tres días alcanza de 2,5 a 5 cm.

Texto del Natural Food Institute . Traducido por Alvaro Altés 

 

RECETA DE PAN PARA CELÍACOS,
En base a esta receta seguir los pasos para elaborar las facturas anteriores haciéndolas aptas para celíacos.
Preparación de pan para celíacos
Ingredientes
500gr. de maicena 200gr.de harina de maíz 40 gr. de levadura de panadero 15gr. de manteca de cerdo Sal
Preparación
Calentar dos vasos de agua, desmenuzar la levadura en ella y remover hasta que se diluya. Para conseguir que se ponga espumosa, dejar que repose unos 10 minutos.

En un cuenco mezclar la harina de maíz, la maicena y la sal. Picar por encima de la manteca de cerdo, haciendo pedacitos del tamaño de un garbanzo. Amasar con los dedos la manteca y la harina, hasta que la grasa se haya desecho del todo. Hacer un hueco en el centro.

Verter en el hueco la levadura diluida en agua, y mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada con maicena y amasarla durante 10 minutos.

Formar una bola y envolverla en una hoja de film transparente ligeramente engrasada. En lugar cálido, dejar que repose aproximadamente durante 1 hora ( hasta que doble su volumen).

Para eliminar las burbujas, colocar de nuevo la masa sobre la superficie enharinada y aplastarla con los nudillos de ambas mano.
Darle la forma deseada a mano, tanto si se desea realizar una barra como si se quiere obtener unos bollos para bocadillos, etc.

Si lo que se pretende obtener pan de molde, utilizar un molde rectangular. En cualquier caso, tapar la masa con un paño y dejar que las piezas doblen su tamaño.

A calor medio-fuerte, el tiempo de horneado del pan depende del tamaño de las piezas de la masa.
Nota: Parte de la harina se puede sustituir por harina de arroz, soja o quinoa.
Las harinas comunes se pueden sustituir por preparados panificables sin gluten.
El pan es uno de los alimentos más habituales y por razones económicas y culturales el celíaco a menudo come pan. En la medida en que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales de mayor o menor severidad que pueden producir una serie de complicaciones de las cuales la más importante es el riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.
Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maíz o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidón de trigo. Sólo con la fécula de almidón no se puede panificar, es preciso añadir ciertos productos con grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo, goma de guar), ácido ascórbico y caseinato sódico, con los cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose un pan ligero fácil de comer.
Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por lo que se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa preparada.
Uno de los problemas que encontrará el panadero con este pan es que resulta de un gusto un tanto insípido para el consumidor habituado al sabor habitual del pan común. Es el precio que hay que pagar.

ELABORACIÓN DEL PAN SIN GLUTEN
Ingredientes:
Fécula de almidón 10.000 g
Agua 7 l
Sal 200 g
Leche en polvo 500 g
Acido ascórbico 2 g
Aceite de girasol 0,5 l
Azúcar 250 g
Goma de guar 50 g
Clara de huevo 2 l
Levadura 400 g
Observaciones
Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten en los enfermos celíacos y asegurémonos que no tengan contacto la harina de trigo normal con la fécula de almidón o con la masa.
El amasado
Si se amasa sólo el almidón con agua, la masa ofrece una gran resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilíquida. La razón principal de añadir goma de guar y clara de huevo es que realizan la función de espesante, consiguiéndose dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de retención de gas y las cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.
El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser aproximadamente de 10 minutos. La incorporación de la levadura ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificación prematura.
El azúcar que se añade hará que pronto adquiera color el pan en horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influirá positivamente en la conservación.
Fermentación y cocción
Una vez amasada y tan rápidamente como se pueda (sin reposo), la masa se divide, se forma y se coloca en el molde , en el cual fermentará a una temperatura de 30º C y una humedad del 75% .
Una vez que ha alcanzado el máximo de volumen y antes de manifestar síntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un tiempo de cocción de 25 minutos a una temperatura de 210º C.

Croissants
Ingredientes:
-800 gr. de harina fuerte
-200 gr. de harina floja
-50 gr. de azúcar
-20 gr. sal
-30 gr. de levadura prensada de panadero
-350 gr. de manteca de cerdo o mitad manteca de cerdo y mitad de margarina de hojaldre. Aconsejo solo manteca de cerdo.
-350 gr.de agua
Preparación:
El primer paso para el desarrollo de esta receta es mezclar los siguientes ingredientes entre sí: la harina de fuerza, la harina floja, la sal, el azúcar y los 350 gr. de agua. En periodo de calor es preferible añadir el agua fría.
Una vez lograda una primera pasta, pondremos esta en la amasadora eléctrica, donde deberá estar durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 18 minutos, hasta que la textura de la masa resultante no sea ni muy dura ni muy blanda. Comprobar al tacto.
En el intervalo del minuto 15 al minuto 18 y último del amasado agregaremos la levadura prensada, también denominada levadura de panadero. A parte tendremos preparada la manteca de cerdo en forma de cuadradito para incorporárselo a la pasta en el medio. La masa tiene que tener la misma textura que la manteca que le vamos a incorporar. Comprobarlo al tacto.
Para introducir la manteca dentro de la masa originaria, debemos hacer una bola con la masa a imagen y semejanza de un briox. Haremos una cruz en la parte superior de la bola, y a partir de los 4 extremos de la cruz estiraremos la masa. En el centro de la masa estirada, de forma uniforme "meteremos" la materia grasa, en este caso, manteca de cerdo.
Estiraremos el pastón con un rodillo de pastelero ligeramente enharinado, para evitar la supuración de la materia grasa. Haremos un sencillo y dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera tapada con un paño de cocina muy limpio.
El sencillo se realiza primero de todo estirando la masa pero sin llegar a un grosor inferior a los 3 cm. Seguidamente dividiremos visualmente el pastón en 3 partes iguales. La parte que corresponde al extremo de la derecha, deberá doblarse e ir a parar al otro extremo, y realizaremos el mismo proceso con el otro extremo, llevándolo al lado derecho.
Una vez hecho el sencillo dejaremos reposar el pastón 20 minutos en la nevera. Cuando lo saquemos daremos un doble y dejaremos reposar otra vez en la nevera, esta vez durante media hora. El doble se realiza segmentando visualmente el pastón en 4 partes. Llamaremos A al 1º segmento, B al 2º, C al 3º y D al 4º.
El segmento A, se dobla sobre el segmento B. Por el otro extremo, el segmento D, se dobla sobre el segmento C. El resultado será los segmentos AB y DC paralelos entre sí. Seguidamente estirar el pastón a unos 3 cm de grosor. Cortaremos triángulos de 50 gr. cada uno. Con esta fórmula básica nos saldrán unos 33 croissants.
Entrando en el proceso de moldeado del croissant, empezaremos enrollando los triángulos y los estiraremos con las manos. Lo haremos partiendo de las puntas y estiraremos hacia abajo estas, con el fin de hacer el triángulo largo. Enrollaremos la pasta tantas veces como podamos dado que cuantas más vueltas demos más miga tendremos en el medio. Antes de hornear los croissants los dejaremos fermentar en un sitio adecuado, donde haya calor.
En el caso de no ser profesionales los guardaremos dentro de un mueble y en este, pondremos al lado una olla llena de agua que haya levantado el hervor. Con el vapor del agua hirviendo subirán los croissants.
Cuando los croissants están formados adecuadamente los pintaremos con huevo batido por la superficie con el fin de abrillantarlos. Cuando el tamaño de los croissants haya subido unas tres veces su volumen será el momento en el que ya los podremos hornear. Lo haremos en un horno a 200 grados, vigilando el suelo.
En el caso de que nuestros croissants nos cojan mucho suelo, se lo quitaremos. Cuando estén dorados, transcurridos unos 20 minutos será el momento en el que los croissants ya estarán bien cocidos. Pintar con jarabe de azúcar o con huevo otra vez, a gusto para acaramelar la superficie o para abrillantarla un poco más. 

 

Medialunas fáciles
Ingredientes:
Harina 500g
huevos 1
sal 20g
manteca 200g
agua 250cc
azúcar 50g
levadura seca 15g
Preparación:
Colocar la harina con la sal en un bol. Hacer un hueco en el centro, y colocar la manteca a punto pomada, el azúcar, la levadura, el agua, el huevo.
Mezclar con una cuchara de madera y luego comenzar a amasar en la mesada hasta formar una masa lisa. Colocarla de nuevo en el bol y dejarla levar 30 minutos. Con un palo de amasar, estirar la harina formando un rectángulo. Con un cuchillo cortar tiras rectangulares y luego cortar triángulos. Con esos triángulos, formar las medialunas, enrollando de la base hacia la punta.
Con los extremos llevarlos hacia el centro dando forma de medialunas. Colocar en una placa enmantecada y enharinada, cocinar las medialunas 15 minutos a 200 grados c.

FACTURAS DANESAS (Masa tipo Plunder)

INGREDIENTES:
Harina 2.400 grs.
Azúcar 200 grs.
Sal 20 grs.
Huevos 400 grs..
Leche 1.100 cm3
Extracto de Malta HUDSON 30 grs.
Levadura MAURI ORO 100 grs.
Margarina MTK 200 grs.
Esencia de limón FLOR 30 cm3
PROCESO:
Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa.-
Dividir en dos trozos de igual peso y colocarlos en reposo dentro de la heladera bien tapados por espacio de una hora.-

Al mismo tiempo con 2.500 grs. de margarina MTK preparar dos panes rectangulares de 1 ½ cm. de espesor y colocarlos también en la heladera.-
Retirar la masa de la heladera, estirar con palote ó por sobadora hasta un espesor de 1 ½ cm.-

Colocar sobre cada trozo de masa uno de los panes de 1.250 grs. de MTK previamente enfriada cubriendo la mitad de la superficie.-

Cerrar con la mitad de masa no cubierta formando un sobre.-
Estirar con palote, sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
Plegar en tres (vuelta simple) y dejar descansar en heladera bien tapado por espacio de 15 minutos.-

Retirar de la heladera, estirar nuevamente y volver a plegar en tres, repitiendo luego el proceso anterior una veces más; en total se deben proporcionar tres vueltas simples.-

Dejar descansar para luego estirar, cortar y formar los distintos modelos
Colocar a fermentar hasta duplicar el volumen inicial .-

Pintar con huevo y cocinar a 220ºC por espacio de 15 minutos.-
Dejar enfriar, pintar con jalea de brillo y terminar la decoración a gusto.-
Este tipo de elaboraciones se caracteriza por el tipo de masa con alto contenido graso e ingredientes de alta calidad y el rasgo distintivo se centraliza en los rellenos que incluyen mazapán, ricota, frutas frescas, etc.
RELLENOS
De Ricota:
Ricota fresca 1.000 grs.
Azúcar 100 grs.
Huevos 50 grs.
Esencia de
Vainilla FLOR 25 cm3
Mezclar bien todos los ingredientes.
De Manzanas:
Manzanas cortadas en dados 1.000 grs.
Azúcar 150 grs.
Canela molida 10 grs.
Pasas de uva 60 grs.
Migajas de bizcochuelo 150 grs.
Esencia de limón FLOR 20 cm3
Mezclar bien todos los ingredientes.
De Almendras:
Mazapán 1.000 grs.
Almendras tostadas y molidas 300 grs.
Rhum 100 cm3
Jugo de Naranjas (Cant. necesaria)
De Amapola:
Semillas de amapola molidas 1.000 gr.
Leche 500 cm3
Azúcar 400 gr.
Margarina MTK 320 grs.
Huevos enteros 300 grs.
Sal 5 grs.
Esencia de Vainilla FLOR 30 cm3
Esencia de Limón FLOR 20 cm3
Migajas de bizcochuelo 120 grs.
PREPARACION:
Colocar a hervir la leche con la margarina MTK y el azúcar.
Agregar luego las semillas de amapola molida, la sal y las esencias.-
Dejar entibiar la preparación para luego agregar los huevos y las migajas de bizcochuelo, terminando de mezclar muy bien
Mezclar el mazapán con las almendras molidas y el rhum diluyendo con el jugo de frutas hasta lograr una crema que pueda untarse.-
Receta elaborada por Escuela de Panadería CALSA

FACTURAS ALEMANAS (Masa tipo Plunder)

INGREDIENTES:
• Harina 2.000 gr.
• Azúcar 350 gr.
• Sal 20 gr.
• Huevos 200 gr.
• Leche 900 cm3
• Extracto de Malta HUDSON 20 gr.
• Levadura MAURI ORO 100 gr.
• Margarina MTK 300 gr.
• Esencia de limón FLOR 30 cm3
PROCESO:
• Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa.-
• Dividir en dos trozos de igual peso y colocarlos en reposo dentro de la heladera bien tapados por espacio de una hora.-
• Al mismo tiempo con 1.200 grs. de margarina MTK preparar dos panes rectangulares de 1 ½ cm. de espesor y colocarlos también en la heladera.-
• Retirar la masa de la heladera, estirar con palote ó por sobadora hasta un espesor de 1 ½ cm.-
• Colocar sobre cada trozo de masa uno de los panes de 600 grs. de MTK previamente enfriada cubriendo la mitad de la superficie.-
• Cerrar con la mitad de masa no cubierta formando un sobre.-
• Estirar con palote, sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Plegar en cuatro (vuelta doble) y dejar descansar en heladera bien tapado por espacio de 15 minutos.-
• Retirar de la heladera, estirar nuevamente y plegar en tres (vuelta simple).-
• Dejar reposar en heladera por otros 15 minutos y luego de estirar nuevamente volver a plegar en tres (vuelta simple); en total son dos vueltas simples más una vuelta doble.-
• Dejar descansar para luego estirar, cortar y formar los distintos modelos
• Colocar a fermentar hasta duplicar el volumen inicial .-
• Pintar con huevo y cocinar a 220ºC por espacio de 15 minutos.-
• Dejar enfriar, pintar con jalea de brillo y terminar la decoración a gusto.-

Nota: En caso de decorar con frutas frescas cubrirlas con FRUTIGEL CALSA
Este tipo de elaboraciones se caracteriza por el tipo de masa con alto contenido graso e ingredientes de alta calidad y el rasgo distintivo se centraliza en los rellenos que incluyen mazapán, ricota, frutas frescas, etc.