Cebiche Antillano

Cave hacer la aclaración que en el 2000 mirando un programa de elgourmet.com, en la serie “grandes Chef del caribe”, pude ver una receta similar a esta, pero con vieiras –ostiones- y acompañada de trozos de carne de coco. Mi receta surgió como creación para el lanzamiento del ron “Habana Club”, en Asunción del Paraguay (ron que junto con los habanos cubanos, lanzó al mercado el señor Pimpo Whasmosi, hijo del Presidente del Paraguay en ese momento), fue a fines del ’97, estando yo como chef de “Mouse Cantina”; repetí este mismo plato en canal 13 de Asunción, en el mismo año, en el programa de Menchi Barriocanal.

 Foto: el plato de cebiche utilizado en una sección fotográfica con una modelo del Paraguay

Mi intención al crear ese plato fue hacer un cebiche de pez espada, integrando el coco y ron como elementos del caribe; al no conseguir pez espada opte por el salmón rosado. Este fue uno de los tantos platillos creados para ese evento y que en la noche del lanzamiento degustó el Presidente del Paraguay a quien tuve el placer de servir personalmente.

Ingredientes:
- 500g de filete de pez espada o salmón rosado
- 6 o 7 limas o limones, su jugo recién exprimido
- 1 o 2 frutas de maracuya –prensadas- solo su jugo
- ¼ l de leche de coco
- ¼ taza de coco rallado
- 1 ananá (piña) o mamón grande (papaya)
- 1 a 2 ajíes rojos, guindilla, chili.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 20ml de un buen ron añejo
- sal a gusto

Procedimiento:
Limpiar bien el filete, eliminar todas las espinas, cortar en pequeños trocitos y marinarlos con el jugo de limón, la guindilla, jengibre y sal durante por lo menos 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar de 2 a 3 horas en la heladera hasta servir.
Cortar transversalmente la piña o papaya y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor. Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado. Servir acompañado de frutas de estación, tropicales, peladas y cortadas en gajos.

Recuerdo que en otra ocasión lo degusto una conocida mía, peruana, Ana Lucia M de Ramírez , en ese entonces sub-gerente de la cámara de comercio e industria paraguayo-alemana, estando yo como chef en el “Club de Campo, polo, yacht y golf”; también recuerdo que mientras lo comía telefoneó a su marido para decirle: “Ven a probar este cebiche “raro”, pero muy bueno, y de un gusto riquísimo, no te lo puedes perder”.

Por supuesto recomiendo para acompañarlo un “Mojito”, ron, hierba buena, (menta peperina) con unas rocas de hielo.

El ceviche o seviche o cebiche o sebiche

De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sashimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre.

Consiste en un plato de “pescado crudo”, según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que no se trata de un plato de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por aborígenes con sumo de otras frutas autóctonas.

Hay muchas recetas que remiten al mismo plato y que llegan a finales parecidos o similares, como ocurre con todos los platos tradicionales, típicos, que se elaboran en cada región, familia o casa, de una forma particular en cada caso, con más o menos de algún ingrediente u otro diferente, o ponderando en cada caso que el pescado de elección es el mejor y adecuado.

Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del cebiche, “leche de tigre”, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.

Una receta de cebiche tradicional:

Ingredientes:
- 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)
- ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido
- 1 o 2 ají picante –chili- guindilla.
- 1 cebolla o echalotte finamente picados
- 1 cucharada de jengibre –fresco- rallado
- sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas –si es que pueden tener-. Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas. Consumir inmediatamente.
Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa -patata-, batata -boñato / camote-, maíz (choclo/elote), zanahoria y mandioca.

Aunque no existe un consenso sobre su origen, muchos historiadores apuntan que esta deliciosa receta sería autóctona de Perú, ya que la palabra “ceviche” tendría relación con el vocablo en quechua “Siwiche”, que significa “pescado fresco”. Algunos investigadores incluso sostienen que este plato habría sido preparado en la época de la cultura Mochica, en el norte del Perú.

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.

Norberto Petryk, chef

petryknorberto@gmail.com