viernes, 18 de febrero de 2011

Helados y helado al Horno



En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata -crema de leche- o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche (crema de leche), huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata -crema- y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó en EE:UU la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecador, la cual es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta en la parte exterior de un gran cilindro de acero que es congelado por un equipo muy potente de frío, en la parte interior de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.



Tal vez para un niño nacido en este siglo (XXI) o a finales del siglo anterior (XX) todo lo que nos rodea sea tan común que ni nos llama la atención pensar en que hacia unos pocos años atrás no contábamos con ello: “electricidad, electrodomésticos, radio, televisión, computadoras, Internet”, pero igual comíamos y que bien se comía, ja, ja, ja.



Si bien la electricidad era conocida desde el 600 adC y se ha encontrado una “batería de Bagdad” (aunque se desconoce si se le dio uso) por el año 250 adC, lo cierto es que entre los siglos XV y el siglo XVII fue siendo estudiado este fenómeno hasta llegar a su desarrollo y utilización (siglo XVII y XVIII – 1800 a 1900).

Veamos que hay de las heladeras que es lo que hoy nos interesa:
Es un aparato muy antiguo; en una versión primitiva era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve, y de ahí el nombre más antiguo, nevera. La parte inferior servía para almacenar los alimentos que requieren frío para su conservación. La nieve se llevaba a las poblaciones desde los picos cercanos que tuvieran nieves permanentes en verano, y si no en primavera, antes de la fusión, en carros aislados con paja, durante las noches, y se guardaba en unos pozos situados extramuros de la población. En Madrid, la nieve se bajaba del Guadarrama a los pozos de la nieve situados en la actual glorieta de Bilbao, que antes tenía ese nombre, Puerta de los pozos de la nieve). Hacia los años de 1980 hubo en Granada un pleito instado por el concesionario de las nieves de Sierra Nevada para que los esquiadores le pagasen un canon por el uso de su "concesión". Naturalmente perdió.
La importancia de tener nieve para enfriar y para fabricar refrescos, era tal, que en el siglo XIX se llevaba a Cuba en barcos, ya que no podía obtenerse de las sierras del continente.

Más adelante, cuando empezó la fabricación industrial de hielo, se utilizaba éste en vez de la nieve, sobre un armario parecido al antiguo, aunque, generalmente ya era metálico y con mejor aislamiento térmico. En la parte superior (la antigua de la nieve) disponía de un depósito para agua, del cual salía por un serpentín, situado sobre la bandeja donde se ponía el hielo, que terminaba en un grifo desde el que se llenaba la jarra de agua fría.

Frigoríficos eléctricos
En 1784 Willian Cullen construye la primera máquina para enfriar, pero hasta 1927 no se fabrican los primeros frigoríficos domésticos (de General Electric). Cuatro años más tarde, Thomas Midgley descubre el freón, que por sus propiedades ha sido desde entonces muy empleado en máquinas de enfriamiento como equipos de aire acondicionado y frigoríficos, tanto a escala industrial como doméstica.
Sin embargo, estos compuestos también conocidos como clorofluorocarburos (CFC), se han demostrado los principales causantes de la destrucción en la capa de ozono, produciendo el agujero detectado en la Antártica, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para restringir el uso de estos compuestos.

El reciclado de los frigoríficos viejos ha sido una preocupación ecológica; originalmente por el congelante de freón que dañaba la atmósfera en caso de fuga, pero más tarde por la destrucción del aislamiento CFC. Los frigoríficos modernos usan un refrigerante llamado HFC-134a 1,2,2,2-tetrafluoretano) en lugar del freón, que no daña al ozono.
Pueden tener un solo compartimento, que puede ser de refrigeración o congelación, o puede tener los dos. Los frigoríficos con dos compartimentos fueron introducidos al público por General Electric en 1939. Algunos frigoríficos están divididos en cuatro zonas para el almacenamiento de diferentes tipos de comida:

  • **** -30°C ó -22°F (congelador, para congelar)
  • *** -20ºC ó -4ºF ((congelador, mantener)
  • ** 0°C ó 32°F frigorífico (carnes)
  • * 4°C ó 40°F (frigorífico)
  • 10°C ó 50°F (vegetales y otros productos varios)
La capacidad del frigorífico se acostumbra a medir en litros..


Helados
En 1913 se inventó en EE:UU la primera maquina continua para elaborar helados llamada comúnmente Mantecador la cual es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente esta maquina consta de un gran cilindro de acero que es congelado en la parte exterior por un equipo muy potente de frío, en la parte interior hay un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico )que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
Pero veamos que ocurría antes:
Es muy difícil establecer cual es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.
Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 AC en Persia, un platillo enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Los primeros helados en la antigua Persia (hoy Irán) se llamaron “sherbet” (sharbat, sorbet o sorbete)
Se cuenta que en el año 1191 D.C. se inventó el helado que conocemos como "sorbete". Ocurrió curiosamente durante la 3ra. Cruzada, al mando de Ricardo Corazón de León, cuando después de una batalla cerca de Jerusalén, en medio del calor terrible del desierto, le fue ofrecido al famoso guerrero un plato de "agua de rosas enfriada con nieve", la que había sido traída de las nieves de las montañas de lo que hoy conocemos como el Líbano.

Aquel refrescante postre, el que "limpiaba del paladar la arena del desierto", fue llamado en farsí "sharbat", y con el paso de los años se comenzó a llamar "sorbet" en Francia y "sorbetto" en Italia, y el resto es historia... Siglos más tarde, a mediados del siglo XIX, Nancy Johnson inventó la máquina para hacer sorbetes, donde se comenzó a hacer helado; pero ella olvidó patentizar su invento ¡lo que hizo y por el que recibió crédito un listo negociante llamado William Young!
Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el Emperador Romano Nerón (AD 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban "sherbet" y los árabes "sharbat".
Por otros lados dicen que el helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (AD 618-97) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China paso a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados, Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.- En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.
En el año 1660, el siciliano Francisco Crocope abre en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, etc., para llegar al helado actual.
Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Y en Argentina, desde cuando se consumen los helados?
El verano porteño de 1845 fue muy caluroso. Sin embargo los habitantes de Buenos Aires se sentían felices. La Confitería de los Suizos, orgullosamente enclavada sobre la calle Piedad (actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín) había sacado a la venta helados de crema y de frutas.
Unos años después, el italiano Francisco Migone, propietario del Café de los Catalanes, ubicado en la esquina que hoy forman las calles San Martín y Perón, también ofrecía helados de distintos sabores. Por aquel entonces, todos los helados de Buenos Aires eran preparados con hielo llegado desde Estados Unidos y depositado en la heladera del viejo Teatro Colón, construido entre 1855 y 1857. Debajo del sector plateas, el teatro contaba con una heladera con capacidad para mil toneladas de hielo, el que originalmente se utilizó para abastecer cafés y restaurantes.

En 1855, todo el hielo que se consumía en la fabricación de cremas heladas y sorbetes llegaba desde Estados Unidos, en forma de barras envueltas en paja y depositadas en el fondo de las bodegas de los barcos. Sin embargo, los porteños conocían el hielo desde 1829, año en que un genovés de apellido Caprile lo traía desde los Alpes italianos y cargaba en el puerto de Génova en tres barcos de su propiedad, el Idra, el Apollo y la Adelayde.


La primer fábrica de hielo la tuvieron los argentinos en 1860, y fue obra de un alsaciano llamado Emilio Bieckert; pero en el interior se podían refrescar bebidas, conservar alimentos y preparar helados con el hielo que unos veloces jinetes denominados “heleros” traían desde los picos andinos y subandinos. En Mendoza, por ejemplo se comen helados desde 1826.”

Tomado de: -“Los sabores de la Patria”, las intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina; Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001.-



Una receta de Helado antes de las heladeras.....
Helado de Espuma (siglo XIX)
En los países fríos, así como en los que el invierno es riguroso –como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.
He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche, hasta la mitad, dos tarros de lata o zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocado sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche –que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro-, holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella, acaba por paralizarla. Así cuando después del trote continuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.

Puede también, aun en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonada con azúcar y canela. Se harán dos manojos de paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.
Corina Aparicio de Pacheco (París)

Tomado de: -“Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Edi. Lajouane; 1890.-




Los helados en la actualidad
Helados al nitrógeno líquido
En algunos restaurantes se prepara "in situ" el helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida . Aunque no es fácil disponer de nitrógeno líquido, si se consigue o utilizando algún video adecuado, puede hacerse un estudio paralelo.

En este caso el nitrógeno se encuentra una temperatura muy baja y al mismo tiempo su presión de vapor es muy alta por lo que rápidamente se evapora desprendiendo muchas burbujas. Ello significa en consecuencia una rápida absorción de calor procedente de la crema, formando cristales que se mezclan con las burbujas de gas, dando en consecuencia una especie de aerosol de burbujitas de nitrógeno y microcristales de disolución, es decir, un helado.

Dado el carácter insípido e inerte del gas nitrógeno su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales ni influye en el sabor del preparado.

Como es sabido, el aire que en las bajas capas de la atmósfera está formado muy mayoritariamente por nitrógeno (aproximadamente un 80% en el aire seco).Tampoco es gas que tenga nada que ver con el efecto invernadero, ni con la capa de ozono ni mucho menos con la formación de lluvia ácida, en consecuencia, su vertido a la atmósfera, al menos en las cantidades de que aquí se habla, no es en absoluto peligroso.

La única precaución a tomar consiste en la manipulación correcta del vaso de nitrógeno liquido y de este mismo.

Recetas de helado

El helado lo puedes utilizar de diversas maneras, ya sea para servir solo como un refresco y alejado de las comidas, ya sea como una entrada (solo o acompañado de otro producto que lo complemente), ya sea como un sorbete (champangne con helado y puede ser también hierbas como albahaca y menta) para limpiar la boca entre el plato de entrada y el principal, o simplemente para bajativo en los postres, o como postre ya sea solo o acompañando otros productos como brownies tibios con helado de chocolate, de nuez o chocolate blanco o una tarta tibia de manzanas -apple crumble- con helado de canela, o servir un jamón ibérico con un helado de oliva y otro de tomates, y porque no como entrada una ensalada caprese pero helada: helados de queso mozzarella, de tomate, de albahaca y de aceite de oliva. Piénsalo tienes miles des posibilidades que puedes utilizar tanto en verano como en invierno.

Granité de cáfe
Inmediatamente mi ansiedad decayó; ahora ya no era como hacía un instante, ahora ya no me había separado de mi madre hasta mañana.... puesto que ese comedor vedado y hostil –en el cual, no hacía más que un momento, el helado y los postres me parecían encubrir placeres malignos y mortalmente tristes porque mamá los saboreaba lejos de mí- iba a abrírseme como un fruto maduro que rompe su piel y dejaría brotar, para lanzarla hasta mi embriagado corazón, la atención de mi madre al leer la carta (que yo le había escrito)”.
-Por el Camino de Swann; I, 43-44- Marcel Proust

Ingredientes:
Este es un helado de café de agua y como su nombre lo indica tiene una textura granulada
  • 120g de azúcar
  • 300ml de agua
  • 570ml de café fuerte
  • 100ml de licor de café
  • 1 cucharada de almendras tostadas y partidas
  • 150ml de crema
Procedimiento:
Prepare el café, asegurándose que esté bien fuerte. Hierva el azúcar y el agua juntos 2 minutos. Mezcle este almíbar con el café, cuélelo en un recipiente para helado y déjelo enfriar. Cuando la mezcla esté fría, añada el licor de café y congele, revolviendo con un tenedor de tanto en tanto, hasta que se forme una masa granular. No hay necesidad de revolverlo más hasta el momento antes de servir.
Otro método para congelarlo (según la revista Marie-Claire de noviembre de 1974) es porner el líquido frío en una botella gruesa, como de champagne, taparla con un corcho, y dejarla acostada en la congeladora. Cada media hora hay que rodar la botella un cuarto hasta obtener una masa granular. No hay que congelar mucho tiempo en parte para envitar que la botella estalle, y también porque resultará bastante dífisil vaciar su contenido, aunque una cuchara larga puede ayudar a conseguirlo. Rotar la botella de a cuartos recuerda el remuage con que se hace el champagne.
Cuando esté listo para servír, bata la crema de leche (nata). Con una cuchara vierta el granité en los vasos, póngales un tope de crema, y espolvoree con almendras.
Tomado de: “COMIENDO CON MARCEL PROUST, Recetas de la Belle Époque”; Shirley King



¿Cómo hacer un helado al horno?
Hacer una bocha de Helado o un timbal (utilizando un molde para flancitos) y meterlo dentro del freezer. Cortar una rodaja (feta) de pan de España del largo del helado y de un espesor de unos 3cm (se puede cortar el pan de forma transversal).
Mojar el pan cortado con un licor acorde, depositarla en una placa para horno y colocar encima del pan el helado que será recubierto luego con merengue (a mi me resultó muy bien con el merengue italiano). Se espolvorea todo con azúcar impalpable (flor – glace) y se mete dentro del horno bien caliente por unos minutos hasta que toma coloración el merengue. Se sirve de inmediato.


Pan de España
(para la base del helado al horno)
Ingredientes:
  • 6 huevos
  • 250 gramos de azúcar
  • 300 gramos de harina 0000
  • 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear)
  • 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria
Procedimiento:
batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Merengue italiano
Ingredientes:
  • 50 gramos de azúcar
  • 1 clara de huevo
Procedimiento:
Colocar el azúcar dentro de un recipiente y cubrir apenas con agua, puede perfumarse con vainilla o luego agregar una cucharadita de jugo de limón. Hacer un almíbar a punto hilo duro, esto se obtiene cocinando el azúcar hasta que al retirar un poco con ayuda de una cuchara de madera y colocando entre dos dedos mientras se presiona, luego de abrirlos se forma un hilo que no se rompe fácilmente.
Se bate la clara o claras que Irán en aumento proporcional con el azúcar para mayor cantidad, a punto de nieve, este punto se alcanza cuando las claras quedan bien firmes y al dar vuelta el bol en que se fueron batidas no se desprende del mismo. Entonces seguiremos batiendo (con una batidora eléctrica es mucho más fácil) mientras iremos incorporando en forma de hilo el almibar (si se pasara el punto del almíbar podemos agregar un poquito de agua y comprobar su punto exacto).
Se continuara batiendo hasta que disminuya la temperatura del merengue y se procede a utilizar colocando dentro de una manga para pastelería.

Presentación del postre
Se hace un dibujo en la base del plato con una ganache de chocolate o un culis de frutillas (fresas) o frutos rojos y se deposita el helado que es retirado del horno, puede también colocarse alguna frutilla cortada en forma de abanico o algunas cerezas y una o dos hojas de menta fresca.
El contraste de frío calor es muy interesante y sorpresivo. Otro helado que nos brinda esa posibilidad es el “helado frito” que se hará de manera similar, pero cubriéndolo con algún hidrato de carbono, como harina y huevo batido con miga de pan o bizcocho molido y frito en aceite a alta temperatura (180ºC) para lograr una costra crujiente y caliente y un interior cremoso y frió.


Bomba Gelato Al Forno

Ingredienti:
Per 6 persone:400 gr circa di gelato alla fragola, 100 gr di frutti di bosco misti, 100 gr di zucchero, 1 pan di Spagna pronto, 3 albumisale.

Preparazione:
Fate leggermente ammorbidire il gelato a temperatura ambiente, poi trasferitelo in uno stampo a semicerchio (o in un altro a piacere), livellatelo e riponetelo in freezer per almeno 15 minuti.Intanto frullate i frutti di bosco con 2 cucchiai di zucchero el bicchiere di acqua, poi passate al colino. Ritagliate nel pan di Spagna un disco della dimensione della base dello stampo e bagnatelo con una cucchiaiata di salsa ai frutti di bosco, facendola penetrare bene. In una ciotola montate glialbumi con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche: dovete ottenere un composto abbastanza sodo, ma non duro.Accendete il forno a 250 gradi. Posate il pan di Spagna in una teglia, sformatevi il gelato e ricoprite con I'albume montato, formando uno strato uniforme. Mettete nel forno 3-4 minuti, il tempo strettamente necessario a far colorire leggermente la meringa (il gelato non avrà il tempo di sciogliersi). Servite immediatamente accompagnando con la salsa ai frutti di bosco rimasta.- 

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com

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