miércoles, 9 de febrero de 2011

Aves Comestibles



Aves: Clasificación científica y origen
Las aves de corral pertenecen al orden Galliformes. La gallina doméstica común, o pollo, pertenece a la familia Fasiánidos, y su nombre científico es Gallus gallus.

El origen de las aves de corral se sitúa en el sureste de Asia. El naturalista británico Charles Darwin las consideró descendientes de una única especie silvestre, el gallo bankiva, que vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asiático.

La gallina es uno de los primeros animales domésticos que se mencionan en la historia escrita. Se hace referencia al animal en antiguos documentos chinos que indican que “esta criatura de Occidente” había sido introducida en China hacia el año 1400 a.C. En tallas babilónicas del año 600 a.C. aparecen gallinas, que son también mencionadas por los escritores griegos primitivos, en especial por el dramaturgo Aristófanes en el año 400 a.C. Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Desde tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un símbolo de valor —así lo consideraban los galos, por ejemplo—. En el arte religioso cristiano, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo. El gallo fue el emblema de la I República francesa.

Las aves de corral están hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los países occidentales la tendencia actual es a la especialización de la producción en granjas avícolas: algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros de la producción de huevos para el consumo y otros de la cría de pollos para el mercado de la carne.
Los egipcios ya se sentían atraídos por la carne de ganso y fueron los primeros en apreciar el foie gras (tal vez en estado natural ya que los gansos acumulan grasas antes de su migración) pero se encuentran textos antiguos que hablan del cebado de estas aves con higos y lo confirma Apicio en la antigua Roma.
Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de aves de corral y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las razas pueden clasificarse según el lugar de origen y de acuerdo con su función. Una categoría es la de las aves que aún se crían en algunos lugares para las peleas de gallos. En otros sitios, estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avícolas. Las variedades de exhibición de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la cola.
Otras razas ornamentales son la Bantam, la gallina japonesa, la gallina polaca, con su gran cresta de plumas, la Silky, de pluma sedosa, y la Frizzle, de pluma ensortijada.
Entre las razas de importancia económica, la clase más antigua, que tuvo su origen en China en un pasado remoto, está el grupo asiático, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de textura áspera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en climas fríos. La cepa asiática ha contribuido en gran medida a la creación de las razas europeas y americanas.

Las aves de corral británicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las razas francesas, son más valiosas por su carne que como ponedoras. Por otra parte, las Campines belgas son pequeñas pero prolíficas. Las productoras de huevos más destacadas son las razas mediterráneas, entre las que se encuentran la Ancona, la Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad más popular. Excepto en el caso de las Menorca, las gallinas del Mediterráneo son pequeñas y, por tanto, poco interesantes como aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen ser prolíficas y los huevos son grandes en proporción con el tamaño del cuerpo. El coste de la producción de huevos es menor y más rentable que con otras especies. Las gallinas empiezan a poner desde muy jóvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo poniéndose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen más huevos en climas moderados.

La clase americana está formada por razas de uso general, desarrolladas el siglo pasado tanto para la obtención de huevos como de carne. Las razas americanas son de tamaño moderado o grande, con carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras en invierno. Las gallinas Rhode Island Red son tan prolíficas como las Leghorn blancas. El instinto maternal es muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por medio de la hibridación selectiva. Las aves de esta clase suelen madurar más tarde que las del Mediterráneo, pero antes que las asiáticas. Una excepción es la raza New Hampshire, de crecimiento rápido, antaño muy utilizada para obtener pollos tomateros.

Esta raza se ha cruzado con las Cornish y las Plymouth Rock blancas para desarrollar especies productoras de carne más rápidas y eficientes. Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de su criador original y son responsables de los millones de pollos pequeños y grandes producidos hoy en día. Otras razas americanas son la Wyandotte y la Plymouth Rock, cada una de ellas con diversas variedades, y la Dominique, la Java y la Buckeye.




Características físicas
Al igual que el pavo, el faisán, la codorniz y otras especies emparentadas, las aves de corral están adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal.
Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad británica Dorking, están adaptadas para arañar el suelo. Su cuerpo grande y pesado, así como sus alas cortas incapacitan a la mayor parte de las variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias.
El buche es grande y la molleja muy musculosa. En los adultos de los dos sexos la cabeza está adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es más prominente en el macho y tiene formas diversas en función de las diferentes razas y variedades.
La cresta típica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamaño, bien erecta o caída. En una variación de ésta, tres hileras de tubérculos convergen en un ápice orientado hacia atrás.
La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja del Houdan francés tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la gallina malaya es una protuberancia pequeña redondeada y nodular que tiene situada cerca de los ojos; la cresta en V de las gallinas La-Flèche sugiere la presencia de un par de cuernos diminutos. El color del plumaje de las diversas aves de corral puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castaño y negro.


Por lo que se refiere a su tamaño y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. El gallo Brahma de 5 kg, por ejemplo, tiene una contrapartida miniatura, el Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo de razas desarrolladas en un determinado país.

En cuanto a sus hábitos, las aves de corral son estrictamente diurnas (activas durante el día), gregarias y polígamas; los gallos de las mejores razas de pelea son notorios por su agresividad y valor ante sus rivales. La elevada tasa de reproducción de la especie es una característica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como alimento. A menos que se les enseñe lo contrario las hembras ponen sus huevos en el suelo, entre la hierba alta o los hierbajos, también he visto en el campo que lo hacen en huecos en las copas de los árboles. Cada cierto tiempo las gallinas domésticas se ponen cluecas —es decir, dejan de poner y muestran una gran propensión a sentarse sobre sus nidos para incubar los huevos—.

El periodo de incubación dura unas tres semanas. Los pollos son precoces: al salir del huevo no están desnudos, sino cubiertos de plumón, y pueden echar a correr de inmediato. Aunque son capaces de alimentarse por sí mismos, los pollos recién nacidos pueden subsistir durante casi una semana sin comer, gracias a la yema de huevo que llevan incorporada en el abdomen.



Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.
En realidad son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, recuerdo en el campo argentino, sobre todo en el norte que si hay una gran invasión de loros, cotorras o palomas que ponen en peligro las siembras, pues se las caza y se hace un guiso con ellas; generalmente el hombre se fue apartando de aquellas con carnes muy duras o escasas y por razones tal vez culturales de las carroñeras, algunas ya no se consideran como comestibles y otras son consumidas solamente como carnes exóticas, las denominadas “aves de corral” son las que han quedado casi y pura exclusivamente como alimento aunque también las denominadas de caza que en algunas ocasiones se presentan como platillos de lujo.
Aves de Corral
Término que antaño denominaba a cualquier tipo de ave y que después se aplicó sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos. Por ejemplo en España, los gallos y gallinas jóvenes reciben el nombre de pollos tomateros. En las granjas avícolas, a los machos se les da el nombre de gallo y a las hembras, en especial las mayores de un año, el de gallina. Los machos castrados se llaman capones. El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial.



Recetas de cocina
recetas asiáticas, las que continúan fueron tomadas del libro “La cocina asiática clásica” de Sri Owen.
La gallina común de corral desciende de las aves salvajes que habitaban la selva del sudeste asiático; todo el que haya viajado por las carreteras de Indonesia sabe que estas aves aún conservan un comportamiento salvaje e impredecible. Los patos son aves migratorias, domesticados en China y en Europa; estrictamente hablando, son exóticos en lugares como Bali, donde se pueden ver bandadas marchando hacia el arrozal, detrás de un niño con una bandera blanca.

Tsoi Pe Tsa Ji Gal
Pollo frito crujiente (China)

La preparación de este plato cantonés se parece mucho a la del Pato de Pekín, en esta receta, para que la piel quede crocante se fríe dos veces
Ingredientes:
- 1 cucharada de polvo de cinco especias
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadita de azúcar
- 1 pollo de 1,5 a 1,75kg, escaldado en agua hirviendo
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de miel clara
- alrededor de 1,25litros de aceite vegetal, para freír
- 3 cebollas de verdeo/ cebolletas cortadas en 3 trozos cada una
- 3 rodajas gruesas de raíz de jengibre frescas, pelada
Preparación:
1- Mezclar el polvo de cinco especias, la sal y el azúcar y frotar con la mezcla el exterior y el interior del pollo. Mezclar el vinagre con el aceite e impregnar bien la piel.
2- Poner un gancho al pollo y colgar en un lugar fresco y aireado por espacio de 2 a 3 horas.
3- Calentar un wok grande, agregar el aceite y llevar a una temperatura de 160°C. Meter la cebolla de verdeo y el jengibre dentro del pollo.
4- Freír el pollo en el wok unos 8 minutos, hasta que la piel se dore. Retirar y dejar escurrir en un colador.
5- Justo antes de servir, volver a calentar el wok con el aceite. Pinchar bien la piel del pollo con un tenedor y freír durante 10 minutos, hasta que esté bien cocido, con la piel un poco más dorada y crujiente. Retirar, dejar escurrir bien en papel de cocina, cortar en cuartos y servir.


BAAK GING AP
Pato a la Pekín con panqueques y salsa hoisin (China)

Este plato no es difícil de preparar, como lo demuestra mi amigo Simón Yung, chef del restaurante oriental del hotel Dorchester, Londres. Si se desea, se puede comprar en los comercios chinos un pato de Pekín congelado, ya preparado, llevar al horno y servir con el acompañamiento indicado a continuación: Para 4-6 personas, como plato principal.
Ingredientes:
- 1 pato de 1 ½ a 2 kg.
- 3 cucharadas de miel clara
- 2 cucharadas de vinagre rojo chino
- 3 cucharadas de vino Shaohsing (vino de arroz dulce)
- 250 ml de agua caliente
- sal
- un trozo de 5 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
- 10 cebollas de verdeo/cebolletas, la parte verde y la blanca separadas
Para acompañar:
- 1 pepino cortado en palillos finos
- salsa hoisin o salsa de porotos amarillos
- 2-3 paquetes de panqueques/crepes mandarines
Preparación:
Escaldar el pato con agua hirviendo y poner en una fuente grande.
Mezclar la miel, el vinagre, el vino Shaohsing, si se usa, y el agua caliente. Derramar la mezcla sobre toda la superficie del pato; con lo que quede en la fuente pincelar las partes menos accesibles
Poner al ave un gancho por debajo de las alas. Colgar en un lugar fresco y aireado durante 12-24 horas, hasta que se seque la piel.
Echar un poco de sal en el interior del pato y agregar el jengibre y la parte verde de la cebolla de verdeo
Poner el pato con la pechuga hacia arriba sobre la parrilla de una bandeja para horno. Cocinar durante 20-25 minutos en horno calentado a 160°C/Gas 3, dar vuelta y hornarlo 30 minutos más, hasta que esté dorado. Dar vuelta nuevamente, elevar la temperatura a 180° C/gas 4 y asar 15 minutos más.
Dejar reposar en el plato 5-10 minutos.
Cortar la parte blanca de las cebollas de verdeo en tiras delgadas y disponer en una fuente junto con el pepino. Llevar la salsa hoisin a un recipiente. Poner los panqueques en un cocedor y cocer al vapor durante 10 minutos. Separar los panqueques con cuidado, doblar por la mitad y acomodar en una fuente tibia.
Quitar la piel del pato, cortarla en trozos pequeños y poner en un plato. Cortar la carne en trozos de tamaño parejo y agregar al pato.
Extender un panqueque en un plato, verter con una cuchara y desparramar un poco de salsa hoisin en el centro. Agregar encima uno o dos trozos de piel y de carne de pato. Añadir unas rodajas de cebolla de verdeo y pepino y enrollar el panqueque.
Panqueques /crepes Mandarines
Están elaborados con harina común, agua y aceite de sésamo. Se venden por lo general congelados en los comercios chinos.
Para prepararlos hay que descongelarlos completamente y luego cocerlos al vapor durante 8-10 minutos. Deben mantenerse cubiertos con un plato o envueltos en un paño de cocina o servilleta porque se secan muy rápido.


Oseng Oseng Ayam Degan Sayuran
Pollo salteado con vegetales (Indonesia)

Esta clase de cocción –saltear un poco de carne con muchos vegetales- es típica de muchos países del sudeste de Asia, donde la carne es cara y las verduras baratas y abundantes. En lugar de pollo se pueden usar carne vacuna, cerdo o cordero.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite de maní /cacahuete
- 2 chalotes /echalotes/ cebollitas azules, cortados en rodajas delgadas
- 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca cortada en rodajas delgadas
- 1 ají/ chile/ guindilla/ hot pepper, rojo fresco, grande, sin semillas, en rodajas
- 1 cuacharadita de azúcar de palmera o azúcar demerara
- 1 cucharadita de pasta de camarones secos, optativo.
- 1 pechuga de pollo, sin piel, cortada en tajadas gruesas
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 90ml de agua caliente
- 175g de espárragos finos, las puntas separadas de los tallos y los tallos cortados en diagonal por la mitad.
- 175g de champiñones pequeños
- 175g de choclos/ elotes/ mazorcas baby/ maíz, cortados longitudinalmente por la mitad
- 1 pimiento amarillo grande, sin semillas y cortado en 8-10 tiras
- 125g de chauchas/ejotes/judias verdes/porotos verdes, cortadas por la mitad en diagonal si son grandes.
- Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Preparación:
1- Calentar el aceite en un wok y saltear el chalote, el jengibre el ají 1-2 minutos. Agregar el azúcar y la pasta de camarones y mezclar ligeramente.
2- Añadir el pollo y saltear 3-4 minutos. Incorporar la salsa de soja y el agua caliente y cocinar 3 minutos.
3- Agregar los tallos de espárragos, los champiñones y los choclos baby; revolver, reducir la llama, tapar y cocinar unos 3 minutos.
4- Incorporar las puntas de espárragos, el pimiento amarillo y las chauchas; saltear durante 2 minutos, sazonar a gusto, saltear 2 minutos más y servir.


Kyet Thar Hin
Curry de pollo con limas (Birmania)

Este curry lleva lima, lo que indica que está más vinculado a los currys de Tailandia que a los de India.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 3 cebollas medianas bien picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú) molido
- 2 ramas de canela
- 4 clavos de olor
- 3 hojas frescas de lima kaffir
- 4 muslos y 4 pechugas de pollo
- 3 cucharadas de balachaung
- 1 tallo de limoncillo fresco (lemon grase), cortado en 3 trozos
- 175g de tomates en lata, picados
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de salsa de pescado
- el jugo de 2 limas
- sal a gusto
- 1 lima cortada en gajos, para decorar.
Preparación:
1- Mezclar el aceite vegetal y el de sésamo en un recipiente, poner en una cacerola grande apta para horno y llevar a fuego moderado. Agregar la cebolla y freír durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Incorporar el ajo, la cúrcuma, el coriandro, la canela, los clavos de olor y las hojas de lima; mezclar, añadir las piezas de pollo y revolver hasta que queden bien impregnadas.
3- Agregar el balachaung y saltear durante 2 minutos; incorporar el limoncillo y el tomate, tapar y cocinar durante 30 minutos.
4- Destapar la cacerola, aumentar un poco la llama y añadir la pimienta negra, la salsa de pescado y el jugo de lima. Si la mezcla está demasiado espesa, agregar un poco de agua caliente.
5- Cocinar el pollo durante 10 minutos más y salar, si es necesario. Servir inmediatamente o bien cocinar el pollo un poco más, hasta que esté muy tierno y la carne casi separándose de hueso.
6- Si se desea cocinar el curry aún más, tapar la cacerola y llevar al horno calentado a 160°C/gas 3 y cocinar durante 20 minutos. Reducir la temperatura a 110°C/gas ¼ y cocinar hasta 1 hora más.
7- Retirar las ramas de canela, los clavos de olor, las hojas de lima y el limoncillo. Para servir, desgrasar un poco la salsa y decorar con gajos de lima.
Balachaung
Aderezo de ají picante y camarones secos (Birmania)
Este aderezo puede comerse crudo o combinado con verduras cocidas al vapor, como acompañamiento del arroz.
Se puede adquirir en la mayoría de los comercios de alimentos asiáticos; generalmente es picante y con gusto a ajo. Rinde unos 300g.
Ingredientes:
- 250g de camarones/gambas, secos
- 3 cucharadas de aceite de maní /cacahuete o aceite vegetal
- 2 cebollas bien picadas
- 8 dientes de ajo cortados en láminas finas
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 3-8 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, frescos, grandes, sin semillas y picados
- 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca, bien picada
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharada de salsa de pescado (nan pla)
- ½ cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- 1 cucharadita de azúcar, optativo
- el jugo de 2 limas o limones
Preparación:
1- Poner los camarones secos en un recipiente, cubrir con agua caliente, dejar en remojo durante 10 minutos y escurrir en un colador. Picar bien o triturar con un mortero o en la procesadora de alimentos.
2- Calentar el aceite en un wok y freír las cebollas y el ajo durante 5-8 minutos, revolviendo continuamente. Retirar del wok con una espumadera y poner en un recipiente.
3- Poner en el wok el aceite de sésamo, el ají, el jengibre, la cúrcuma, la salsa de pescado, la sal y el azúcar y saltear 3 minutos. Añadir los camarones y saltear 4 minutos.
4- Si la preparación está muy seca, agregar unas 4 cucharadas de agua y saltear 2-3 minutos más. Incorporar la cebolla y el ajo, revolver y echar más sal, si es necesario.
5- Saltear durante 1-2 minutos, añadir el jugo de lima y revolver unos segundos más. Retirar el wok del fuego y dejar enfriar. Envasar la preparación en un frasco hermético de vidrio. Se conserva en el refrigerador hasta 4 semanas.


Gaeng Ped Kai
Curry rojo de pollo (Tailandia)

En Tailandia existen tres clases principales de curry: el verde, el rojo y el massaman. Los dos primeros son “de la ciudad” y se contraponen con el último, que “selvático”, mucho más fuerte y condimentado. Acompañar con arroz hervido.
Ingredientes:
- 750g de muslos y pechugas de pollo, deshuesado, cortados en cubos ce 2 cm
- 2,5 litros de leche de coco
- 250g de papas/patatas nuevas pequeñas
Para la pasta
- 4 chalotes/ echalotes/cebollas azules bien picados
- 3 dientes de ajo, bien picados
- un trozo de limoncillo de 5cm, sin las hojas exteriores, con el centro picado
- un trozo de 2cm de galanga, bien picada
- 1 cucharadita de cáscara rallada de lima kaffir
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de semillas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) tostadas y ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de semillas de comino tostadas, ligeramente trituradas
- ½ cucharadita de macís molida y ½ de nuez moscada rallada
- 5 ajíes/chile/guindilla rojos frescos, sin semilla y picados
- 1 pimiento rojo, sin semillas y picado, opcional
- 1 cucharadita de pasta de camarones secos
- 2 cucharadas de agua y 2 de aceite vegetal
- 2 cucharadas de agua de tamarindo
Para acompañar
- 1 cucharada de ajíes/ chiles/ guindillas rojos frescos, picados
- 1 cucharada de hojas de coriandro (cilantro/cualantro/curatú) frescas picadas
- 2 cucharadas de maní/cacahuete tostado, ligeramente picados.
Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla uniforme y cocinar en una olla grande 4 minutos, removiendo con frecuencia.
2- Agregar el pollo, revolver hasta que esté bien cubierto, tapar la olla y cocinar 4 minutos, revolviendo frecuentemente. Sazonar a gusto.
3- Añadir las papas (patatas) y cocinar 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas, revolviendo con frecuencia. Esparcir por encima el ají, el coriandro y el maní.


Pipian
Pollo y cerdo con salsa de maní (Filipinas)

Se acostumbra preparar el Pipian como una mezcla muy espesa de harina de arroz, carne y manteca de maní, ésta es una versión más suave, que lleva pollo, cerdo y jamón hervidos, cortados en rodajas, y salsa de maní. Para 8-10 personas, acompañado con arroz.
Ingredientes:
- 1 pollo de alrededor de 1,5kg, cortado por la mitad
- 1kg de paleta de cerdo en un trozo, sin piel
- 500g de jamón sin cocinar, en un trozo, deshuesado, sin piel
- 1 cebolla mediana cortada por la mitad
- 4 dientes de ajo
- 2,5 litros de agua
Para la salsa de maní
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 chalotes cortados en rodajas finas
- 3 dientes de ajo cortado en rodajas finas
- 2 cucharaditas de paprika/ pimentón dulce
- ½ cucharada de cúrcuma molida
- ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida y cantidad adicional a gusto
- 125g de maní / cacahuetes sin cáscara, fritos y bien molidos
- 2 cucharadas de agua de tamarindo o jugo de limón
- sal a gusto
Preparación:
1- Poner en una olla grande el agua, el pollo, el cerdo, el jamón y el ajo. Cuando hierva, cocinar a fuego suave durante 1-1 ¼ hora.
2- Retirar la carne y dejar enfriar en un recipiente. Separar 600ml del caldo, degrasar y poner en otro recipiente.
3- Deshuesar el pollo, desgrasar el cerdo y quitar las partes duras del jamón. Cortar toda la carne en tajadas finas y reservar.
4- Para preparar la salsa, calentar el aceite en una sartén o en un wok y freír el chalote y el ajo durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Agregar la paprika, la cúrcuma molida la pimienta y mezclar.
5- Incorporar los 600ml de caldo, hacer hervir y luego cocinar 2 minutos. Añadir el maní, revolver una vez y cocinar otros 5 minutos; agregar el agua de tamarindo y sazonar a gusto.
6- Echar toda la carne en la salsa y cocinar 3 minutos más, hasta que esté bien caliente. Servir de inmediato. Como alternativa, poner la carne fría en una fuente y servir con la salsa por separado.

Dui Ga Nhot Thit
Patas de pollo rellenas (Vietnan)

Tradicionalmente, este plato se prepara con un pollo entero, deshuesado desde la abertura en el cuello para que la piel quede intacta. El resultado es bastante espectacular, pero requiere mucho tiempo y habilidad. Esta versión, más sencilla, lleva solamente patas de pollo. Se sirve caliente, como plato principal, o frío, cortado en tajadas finas, acompañado con un aderezo como el Nuoc Chan.
Ingredientes
- 4 patas de pollo y sus muslos (la pata y el muslo en una sola pieza), grandes, sin hueso
- el jugo de medio limón
- sal y pimienta negra recién molida, a gusto
- 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca clarificada
Para el relleno
- 2 muslos de pollo deshuesados y sin piel, picados
- 175g de lomo / solomillo de cerdo, picado
- 2 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, rojos frescos, grandes, sin semillas y picados
- 3 chalotes/cebollitas azules picados
- 2 dientes de ajo picados
- 2 tallos de limoncillo / lemon grase, fresco, sin las hojas exteriores, el centro picado
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de pescado (nuoc man)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 30g de hongos /setas/champiñones/cayampas, oreja de Judas, remojados
- 60g de fideos de celofán, remojados en agua caliente durante 5 minutos y rescurridos.
Los fideos de celofán también se conocen con el nombre de fideos de mung o hebras de mung (se elaboran con la fécula del poroto/grano mung) o como vermicelli de vidrio, pues parecen lana de vidrio. No es necesario hervirlos; simplemente se remojan en agua caliente durante 10-15 minutos.
Referente a las salsas de pescado podemos decir que son con sabor penetrante, son populares en el sudeste de Asia. La versión tailandesa se llama “nam pla”; la vietnamita “nuoc man”. Usar la que se especifica en cada receta.
Preparación:
1- Poner las piezas de pollo en un recipiente y sazonar con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Tapar y dejar en el refrigerador mientras se prepara el relleno.
2- Para el relleno, pasar el cerdo y el pollo picados por una procesadora de alimentos durante unos segundos y llevar a un recipiente.
3- Procesar el resto de los ingredientes del relleno, menos los hongos y los fideos, hasta obtener una pasta. Agregar la carne molida y mezclar bien.
4- Cortar los hongos en tiras delgadas y los fideos en trozos cortos con una tijera e incorporar a la mezcla del relleno.
5- Calentar un poco del aceite en una sartén, agregar una cucharada del relleno y freír hasta que esté bien cocido. Agregar sal y pimienta al resto del relleno si es necesario y mezclar bien.
6- Con una cuchara, rellenar el centro de las patas y los muslos con cuidado de que la carne y el piel lo mantengan en su lugar.
7- Poner el pollo relleno en una bandeja para horno, pincelar con el resto del aceite y cocinar 45-50 minutos a horno calentado a 160°C/Gas 3. Servir caliente o frío, cortado en tajadas.
Nuoc Cham
Salsa para aderezar (Vietnan/Laos)
Casi todos los aperitivos y entremeses picantes de Vietnan se sirven con esta salsa, que debe ser salada, picante, con gusto a ajo y agridulce. La cantidad de los ingredientes puede modificarse teniendo en cuenta el gusto personal y el plato que ha de acompañar. La zanahoria, además de dar color, es conveniente para los que no quieren salsas muy picantes o saladas.
Ingredientes
- 4 cucharadas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 2 cucharadas de jugo de lima o limón
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2-5 ajíes/chiles rojos frescos pequeños, bien picados
- 1-2 dientes de ajo triturados
- 1 zanahoria cortada en tiras
- 1-2 cucharaditas de hojas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) frescas bien picadas
Preparación
1- Mezclar la salsa de pescado, el jugo de lima, el azúcar, el ají y el ajo en un recipiente de vidrio. Revolver bien, tapar y guardar en el refrigerador.
2- Unas 2-3 horas antes de servir, incorporar la zanahoria y las hojas de coriandro. Mantener la salsa en el refrigerador hasta el momento de servir. Prepararla y consumirla el mismo día.


Dhansak
Pollo con lentejas y vegetales (India)

Ésta es una adaptación algo simplificada de un excelente plato parsi. Se acostumbra acompañarlo sólo con arroz pues ya contiene vegetales.
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
- 8 muslos de pollo deshuesados, sin piel
- 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca, bien picada
- 6 dientes de ajo
- 1 berenjena mediana, cortada en 4 rodajas, cada una cortada en cuatro
- 2 cucharadas de hojas de berro griego / alholva picadas, opcional
- 1 y ½ cucharadita de sal, y cantidad extra a gusto
- ¼ cucharadita de garam masala
Para las lentejas
- 2 cucharaditas de coriandro molido
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de mostaza en polvo
- ¼ cucharadita de semillas de heno griego/ alholva molidas
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 125g de lentejas verdes, enjuagadas
- 600ml de agua fría
- 1 papa / patata mediana cortada en 8 trozos
Preparación:
1- Poner todos los ingredientes para las lentejas en una olla grande, llevar a ebullición, tapar y cocinar durante 20 minutos. Retirar la olla del fuego y aplastar ligeramente la lentejas y las papas con una cuchara o un pisapapas.
2- Calentar el aceite en otra cacerola y freír las semillas de comino y la cebolla durante 2-3 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregar el pollo y el jengibre y cocinar 2 minutos más, mezclando bien.
3- Incorporar el ajo, la berenjena, el heno griego, la sal y la pimienta; tapar y cocinar durante 20 minutos. Añadir la mezcla de lentejas, tapar y cocinar 5 minutos. Agregar el garam masala y más sal, si es necesario. Llevar la preparación a una fuente y servir de inmediato.
Garam Masala
Es una mezcla de especias tradicional de la India y como sucede con todas las mezclas de especias, los ingredientes y las proporciones varían según el gusto personal. Se puede comprar el garam masala ya hecho o prepararlo en casa. Usualmente, los ingredientes básicos son: 1-2 partes de clavo de olor, un poco de canela, 2 partes de granos de pimienta negra, 2 semillas de comino, 3-4 partes de semillas de coriandro (cilantro/culantro), 3-4 partes de semillas de cardamomo y un poco de nuez moscada rallada.
Triturar ligeramente las especias y molerlas con un mortero o en un molinillo eléctrico de especias. El comino y el coriandro se pueden tostar ligeramente antes de moler, si se desea.


Sze Chuan Jar Gai
Pollo frito al estilo de Szechuan (China)

Para este plato de Szechuan se usan preferentemente patas y muslos de pollos. Se acostumbra servirlos con ajíes picantes rojos y verdes, pero yo los he sustituido con ajíes picantes rojos y pimientos verdes dulces para que no resulte tan picante. Acompañar con arroz.
Ingredientes:
- 4 patas y 4 muslos de pollo, deshuesados, con piel, cortados en cubos de 2 cm
- la clara de 1 huevo pequeño
- 1 cucharada de harina de maíz
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- 125ml de aceite vegetal
- 3 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, rojos, frescos, grandes, sin semillas y cortados en cuadrados de 1cm.
- 1-2 cucharadas de ajo triturado
- 1 pimiento verde dulce grande, sin semillas y cortado en cuadrados de 1cm
- un manojo de perejil de hoja plana fresco
- 2 cucharadas de vino de arroz o jerez semiseco
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
Para la salsa
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de ají / chile en polvo o pimienta negra molida
- 2 cucharaditas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de harina de maíz
- 2 cucharadas de agua fría
Preparación:
1- En un recipiente de vidrio mezclar los trozos de pollo, la clara, la harina de maíz y la salsa de soja oscura; dejar reposar en lugar fresco durante 20 minutos.
2- Mezclar bien todos los ingredientes de la salsa en otro recipiente. Poner el aceite en un wok y calentar a fuego máximo.
3- Freír el pollo en el wok durante 2 minutos, revolviendo rápidamente. Retirar con una espumadera y poner en una fuente.
4- Echar los ajíes al wok y freír 2 minutos. Retirar con la espumadera y esparcir sobre el pollo. Sacar todo el aceite del wok dejando sólo 3 cucharadas.
5- Volver a calentar el aceite en el wok y freír el ajo durante unos segundos, revolviendo vigorosamente. Agregar el pimiento verde, saltear 1 minuto, agregar el perejil y el pollo con los ajíes.
6- Incorporar el vino o el jerez y la mezcla de la salsa, saltear durante 1 minuto a fuego máximo, agregar el aceite de sésamo y servir de inmediato.


Murgh Salar Jung
Pollo con salsa de coco y castañas de cajú (India)

Ésta es la adaptación de una receta que me dio mi amiga Joyce Westrip. Se acompaña con arroz.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo sin piel
- 120m de aceite vegetal
- 3 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
- 400 ml de leche de coco
- 2 cucharadas de serundeng, para acompañar
Para la marinada
- 300 ml de yogur natural, ligeramente batido
- ½ cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas remojadas durante 15 minutos en 3 cucharadas de leche caliente
- ¼ cucharadita de clavos de olor y de canela, ambos molidos
- ½ cucharadita de sal
Para la pasta
- 2 cucharaditas de semillas blancas de amapola ligeramente trituradas
- 10 castañas de cajú / anacardos picados
- 2 chalotes / cebollitas azules picados
- 3 cucharaditas de raíz de jengibre fresca picada
- 1 cucharadita de ajo bien picado
- 2-3 ajíes/chiles/ guindillas rojos secos, picados
- 1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) tostadas ligeramente trituradas
- ½ cucharadita de semillas de comino tostadas ligeramente trituradas
- 2 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente triturado
- ½ cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 125ml de agua caliente
Preparación:
1- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente. Agregar el pollo y dejar macerar durante 4 horas en un lugar fresco o toda la noche en el refrigerador.
2- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite vegetal en un wok y freír la cebolla hasta que esté bien dorada. Retirar con una espumadera; poner la mitad en una olla grande y dejar escurrir el resto en papel de cocina.
4- Calentar la olla con la cebolla, añadir la pasta y llevar al hervor; reducir la llama y cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente.
5- Incorporar el pollo y la marinada, mezclando bien. Cocinar 10 minutos y agregar la leche de coco.
6- Después de que comience a hervir, cocinar a fuego moderado durante 25-30 minutos. Sazonar a gusto. Llevar a una fuente tibia, echar encima la cebolla frita reservada, el serundeng y servir.
Serundeng
Coco rallado salteado (Indonesia)
En varios países asiáticos sirve el coco salteado como guarnición. En Indonesia, sin embargo, es algo más que un simple acompañamiento, pues contiene además otros ingredientes que hacen que el coco sea más sabroso y aromático. Generalmente se mezcla con maníes fritos o pequeños trozos de carne frita o asada, y se sirve como plato integrante de un menú.
Ingredientes:
- 250g de coco recién rallado o 250g de coco rallado seco y remojado en 125ml de agua fría durante 5 minutos
- 5 hojas frescas de lima kaffir
Para la pasta
- 5 chalotes/cebollitas azules picados
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharaditas de coriandro molido (semillas de cilantro/culantro)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1-2 ajíes/chiles/guindillas rojos pequeños, secos
- 1 cucharadita de pasta de camarones /gambas secos, opcional
- 2 cucharadas de agua de tamarindo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto.
Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta, poner en un wok y cocinar durante 3 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Agregar el coco y las hojas de lima y cocinar a fuego moderado hasta que el coco se dore, revolviendo frecuentemente. Agregar más sal, si se desea, y retirar del fuego.
3- Servir enseguida o guardar en un recipiente hermético. Se conserva en lugar fresco hasta 2 semanas.


Ayam Goreng Jawa
Pollo frito de Java (Indonesia)

Si no se desea freír el pollo, servir al finalizar el paso 3; el resultado es igualmente bueno. Acompañar con arroz y un plato de verduras, como el Orak-arik.
Ingredientes:
- 600ml de leche de coco
- 1 pollo de alrededor de 1,75kg, cortado en 8-10 piezas
- sal, opcional
- unos 600ml de aceite vegetal, para freír
Para la pasta
- 6 chalotes/cebollitas azules picados
- 1 cucharadita de coriandro molido
- 3 nueces vela o 5 almendras sin piel, picadas
- 1 ají/chile/guindilla rojo fresco, grande, sin semillas y picado
- ¼ cucharadita de cúrcuma molida
- un trozo de 1 cm de galanga fresca pelada y picada
- un trozo de 5cm de limoncillo fresco, sin las hojas exteriores, con el centro picado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar de palmera o azúcar demeraza
Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta con 90ml de la leche de coco. Llevar la preparación a un olla grande y cocinar durante 6 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Incorporar el pollo, mezclar bien, añadir el resto de la leche de coco y llevar al punto de ebullición.
3- Reducir la llama y cocinar si tapar durante 1 hora o hasta que el líquido se haya reducido. Salar, si es necesario. Retirar del fuego y servir, o bien dejar que se enfríe.
4- Calentar el aceite en un wok grande y freír la mitad del pollo durante 10-12 minutos, hasta que la piel esté dorada y crocante, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar escurrir en papel de cocina. Freír el resto del pollo y servir frío o tibio.
Orak-Arik
Repollo salteado con huevo (Indonesia)
No es una exageración afirmar que en Java casi todo el mundo sabe preparar este sencillo plato, muy familiar y que gusta a todos. Para 4-6 personas, servido como guarnición.
Ingredientes
- 3-4 cucharadas de aceite vegetal
- 4 chalotes/cebollitas azules cortados en rodajas delgadas
- 2 dientes de ajo bien picados
- 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca bien picada, opcional
- 500-750g de repollo/col blanco, cortado fino
- 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- 75ml (5 cucharadas) de agua caliente
- ¼ - ½ cucharadita de pimienta blanca molida, y cantidad adicional a gusto
- 2-3 huevos, ligeramente batidos
Preparación:
1- Calentar el aceite en un wok y saltear el chalote, el ajo y el jengibre durante 2-3 minutos.
2- Agregar el repollo y la sal y saltear unos 3 minutos. Añadir el agua caliente y la pimienta, revolver nuevamente, tapar el wok y cocinar otros 2-3 minutos.
3- Destapar el wok, aumentar la llama y mezclar continuamente durante 1 minuto; incorporar los huevos y revolver vigorosamente hasta que estén cocidos. Sazonar a gusto y servir de inmediato.


Bebek Betutu
Pato al horno tradicional del Bali (Indonesia)

Acostumbro a usar col rizada para rellenar este pato en lugar de las típicas hojas de mandioca; de todas maneras, lleva la tradicional mezcla de especias de Bali. Para 4-6 personas, acompañado con arroz.
Ingredientes:
- 175-250g de col /repollo, rizada o espinaca, hervida durante 2 minutos, exprimida y cortada en tiras
- 1 pato de 1,75 – 2 kg
Para la pasta
- 5 chalotes/cebollitas azules o 2 cebollas medianas, picados
- 4 dientes de ajo picados
- 5 ajíes/chiles/guindillas rojos frescos, sin semillas, picados
- 2 nueces vela o nueces macadamias, picadas (opcional)
- 2 cucharaditas de semillas de coriandro, ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente trituradas
- 2 clavos de olor, ligeramente triturados
- 2 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas
- un trozo de 2,5 cm de canela en rama, ligeramente triturada
- ¼ cucharadita de nuez moscada, rallada o triturada
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- ¼ cucharadita de pimienta blanca molida y cantidad adicional a gusto
- un trozo de 1cm de galanga fresca, pelada y picada
- un trozo de 5cm de limoncillo / lemon grase fresco, sin las hojas exteriores, el centro picado
- 1 cucharadita de pasta de camrones/gambas secos
- 3 cucharadas de agua de tamarindo o jugo de lima
- 2 cucharadas de aceite de maní/ cacahuete y 2 de agua
- 1 cucharadita de sal y cantidad adicional a gusto
Preparación
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea y luego cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente. Condimentar a gusto y dejar enfriar en un recipiente de vidrio.
2- Mezclar la mitad de la pasta con la col o la espinaca. Frotar el resto de la pasta sobre el pato, por dentro y por fuera, rellenar con la hojas verdes y envolver con 2 o 3 hojas de papel de aluminio, plegándolas arriba para cerrar.
3- Poner el pato en una bandeja para horno, llevar a la rejilla central de un horno calentado a 160°C/Gas 3 y cocinar durante 2 horas; reducir la temperatura a 120°C/Gas ½ y hornear 3-4 horas más.
4- Retirar el papel de aluminio y poner el pato en una fuente grande. Desgrasar los jugos de cocción. Para preparar la salsa, verter el líquido en una cacerola, incorporar el relleno del pato y calentar.
5- Cortar el pato –estará muy tierno; la carne se desprenderá fácilmente del hueso- y colocar en una fuente tibia. Rociar con la salsa, o servir en un recipiente por separado, y llevar a la mesa.


Hak Tjan Nah Hiu
Pato frito con pimienta negra (China)

Un plato frito como éste realza su sabor si se marina previamente la carne; además queda mucho más tierno si se fríe en abundante aceite caliente.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pato, cada una cortada en diagonal en 6 tajadas delgadas
- 125ml de aceite vegetal
- 8 cebollas de verdeo/cebolletas cortadas en 3 trozos cada una
- 2 cucharadas de vino Shaohsing, o jerez seco
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Para la marinada
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 1 cucharada de vino Shaohsing, o jerez seco
- 1 cucharadita de jugo de jengibre
- ½ cucharadita de aceite de ají/chile
- ¼ cucharadita de pimienta negra molida
Preparación
1- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande. Agregar el pato revolviendo para impregnar bien, y dejar marinar en lugar fresco durante 2-3 horas.
2- Calentar un wok, echar el aceite y dorar el pato durante 2 minutos, de ambos lados. Retirar con un espumadera y poner en una fuente.
3- Quitar con cuidado casi todo el aceite del wok menos 1 cucharada. Llevar nuevamente el wok al fuego, saltear la cebolla de verdeo durante 30 segundos y añadir el pato.
4- Incorporar el vino e inclinar el wok de modo que se encienda el alcohol o encender con un fósforo. Cuando se apague el fuego, añadir la salsa de soja, sal y pimienta, saltear unos 30 segundos más y servir de inmediato.


Kalio Bebek
Pato troceado con salsa de coco (Indonesia)

En el resto del los países asiáticos, el Kalio se conoce con el nombre de “curry indonesio”. En realidad no es un verdadero curry, porque no contiene las especias que normalmente lleva ese plato.
Ingredientes:
- 1 pato de unos 2 kg, cortado en 8-10 piezas casi totalmente desgrasado
- 2 cucharadas de vinagre blanco destilado
- 2 litros de agua hirviendo
- 2 litros de leche de coco
- 5 chalotes/cebollitas azules bien picados
- 4 dientes de ajo bien picados
- 2-6 ajíes/pimientos rojos grandes frescos, sin semillas y bien picados
- ½ -1 cucharadita de ají/chile/guindilla en polvo, opcional
- 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca bien picada
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- un trozo de 2cm de galanga fresca
- 1 tallo de limoncillo fresco, cortado en 2 trozos
- 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- pimienta negra recién molida, a gusto
Preparación
1- Lavar las piezas de pato con agua fría y poner en un recipiente. Frotar con el vinagre, verter encima el agua hirviendo y dejar reposar durante 5 minutos (el vinagre ayuda a eliminar el olor del pato y el agua caliente derrite la grasa que está debajo de la piel). Escurrir en un colador.
2- Poner el pato en una olla grande junto con el resto de lo ingredientes y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, reducir la llama de modo que la leche de coco borbotee suavemente.
3- Cocinar con la olla destapada durante 1 ½ hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté bien espesa y la carne tierna. Sazone a gusto, retirar la galanga y el limoncillo y servir.


Batakh Vindaloo
Curry de pato (India)

Este curry es una variante del clásico cerdo vindaloo de Goa; lleva bastante ajo y ají picante y tiene poco grasa. Se sirve con arroz.
Ingredientes
- 4-6 pechugas de pato sin piel, cada una cortada transversalmente en 5 trozos
- 90ml (6 cucharadas) de aceite vegetal
- 2 cebollas rojas grandes, cortadas en rodajas finas
- 125 ml de agua caliente
- sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Para la marinada
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- ½ cucharadita de ají/chile/guindilla en polvo
- ½ cucharadita de sal
Para la pasta
- 3 chalotes/cebollitas azules picados
- 5-8 dientes de ajo picados
- un trozo de 1cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
- 4-8 ajíes/chiles rojos grandes, sin semillas y picados
- 1 pimiento morrón rojo mediano, sin semillas y picado
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente trituradas
- 2 cucharaditas de semillas de coriandro/cilantro/culantro ligeramente trituradas
- un trozo de 1cm de canela en rama, ligeramente triturada
- 2 clavos de olor, ligeramente triturados
- 1 cucharadita de azúcar de palmera o azúcar demerara
- 2 cucharaditas de aceite vegetal
- 1 cucharada de vinagre blanco destilado
- 2 cucharadas de agua de tamarindo
Preparación
1- Poner los trozos de pato en un recipiente. Mezclar los ingredientes de la marinada y verter sobre el pato, impregnando bien. Marinar durante 10 minutos.
2- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite en un wok y freír la cebolla durante 6-8 minutos, o hasta que comience a dorarse. Retirar con una espumadera y llevar a una olla grande.
4- Agregar al wok la mitad de los trozos de pato y cocinar 3 minutos, revolviendo frecuentemente. Retirar con la espumadera y dejar en un recipiente. Freír el resto de los trozos.
5- Volver a calentar la cebolla en la olla, mezclar durante unos segundos, añadir la mezcla de la pasta y cocinar durante 8 minutos, removiendo con frecuencia.
6- Incorporar los trozos de pato junto con su jugo de cocción del recipiente. Revolver una o dos veces, agregar el agua caliente, tapar la olla y hacer hervir. Luego cocinar durante 40 minutos. Destapar la olla, sazonar a gusto y cocinar 10-15 minutos más. Servir caliente.


Sech Tea Ang-Krueng
Pato al horno con especias (Camboya)

Esta receta es de Rosine Ek, cocinera y propietaria del Chez Rosine du Cambodge, París. El pato puede prepararse con cerdo, cordero o carne vacuna, pero yo prefiero introducir una pequeña variante y usar pechugas de pato. Se sirve con arroz y ensalada verde o algunas verduras crudas.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pato
Para la marinada
- 2 cucharaditas de limoncillo bien picado, solamente el centro
- 1 diente de ajo bien picado
- 2 chalotes/cebollitas azules bien picados
- 2 cucharaditas de salsa de soja oscura
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 2 cucharadas de leche de coco
Para la salsa
- 125ml de agua
- 2 cucharaditas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 1 cucharada de vinagre blanco destilado
- ½ cucharadita de azúcar
- 2-3 cucharadas de maní/cacahuetes, tostados y triturados
- 4 cucharadas de leche de coco
- sal a gusto
Preparación
1- Mezclar los ingredientes de la marinada en un recipiente de vidrio, agregar las pechugas de pato y dejarlas macerar durante 2 horas, o bien toda la noche en el refrigerador
2- Para preparar la salsa, mezclar el agua, la salsa de pescado, el vinagre y el azúcar en una cacerola, llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
3- Retirar las pechugas de la marinada, poner en una bandeja para horno y hornear durante 20-25 minutos en horno calentado a 180°C/Gas 4; dar vuelta una vez. Luego pasar al gratinador del horno ya caliente para dorar un poco más.
4- Cortar las pechugas diagonalmente en 4 tajadas y poner en una fuente. Volver a calentar la salsa; cuando comience a hervir, agregar los maníes y cocinar 1 minuto, mezclando bien. Incorporar la leche de coco, salar si es necesario, y cocinar 2 minutos más. Verter la salsa sobre el pato y servir enseguida.



RECETAS TRADICIONALES FRANCESAS DE LA BELLE ÉPOQUE
Urogallo
Coq de Bruyére
Ingredientes para 1 persona:

- ½ o 1 urogallo, perdiz, faisán, quizá martineta
- 15g de manteca
- 1 cucharada de madeira u oporto
- sal y pimienta
- 1 rebanada de pan
- berro para guarnición
Procedimiento
Encienda el horno, calor fuerte.
Saque las cortezas del pan. Derrita la mitad de la manteca en un sartén y fría el pan de ambos lados hasta que cruja. Derrita más manteca y viértala dentro y sobre el ave. Espolvoree con sal y pimienta. Coloque el ave con la pechuga hacia abajo, en una asadera y añádale un poco de madeira. Ponga a hornear 15 minutos. De vuelta el ave con la pechuga hacia arriba, rocíe nuevamente y hornee otros 10-15 minutos.
Para servir, coloque el ave sobre la tostada, en una fuente de horno, y mantenga caliente en el horno, bajando la temperatura. Prepare la salsa desglasando la asadera con un poco de agua o caldo a fuego mediano, raspando bien los costados y el fondo y añadiendo un poco más de madeira. Cocine, condimente y sirva separadamente. Decore con berro.


Gallina Hervida y Rellena
Poule au Pot

Este plato es parecido a la petite marmite o pot au fue. La gallina hervida se rellena y se cocina bastante tiempo con carne de ternera y verduras. La gallina y la ternera se sirven con el caldo y las verduras frescas cocidas.
Ingredientes para 6 personas:
- 1 gallina entera que pese 2kg
- 1Kg de carne de ternera (cogote, jarrete)
- 3 nabos
- 4 zanahorias
- 3 cebollas
- 3 puerros
- 1 cucharada de sal
- pimienta
En un bouquet garni:
- 3 ramitas de perejil
- 3 ramos de tomillo
- 1 hoja de laurel
Relleno:
- 230g de cerdo
- 120g de jamón
- 2 echalotes
- 3 rebanadas de pan blanco (sin corteza) remojado en leche y exprimido
- 1 cucharada de perejil picado
- sal
- pimienta
- 1 huevo, batido
- el hígado de la gallina (opiconal)
Procedimiento
Corte el cerdo y el jamón en dados. Pele y pique los echalotes. Pase por la máquina de picar el cerdo, el jamón, el hígado (si lo utiliza) y los echalotes.
Mezcle bien junto con el pan, el perejil, sal, pimienta y el huevo batido.
Rellene la gallina con esta preparación. Cosa la apertura con hilo de coser o con cordel fino.
Pele los nabos, raspe las zanahorias y córtelas a lo largo. Corte los cabos de las cebollas, pero déjelas enteras y sin pelar. Pele los puerros, lávelos bien, átelos en un ramo.
Coloque la carne de ternera, la gallina, los menudos, las verduras y el bouquet garni en una cacerola grande y llénela con agua fría.
Póngala a cocinar a fuego mediano. Tardará más o menos media hora en romper el hervor: en ese momento saque la espuma que se forma en la superficie. Un colador de nylon fino es el mejor utensilio para esto, pero una espumadera también puede servir.
El fuego debe estar muy bajo, para que la sopa sólo borbotee suavemente. Cúbrala parcialmente con una tapa para que algo del vapor pueda escapar. Cocine 2 horas y media, añadiendo sal y pimienta durante la última hora.
Descarte los menudos y las verduras, que se han recocinado. El caldo puede servirse como una sopa (petite marmite) o se guardará para otro uso.
Sirva la gallina y la ternera con algo de caldo, y los puerros y las zanahorias cocinados aparte.


Pollo Asado
Poulet Röti

Ingredientes para 6 personas:
- 1 pollo entero que pese 1,5 o 2kg
- ½ limón
- sal
- pimienta negra en grano
- 30g de mantequilla
- 1-2 ramos de estragón fresco o 1 cucharadita de estragón seco
- 1 cebolla pequeña, pelada y cortada por la mitad
Procedimiento
Encienda el horno, calor moderado.
Frote el pollo con el limón y sazónelo por dentro con sal y pimienta. Inserte la mitad de la manteca bajo la piel junto con 10 o 12 hojas de estragón, presionando hacia abajo la pechuga y los muslos. Póngasele sal y pimienta al pollo entero y coloque la cebolla en el interior. Úntelo con manteca y colóquelo en una asadera con la pechuga hacia abajo, con una cucharada de agua. Cocine durante 25 minutos y luego coloque la pechuga hacia arriba y cocine otra hora, rociándolo con el jugo de tanto en tanto. Cuando el pollo está cocinado las patas se desprenden fácilmente.
Puede servirse caliente o frío.


Pollo a la Financiére
Poulet Financiére

Ingredientes para 4 o 5 personas:
- 1 pollo entero, que pese 1,8kg
- 1-2 trufas negras, frescas o en lata
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 3 ramos de perejil
- 2 cucharadas de caldo de pollo (o agua)
- 230g de hongos
- 45g de mantequilla
- 120g de mollejas, ya preparadas
- jugo de limón
- sal
- pimienta
- 3 cucharadas de madeira u oporto
Para las quenelles de pollo
- 120g de pechuga de pollo
- 60g de miga de pan fresco
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de crema (nata)
- sal
Procedimiento
Si las trufas son frescas, quíteles la piel y resérvela. Córtelas en rodajas finitas y saltéelas en mantequilla más o menos un minutos; no deben secarse. Écheles madeira hasta cubrirlas y manténgalas calientes. Si son de lata no necesitan cocinarse, solamente se las calentará en madeira u oporto.
Derrita dos tercios de la mantequilla en una cacerola grande y dore bien el pollo a fuego mediano. Pique las cebollas y el perejil y ralle las zanahorias. Corte los tallos de los hongos y píquelos, conservando los hongos enteros.
Saque el pollo de la cacerola y dore allí las cebollas, el perejil, las zanahorias y los tallos de los hongos en la mantequilla restante.
Vuelva a colocar el pollo en la cacerola, póngale sal y pimienta, y échele el caldo de pollo. Tápelo y deje cocinar una hora, dándolo vuelta, después de 20 o 30 minutos, untándolo con aceite y poniendo la pechuga hacia arriba los últimos 45 minutos.
Prepare las quenelles de pollo. Saque el hueso y la piel a las pechugas y páselas por la licuadora (batidora). Añada la miga de pan (dos rebanadas de pan blanco, pasadas por la licuadora) y mezcle todo bien. Añada la yema de huevo, sal y crema (nata), revuelva, y deje enfriar en la heladera (refrigerador) media hora.
Luego deles las formas de bolitas y échelas en agua hirviendo 10 minutos.
Sáquelas con una espumadera y manténgalas calientes.
Limpie los hongos y saltéelos en 15g de mantequilla, 2 o 3 minutos, hasta que pierdan su humedad. Póngales jugo de limón y manténgalos calientes. Caliente las mollejas en mantequilla y manténgalas al calor.
Cuando el pollo esté cocinando colóquelo en una fuente. Córtelo en trozos o déjelo entero según lo prefiera. Acompáñelo con las mollejas, cortadas en pequeños trozos, las quenelles, los hongos y trufas, y mantenga la preparación caliente en el horno a fuego bajo.
Cuele los jugos y las verduras en una cacerola, preparando bien las verduras. Añada la piel de la trufa y/o su jugo, el madeira u oporto donde fueron cocinadas, el reto del madeira u oporto, y hierva 15 minutos hasta que la salsa se reduzca. Cuélela sobre el pollo y sirva.
Mollejas
Ris de Veau

Se usa en la receta de pollo a la financiére
Ingredientes
- 120g de mollejas
- ½ cucharadita de sal
- 15g de mantequilla
- jugo de limón
- sal y pimienta
Procedimiento
Remoje las mollejas en agua 2-3 horas, para quitarles la sangre, cambiando el agua si es necesario. Escúrralas y colóquelas en una cacerola con agua y sal. Póngalas a fuego bajo y cocine 5 minutos. Escúrralas y cuando estén suficientemente tibias para asirlas con la mano, quíteles los cartílagos y otros pedazos no comestibles, pero no saque la tela que las envuelve.
Pueden cocinarse así, pero si tiene tiempo, es una buena idea envolverlas en papel engrasado y ponerles encima un peso que haga presión.
Esto ayuda a que las fibras se rompan y no se enrocarán o doblarán mientras se cocinan.
Corte las mollejas en trozos pequeños de aproximadamente 2 cm. Fríalos en manteca 5 minutos, dándolos vuelta cuando estén dorados. Póngales sal, pimienta y jugo de limón.


Pato al Vino Tinto
Canard au Vin Rouge

Ingredientes para 4 personas
- 1 pato, que alrededor de 2kg., con menudos
- 430ml de vino Bordeaux
- 125g de panceta (tocino)
- 125g de hongos grandes (aproximadamente 6) o 230g de champiñones
- 1 cebolla pequeña
- ½ limón
- sal y pimienta
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de aceite
- un ramo de berros para decorar
Procedimiento
Encienda el horno, calor fuerte. Saque las pequeñas glándulas de la cola del pato, porque su gusto fuerte puede transmitirse a la carne. Frote la piel del pato con medio limón.
Pele la cebolla, córtela en mitades y colóquelas dentro del pato para darle sabor. Con un tenedor, pinche el pato a ambos lados. Esto ayuda a que la grasa salga y eventualmente a que la piel se dore. Póngale sal y pimienta por dentro y por fuera y acomódelo en una asadera, con la pechuga hacia abajo. Esto ayudará a que la carne no se seque. Échele 2 cucharas de vino encima y póngalo a cocinar.
Lave la molleja, el corazón y el cogote y colóquelos en una cacerola con agua fría, hirviéndolos mientras se cocina el pato. Conserve el hígado para otra receta (como el foie gras).
Cuando hayan transcurrido tres cuartos de hora, pinche nuevamente la piel del pato, colóquelo con la pechuga haca arriba, sacando con una cuchara la grasa que esté en la asadera. Rocíelo nuevamente con vino y cocine durante media hora más. Vuelva a sacar la grasa y échele más vino por dentro. El vino le dará gusto, aun si buena parte se va con la grasa.
Mientras tanto, cocine la panceta (tocino) hasta que se dore, y cuando esté fría, córtela en trozos de 2 cm.
Corte los trozos de los hongos grandes, acomódelos en una asadera, póngales sal, pimienta, tomillo y una cucharada de aceite. Si utiliza campiñones, lávelos, córtelos en rodajas y cocínelos en 60gr de mantequilla un minuto o dos para que se evapore su humedad. Resérvelos.
Para cocinarse bien, el pato necesita una hora y media. Un cuarto de hora antes de finalizar el tiempo de cocción, saque la grasa restante (guardándola para otro uso*) y añada el resto del vino. El pato estará cocinado cuando sus patas puedan desprenderse fácilmente.
Saque el pato del horno, córtelo y acomódelo en una fuente de horno. Vuelva a colocarlo en el horno con el fuego más bajo, para que su piel se dore.
Utilice la asadera para terminar la salsa, añada el tocino y tres cucharadas de caldo de menudos al vino y los jugos que han quedado en ella.
Hierva a fuego bajo 5 minutos, raspando bien los costados y el fondo. Eche la salsa sobre el pato, acompáñelo con los hongos y decórelo con el berro.
* La grasa del pato se conserva bien en la heladera durante 2 a 3 semanas y se excelente para freír o saltear. Para conservarla, enfríe la grasa en un bol, luego colóquela en el congelador. Cuando se haya endurecido, pásela a otro bol, separando los jugos (que quedarán en el fondo) de la grasa. Los jugos pueden usarse para dar gusto a otras salsas.



Ganzo Asado
Oie Rötie

Ingredientes para 8 personas
- 1 ganso, con menudos, que pese aproximadamente 4kg
- ½ limón
- sal y pimienta
- 230ml de vino tinto
- 15g de mantequilla
Relleno:
- 2 cebollas, picadas finitas
- 230g de hongos
- 60g de mantequilla
- 230g de salchicha de cerdo*
- 350g de carne de cerdo picada*
- 175g de miga de pan
- 2 huevos
- 1 cucharada de pasas de uva
- ajo, picado fino
- sal, pimienta
- una pizca de tomillo
- 2 cucharadas de cognac
- 2 cucharaditas de maicena (opcional)
- perejil para guarnición
* Si el ganso es muy gordo, reemplace la salchicha de cerdo y la carne de cerdo picada por 350grs de carne de ternera picada y añada 60grs de mantequilla en el relleno.
Procedimiento
Encienda el horno, calor fuerte.
Lave la molleja, el corazón y el cogote del ganso y colóquelos en una cacerola con agua fría; hierva mientras se cocina el ganso.
Derrita 60grs de manteca en una sartén, añada las cebollas, y cocine a fuego mediano hasta que estén tiernas y de color dorado. Corte los hongos finitos y añádalos a las cebollas. Fría 3 minutos para que pierda su humedad y añada la carne de la salchicha de cerdo y la carne de cerdo picada. Revuelva bien y cocine otros 7 minutos. Ponga el resto de los ingredientes del relleno en un bol y añádales las carnes cocidas. Mezcle bien y rellene el ganso. Cierre el ganso con escarbadientes o cósalo con hilo fuerte.
Frote el ganso con el limón y póngale sal y pimienta. Pinche con un tenedor los costados para permitir que la grasa salga mientras se cocina.
Colóquelo en una asadera, con la pechuga hacia abajo (para que la carne no se seque) y échele encima la mitad del vino. Si el ganso es muy gordo, colóquelo sobre una rejilla y en la asadera, ya que no necesita estar sobre su propia grasa.
Cocine 45 minutos, rociándolo una o dos veces. Saque la grasa que se ha acumulado, guardándola para otro uso, y dé vuelta el ganso con la pechuga hacia arriba. Échele más vino, vuelva a pincharlo en los costados con un tenedor y cocine durante otra hora u hora y cuarto, rociándolo de tanto en tanto. Cuando las patas puedan moverse fácilmente, el ganso estará tierno para comerlo. Colóquelo en una fuente y manténgalo en un lugar caliente durante 10 minutos para que la carne se afirme y sea más fácil de trinchar.
Haga la salsa sacando la grasa de la asadera, y añadiendo 15 grs de manteca, el resto del vino y 230ml de caldo de menudos. Cocine a fuego mediano, raspando bien los lados y el fondo de la asadera. Cuele en una cacerolita y pruebe para condimentarlo. Si le parece, póngale sal y pimienta y continúe cocinando hasta que sea necesario. La salsa puede espesarse añadiéndole 2 cucharaditas de maicena disuelta en agua fría o beurre manie (manteca 50g, harina 20g). Revuelva eta mezcla en el jugo y caliéntelo hasta que se espese.
Se trincha el ganso, separando las articulaciones de las patas y de las alas, y cortando la pechuga y vuelva a colocar las tajadas en su lugar para que el ganso pueda llevarse entero a la mesa. Saque los escarbadientes o el hilo con que ha cocido la apertura.
Sírvalo con el jugo y decórelo con ramos de perejil. Puede acompañarlo con repollo colorado, castañas asadas, cebollas glacés, o puré de papas (patatas).


Pavo a la Normanda
Dindonneau á la Normande

Ingredientes para 6-8 personas:
- 1 pavo entero, que pese 2,5kg
- 60g de mantequilla
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria mediana
- 3 ramos de perejil
- 4 cucharadas de crema (nata)
- 2 cucharadas de Calvados
Marinada:
- 300ml de vino blanco seco
- 2 ramos de romillo
Relleno:
- un hígado y un corazón de pavo
- 230g de salchichas de cerdo
- 1 cebolla mediana
- 5 rebanadas de pan blanco
- 6 ciruelas cocinadas
- 2 cucharadas de pasas de uva
- sal y pimienta
- 1 cucharada de Calvados
- 2 cucharadas de crema
Procedimiento
Marine el pavo durante toda la noche, colocándolo en un recipiente grande, con la pechuga hacia abajo, vino y tomillo.
Para hacer el relleno pase por la máquina de picar el hígado, el corazón y la cebolla juntos. Saque la corteza del pan y páselo por la licuadora. Mezcle todos los ingredientes del relleno, y rellene la cavidad del pavo y el final del pescuezo. Cierre con escarbadientes (montadientes/palillos) o cosa con hilo grueso.
Pique la cebolla y el perejil y raspe las zanahorias. En una cacerola suficientemente grande como para que entre el pavo, derrita la manteca, añada la cebolla, el perejil y las zanahorias y dórelos un poquito. También dore el pavo de ambos lados. Cuele la marinada encima.
Encienda el horno, calor suave. Coloque el pavo en la cacerola, tape y cocine dos horas y media o tres, dándolo vuelta cada 45 minutos: póngalo primero de un lado, luego del otro, después con la pechuga hacia abajo y, finalmente, con la pechuga hacia arriba.
Cuando esté cocinado póngalo en una fuente y manténgalo caliente en el horno mientras hace la salsa. Cuele todos los jugos y verduras en un cacerola pequeña y pise gran parte de las verduras en ella. Saque la grasa. Ponga las salsa a hervir y cocine a fuego bajo 10-15 minutos hasta que se reduzca, aproximadamente 300ml. Añada la crema (nata) y el Calvados, hierva durante 2 minutos y viértala sobre el pavo.
Sírvalo con puré de castañas o puré de papas.


Faisanes Rellenos
Faisans Farcis

Ingredientes para 4 personas
- 175g de hígados de pollo
- 2 hígados de faisán
- 175g de hongos
- 1 cucharada de grasa de ganso o pato; si no se consigue, se puede usar mantequilla
- 30g de mantequilla
- 2 echalotes o cebollas picadas
- 1 cucharada de nueces picadas
- 1 cucharada de perejil picado
- sal y pimienta
- 1 cucharada de cognac
- 2 tajadas de panceta (tocino), para bardear los faisanes
- 2 cucharadas de madeira para la salsa
- un par de fisanes, macho y hembra, limpios.
Procedimiento
Encienda el horno, calor fuerte.
Derrita la grasa de pato o ganso en una sartén y cocine los hígados de pollo y de faisán hasta que comiencen a dorarse. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar.
Derrita una cucharada de mantequilla en una sartén y cocine las cebollas o echalotes hasta que doren. Lave y pique los hongos, añádalos a las cebollas y cocine un minuto o dos hasta que pierdan algo de su humedad.
Pique los hígados de pollo y de faisán en trozos pequeños, póngalos en un recipiente y añada el resto de los ingredientes del relleno, rociándolo con el cognac.
Rellene los faisanes y cierre la abertura con palillos o cósala con un hilo fuerte. Ate las tajadas de pancena (tocino) en cada una de las pechugas y coloque los faisanes con la pechuga hacia abajo (para conservar la carne húmeda) las patas descansando a los costados de la asadera. Unte el dorso con mantequilla y añada 2 cucharadas de agua a la asadera.
Cocine en el horno durante media hora, luego baje la temperatura y de vuelta los faisanes, la pechuga hacia arriba. Rocíe con el jugo. Cocine otros 20 minutos, saque la panceta, rocíelos nuevamente y deje que se doren otros 10 minutos. El tiempo total de cocción para un faisán tamaño normal es de una hora.
Coloque los faisanes en una fuente y manténgalos calientes. Saque gran parte de la gras que se ha acumulado en la asadera, eche allí media cucharada de harina, y a fuego bajo, en una hornalla, revuelva, raspando bien los costados y el fondo de la asadera. Añada una o dos cucharadas de agua si no hay suficiente líquido para hacer la salsa. Añada 2 cucharadas de madeira, hierva un minuto, condimente, y cuele en una salsera.



Codornices en Canpés
Cailles sur Canapés

Ingredientes para 1 persona
- 1-2 codornices, limpias (se separan y conservan los hígados)
- 60g de uvas blancas
- 1-2 rebanadas de pan blanco, sin corteza
- mantequilla
- sal y pimienta
Procedimiento
Corte el pan del mismo tamaño que la codorniz. Fríalo en manteca de ambos lados hasta que esté bien dorado.
Parta las uvas por la mitad, quíteles las semillas (pepas) y mezcle la mitad de ellas con los hígados de la codorniz. Rellene la codorniz con esta mezcla y cierre la abertura con escarbadientes.
Encienda el horno, calor fuerte. Unte la codorniz con manteca, échele sal y pimienta y colóquela en una rejilla sobre la asadera.
Cocine en el horno 25 minutos, bajando la temperatura después de 15 minutos y rociándola con mantequilla al mismo tiempo.
Saque los palillos y sírvala sobre el crouton, acompañándola con las uvas restantes, que se han cortado por la mitad, sin semillas, y salteadas en un poco de mantequilla.



Perdices con Trufas
Perdreaux Truffés

Ingredientes para 2 personas
- 2 perdices
- 1 trufa
- 2 cucharadas de grasa de pato, ganso o pollo
- 30g de mantequilla
- 2 hojas de parra
- sal y pimienta
- 1 cucharada de cognac
- 3 cucharadas de caldo
- berro para decorar
Procedimiento
Veinticuatro horas antes de servir, corte la trufa en rodajas finas e inserte 4 pequeñas rodajas bajo la piel de la pechuga de las perdices. Coloque el resto de las trufas dentro de las aves con la grasa. Déjelas en la heladera o en un lugar fresco para que el aroma de las trufas impregne las perdices.
Encienda el horno, calor fuerte. Unte las perdices con mantequilla, póngale sal y pimienta, y áteles la hoja de parra sobre las pechugas.
Coloque las perdices en una asadera, con la pechuga hacia abajo y las patas contra los costados, y viértales encima el cognac. Hornee 30 minutos y dándolas vuelta hacia arriba después de 15 minutos, y rociándolas. Saque el hilo.
Coloque las perdices en una fuente de servir y consérvelas calientes en el horno. Añada 3 cucharadas de caldo o agua a la asadera, raspe los costados y el fondo, póngale sal y pimienta, y cocine a fuego mediano 2 minutos. Cuele el jugo en una asadera. Decórelas con berro.


LAS AVES EN LA COCINA EUROPEA DEL SIGLO XVI
Tomado de: “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”, la afición desconocida de un genio.

Muslo de colimbo
El musco de colimbo es la mejor parte de un colimbo; así como un colimbo hervido es mejor que un colimbo asado, de la misma manera es más apetitoso el muslo de colimbo que la pechuga de colimbo. Un colimbo ha de ser colgado durante seis semanas antes de ser utilizado, después ha de hervirse en aguas de ajo sin otro condimento que una pequeña cantidad de pimienta. Y luego ha de dejarse para que se refresque en una pequeña cantidad de agua de rosas, y cuando empiece a tornarse verde habrá llegado el momento de consumirlo*.


*Probar ete palto nos planteó un pequeño problema, ya que nuestro pollaio local afirma que no había tenido un colimbo en su almacén desde hacía más de cuarenta años. Finalmente logramos convencer al conde Mario Alberti, renombrado gourmet y cazador, para que nos cazara un para de estas aves en la propiedad del duque Simone di San Clemente en Toscana, donde se encuentra una de las pocas colonias de colimbos que quedan en Italia. (Según nuestra noticia, este ave está más extendida en el Sur de España.) Estábamos decididos a colgar nuestros colimbos durante seis semanas, conforme a las instrucciones de Leonardo, pero las pobres aves tenían un aspecto tan lamentable tras sólo dos semanas, que decidimos cocinarlas entonces. Una de ellas la hervimos en agua con cuatro dientes de ajo, y la otra la asamos. Sacamos el colimbo hervido de la cazuela después de una hora y media, lo rociamos con agua de rosas, y como de todas formas ya había adquirido un tinte verdoso mientras estuvo colgado, no esperamos a que éste adquiriera un matiz más brillante y lo trinchamos inmediatamente. Encontramos incomestible tanto la pechuga como el muslo, duros y sosos, y en cuanto al colimbo asado sólo pudimos probar un poco del pellejo tostado. Su carne era como la del colimbo hervido.

Quizá fue culpa nuestra por no colgar las aves durante las seis semanas prescritas o, quizá, en los quinientos años transcurridos entre la redacción de la receta y nuestro ensayo la calidad de los colimbos haya cambiado. O, posiblemente, Leonardo se refería a colimbos domésticos, no salvajes.
-Paginas 104 y 105-


Pájaros escabechados
La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis si se trata de colimbos.
- Página 121-


Pavo real asado
El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas.* Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con u pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubrireís con su propio pellejo que antes habías dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo. (Gallio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.
No se aconseja que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.

*Este pasaje aparece casi idéntico en la edición original de De Re Magiare, de Valturio, publicado por Joannes Nicolai, de Verona, en 1472 (y de la que existe una copia incompleta en la Biblioteca del Vaticano). Sin embargo, no aparece en la traducción de Ramusio para la edición de Milán de 1483, por lo que Leonardo debió copiarlo de la edición original en alguna fecha posterior a 1497, año en el que aprendió latín, a menos, por supuesto, que algún amigo se lo tradujera en una fecha anterior.
-Página 125-126-127-128-


Colimbo majado
El colimbo, que es la más sabrosa entre todas las aves pequeñas, se cuece en su propio jugo y luego ha de majarse ligeramente y ponerse en una olla de grasa de cerdo hirviente por no más de medio minuto. De donde surge crujiente y dispuesto para ser cubierto con pimienta y miel antes de comerse
-Página 130-


Cigüeña y grullas
Muy pocos comen cigüeñas o grullas en nuestro tiempo. Me pregunto cuál es la razón.
-Página 132-


Pollo sin cocer
(pollo sensa farina)
Rellenad un pollo muerto con tantos limones cortados como quepan en la cavidad, y depués sumergidlo durante 48 horas en vuestro tarro de vinagre. Me han dicho que su sabor es muy bueno después de ese tiempo, pero que puede estar duro en los extremos.
-Página 216-






AVES EN LA COCINA AMERICANA DEL SIGLO XVIII
Tomado de: “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorrite (publicado en 1890)

El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo; debe ser sabroso, y a la vez nutritivo y ligero, para despertar el apetito extinto, y fortificar, sin peligro de indigestión.
Estas condiciones encuéntranse reunidas en el:


Cocido de gallina a la mejicana
Se prepara una gallina gorda, desplumándola esmeradamente; se la abre, lávasela repetidas veces con agua fría, así como sus menudos, mollejas, hígado y corazón; junto con un trozo de miga de pan tostado, se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura, y se la pone en una olla de terra cotta o de fierro esmaltado, a cocer en un largo hervor, acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga, perejil y hierba buena, y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.
En razón a la prolongada cocción, se le pondrá muy poca sal, aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle, ya una tacita, ya dos de agua.
Cuando a la presión en la pierna de la gallina se deshaga la carne, el cocido está ya a punto , y se sirve, tras un corto reposo, el caldo en una taza grande y de porcelana, a fin de darle mayor realce al líquido. La gallina se le ha de servir al enfermo entera, a fin de que él mismo elija las presas, y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. A al gallina debe acompañar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno, que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con aceite, vinagre y rodajas de cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.
Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico)


Gallina a la tucumanita
Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Se pela, abre, lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebolla, tomates, tocino y chorizo, que habrán cocido con la gallina, así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta, orégano, una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla.
Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina, y se pone a cocer a fuego lento una media hora.
Mientras tanto, se tuestan y muelen una docena de granos de maní, y otras tantas almendras dulces; muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado, y la sangre que se ha recogido. Mézclesé todo esto, y un rato antes de quitar la olla del fuego, échesele este último aderezo; revuélvase con la cuchara, se deja un momento a medio hervor, y se sirve.
Quien una vez ha probado este plato, lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Pero allí nadie conoce su confección, sino una servidora de ustedes.
Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán)


Gallina fiambre
Se matan dos gallinas gordas. Lavadas y bien limpias, interior y exteriormente, se las pone a cocer en una olla de terra cotta, o de fierro esmaltada de porcelana, bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal, junto con dos cabezas de cebolla enteras, dos docenas de granos de pimienta, y un manojo de hierbas finas, envuelto en un hilo, y presionando al echarlo a la olla.
Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas, añadiéndole agua hirviente poco a poco, cuando con la prolongada cocción se disminuya.
Los menudos, molleja, hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Las tripas, vaciadas, lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Ya bien limpias en su interior, que se habrá revuelto, se le unta un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal; revueltas otra vez, se las asa en la parrilla, para, con los otros menudos, servir de relleno a la gallina.
Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de dos dedos, la gallina está a punto.
Se las retira de la olla, y se las rellena, añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros.
El caldo de esta cocción es excelente, sobre todo para los niños.
Loreto Barros de Sosa (La Rioja)


Gallina a la persa
Ayer, en la mesa, mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia, en la Exposición, la receta de un plato que saboreó allí con delicia, y cuya confección quiso traernos.
Y dejando el cubierto, echóse a buscar en los profundos compartimientos de su cartera.
Allí estaba al consabida receta, de la que –después de lectura general- me apoderé yo, gozosa de poder ofrecer algo, aunque no mío, a un libro redactado por tantas beldades.
Se prepara una gallina bien gorda, matándola día antes. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.
Se escogen manzanas muy dulces, jugosas y perfumadas; se las pica menudo, se les mezcla trocitos de pan, también muy menudos, y se los fríe en mantequilla. Durante la fritura, se le echa un poco de azúcar, muy poco, lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando esto haya bien cocido, se rellena la gallina, se la unta con mantequilla y se la pone a asar largamente, quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo alternando con unciones de mantequilla. El jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato.
Trinidad Velarde (Buenos Aires)


Pollo apanado
Se mata, cortándole la cabeza, aun pollo gordo de cuatro meses. Se recoge la sangre, que, con la molleja, el hígado y el corazón, se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que, desplumado y lavado, se le enjuga, presionándolo en una servilleta; se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre, batidos con pimienta, sal y perejil molido. Se le revuelca en pan rallado, y se le pone en la parrilla, o asador, con un fuego bien encendido, pero no muy vivo.
Cuando el apanado comienza a costrar, vuelto una o dos veces, se le unta la confección de aceite y vinagre, y póngasele otra vez al fuego, avivándolo más.
Así hasta tres veces, en que se le dejará tomar el tostado dorado, señal de estar ya a punto de servirse. Se le volverá a untar, aunque muy ligeramente, la confección, al enviarlo a la mesa.
Clementina R. de Balestra (Buenos Aires)


Pollos al coñac
Se cuecen los pollos, y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina, que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas, en fuente; se echa en la salsa una buena copa de coñac, se la vierte sobre las presas; se le ralla encima queso de Gruyére, de manera a cubrirlas, y se entran al horno, de donde se retiran cuando el queso haya dorado.
Elisa Velarde (Buenos Aires)


Pavo embozado a la regente
Preparado el pavo de la manera acostumbrada, rellenos con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres panes de grasa rallados, media libra de queso también rallado, la sangre y menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho oras en un adobo de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano y cominos.
Con hilo fuerte y una aguja gruesa, se cosen de arriba abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo, cubriéndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al horno, que debe estar fuerte.
Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro, se le trae a la puerta del horno, para volver el pavo del otro lado, y se le entra de nuevo.
Cuando este lado se haya igualmente dorado, se le retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla, y se le entra otra vez a dorarse un momento, y acabar su cocción.
El matambre adobado, y bajo la acción del fuego, da a la carne del pavo un sabor tan exquisito, que es necesario gustarlo para poderlo apreciar.
Y el matambre mismo, en esa cocción en común con la carne del pavo, toma un gusto riquísimo.
Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate, picado de hierbas finas, aceite, vinagre, pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente.
Carmen Caballero (Buenos Aires)


Pichones a la délicieux
Así exclamó el otro día mi papá, al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera.
Y, pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico, nada más natural que consagrarlo a la Cocina ecléctica.
Se despluman los pichones con mucho cuidado, para arrancarles los cabos ocultos a flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos batidos, pan tostado y rallado, almendras trituradas, pasa de Málaga, pimienta, sal, cominos y un trozo de mantequilla, con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos, revolviendo para que se incorpore.
Rellenos los pichones, se les sazona con sal y pimienta, y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en papel también untado en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar bien caliente.
Se sirve con una salsa de perejil molido y desleído en jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargada de aceite puro de oliva.
Rosita Carreño (Buenos Aires)


Pichones a la Nevada
Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea, donde la diva, de paso, se detuvo a comer.
-¿Qué quiere la señora que se le sirva?- demandó el fondista, que, entusiasmado con la presencia de la cantatriz, se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Y añadió -:Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera.
-Pues bien, querido huésped- dijo ella riendo- quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito, rebozado, y asado al horno.
Limpios y preparados los pichones, se ponen a freír en mantequilla, después de rellenos con aceitunas, huevos duros en mitades, almendras y pasas de uva, convenientemente sazonados con sal y pimienta.
Ya fritos, se envuelven en una masa de hojaldra, y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra.
Se sirve caliente, llevándolo del horno a la mesa. Pero también pueden se un excelente fiambre.
Ana S. de Armstrong (Buenos Aires)

Pichones a la negrita
Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla, ramas de apio, y sal. Se hace una salsa de harina en mantequilla, caldo de las aves, y su sangre, que se habrá recogido en una taza, con un cucharada de vinagre para que no se coagule, todo condimentado con sal y pimienta.
Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas, y se les vierte encima la salsa.
Isaula Centeno (Buenos Aires)


Perdices arrepolladas
Preparadas las perdices, se ponen en una cazuela con cebolla, dos zanahorias, apio, perejil, un trozo de tocino fresco, una salchicha bien confeccionada, y un buen repollo, previamente macerado en agua hirviendo y bien estrujado. Se le vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada, y se deja hervir tres horas.
Se sirve, poniendo el repollo en el fondo de la fuente, y sobre éste las perdices, alternando con ellas la salchicha y el tocino, cortados en pequeños trozos.
Es este un plato alsaciano, recogido en mis viajes.
Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires)


Perdices a la borrachita
Es cazuela de tierra, o de fierro ídem, se ponen cebolla cortadas en cuatro, dos tomates despepitados, dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto; sal, pimienta y medio vaso de aguardiente. Se acomodan encima las perdices, entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima, y se tapa bien, para que no se exhale el vapor. No se revuelve, sino que se sacude con frecuencia, para impedir que se queme en el fondo.
Elena Sagasta (Buenos Aires)


Pato a la limeña
Se deshuesa el pato, con cuidado de no deformarlo; se toman los menudos: hígado, molleja y corazón, se les cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se la bate hasta que dé espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche, sal, pimienta, almendras pasas de Málaga. Se incorpora todo esto con la carne picada, se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se pone al horno, preparando para servirlo una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado al tamiz, con perejil y maní molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal y pimienta; o bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, o buena leche, cuatro yemas de huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Acomodado en la fuente en que ha de servirse, se vierte la salsa sobre el ave, y se deshace la costura que retiene el relleno.
Josefina Bustamante de la Puente (Lima)


Anticuchos de tortolitas
Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Cuando están ya bien cocidas, se las quita del caldo y se las deja enfriar. En seguida se las enjuga, se las unta en mantequilla, se las revuelca en ralladuras de pan, y envueltas en papel enmantecado, se ponen al horno hasta que doren.
Se sirven con salsa de ají amarillo, o mostaza inglesa.
Ester Castillo (Lima)


Jigote de pato a la tartera
Se deshuesa el pato y se le pica menudo, junto con un trozo de solomo de ternera, tocino fresco, perejil, cebolletas, tomillo, laurel, un diente de ajo, pimienta, un clavo de especia y sal al paladar. Todo esto muy bien molido, se mezcla e incorpora al picado de carnes.
Guarnézcase con lonjas de tocino fresco, una tartera cuya tapadera cierre bien. Sobre esta capa de tocino, se echa el picado de carnes. Se le añaden, aún, trocitos de tocino, rociando por encima con un vaso de coñac. Se cubre también con lonjas de tocino, y ajustando cuidadosamente la tapadera, se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Se sirve en la tartera, oculta en una fuente con ramas de perejil.
Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba)



Propiedades de la Carne de Pollo
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.

Cada 100g de pollo encontramos:
  • 88grs de calorías,
  • 18g de proteínas,
  • 2,5g de lípidos,
  • 2mg de calcio,
  • 200mg de fósforo
  • 5mg de hierro,
  • 119 mg de sodio,
  • 192mg de potasio,
  • 0,08mg de vitamina B1
  • 0,16mg de vitamina B2
Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.
Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial. 

 
Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios.
Nada como un buen paté de higaditos, flambeados con cognac, aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder; de repente, afloran atractivos femeninos, y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante, sobre todo cogote e hígado, lugar preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero, lamentablemente, se los hormonea a troche y moche cual vedette en climaterio.
Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en las provincias al pollo criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto.
La cría artesanal no es rentable, sí lo es la industrial. El pollo producido en batería que recibe el nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El criadero es una inmensa nave donde en estantes superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es.
Los mejores pollos son los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

Detalles a tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo
  • Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere mutilar
  • Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.
  • El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
  • Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para las gallinas.
  • Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un colesterofóbico en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.
  • Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
  • El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con un piolín. Si quiere, también puede poner un palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas.
Que hacer con los restos de pollo
  • Caldo de pollo con los huesos tostados al horno
  • Con masa comprada puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca (bechamel), se le añade el pollo cortadito, jamón cocido (de York), mucho perejil, sal y pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba. El mismo relleno sirve para empanadas; con masa comprada o casera.
  • Canapés, con una salsa blanca o mayonesa, donde se puede añadir crema de leche (nata) o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo; esto sobre tostadas o panes.
  • Sopa de pollo criolla, como en Salta. Al caldo de pollo le agrega los trocitos de pollo , acelga cortadita y arroz. Cocine hasta que el arroz esté listo. Sirva con una salsita picante y vino de los Valles Calchaquíes.
  • Haga tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa y huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro.
  • Sándwichs: Mezcle los restos de pollo picaditos con mayonesa aderezada con una cucharadita de mostaza, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de centeno. O combínelo con apio y nueces picaditas. O con palata (aguacate/abocado) y mayonesa picantona, con unas gostas del salsa Tabasco o similar.
  • Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de choclo (maíz/elote) desgranado, media lata de tomate triturado, un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva en cazuelas este guisito criollo instantáneo.
  • Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, queso grullere y algunas lonjas de panceta (tocino) frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca (basílico).
Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:
  • pollo de 1,400kg = 600gr de carne
  • pollo de 1,500kg = 700gr de carne
  • pollo de 1,800kg = 800gr de carne
  • pollo de 2,000kg = 950gr de carne
  • pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne
Tiempo de cocción para la carne:
  • Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
  • Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo
Espero que hallas disfrutado por este paseo en el mundo de las aves comestibles.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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