El verdadero “VITEL TONET”

Un plato de entrada muy típico hoy día en la cena de Navidad en los hogares porteños, todos lo consideran francés, pero su nombre nos brinda el verdadero origen:

Vitello tonnato (regione: Piemonte / Italia)

Del Piamnote italiano, no lleva mahionesa o mayonesa como muchos están acostumbrados a ponerle, ¿vamos a la receta original?:

Receta:
Ingredientes:
Para la carne: 1kg de peceto (e otros países: redondo, muchachito) de ternera, una cebolla, una zanahoria, una rama de apio (seleri), un diente de ajo, algunas hojas de perejil, romero, salvia y tomillo, 1 a 2 bayas de enebro, pimienta en grano, un litro de vino blanco seco, una anchoa.
Para la salsa: 4 huevos duros, 150g de atún en aceite, ½ taza de aceite de oliva, una cucharada de alcaparras, 3 filetes de anchoas, aceto balsamico, sal y pimienta.
Preparación:
Meter la carne a marinar por doce horas en el vino con todas las verduras y las especies, girandola un poco de vez en cuando a efectos de que vaya tomando los aromas.
Al momento de cocinar agregar a la marinada el agua suficiente como para cubrir la carne aromatizandola con la anchoa (obviamente bien lavada y limpia). No salar.
Mientras se cocina la carne tomaremos una licuadora o mixer y comenzaremos con la salsa para lo cual meteremos los huevos, anchoas, alcaparras y el atún. Comenzaremos a procesar agregando en forma de hilo el aceite como si se tratara de una mayonesa. Agregaremos a gusto unas gotas de aceto balsámico, y si es necesario sal y pimienta.
La salsa debe quedar de una consistencia cremosa, si resulta un poco espesa habrá que diluirla con un poco del liquido de cocción de la carne.
Se deja enfriar la carne y se corta en finas láminas.
Se colocan las laminas de carne en una fuente plana cubiertas de la salsa de atún pudiendo formarce varias capas.
Una variante de las salsa se obtiene haciendo como una mayonesa con: huevos, aceite de oliva, jugo de limón, y un poco de sal. Aromatizandola luego con el atún, anchoas, alcaparras, aceto balsámico y salsa Worcester, emulsionando todo muy bien.
Se sirve frío, pudiendo prepararse con anterioridad manteniéndolo dentro de la heladera (nevera, refrigerador).

Ricette:
Ingredienti (per 6-8 persone):
Per la carne: 1kg. di "rotondino" (girello) di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, 1-2 bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco, un'acciuga.
Per la salsa: 4 uova sode, 150 g. di tonno sott'olio, mezzo bicchiere d'olio di oliva, un cucchiaio di capperi, 3 filetti d'acciuga, aceto, sale e pepe.

Preparazione
Mettere la carne a marinare per dodici ore nel vino con tutte le verdure e le spezie, girandola un paio di volte affinchè ne assorba gli aromi.
Al momento di cuocere, portare a bollore la marinatura unita ad acqua (stimando una quantità necessaria a coprire la carne), aromatizzandola ulteriormente con un'acciuga, ovviamente ben lavata, diliscata e tagliata a pezzetti.
Quindi introdurre la carne e portare a cottura, lasciando che il liquido si rapprenda bene. Non salare.
Nel frattempo, passare al setaccio o al mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare bene il tutto con l'olio ed equilibrare il sapore con qualche goccia d'aceto, e se necessario aggiungere sale e pepe.
Se la salsa, che deve avere consistenza cremosa, risultasse troppo densa, diluirla con un po' del brodo di cottura della carne.
Servire la carne in fettine sottili coperte di salsa tonnata.

Una variante della salsa si ottiene preparando una comune maionese (uova, olio d'oliva, succo di limone, un po' di sale) aromatizzandola poi con tonno, capperi, acciughe, qualche goccia d'aceto balsamico o salsa Worcester ed emulsionando il tutto.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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