Panadería y Pastelería: AZÚCAR INVERTIDO, QUÉ ES Y SUS USOS EN LA COCINA

Seguro que si eres curioso y te gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compras, debes haber visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azúcar invertido. Casi siempre lo encontrarás en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

Usos
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.
- En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
- En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.
Cómo se prepara en casa
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente. Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico.
Las proporciones y método sería los siguientes. A 350 g de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 ml de agua mineral. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz, así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.
Comprobaréis que hay un antes y un después, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el uso del azúcar invertido.

Datos tomados de: http://www.facebook.com/elgremio.panadero

Azúcar Invertido

Dentro de las clases de azúcares, después de la fructuosa, el azúcar invertido es que tiene un grado de dulzura más alto.

El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelerías lo comercializan, pero también lo podemos elaborar del siguiente modo:

Ingredientes:

• 700g de azúcar blanca
• 300ml de agua
• 1,8g de ácido láctico o ácido tartárico o ácido acético
• 1g de bicarbonato de sodio
  

En caso de necesitar mayores cantidades aumentar progresivamente la fórmula.

Procedimiento:

Se pone a calentar el azúcar con el agua a 85ºC. Una vez alcanzada esa temperatura se le añade el ácido láctico y se mezcla. Se deja descansar o reposar 6 a 10 horas y se añade el bicarbonato de sodio.
El resultado es equivalente a mezclar fructosa y destroza en partes iguales, por ello su grado de dulzura.

Nota: el ácido láctico se puede sustituir por los otros pero el resultado final es de un color más oscuro, pero dado que en algunos países no está permitido su uso habrá que consultar la legislación vigente de cada país.

La miel de abejas es un azúcar invertido natural.

Usos:

En pastelería para la elaboración de tortas, budines, galletas, panecillos, bizcochuelos, etc., con lo que se obtiene una textura interna más húmeda y mayor durabilidad en el tiempo.
En heladería (en las mezclas para hacer helados) previene la formación de grandes cristales de agua. Con su uso se reemplazaría la dextrosa.

Además es ideal para la fabricación de bebidas, jarabes para preparar bebidas, helados, jaleas, mermeladas, chocolates, confitería y panificación, entre otros. Por su viscosidad contribuye a mejorar el cuerpo de las soluciones en las que se agrega únicamente sacarosa, actúa como agente humectante e inhibidor de la cristalización, lo cual lo hace más soluble y además incristalizable a temperaturas por arriba de 10º C, libre de impurezas y con bajo contenido de cenizas.

Tiene un poder edulcorante mayor al de la sacarosa en un 30%, pudiendo ofrecer a nuestros clientes, bajo pedidos especiales, un jarabe con poder edulcorante hasta en 10 veces mayor respecto a la sacarosa.

Ventajas vs. sacarosa y fructosa

• Reduce la manipulación de materiales.
• Elimina los procesos de dilución y filtración.
• Ofrece un mayor rendimiento por unidad del jarabe fructosado contra la sacarosa.
• Aumenta el sabor y olor.
• Mejora la frescura e imparte suavidad.
• Incrementa la vida de anaquel de los productos horneados.
• Imparte un color dorado.
• Mejora textura y palatabilidad.
• Previene la cristalización de azúcares en el producto final.
• No fermenta.
• No cristaliza

Más económico comparativamente con la unidad de dulzor del azúcar.