Dulzuras tradicionales de fin de año y Navidad

DULZURAS TRADICIONALES PARA NAVIDAD Y FIN DE AÑO
Llegan las fiestas de fin de año y la Navidad, como es común con ellas nos acoplamos a las viejas tradiciones familiares y de festejos, conjuntamente con ello van una serie de comidas típicas y lo más destacable es el pan dulce, ese pan relleno de frutas secas y abrillantadas que no falta en ninguna mesa.
Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y los ciclos estacionales, en este caso de inician con el solsticio de invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte.
Fueron cambiando con el tiempo y la forma de ser interpretadas por las distintas religiones.

Ahora vamos a ver un producto originado por estas festividades que es el pan dulce. Historias, leyendas y recetas que han pasado de generación en generación trasmitiéndose de familia en familia.

Nochebuena alrededor del mundo
La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorización toma formas diferentes en cada pueblo. Por eso la diversidad de manjares preparados para ser servidos en la mesa de la cena tradicional. El vasto panorama de las gastronomías del mundo cristiano ofrece infinitas fórmulas típicas.

LA LEYENDA DEL PAN DULCE
En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno que gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica.
Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertir en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del país. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña.

Pan dulce de Venecia
No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones. ¿En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos?: ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el “pandoro di Verona”, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable.

El pan dulce de la Lombardía
Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país -Argentina- goza de mucha aceptación. No olvidemos al “stollen”, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas.

HISTORIA DE PANETTONE
Esta torta apareció en Milano, Italia norteña, alrededor del décimo quinto siglo, y la costumbre de consumir Panettone inmediatamente en todo el mundo.
¿Pero cómo se llego a hacer el panettone? Hay muchas leyendas alrededor de este producto tradicional. Son casi todas historias de amor, y no debemos sorprendernos, puesto que Milano, a pesar de su aspecto, su actitud orientada trabajo, su tráfico, y todo, él ha estado siempre, y será siempre una de las ciudades más románticas del mundo.
Aquí está una de las leyendas: en el siglo de XV, en la corte del duque Ludovico Maria Sforza.
Ughetto, el criador del halcón del duque, lleno de amores, estudios y soledad. Pero él ama especialmente a la hermosa hija del panadero, Adalgisa.
Su amor, (entonces sucedía a menudo) , fue opuesto por la familia de Ughetto. Él podía resolver ese problema tan solo en la noche y ver a Adalgisa , cuando podía evitar la vigilancia de la familia . Por otra parte, Adalgisa también llegaba por la noche, ya que ella tenía que atender al pan que hacía en la panadería del padre.
Desafortunadamente, una serie de desgracias sucedieron al panedero. Él comenzó a atender a muchos clientes, y opto porque otro abriera la panadería, después el muchacho de la panadería se enfermó y Adalgisa fue forzada para hacer todas las tareas pesadas . Entonces Ughetto tenía una idea: él se ofreció como el muchacho y le dio una idea al panadero para mejorar el pan diciendo que agregara un poco de mantequilla a la pasta: no había dinero para comprar la mantequilla?.... ningún problema.... El hombre joven vendió un par de halcones hermosos y compró la mantequilla que él necesitó. Era un éxito inmediato y creció aún más cuando Ughetto agregó un poco de azúcar a su receta.

Un cierto glutton lo descubrió y corrió la voz alrededor en la vecindad. Ughetto se sintió feliz de ver una sonrisa otra vez en los labios de su amante, una noche agregó alguna cidra y huevos escarchados a la parte de la pasta, que estaba lista para cocinar. Era un pan muy especial que a todos gustó. En Navidad, el hombre joven tenía otra idea y agregó algunas pasas . Era un éxito enorme. Naturalmente a este punto el sueño de Ughetto y de Adalgisa se hizo realidad y podrían conseguir casarse.
Su secreto pronto se convirtió en conocimiento común; pronto todos los panaderos hicieron formas grandes y cantidades enormes del pan dulce con las pasas .

Stollen
Un pan dulce alemán con 500 años de historia.
Entre la gran diversidad de recetas de Stollen hemos elegido una variante simple, que mantiene las características de la masa húmeda y la forma tradicional de este refinado pastel con nueces y almendras, cuyo origen se remonta al siglo XV.
El mercado más antiguo de Dresde data su existencia desde el año 1434
El 19 de octubre 1434 concedieron el privilegio real, “para el beneficio público y la buena voluntad de la ciudad de Dresde”, de mantener un mercado “el día antes de Nochebuena”. Inicialmente, el mercado sólo vendía comida para el banquete que tendría lugar el día de Navidad terminando en Cuaresma.
Con el paso de los años se añadieron otras muchas mercaderías incluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como "striezel". Esta típica pasta alemana cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua fecha del año 1474.
Parece ser que el duque Albrecht de Sajonia, gobernador desde el año 1664 hasta el 1500 proclamando en el 1485 Dresde como la capital de Sajonia, y su hermano Ernst probaron esta típica pasta y simplemente no sabió a nada.
Fue entonces cuando obtuvieron un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief" (carta de mantequilla). En este decreto se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración de esta delicia.
Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel” empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especilidades en pastelería.
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el striezel en el stollen de Navidad, actualmente parte integrante del Adviento.
El stollen ha resultado ser el símbolo culinario de una patria querida, así fue descrito en 1542 por el Elector Moritz con aticipada exitación en una carta destinada a su esposa Agnes durante una expedición en Hungría: “Este inverno quiero pasarlo junto a ti y así poder asar peras juntos, comer stollen y con la ayuda de Dios gozar de buena salud”.

Receta de Panettone
Ingredientes:
· 1/3 taza de agua tibia,
· 25 g de levadura seca instantánea o 50 g de levadura fresca,
· 1/4 taza azúcar,
· 6 yemas de huevo,
· unas gotas de extracto de vainilla,
· La ralladura de la cáscara de 1 limón,
· 1/2 cucharadita de sal,
· 180 g de mantequilla,
· 2 y1/4 a 2y 1/2 tazas de harina blanca de trigo,
· 1/2 taza de piel de naranja confitada picada,
· 1/2 taza de pasas sultanas.
Metodo:
Mezcla el agua, la levadura y 1 cucharada de azúcar en un cuenco y deja reposar la preparación hasta que forme espuma, unos 15 minutos.
En otro cuenco, bate las yemas de huevo, la vainilla, la ralladura, la sal y el azúcar restante hasta obtener una mezcla pálida y espesa. Agrega la preparación de levadura.
Calienta ligeramente 160 g de mantequilla hasta que esté apenas derretida.
Añade gradualmente la harina a la mezcla de huevo, empezando con 1 ½ tazas, y vierte la mantequilla. Incorpora la harina restante (no la necesitarás toda; la mezcla no debe quedar ni pegajosa ni seca).
Trabaja la masa ligeramente hasta que se vuelva blanda y elástica. Pásala a un cuenco ligeramente untado con aceite, cúbrela con un paño de cocina y déjala subir durante 1 hora en un lugar sin corrientes de aire.
Golpea la masa y presiónala hasta lograr una forma de rectángulo. Esparce la piel confitada y las pasas sultanas sobre la masa.

Arbolitos y galletas de especias para el árbol de Navidad
Ingredientes:

• 500 g de harina
  
• 1 pizca de sal
  
• 1 cucharadita de bicarbonato de soda
  
• 3 huevos
  
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
  
• 1cucharadita de clavo de olor molido
  
• 300 g de azúcar rubio
  

Para decorar:

• 200 g de manteca
  
• glacé real y confites plateados o granas de colores
  

Procedimiento:
Mezclar en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de soda. Distribuir en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro los ingredientes restantes y mezclarlos antes de incorporar la harina poco a poco. Trabajarla, formar un bollo y dejar descansar envuelto en un lienzo en los estantes bajos de la heladera hasta el día siguiente. Luego, retirar, dividir en bollitos y estirarlos con un palo de amasar enharinado. Con un cortapasta dar forma a los arbolitos, dibujar las ramas con la punta de un cuchillo y distribuirlos sobre una placa. Pintarlos con clara batida y cocinarlos en horno moderado hasta que estén secos. Retirar y dejar enfriar. Decorar los arbolitos con el glacé real puesto con un cucurucho de papel, adherir los confites plateados y dejar secar.

Recetas de Galletitas, Mazas y Tartas

Galletitas de jengibre para la Navidad

-con o sin especias o frutos secos y/o glaseados-

Ingredientes:

• 200g (2 tazas) harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 200g (1taza) azúcar
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de canela molida (de la dulce)
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo o 4 de jengibre fresco rallado
• 125g manteca (mantequilla)
• 1 huevo mediano
• 1 cucharadita de miel
• la cáscara de una naranja rallada

Procedimiento:

Mezclar los secos (harina, azúcar, bicarbonato de sodio, canela, jengibre -si es el seco-), luego en ello desmenuzar la mantequilla (fría y cortada en cubitos) con las manos hasta formar una arena (o con la procesadora). Batir el huevo con la miel, agregar la ralladura de naranja y el jengibre si se usara fresco, mezclar con los secos formando una masa que se unirá sin trabajar mucho, dejar unos 10 minutos en la heladera (nevera) luego preparar una placa enmantecada y tomar porciones de la masa con una cucharita que iremos colocando espaciadamente (5cm aprox., unas de otras) cuando completamos la placa iremos aplastando una a una con el dorso de una cucharita y cocinaremos en horno mediano (160ºC a 170ºC) por unos 15 a 20 minutos. Retiramos de la placa y dejamos enfriar.

Nota: a estas galletitas se les puede añadir otras especies como nuez moscada, cardamomo, kümmel (no es comino ya que este tiene un sabor amargo y el kúmmel un sabor entre zanahorias y apio), anís, o todas juntas graduando nuestro propio gusto. También se pueden luego bañar con un azucarado que prepararemos con 1 taza de azúcar impalpable (flor – glasé) a la que añadiremos el jugo de un limó y medio y mezclaremos bien.

También puede ser un baño realizado con azúcar impalpable y clara de huevo (glasé real) al que podemos incorporar claras batidas a nieve para que quede menos duro y si lo deseamos algún tipo de colorante artificial (rojo, verde, amarillo, azul, etc.) o pegar granas de colores. También las podemos bañar en fondant, chocolate blanco o negro y pegar alguna fruta seca o glaseada.

Galletitas de Cereza u otra fruta seca o glaseada para las Fiestas

Ingredientes:

• 180g de manteca (mantequilla)
• 150g (¾ taza) de azúcar
• 1 huevo
• 1 cucharada de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de polvo para hornear (Royal)
• ½ cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 200g de harina de trigo “0000” (común, no la de fuerza)
• 48 cerezas al marraschino o al natural (bien escurridas) o fruta abrillantada -glaseada- o seca (previamente hidratada en un poco de agua caliente o si es para los grandes con algún vino o licor)
• 200g de chocolate cobertura (amargo o semi-amgo o con leche o blanco) rallado

Nota: el chocolate blanco, si bien se llama chocolate, no lo es ya que se trata de la “manteca de cacao” con sólidos de leche y siempre que lo utilicemos debemos cuidar mucho más que no se queme ya que su punto de fusión es mucho más bajo que el de los chocolates).

Procedimiento:

Batir 150g de mantequilla (los otros 30 los reservamos) con el azúcar, los huevos, leche y esencia de vainilla, hasta formar una crema. Tamizamos todos los secos juntos (sin el chocolate) y los agregamos a nuestro batido mientras vamos revolviendo hasta unir bien todo y formar una masa que dejaremos reposar en la heladera (nevera) durante ½ hora. Luego la estiramos finita y cortamos discos de unos 6cm a los que colocaremos en el centro una cereza u otra fruta (cuidando de que no sean de gran tamaño, sino debemos cortarlas pequeñas) y con la misma masa la enserramos dentro formando una bolita que iremos colocando en placas limpias (sin mantequilla ni harina) dejando distancia entre unas y otras, cocinaremos 10 a 15 minutos en horno mediano (160ºC a 170ºC).

Retiramos y dejamos enfriar. Mientras prepararemos el baño de chocolate llevando a baño de maría el chocolate con los 30g de mantequilla, que mezclaremos bien. Una vez frías las galletitas las introduciremos en el chocolate y las iremos retirando con dos tenedores para depositarlas sobre rejillas o acetato hasta que se sequen bien y endurezca el chocolate. Puede hacerle el mismo procedimiento con algún otro azucarado o fondant.

(son ovalados, pero también se pueden cortar redondos y utilizar una copita de licor). Ir colocando los bizcochitos sobre una placa, pincharlos con un tenedor, dejarlos elevar un poco y llevar a un horno moderado (160ºC a 170ºC) primero y suave después (120ºC a 150ºC) hasta que se doren y queden bien sequitos.

Galletitas de Manga

-para los cumpleaños, la Navidad, Fiestas, o simplemente para el té o café-

Ingredientes:

• 200g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 3 yemas de huevo
• 160g de manteca (mantequilla)
• 100g de azúcar impalpable (glasé – flor)
• 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
• 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla
• 10g de caco en polvo (del amargo – no es el que se usa para la chocolatada)
• Frutas secas (nueces, almendras, avellanas, piñones, pistacho, etc.) y abrillantadas -glaseadas- (cerezas, higos, cascaritas de naranja, dátiles, piña -ananá- etc.)

Procedimiento:

Batir a blanco la mantequilla con el azúcar y luego agregar las yemas una a una mezclando e incorporándolas muy bien, luego agregar la ralladura de limón y la esencia de vainilla, mezclar e incorporar la harina sin trabajar mucho (solo ver que se integre bien). Mezclar en cacao amargo en polvo con agua agregándola de a poco hasta que obtengamos una crema. Colocar la mitad de la masa en una manga (de buen tamaño) a la que habremos colocado una boquilla rizada, doblamos la manga para que no se salga la masa y colocamos en la otra mitad de la masa que nos quedó en el bols la crema de cacao que mezclaremos muy bien.

Terminamos de llenar la manga con el resto de masa de chocolate (sí, con las dos a la vez) y sobre una placa para horno iremos haciendo galletitas (masitas) con distintas formas -alargadas, como anillos, como fruncidas, etc.- y dejando espacio entre una y otra, veremos que parte de nuestras masitas son de color blanco, otras entre mezclado con chocolate, otras intermedias y por último oscuras (chocolate), pero todas de un tamaño similar para que la cocción sea pareja. Sobre cada una iremos pegando con un poco de presión frutas secas o glaseadas o bien nada, y llevaremos unos 30 minutos a la heladera (nevera) luego de inmediato a un horno a 160ºC -170ºC por unos 10 a 15 minutos o hasta que observemos que ya están listas (no deben quedar muy doradas). Retiramos, dejamos enfriar y luego podemos bañar las puntas, la mitad o por entero con chocolate blanco, negro, o fondant o simplemente espolvorear con azúcar impalpable (flor- glasé).

Mini – Tartas

-pasta frolas – pateriera napolitana – tarta de frutas o de coco, etc.-

Ingredientes:

• la misma masa e ingredientes que para las “Pepitas” (ver receta)

Procedimiento:

Enmantecaremos y enharianaremos pequeños moldes para tartas con el borde acanalado y de unos 6 a 8 cm de diámetro. Forraremos con la masa que habremos estirado y cortado con un cortapastas redondo un poco más grande que el díametro de los moldes (para poder dar forma a las paredes). presionaremos bien y rellenaremos con:

• dulce de membrillo derretido
• o dulce de batata
• o dulce de frutillas
• o dulce de leche
• o dulce de leche y coco rallado
• o coco rallado mezclado con azúcar, yemas y claras a nieve
• o una base de nueces molidas mezcladas con dulce de frutillas
• o algún otro y completaremos por encima con ricotta mezclada con yemas de huevo
• o bien ricotta mezclada con flan (líquido -huevos, azúcar y leche)
• o bien con flan de huevos que puede estar saborizado con café, chocolate, vainilla, etc.
• o bien con crema pastelera mezclada con ricotta
• o bien alguna de estas opciones y por encima tiras de masa formando un enrejado que pintaremos con yema de huevo batido y azúcar
• o bien algunas de estas opciones y ya frías colocar por encima crema pastelera o crema chantilly o crema de manteca o algunas de estas cremas mezcladas entre sí -incluso se les puede adicionar a las cremas praliné molido- y si aun se desea colocar por encima de las cremas frutas frescas en gajos o láminas y terminar de decorar con flores o pétalos de flores comestibles, frescos o caramelizados.

Ah, importante, cocinaremos en un horno precalentado a 160ºC-170ºC hasta que estén los bordes dorados. Retiramos y dejamos enfriar en el mismo molde.

Nota: si lo deseamos podemos cubrir algunas que ya rellenamos con un merengue italiano al que doraremos un poco con un quemador o gratinando ligeramente en el horno.

Bueno, opciones hay de sobra, así que manos a la obra y a disfrutar con los más chicos o con la familia o amigos de un agradable momento.