Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Tocinillos del cielo... Quilmes, provincia de Buenos Aires (el arcón de los recuerdos)

Mi ciudad natal, me trae muchos recuerdos, nací en un barrio, “la Colonia”, "Villa Armonía", en Quilmes Oeste....

Antigua quinta el Dorado originalmente de Carlos Dorado y luego de Carlos Hillner y Decoud, actualmente Museo del transporte.

Con calles de tierra y muchas quintas de las que hoy solo quedan algunas por allí dispersas; la canchita de fútbol a donde se reunían a jugar los chicos del barrio ahora es una bella plaza con añosos árboles y lo que era campo hoy se convirtió en esplendorosas casas…

Plaza Villa Armonía

Sí, todo ha cambiado, pero yo extraño esas tardes de siesta en que pescábamos renacuajos en las zanjas, el perfume de las frutas maduras en el verano y el de las hojas de los árboles quemadas en el otoño…, aquel zaguán de mi casa cuya puerta solo se cerraba por las noches y que nos dejaba libres para andar de casa en casa durante todo el día, ya que todas las casas permanecían abiertas…, el río con sus recreos que disfrutábamos en los veranos y las piletas del Pejerrey Club, ese olor fresco del agua barrosa y la calmada sombra de sus arboladas de sauces…

Pileta del Pejerrey Club de Quilmes

Detrás de mi casa, en la misma cuadra había un tambo, teníamos la leche fresca, recién ordeñada, y tanto en casa como en la quinta de mis abuelos todo tipo de animales, y por supuesto gallinero, a donde me gustaba ir a robar huevos para comerlos frescos, ja, ja, ja, (los pinchaba con un clavo limpio y los sorbía de su cáscara, cuando mi abuela paterna los iba a recoger se enojaba mucho al encontrarse con huevos vacíos). Recuerdo las torrijas que preparaba mi abuela materna, Etelvina, en los días de lluvia, las berlinesas de mi abuela paterna, Ana, y los flanes de mi madre Julia, pero hay un dulce que ya no veo con tanta frecuencia en las panaderías o confiterías que a mi me hacia regocijar de alegría y que hoy al comerlo me recuerda el cielo de aquella, mi ciudad, que hoy ya no es la misma….

Tocinillos del cielo

Ingredientes

1 vaso de agua.
1 vaso de azúcar.
1 vaso de yemas de huevo.

Preparación

Se pone una cacerola al fuego y se incorpora el agua y el azúcar removiéndolo hasta que se forme un almíbar punto hilo flojo . (Reservar y dejar enfriar).
En un bols, se baten las yemas de huevo. (Reservar).

En el recipiente dónde se va a cocer el tocinillo (fuente para horno cuadrada o rectangular), se pone un poco de almíbar para que quede la base impregnada de forma que no se pegue.
Se mezcla el almíbar con las yemas de huevo (cuidando que no este caliente ya que se cuajan las yemas). Una vez realizada la mezcla, se vierte en el interior del recipiente en el que se llevará al horno, tapándolo con papel de aluminio y se lleva al horno a baño de María (colocando dentro de otro recipiente con agua, poniendo un repasador o trapo de cocina en el fondo para que al llegar a la ebullición no se formen burbujas). Se cocina por 30 minutos a 45 minutos, hasta que notemos que está cuajado, se retira del horno y se deja enfriar antes de cortar.

Otra forma de cocinarlo

Por otra parte tendremos dispuesto otro recipiente con un poco de agua al fuego y en su interior algún objeto con el fin de colocar encima el recipiente con la mezcla quedando este elevado sin que le toque el agua. Dejamos cocer al vapor durante más o menos 30 minutos, para comprobar si está cocido se introduce un pincho en el tocinillo, cuando salga limpio y no impregnado del preparado es cuando está cocido.

Recomendaciones:

Una vez colocado el recipiente del tocinillo en el interior del recipiente a baño de María, (sobre el fuego), taparemos con su tapa pero colocando antes un paño con el fin de evitar el goteo de la condensación del agua sobre el tocinillo.
Otra opción es agregar a la mezcla ½ sobre de gelatina sin sabor o una hoja de cola de pescado diluida en dos cucharadas de agua tibia, con esto se garantiza el éxito al desmoldarlo (siempre estando bien frío).

Se pueden comer así solos o bien con crema -nata- montada.

Historia:

Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron el postre "tocino de cielo", uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso".

Durante los años del hambre del siglo XX también era común que las casa humildes usaran las claras de huevos para hacer candiés para los más pequeños, y el sobrante de yemas se empleaba para hacer tocino de cielo.