Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: DUELO DE COMIDAS... Paraguay (el arcón de los recuerdos)

No recuerdo exactamente al año, pero fue entre 1993 y 1994, yo me fui a vivir a Asunción del Paraguay, por ese entonces preparaba las cenas oficiales para el agregado cultural de la Embajada de Francia.

Ya había tenido oportunidad de conocer Asunción del Paraguay en años anteriores cuando en mi tiempo libre (dedicado a la política) fui para entrevistarme con gran parte de la oposición del ex Dictador Alfredo Stroessner y realicé luego varios viajes más, en ese comienzo me encontraba alojado en casa de una querida amiga, Virginia Gutierrez Carbó -Primer Secretaria de la Embajada Argentina-, fue allí a donde conocí a Olga Caballero Aquino, escritora e investigadora de la Universidad Católica, quien tiempo después me brindara también su casa antes de que me instalara en la que alquilé, con Olga conocí a Echi Dacak-Behrens -esposa del agregado comercial de la Embajada de Alemania- una ferviente feminista y artista que pintaba sobre seda; fue por intermedio de ellas que recibí la propuesta de un “duelo de comidas” con Carlos Villagra Marsal, Echi tomaba clases de “etnococina” con él.

Recuerdo que yo tenía en mi freezer una pata de Tagua, Pecarí del Chaco -parecido a un jabalí- que me habían traído de regalo por lo cual decidí dedicar esa pieza a tal evento.

La invitación fue en casa de Carlos Villagra Marsal en Última Altura (Km. 93 de la ruta Paraguari - Piribebuy) un bello campo en Altos, departamento de Cordillera, formación rocosa que data del paleolítico, bellas sierras con caminos de cornisa a donde pulula la vegetación, los arroyos, saltos y cascadas de aguas que afloran de la montaña. Carlos me contaba que se creía que en esa zona se encontraba aun enterrado un tesoro muy valioso en oro y plata escondido durante la guerra del Paraguay con Argentina y Brasil, pero esa era una leyenda y no había datos ciertos sobre el lugar exacto.

Me aloje ese fin de semana en la casa de Carlos, simple pero con detalles de buen gusto, como un lavamanos tallado en palo santo o su bañera instalada en una habitación con paredes de roca natural y helechos, otro que me sorprendió fue la piscina, era natural, construida con un dique de piedras y alimentada por el agua de un manantial.

El atardecer del sábado fue mágico, se iba poniendo el sol entre los rojos de la tarde mientras el astro se convertía en una perla de colores vivos rosados y violacios que invitaba a mirarlo extasiado, al unisono, en contraposición, asomaba la luna como una enorme perla blanca, la noche iba cubriendo todo con su manto de oscuridad y comenzaban a encenderse las luces de los pueblos aledaños que aparecían como islas en un mar nocturno, gracias a la altura en la que estábamos las luces de Asunción se mostraban un tanto borrosas a más de 70 km de distancia.

Estaba Carlos, su mujer, Olga, Echi, su marido, Peter -Pedro Behrens, agregado comercial de la Embajada de Alemania- y yo, tomamos unas caipirinhas con limón sutil y un toque de pulpa de mburucuyá acompañando la bebida con mandioca frita.

Antes de irme a dormir coloque la pata que llevaba para el duelo a marinar con cerveza, la idea fue hacerlo con cerveza negra pero no la conseguí en ningún lado, así que opte por utilizar cerveza rubia y una cuarta parte de malta de cerveza, sal, azúcar moreno y unas especias que me había traído Echi de Alemania, piment ganz -pimienta de Jamaica- y kümmel -semillas de alcaravea o comino de prado-.

El domingo llego otra parte del grupo que haría de juez y comensales, Walter Suter -en ese momento embajador de Suiza- y su mujer (si mal no recuerdo Silvia) a quienes ya conocía con anterioridad, luego el agredo cultural de la embajada de España y su esposa.

Carlos estaba preparando para la entrada una “sopa paraguaya” y de plato principal una “sopa de pescado” -platos bien típicos del Paraguay-, yo mi pierna de chancho salvaje que acompañaría con un puré de manzanas y como ya había recorrido el campo recolecté mandarinas y paltas (aguacates) con los que confeccioné para el postre una tarta con base de masa quebrada -pasta brisa- que cociné en el tatacuá -horno de barro pero con dos puertas- alimentado con fuego a leña, en donde también se cocinó la sopa, mi postre consistía en una crema de mandarinas, otra de paltas y una cobertura de merengue italiano cocido.

A esta altura de la historia seguro estaban pensando en platos gourmet de alta escuela, pero no, la idea era lo simple en donde predominara el sabor y una preparación excelsa...

Al medio día se dispusieron las comidas en bandejas sobre una mesa adicional a donde los invitados iban tomando lo que les agradara, y nosotros, los cocineros también sentados a la mesa principal para disfrutar del momento de alegría del almuerzo con nuestros jueces e invitados, todos tomaron de todo, pero aun recuerdo que la mujer del embajador de Suiza no paraba de levantarse, servirse y comer de mi pata sin dejar de repetir que en Europa había comido miles de veces jabalí pero jamás uno con un sabor tan sutil y delicado como ese. Echi me preguntaba como hice para quitarle el “cati” -catinga, o sea sabor y olor a salvaje o fuerte- que es común en las carnes silvestres. Uy, como explico eso de la magia en la cocina.... jajajaja, el alcohol ablanda las carnes duras y lo demás lo hicieron las especias...

Por la tarde salí a recorrer el campo, decidí seguir un hilo de agua que venía de la cima y así llegué a la naciente de una de las vertientes, fue maravilloso ver como brotaba por intervalos el agua en un pequeño charquito, todo venia desde el fondo de la tierra misma a esa tremenda altura en la que me encontraba, seguí otro de los brazos que también arrancaba al costado del que me hizo llegar y así yo me dirigía abajo, de pronto el hilo de agua comenzó a confundirse con las hojas y la vegetación del piso que se iba tornando pantanoso mientras la selva iba ganando espacio, mantenía mi mirada en el piso y para no hundirme me tomé de unos árboles, alzo la vista y no salgo de mi asombro, estaba tomado de un helecho gigante y rodeado de ellos, helechos arborescentes, mi Dios, jamás en mi vida me hubiera imaginado que me toparía con ellos, solo los había visto en libros o filmaciones, continué caminando un poco más hasta que el terreno me impidió hacerlo ya que terminaba en un precipicio de unos 5 metros de alto en donde volvía a aflorar mi hilo de agua nada más que convertido en una pequeña cascada que daba a un espejo de agua. Tanto en esa oportunidad como estando en Santa Caterina, Brasil, di gracias a la vida por darme esos regalos que atesoro y que hoy comparto.