Somos lo que Comemos

(Aunque no sepamos lo que estamos comiendo)

Nota escrita en junio de 2007 y que hoy febrero de 2010 permanece con la misma validez

¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos?
Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.

Lee esta nota y después contame.

Parece que vivimos en un país sin raíces y sin cultura propia, carente de referentes históricos y con muy poca memoria; desde el vamos, salvo hace muy poco, algunos pretendieron levantar las banderas de la “cocina argentina” pero se quedaron en el glamour de las alfombras rojas esperando el estrellato; hace unos años atrás me tocó toparme con un gran chef mediático, extinto, que me decía: “la cocina argentina no existe, no es nuestra la cultura de la papa o del maíz”, y mirando hacia Europa se olvidaba que solamente aquí, en lo que es actualmente el territorio de la Republica Argentina contamos con una cultura alimentaria de 12.000 años a.C., y que la cocina no es algo estático sino una suma de costumbres, adquisiciones y fusiones que el hombre fue trasportando consigo mismo a lo largo de su viaje a medida que fue poblando y conquistando el planeta.

Pero bueno, esas con cuestiones mínimas al lado de otras mayores como los rumbos que va tomando la gastronomía.

El Glamour a un lado

Hasta el glamour parece llegar a las leyes, legisladores que presentan un proyecto de ley para crear un menú porteño en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero que no se preocupan por el estado ni el control sanitario de los locales de comida, que en su gran mayoría, sin contar con los puntos de venta callejeros, carecen de higiene adecuada y no se contemplan los reglamentos de bromatología, ni hablar de la contaminación cruzada o descuido de las cadenas de frío, y hasta el hecho más repetido y aberrante puede verificarse a diario en una falta casi continua y permanente del adecuado lavado de manos entre una manipulación y otra de distintos alimentos o antes y después de ir al servicio sanitario; heladeras sin la debida limpieza, sin el debido control de frío, con productos sin envolver o con envolturas defectuosas e inadecuadas, con una incorrecta y peligrosa acumulación de los mismos no respetándose las reglas básicas sobre la sanidad, ni hablar de alimañas o falta de limpieza general.

 

El Control

Pero bueno, el control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología presentarse espontáneamente en una, salvo en alguna ocasión para la habilitación del local, y si se supone que puede llegar a ir alguno algún llamado telefónico anónimo alerta a los dueños... Pero sí he visto congelar y descongelar carnes dejándolas por horas fuera de la heladera (rompiendo la cadena de frío) y lo peor de todo expuestas sobre las mesadas de una cocina; he visto guardar frutas y verduras en cámaras de frío sin la higiene adecuada; he sufrido la falta de oxígeno y ventilación porque primero esta el arreglo del salón y si alcanza el dinero luego se pone un extractor en la cocina... y en la mayor parte de los casos debes callarte la boca para no perder el trabajo...

La Explotación del Gremio

Casi nunca se le dice a un comensal cuando demora su pedido que no es culpa de la cocina, siempre la culpa es de los cocineros, nadie explica que se construyen locales con capacidad para 200 comensales y las cocinas son de 4 x 4 con apenas 6 fogones y con suerte tres personas que los atiendan...

Pero claro, de eso no se habla, como no se habla de la explotación del gremio gastronómico a menos que tengan una soga al cuello, un gremio a donde su gran mayoría (el personal) está en negro y sino con sueldos por debajo del convenio de trabajo, con categorías que no corresponden a las tareas que realiza, trabajando en horarios nocturnos sin cobrar como tal o en feriados y días libres trabajados, como si fueran un día más de la semana y ni hablar de las horas extras, son inexistentes, pero se trabajan...

Pero bueno, si hay hambre que no se note, y así damos vuelta la cara y no miramos lo que ocurre en todo nuestro país (tiene más raiting un programa de TV en donde una vedete muestra los senos que un programa que muestra la realidad del país o uno de cultura) y seguimos con: hambre, mala alimentación y desnutrición en muchos puntos del país...

Pero vamos a comer a restaurantes glamorosos donde no sabemos que comemos, eso sumado a que en los programas televisivos de cocina siguen apuntando al glamour del público gourmet, total los “otros”, los que tienen hambre, no miran TV ni leen revistas ni van a consumir lo que ofrece el mercado masivo de consumo... Se siguen haciendo concursos de cocina para premiar al mejor plato o al mejor cocinero, pero nadie organiza un concurso para crear el plato de comida que sea el paliativo del hambre y la desnutrición de los “otros”, claro, si hay soja para tirar para arriba pero los “otros” no la quieren, nadie dice tampoco que la mayor parte de la soja sembrada es “transgénica” y no apta para el consumo humano y que la que se puede comer no es apta para la alimentación de los niños menores de 5 años ni recomendada para embarazadas...

Hay Eladia, si por lo menos te escucharan:

¡No! Permanecer y transcurrir
no es perdurar, no es existir
¡Ni honrar la vida!
Hay tantas maneras de no ser,
tanta conciencia sin saber
adormecida...
Merecer la vida no es callar y consentir,
tantas injusticias repetidas...
¡Es una virtud, es dignidad!
Y es la actitud de identidad ¡más definida!
Eso de durar y transcurrir
no nos da derecho a presumir.
Porque no es lo mismo que vivir...
¡Honrar la vida!

¡No! Permanecer y transcurrir
no siempre quiere sugerir
¡Honrar la vida!
Hay tanta pequeña vanidad,
en nuestra tonta humanidad
enceguecida.
Merecer la vida es erguirse vertical,
más allá del mal, de las caídas...
Es igual que darle a la verdad,
y a nuestra propia libertad
¡La bienvenida!...
Eso de durar y transcurrir
no nos da derecho a presumir.
Porque no es lo mismo que vivir...
¡Honrar la vida!

Si estamos como estamos es por no haber aprendido a decir NO a la indiferencia, al mal trato y a la hipocresía.
¿No te parece que ya es hora de empezar?, ¿o seguimos con el menú escatológico?.

Norberto Petryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com

                                                             Mercedes Sosa: Honrar la vida