Rigattoni rellenos con salsa de hongos

Utilizaremos pasta seca (comprada) 100gramos por comensal.
Pondremos a calentar agua y en el momento de hervir agregamos un puñado de sal gruesa, colocamos las pastas y cocinamos hasta que estén al dente, colamos y enfriamos inmediatamente con agua y hielo para cortar la cocción.
Escurrimos bien y secamos con un trapo limpio de cocina, echamos un chorrito de aceite y revolvemos (para que no se peguen entre sí).

Preparamos un relleno con carne picada de cerdo:

• 1 kg de carne de cerdo picada (sin mucha grasa)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla bien picada
• 1 diente de ajo bien picado
• 1 tomate sin cáscara ni semillas, triturado
• tomillo, orégano, romero, laurel, sal y pimienta.
• ½ vaso de vino tinto de buena calidad.

Preparación:
Doramos la carne en un sartén (paila), cuando tome color oscuro la retiramos y la colocamos en un recipiente (colador) para que suelte todo el exceso de grasa.
En la misma sartén agregamos el aceite de oliva, calentamos y sudamos las cebollas, salamos un poco para que suelten un poco de líquido y agregamos el ajo y los condimentos.
Desgrasamos con el vino, reducimos a más de la mitad, agregamos el tomate y revolvemos bien para que se cocine un poco, incorporamos la carne y verificamos la pimienta y sal. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
El relleno de la pasta se hace a mano, para lo cual podemos utilizar una pequeña cuchara o bien colocar el relleno en una manga descartable con pico bien acho (del tamaño de la boca de los rigattone) y procedemos a rellenar bien presionando en ambos extremos para que el relleno quede bien comprimido. Reservamos la pasta rellena.
Preparamos una salsa de tomates con hongos de diversos tipos (de París, de pino, portovello, girgolas, etc.) previamente cocidos o hidratados si estuvieran secos.
Dentro de la misma salsa ponemos a calentar los rigattones y servimos espolvoreando el plato con perejil picado y escamas de parmesano.