Cocina en el siglo XVIII

Incursionando en la literatura muchas veces uno se encuentra con la mención de comidas que nos llevan a alguna época determinada.

Te invito a leer conmigo un párrafo e introducirnos en la cocina, ¿te animas?

“...cuando asoma Simón con más vino y unos exquisitos canapés Poutarge de los Martigues, que pidiera el joven marqués de Sade, que no podía olvidar este bocadillo provenzal.
El conde de Bressac aprueba con gruñidos de satisfacción, argumentando que, a su juicio, el Poutargue provenzal es superior al caviar.
Luego se sirve faisán a la Brillant-Savarín, bouillabaisse a la Marsellesa, pernil de cordero a la Cassaulet, acompañado con setas a la Nîmoise, finalmente budín de ciruelas a la Dutrait-Clozón, todo ello bien regado con exquisitos vinos blancos, rosados o tintos.
Al termino de la cena los cuatro enmascarados personajes resultan ser los mejores amigos del mundo y en parejas se permiten osadas caricias.
Al término del coñac se sirve champaña a discreción, lo cual termina por desatar las últimas trabas del prejuicio.
El Conde sugiere a su amigo si prefiere la intimidad compartida entre dos, pero al oírlo el marqués de Sade dice que la diversión resultará más interesante si es a cuatro manos, a lo que la hermosa Golet no opone reparo alguno.
¡Esta bien acostumbrada a las excentricidades de estos nobles caballeros!
Donatiers Alfonso de Sade vive en aquella memorable jornada de amor a cuatro manos, una gratísima experiencia que tiene la virtud de acuciar su ya agudizado instinto sexual, haciéndose desear para pronto otros deliciosos momentos como los vinos en esta ocasión.”
-“En el burdel de Mme. Duvergier”, París año 1754, “El goce y la crueldad”, Guy de Massillon-

Poutargue - Provence

"Poutargue es una especialidad de Martigues con las huevas del salmonete o del muje cubiertas con la sal fina y turned.over regularmente, rallado encendido a una rebanada del pan farmhous."

Ingredientes:
-200gr de poutargue= a huevas de mujol
-Tostadas de pan
-100ml de aceite de oliva
-Aceitunas negras
Preparacion:
-Pelar las vesiculas para eliminar la cera que las recubre.
-Cortarlas en trocitos con un cuchillo , a continuacion chafarlas en aceite de oliva con un tenedor .
-Pasar con un molinillo para obtener una pasta suave.
-Servir sobre tostadas doradas al horno y adornar con una aceituna negra antes de servirlas.

Faisán a la Brillant-Savarín

En el siglo XVIII gustaba el faisán en un punto que llamaban faisandage que no era otro que el punto de putrefacción. El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde. Al prepararlo se le despluma para que el jugo que queda retenido por los cañones de las alas haya podido extenderse por toda la carne y le asegure un aroma de bosque delicioso.

De las aves de caza es probablemente, la más sabrosa y apreciada.
Además, tiene un aire exótico, cultivado a lo largo de diferentes momentos históricos. Hasta nosotros han llegado muchos bodegones en los que el faisán, adornado y sobre una gran bandeja de plata, es el protagonista de los festines y mesas reales.
Su carne, musculosa y de color rosa, ya era apreciada por los griegos y los romanos, que la trajeron a Europa procedente de Asia y lograron que se aclimatara.
Hoy es muy dificil encontrarlos en estado salvaje. Nacen y se crian en los cotos de caza, en faisanerías, y sólo se ponen en libertad unas semanas antes de la cacería. Su cria llega a ser muy costosa.
La carne de la hembra, que suele ser más pequeña pero también más gordita, es más sabrosa y aromática.
Si tienen plumas, macho y hembra son muy diferentes: la hembra tiene las plumas en diferentes tonos de marrón y los machos, tiene más colores, algunos metalizados, y la cola mucho más larga.
Cuando están desplumados se diferencian por el espolón que tiene el macho en la parte superior de los tarsos y que cuanto más pequeño sea, tanto más joven será el animal. Además, los espolones son redondos si el faisán tiene un año y puntiagudos a partir de los dos años.
Para que la carne de el faisán esté en su punto, sobre todo si los faisanes son viejos, debe dejarse reposar unos dias (de dos a tres), en un lugar seco, aireado y fresco.
Si el animal es joven se puede comer antes.

INGREDIENTES:
1 faisán
6 lonchas de Bacón (panceta / tocineta)
2 cucharadas de mantequilla (manteca)
2 cucharadas de aceite
2 chalotas picadas
150 ml de caldo de ave
40 ml de brandy
sal y pimienta
250 ml de nata (crema de leche)
120 g de uvas pasas moscatel (pasas de uva)

PREPARACIÓN:
Limpiar bien el faisán, envolverlo con las lonchas de bacon y bridarlo (atarlo) con bramante de cocina.

Paso 2
En una sartén grande calentar juntos el aceite y la mantequilla; dorar el faisán por todos lados. Retirar y colocar en una fuente de horno.
En la misma sartén se saltean ligeramente las chalotas, sazonar y añadir el brandy. Dejar evaporar y verter el caldo. Dejar cocer unos minutos y regar sobre el faisán.

Paso 3
Hornear aproximadamente durante 40 minutos, dando la vuelta ocasionalmente y regando con el jugo de cocción. Retirar el faisán, colocar en una fuente de servir. Retirar el hilo y el bacon. Pasar por el chino los jugos de cocción y mezclar con la nata. Añadir las pasas, llevar la salsa unos minutos a fuego medio y servirla acompañando el faisán.

Bouillavaisse

Ingredientes para 4 personas:

Fondo de pescado:
- ½ Puerro

• ½ rama de Apio
• ½ Cebolla
• 2 dientes de Ajo 2
• ½ bulbo de hinojo
• 2 Tomates (en concassé)
• 1 pizca de Pimienta de cayena
• 2 cucharadas de Extracto de tomates
• 100m. De Vino blanco
• cantidad necesaria de: Cabezas, colas y espinas de pescado

Base de sopa:
- ½ Puerro

• ½ rama de Apio
• ½ Cebolla
• 2 dientes de Ajo 2
• ½ bulbo de Hinojo
• 1 Tomate (en concassé)
• 350g de Papas (en rodajas) 350
• 1 Bouquet garni
• 1 dedal de Azafrán
• sal y pimienta
• 1 cucharada de Aceite de oliva
• 1 litro de Fumet de pescado
• 100ml de Vino blanco seco
• 2 cucharadas de Extracto de tomates

Rouille: (acompañamiento para espesar la sopa)
– ¼ de Ají rojo (cortado en brunoise)

• 1 Papa
• 1 Yema
• 1 cucharadita de Extracto de tomate
• 200ml Aceite de oliva
• 3 dientes de Ajo 3
• Sal, pimienta

Para acompañar:
- 1 Baguette, cortada en rodajas (tostadas)

Pescados para la sopa: (opcionales)
– 1 Merluza entera (chica)

- 1 Corvina (chica)
- 1 Congrio negro (chico)
– 1 Mero (chico)
– 1 Lisa (chica)
– 1 Salmón blanco (chico)
U otros pescados no grasos
(no necesariamente tienen que ser los pescados descriptos aquí arriba)

Procedimiento:

Limpiar los pescados, retirar las aletas, cabezas, espinas y colas. Filetear. Retirar la piel.
Cortar en juliana fina todas las verduras. Los tomates (sin piel ni semillas) cortados en concassé y las papas en rodajas de 2 a 3 mm.

Fumet de pescado: En una cacerola colocar aceite de oliva (a fuego bajo). Colocar las verduras a transpirar. Luego agregar las cabezas y espinas del pescado, los tomates, los dientes de ajo aplastados, 2 cucharadas de concentrado de tomate y el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, cubrir con agua fría.
Sazonar con sal y pimienta. Dejar cocinar unos 25 a 30 minutos. Colar por un chino presionando bien. Llevar de vuelta al hervor con una pizca de pimienta de Cayena.

Base de sopa: En un bol mezclar las verduras, el tomate, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de concentrado de tomates y el bouquet garni. Mezclar bien. Por ultimo colocar las rodajas de papa sin lavar (para guardar el almidón), el azafrán y un poco de sal. Cubrir la base de una gran cacerola con la mezcla. Cortar los filetes de pescado en trozos y apoyarlos encima de las verduras. Verter el fumet de pescado hirviendo encima y cocinar tapado por 20 a 25 minutos.

Rouille: Hervir la papa y hacer puré mientras esta caliente. Mezclar el puré con el ají picado, la yema de huevo y el concentrado de tomate. Sazonar. Colocar el aceite de oliva poco a poco y el ajo picado. (tiene que quedar una mezcla espesa).

Para servir:

1. El pescado con las papas y un poco de la sopa en una fuente
2. La sopa en una sopera aparte
3. La baguette en rodajas en un plato
4. El rouille en una salsera.Para comer: Colocar rodajas de pan en el fondo del plato, encima el rouille y arriba la sopa de pescado. El pescado con las papas se sirve aparte

Cazuela de cordero

Ingredientes: para 2 personas

• 1/2kg de cordero
• 1 taza de arvejas
• 1 taza de choclo amarillo desgranado (en lata)
• ½ taza de cholo amarillo cremoso (puede licuar o prosesar parte del anterior)
• 1 cebolla chica picada
• 1 tomate pelado y sin semillas cortado en cubos
• 1 ají dulce (pimiento) sin semillas ni nervios, cortado en pequeños cubos

Procedimiento:

:Hervir el cordero. Una vez hervido hay que destrozarlo y cortarlo en pedacitos chiquitos. En una cacerola, con la cebolla, el pimiento y el tomate preparar una salsa. Luego agregarle el choclo y arvejas. después agregarle el cordero destrozado junto con un poco de caldo. Dejar que se cocine. Echarle pimentón a gusto, sal y pimienta.

Setas a la nîmoise
Ingredientes para 2 personas:

• 500g de setas (hongos/champignons)
• ¼ de nabo
• ¾ de una zanahoria
• 2 ramas de apio
• 1/3 de un puerro (ajo porro)
• 1 tomate chico
• ½ yema de huevo
• 80ml de aceite de oliva
• 1 y ½ dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• sal y pimienta

Procedimiento:

Limpiar de tierra a los hongos, cortarlos a la mitad. Cortar las verduras en juliana. Pelar y despepitar los tomates y cortar en cubos.
Rehogar con dos cucharadas de aceite de oliva las verduras. Agregar los hongos, ½ diente de ajo y el tomillo. Tapar y dejar cocer durante 25 minutos aproximadamente. Picar el resto de ajo y meter en un bol con la yema de huevo, sal y pimienta, ir agregando poco a poco el aceite de oliva batiendo la preparación como si se tratara de una mayonesa. Retirar los hongos y reservarlos en un plato caliente, pasar la salsa de cocción por un mixer y mezclarla suavemente con el alioli antes preparado, colocar esta salsa sobre los hongos y servir inmediatamente.

Budín de ciruelas

(les debo el “a la Dutrait-Clozon)

Ingredientes

• 750 cm3 de agua
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de azúcar negro
• 1 taza de ciruelas descarozadas y picadas
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 taza de harina
• 2 huevos
• 3 cucharadas de nueces picadas
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1/2 taza de manteca (mantequilla)
• una pizca de sal

Procedimiento

Colocar en un recipiente las ciruelas descarozadas y picadas, agregar el bicarbonato, la sal, incorporar el agua caliente, mezclar y dejar reposar unas horas.
Aparte batir la manteca blanda con azúcar blanco y negro, agregar los 2 huevos (uno por vez) batiendo bien después de cada adición. Retirar la batidora, agregar las ciruelas, intercalando con una mezcla de harina tamizada con el polvo de hornear. Agregar las nueces picadas, mezclar todo, verter en molde rectangular enmantecado y espolvoreado con bizcochos molidos. Llevar al horno a temperatura media y cocinar hasta que introduciendo un palillo éste salga sin nada de pasta cruda adherida.

Se lo puede bañar, una vez frío con: azúcar impalpable o flor mezclada con jugo de limón (consistencia cremosa), o chocolate cobertura blanco.

Espero encontrarte como siempre en este blog para seguir disfrutando de la literatura y la cocina.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

petryknorberto@gmail.com