Krein o jrein al estilo de mi Abuela paterna

De chico siempre solía recorrer la quinta de mis abuelos paternos y me la pasaba preguntando sobre cada planta, recuerdo unas muy especialmente que se encontraban debajo de un joven nogal poseían unas hojas grandes y de color verde oscuro, me resultaban extrañas ya que si se trataba de una planta de flores no era ese su lugar y si era para comer nunca había visto que la comieran, y menos que me la hubiesen dado…

Decidí investigar y comencé por mi abuela, ella me explicó que se trataba de una planta de mostaza (es muy probable que las semillas las trajera algún compatriota de ellos de Europa del este y al darle un nombre en español le llamaron así), luego, con los años, me enteré que se trataba de “krein”, similar al wasabi. Claro que siempre que estoy en el campo o en algunas quintas mi mirada la busca, las que yo conocí se perdieron en el tiempo y con la venta de la quinta…

¿Cómo se prepara la mostaza abuela? (fue mi pregunta), y ella me explicó como la preparaban en Europa, arrancó con cuidado una de las plantas y limpio sus extensas y enmarañadas raíces de la tierra que poseía, me dijo: “primero se lavan y después se pelan como las zanahorias, hay que rallarlas junto con remolacha -betarraga / beterraga / betabel- cruda y se le pone miel, sal y vinagre blanco, se guarda en un frasco cerrado en la heladera y se la deja así por 15 días, después eso es para poner a las carnes”. ¿Pero en que cantidad abuela?, y ella mirándome a lo ojos dijo: “mira hijo yo no saber de cantidades, yo ver a mi madre y ella a su madre hacer”; fue entonces que comencé con mi experimento, ja, ja, ja, por dios, nunca había metido en mi boca algo tan picante salvo esa vez que viendo al padre de una tía italiana tomar un ají de la mala palabra (chile, hot pepper) directamente de la planta y comerlo, yo seguí sus pasos y ja, ja, ja, lloraba, ni con agua, ni con leche, ni con nada podía quitar ese picante de mi boca (claro, también con el tiempo aprendí a apreciarlo y si pica mucho como mandioca hervida o me pongo un poquito de sal fina en la lengua y se terminó el problema).

Bueno, ya querrán la receta, no?

Ingredientes:

• 1 krein o rabano silvestre, bien fresco (las raíces de una planta mediana).
• 3 a 5 Remolachas (betterave, betarraga, betabel, garden bet, table bet, beetroot, bietola) yo las usé crudas, se pueden utilizar cocidas y peladas.
• 1 cucharada grande de miel de abejas (puede reemplazarse por azúcar moreno)
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 taza o cantidad necesaria de vinagre blanco, puede ser vinagre de frutos rojos.
  

Procedimiento:

Se lavan bien ambas raíces y se pelan con un pela papas. Luego se las ralla, yo lo hice con el rallador de zanahorias porque quería más textura, sino lo que se debe hacer es rallarlas con el más fino. Se coloca todo en un recipiente y se mezcla con la miel (o azúcar) la sal y se va agregando vinagre hasta conseguir una pasta que no debe resultar seca. Se guarda dentro de un frasco esterilizado dentro de la heladera (yo le dejé 15 días para que los sabores se pronuncien más) y se utiliza para aderezar carnes o pescados asados.

Nota: La receta anterior se puede hacer pasando por un mixer o procesando con un minipimer todos los ingredientes convirtiéndolos en una pasta.

Yo estoy más que seguro que ese gustito picante que me queda en la boca luego de comer algunas mayonesas es por la presencia del “krein” o rabano picante.

Si desea probar con una mayonesa, ponga en la licuadora 1 huevo entero con un poco de aceite de maíz, una cucharadita de rábano picante bien triturado, una cucharadita de ralladura de cáscara de limón, y media cucharadita de sal fina, tape la licuadora dejando libre el agujerito del medio de la tapa, ponga a funcionar la máquina, aumente la velocidad y vaya agregando en forma de hilo el aceite de maíz hasta que tome buena consistencia (si se corta la mayonesa, se retira de la licuadora, se coloca una yema de huevo, se pone a funcionar la máquina y se va echando de a poco la mezcla cortada, de esa forma volverá a tomar consistencia). Para que no se corte una mayonesa todos los ingredientes deben tener la misma temperatura, yo aconsejo no hacerla en un lugar muy caliente.

Ficha técnica del Krein: Rábano rusticano, Rábano silvestre

Nombres

Nombre latín: Cochlearia armoracia L., Armoracia lapathifolia Gilbert
Castellano: rábano rusticano, taramago, rábano magistral
Crein o Krein: sinónimo italiano
Familia: Crucíferas/alíseas
Parte medicinal: Su rizoma y raíz
Originaria: Europa central y oriental

Tipo: Se trata de una planta herbácea vivaz y perenne que posee un rizoma corto. Sus raíces son largas y gruesas y algo ramificadas, de color amarillo-blanco por fuera y blanco en su interior. De dichas raíces brotan numerosas hojas grandes. Estas raíces poseen una pulpa fibrosa, carnosa y suculenta que al romperse desprende un olor picante e irritante de los ojos y nariz, provocando un lagrimeo y el estornudo

Hojas: son grandes llegando a medir hasta 40 cm de longitud. Las de la base son enteras y pecioladas. las de la parte media profundamente divididas y las de la parte superior son sesiles

Flores: son pequeñas, de color blanco y pedunculadas. Florecen en el mes de junio. Están dispuestas en racimos corimbosos terminales, que dan lugar a numerosas semillas

La planta es muy probable que sea nativa de sur este de Europa y el este de Asia, pero hoy en día es muy popular en todo el mundo. Crece hasta una altura de 1.5 metros de alto y es más cultivada que salvaje, las hojas tienen un verde intenso.
Contienen aceites esenciales, glucósidos, gluconasturniina y sinigrina, todos ellos con actividad antibacteriana.
Se considera un buen remedio contra la tos, picándolo y mezclándolo con azúcar o miel y administrando una cucharadita dos o tres veces al día.

Los rábanos rallados son eficaces en los reumáticos y, aplicados sobre el pecho en forma de apósitos alivia los ataques de asma.

Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende un aroma penetrante que tiene propiedades lacrimógenas. La raíz se emplea como condimento y es empleado como una hierba amarga. Se suele encontrar comercialmente en forma de pasta denominada pasta de rábanos y se sirve con carne asada o cocida, se emplea en salsa. Este rábano se emplea en la elaboración de algunas mostazas. El famoso wasabi de la cocina japonesa que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde. Incluso en Japón, donde el precio del verdadero Wasabi es muy alto, se utiliza este rábano picante para prepararlo. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com