Buenas tardes Valeria Martín, contame un poco del establecimiento "La Colorada".
¿Donde están ubicados geográficamente?
La Colorada esta ubicada en la localidad de San José, en el valle de Traslasierra, oeste de la provincia de Córdoba, San José es un pueblo eminentemente rural, esta ubicado a 20 km al oeste de la ciudad de Villa Dolores, y pertenece a lo que es la zona productiva del valle de Traslasierra. Traslasierra tiene una zona turística que esta ubicada sobre la base de la sierra de norte a sur, comienza en Cura Brochero y termina en La Paz que es el ultimo pueblo de Córdoba sobre la sierra de los Comechingones, y después esta toda la parte productiva de Villa Dolores hacia el oeste donde las actividades que se desarrollan son rurales, básicamente la producción de papa en su gran mayoría y en San José hay también establecimientos de uva de exportación de producción de menta, estamos nosotros con la fabrica de quesos y hay también una fabrica de aceite de oliva.
¿Cuanto hace que se dedican a la cría de cabras y elaboración de quesos?
Nosotros nos mudamos a Traslasierra desde Neuquén Capital en el año 2007, veníamos de otras actividades profesionales, yo soy abogada de profesión y Rafael trabajaba como chouch de vendedores en una empresa importante y buscando un cambio de vida decidimos mudarnos en 2007 para acá, la idea original era hacer orégano, terminamos comprando lo que hoy es La Colorada y nos dedicamos a las cabras básicamente (risas) porque tenia dos corrales trece cabras y un galponcito, allí nos mudamos a vivir.
Básicamente empezamos a producir leche y en 2007 / 2008 ya vamos a cumplir 14 años en 2021 y a elaborar nuestros propios quesos desde el año 2014, asi que este año se cumplirían 7 años ya.
En la zona, en San José, en el pueblo había una cooperativa que procesaba leche de cabra, entonces nos comunicamos con ellos, nos capacitamos y así comenzó la historia de la producción de leche con destino a esa cooperativa, al poco tiempo esa cooperativa serró y nos juntamos los productores para procesar esa leche que seguíamos produciendo en una fabrica de quesos de vaca en Villa Dolores, a partir de ese momento que fue el año 2008 con Rafael nos dedicamos a lo que era el tambo porque todavía la fabrica no la teníamos en La Colorada, y a llevar la leche a esta fabrica, retirar los quesos y hacer todo lo que era la comercialización de esos quesos, en el año 2013 viendo que estábamos bastante limitados con el tema de la comercialización exclusivamente al Valle de Traslasierra por no poder tener una habilitación nacional, decidimos hacer la fabrica y terminar la ultima etapa de inversión y poder hacer nuestros propios productos.
¿Que raza o razas de cabra son?
Nosotros trabajamos con una raza de origen suizo, es la cabra lechera por excelencia, la raza es la saaneen que tienen el nombre del valle donde se originó, son las cabritas blancas de Heidy y como te contaba es una raza lechera, tiene altísimos volúmenes productivos pero al mismo tiempo y contrariamente a lo que se piensa, nosotros que estamos ubicados en una zona seca y calurosa, tienen muy buena adaptación al terruño a donde estamos ubicados y en el monte nos manejamos bien también con el tema del pastoreo, así que esa el la raza con la que trabajamos.
Te agrego que mas allá de la raza con la que trabajamos, nuestra filosofía como establecimiento es realizar una actividad lo mas amigable con el medio habiente y con la naturaleza que sea posible, eso que implica, en primer lugar que nuestros animales pastorean todo el año y no están encerrados, salen a pastorear dos veces por día, los servicios son naturales, no hacemos inseminación artificial, la alimentación al salir a pastorear es a base de monte nativo cordobés y maíz todo el año, no utilizamos alimento balanceado. Las criás que nosotros dejamos de reposición se mantienen con las madres lo cual nos da una altísima salida de animales en la recría posterior, eso es básicamente el manejo que tiene que ver con la búsqueda del bienestar animal, al mismo tiempo en la fabrica elaboramos artesanalmente nuestros productos, no utilizamos aditivos, el único conservante que usamos es la sal, y al mismo tiempo empezamos este año asia reconvertirlos en el uso de la energía, hoy toda el agua que utilizamos en el tambo y en la fabrica para elaborar se calienta a través de un calefón solar, en el futuro tenemos la intención de poder empezar a utilizar tambien energía solar para todo lo que es electricidad.
¿Que tipos de queso elaboran?
En cuanto a la producción toda nuestra leche, utilizamos leche de nuestro tambo exclusivamente, lo que nos da una altísima calidad de la materia prima, toda nuestra leche se procesa y se convierte en quesos, y hacemos hoy siete variedades de quesos, un queso fresco untable de cabra, que es un queso crema, ese queso no tiene ningún conservante químico, por lo tanto es un queso de muy escaso vencimiento, dura 20 días en heladera, pero lo seguimos haciendo por una cuestión de todo lo que te venia contando, de elaborar productos sanos, saludables y en definitiva volver a las viejas practicas de lo que es la alimentación, asi que nuestros clientes ya saben cuando llega el queso a los locales en donde los vendemos se apuran a comprarlo porque saben que tiene un vencimiento corto, después elaboramos un queso cremoso de cabra que es un queso muy untuoso que se funde bárbaro que tiene un dejo ácido en particular, que en el 2019 gano el primer premio en el primer concurso de quesos que organizo la provincia de Córdoba en la categoría leches especiales, obtuvo el 98.38 sobre 100 así que nos pusimos muy contentos cuando eso sucedió, y, elaboramos cuatro variedades de semiduro, un semiduro natural, y tres saborizados, uno con pimienta negra, y también en esta linea de respetar el terruño de donde estamos ubicados otro saborizado con orégano transerrano, el que se produce acá en la localidad de Las Tapias y otro saborizado con peperina que es la hierba aromática característica de la provincia de Cordoba, y el año pasado hicimos una prueba que salio muy bien, que estamos madurando todabia, ya llevamos once meses de maduración, no lo hemos sacado a la venta, un sardo de cabra, que la verdad se viene comportando muy bien, asi que estamos contentos con lo que venimos viendo en la maduración.
Además de queso ¿elaboran otro sub-producto con leche de cabra?
Toda nuestra leche esta destinada a la producción de queso, con el suero que podríamos elaborar ricotta, lo hacemos para nosotros de forma casera pero no para comercializar, justamente por esto que hablaba antes de un establecimiento dirigido o regido por la filosofía de alimento saludables y naturales, la ricotta dura desde que se elabora sin conservantes 5 días en heladera, así que no es un producto que nosotros hoy podamos comercializar, por la rotación lenta que tiene de por si el producto acá, así que toda la leche que generamos la procesamos y la convertimos en quesos, si el suero de las elaboraciones, en esta filosofía que te cuento lo destinamos a la alimentación de nuestras cabras, al tener tanta proteína es un gran alimento y por supuesto re procesamos ese suero y en definitiva lo estamos después convirtiendo denuevo en leche.
¿Solo trabajan con lacteos de cabra o también vaca, búfalo o oveja?
Si, la única leche que utilizamos es leche de cabra y de nuestras cabras, esos nos da un control y por sobre todas las cosas un conocimiento de la calidad de materia prima con la que estamos trabajando, ademas nosotros en el tambo tenemos un control muy estricto, también una higiene muy estricta o sea que en definitiva estamos trabajando con una leche de altísima calidad.
Si quiero adquirirlos ¿ como o a donde me tengo que dirigir?
Nosotros al principio en 2014 que arrancamos a elaborar nuestros propios quesos nos dirigimos a vender a las grandes ciudades, vendíamos en Buenos Aires, en Rosario, en Neuquén, y por supuesto en Córdoba, con el tiempo fuimos redirigiendo nuestra comercialización hacia lo que vendría a ser para nosotros un km 0, también tiene que ver con esta filosofía de la que yo te hablaba antes. Hoy estamos comercializando exclusivamente en Trasslasierra en locales especializados y trabajamos muchísimo con gastronomía en Traslasierra y con Córdoba a través de un distribuidor que trabaja tambien con locales especializados, gourmet y delicatessen y algo de gastronomía en Córdoba, justamente porque nuestros clientes entienden lo que hacemos, saben quienes somos, reconocen todo el trabajo que hay detrás de cada queso, la filosofía que tenemos nosotros para trabajar, el manejo que hacemos de los animales, y no somos un queso mas de cabra en una góndola de un comercio sino que somos La Colorada, por eso nos manejamos comercialmente de esa manera.También comercializamos por supuesto en el establecimiento, hacemos visitas guiadas todo el año, y el año pasado antes de la pandemia, como a todos nos limito la cuarentena, empezamos a realizar lo que se llaman experiencias, que es participar un día en La Colorada del trabajo diario que consiste en ordeñar en el tambo y después ir a la fabrica y elaborar tu propio queso, con lo cual la gente se va super contenta porque ademas de evidenciar todo el trabajo que lleva esta actividad puede llevarse a su casa el queso que elaboro, así que bueno,en breve vamos a arrancar nuevamente cuando esto mejore, con esas experiencias que al turismo les gusta mucho.
Muchas gracias, muy amable Valeria.
Norberto E. Petryk
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