BAGELS o beigel

El bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl) se trata de un pan que a diferencia de otros luego de levar la masa y darle forma se hierve primero y luego se hornea.

Cuenta la leyenda que nació en un pueblo de Prusia durante el siglo XIII cuando algunos cristianos dijeron que los judíos no debían comer pan horneado durante la cuaresma porque recordaba al que había comido Jesús en la última cena, y así fue que como la prohibición solo señalaba que no se podían comer “panes horneados”, ya que solo se podían llamar “panes” a los que se cocinaban en el horno, los judíos comenzaron a hervirlos y ya tranquilizados los ánimos luego de hervidos se cocinaron al horno.

El bagel, contrario a la leyenda anterior se creó con forma de estribo y nació oficialmente durante la segunda mitad del siglo XVII cuando se le ofreció a Jan Sobieski, rey de Polonia -Jan III Sobieski- y comandante de las fuerzas armadas europeas luego que venció a los turcos otomanos en noviembre de 1683, en Viena, sitiada desde marzo por los turcos. Este sitio de la ciudad imperial, aparte de las lecciones de guerra dadas por Sobieski que serían comentadas favorablemente dos siglos más tarde por el teórico alemán von Clausewitz, dejó dos cosas inolvidables para los gastrónomos: los cuernos que comenzaron a hacer los panaderos vieneses inspirados en la media luna otomana y los bagels que se hicieron a semejanza de los estribos que utilizaba Sobieski.

Otras historias cuentan que el bagel fue inventado mucho antes, en Cracovia, Polonia, como un competidor al bublik, un pan delgado de harina de trigo diseñado para la Cuaresma. Leo Rosten escribió en "Las Alegrías de Yidis" que por primera vez se menciona la palabra "bajgiel" en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia en 1610. Este reglamento declaró que un bagel se debería dar como regalo a una mujer en parto. A medida que los bagels adquirían popularidad en Polonia, se convirtieron oficialmente en regalos para las mujeres que daban a luz. Las mamás los usaban como una especie de “chupón” para los bebes cuando empezaban a salir sus primeros dientes, una costumbre que aún se practica.
En el medio del 16 y el principio de los siglos 17, el "bajgiel" se convirtió en un elemento básico de la dieta nacional polaco.
Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía a mediados del siglo XIX, cuando panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades. Posteriormente, la emigración a América del Norte -siglo XX- de ciudadanos europeos y judíos favoreció la implantación del alimento y su comercialización.

Los bagels eventualmente se introdujeron en Rusia donde se les llamo “bubliki” y se vendían insertados en largos hilos. Así como otros objetos en forma de aro se decía que traían buena suerte y que poseían poderes mágicos. Se dice que hasta se cantaban canciones sobre bagels.

Ingredientes

• 1kg de harina de trigo
• 30g de levadura de cerveza fresca o 15 g de levadura seca -deshidratada-
• 600cc de agua
• 25g de sal
• 4 cucharadas de azúcar -puede utilizarse miel o malta-
• 80cc de aceite de maíz
• 1 huevo
• 500cc de leche tibia

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C -350F aproximadamente-. Prepara una especie de masa madre disolviendo la levadura en la leche con una cucharada de azúcar y apenas de harina -lo suficiente como para formar una especie de engrudo-, mientras por otro lado mezclar el resto del azúcar, la harina y la sal, una vez que nuestra primera mezcla -engrudo- se convirtió en una esponjá que duplicó su tamaño la agregamos a la harina que ya preparamos conjuntamente con el aceite y el el huevo apenas batido y el agua tibia, mezclamos hasta formar un bollo liso y homogéneo, amasamos un poco y si hiciera falta agregamos un poco más de harina (no siempre las harinas necesitan la misma cantidad de agua).

Dejamos descansar la masa tapada con un paño limpio o film plástico y cuando duplicó su tamaño hacemos bollitos de entre 50 y 100gs, los aplastamos un poco y con el dedo hacemos un agujero en el centro de cada uno para formar los aros. Dejamos descansar en placas con harina y que vuelvan a levar un poco más para luego pasarlos por agua caliente con sal, que previamente habremos preparado en una olla grande llevada al fuego, introduciremos nuestros panes en el agua en ebullición y cuando suban a la superficie -como si fuesen ñoquis- los retiramos con ayuda de una espumadera o cuchara para colocarlos en placas para horno previamente aceitadas.

Pintamos los aros con huevo batido y algo de leche, si es del agrado de cada uno se puede colocar por encima semillas de amapola -adormidera- o sésamo y los llevamos al horno previamente calentado a la temperatura indicada hasta que se doren en la superficie.

Estos panecillos se pueden comer así solos o bien tostados o cortados al medio y con un relleno, lo más simple y tradicional es con un queso crema tipo Philadelphia o mascarpone, también se puede optar por otro tipo de rellenos como la bagel with lox que es la más popular, cortado en dos círculos el pan, se les unta generosamente de una mezcla de queso crema, cebolla de Cambrai -cebola de verdeo o ciboullette- picada y salmón ahumado picado finamente también se puede utilizar lonjas de gravlax . Se tapa con la otra mitad y se sirve. Gravlax -sueco-, conocido como Graved laks -danes-, Gravlaks -noruego-, Graavilohi -filandés-, y Graflax -islandés- es un aperitivo escandinavo que consiste en finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.

Otras opciones son el de rellenarlos con pastrón -pastrami- con mostaza y pepinillos agridulces -vinagre y azúcar-. Por la mañana se pueden comer tostados con queso y mermeladas.