Chef Sandra Rojas

Profesional Gastronómico e investigadora

Sandra ha realizado sus estudios de gastronomía en el IGS. Cursos de panadería en CALSA, de cocina con soja y de cocina naturista en Esquina de las Flores, de formador de instrucotres y de capacitación docente en en la UTN, falcultad regional de Avellaneda. 
Trabajó en importantes restaurantes de Argentina y realizò disertaciones en varios sitios, fue profesora titular de la carrera oficial en materias de cocina y administración gastronómica en la U.G.A.

Y me cuenta que su experiencia en el ámbito profesional de la gastronomía comienza con la explotación de su negocio de catering en el cual atendía a empresas como Sevel en us plantas de Caseros, Campana y Zárate, bancos de primera línea y comercios en la ciudad de Buenos Aires y en diversas localidades del Gran Buenos Aires. Compartió la dirección de un nuevo emprendimiento dirigido al servicio de eventos sociales y empresariales. En el ámbito de la docencia dicta clases de cocina internacional y panadería.

Me comenta que sus expectativas a futuro apuntan a la adquisición de nuevas experiencias en el campo Dirección en tareas de organización y management y en la aplicación práctica de toda la experiencia acumulada en estos años de trabajo e investigación académica.

En en 2005 dio una charla sobre cocina al vacío obteniendo un premio en las Primeras Jornadas Gastronómicas del Hotel Abasto de Buenos Aires.

Cocina al Vacio

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.

Vamos a comenzar contando como surge el vacio, es el ingeniero alemán Von Guerick quien construyó la primera bomba de vacío haciendo una demostración que consistía en dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intentó separarlas, cosa que le resultó imposible. Luego de esta demostración la utilización del vacío queda en punto muerto.
No es hasta los años 60 que el vacío empieza a pasar de la investigación, en la universidad, a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmósfera inerte se reduce al máximo la oxidación de los materiales.

En el campo de la alimentación su aplicación arranca alrededor de cuando termina la segunda guerra mundial en EEUU y después en Europa, más específicamente en Francia, en la industria de la charcutería, salazón y carnicería.

No es hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la técnica del cocinado al vacío a pedido de los hermanos Troigros. Ellos tenían perdidas en la elaboración de foie gras, entre un 40 y 50 % del producto, que era el de mayor venta con un costo de materia prima astronómico, n pudiendo sacar la rentabilidad deseada. Lo que hizo George Pralus después de varios intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico no alterando su sabor, con la satisfacción de los elogios de los hermanos Troigros.

En vista del éxito utilizó la técnica para envasar al vacío el foie gras reduciendo la perdida que tenían con este producto a un 5%.

Las experiencias continuaron con pescados, carnes y verduras.

El mundo de la gastronomía reaccionó con temor al principio pero afortunadamente el señor Joel Robuchon, quien creó la línea de productos para gastronomía de gran distribución, se dio cuenta que esta técnica era interesante y le dio el apoyo que necesitaba a Pralus.

Ahora bien, tenemos que hablar de las ventajas que aporta: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional.

Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con cocciones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidación alguna.

La cocción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales, minerales y las grasas no se transforman. 
El chef Joan Roca afirma que es una técnica culinaria de enorme valor para los profesionales, ya que como deciamos respeta las propiedades orgnolépticas de los ingredientes y mantiene la textura sueve y jugosa.

Ésta técnica se puede resumir en tres conceptos: Conservación – Cocción – y Cocina.

Acá cabe destacar y hacer una diferencia de estas técnicas con la asociación de usos industriales en exclusividad de usos más rentables y de alargamiento del producto.

Digamos que el principal interés del uso de esta técnica es que aporta a las cocciones y minimiza los efectos agresivos que pueden ocasionar otras técnicas de cocción, respetando siempre las bondades del producto.

Podemos comentar que los tipos de cocción de esta técnica se divide en: Cocción indirecta y cocción inmediata. Doble cocción con complementaciones del vacío con otras técnicas tradicionales.

Los alimentos se cocinan desde la superficie y va penetrando hacia su interior de una manera uniforme.
Algunas cualidades a tener en cuenta:

1) Preservar las cualidades dietéticas, higiénicas, organolépticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los componentes aromáticos.
2) Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación, prolonga el tiempo de conservación de 6 a 21 días.
3) Simplifica el servicio siendo necesario luego de cocido, solamente resta calentar la porción al servir.
4) Racionaliza la planificación de la preparación de banquete.
5) En hostelería y para empresas que se dediquen a catering a gran escala que deben tener un sin fin de productos perecederos para suministrar la carta del lugar.
6) Este sistema permite prolongar su conservación e incrementar su rentabilidad.

Ya hablamos que es el vacío y sus ventajas, ahora hablemos sobre que es cocer al vacío.
Cocinar al vacío es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) estanco y termo resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo y a temperaturas inferiores a 100ºC en un estado de gas rarificado. La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rápido en celula para cortar la cocción.

El tiempo de conservación en cámara a 3ºC queda limitado entre 6 a 21 en función de las condiciones de fabricación.

La técnica al vacío aplicadas a las utilizaciones que estamos describiendo se basa en modificar la atmósfera de un envase, extrayendo el oxigeno o bien introduciendo diversos gases después con el objetivo de impedir procesos oxidativos y de crecimiento de determinados microorganismos.

Se deduce de esto que una de las principales técnicas es la posibilidad de guardar un alimento enun periodo de tiempo determinado, alargar la vida útil del producto; cabe mencionar que no se debe confundir este método de conservación con una conserva tratada exclusivamente con calor ya que con él no se destruyen los microorganismos, sino que solo se impide la multiplicación de ellos. Los que necesitan oxigeno para vivir. Por el contrario se facilta la multiplicación de otros microorganismos que se desarrollan en atmósfera sin oxígeno para vivir. Por lo que no deja de ser una práctica de relativo riesgo para lo que es necesario una buena formación y concomiento.

La diferencia entre conservación al vacío y cocción al vacio que aunque tienen muchos puntos en comun, hay sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricación necesitando además procedimientos de cocción y unas mayores y rigurosas precausiones higiénicas. Las diferencias más importantes reciden en el modo de hacer la cocción y el porterior acondicionamiento, con respecto al envasado al vacío los alimentos como las carnes continúan con sus actividades respiratorias consuméndose asi las pequeñas cantidades de oxigeno presente en el tejido del producto. Con lo que agumente el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua pro lo que desde el punto de vista práctico, el envasado al vacío de un producto metabolicamente activo se transforma en un envasado en atmosfera modificado ya que la asociación de estos dos productos conduce a la inhibicición de la flora aeróbica, debido a ello ha sido el metodo de elección de grandes piezas carnicas de vacuno y cerdo. En el envasado al vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacio en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto evitando así que se formen arrugas. La vida útil de los diferentes tipos de carnes será similar independientemente del material del envasado, por lo tanto, la diferencia entre los materiales y los sitemas de envasado no se debe a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resitencia del propio envase.

Para el envasado al vacío de piezas carnicas se emplean básicamente tres métodos:

•   Método bolsas retráctiles
•   Método bolsas no retráctiles
•   Método de termo formado

Método de bolsa retráctil

Cuando el envasado de carne al vacío se utiliza películas retráctiles, el material disminuye su tamaño no ofreciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo la perdida de fluido; la película plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne de forma que si se produce una liberación de fluido del producto, la película se mantiene unida al máximo para eliminar el oxigeno, en este envasado el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica, en una cámara de vacío. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquidos que se acumulan en los pliegues de la bolsa.

Método de bolsa no retráctil

En este método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico pre formada y después introducida en una cámara de vacío, cuando alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlado de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y de pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido que pierde la carne. Este tipo de bolsas ha tenido ciertos éxitos en el envasado de presas cárnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento.

Son muchas las estructuras laminadas que se pueden utilizar, las más utilizadas son: Nylon/Surlyn – Nylon/Suryn/Eva.
Estos materiales no son retráctiles, pero alguna de sus capas internas pueden auto soldarse al introducirse en el tunel de aire caliente cuando ya se ha realizado el vacío y el termo sellado.

Método de termo-sellado

En este método las charolas son formadas en línea a partir de rollos de película laminada. La carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superior de laminado que es sellada por calentamiento dentro de la cámara de vacío para formar la tapa, este método es utilizado para presas de carne con hueso ya que el envase con otra bolsa podría sufrir roturas.
La estructura del laminado no difieren esencialmente de las que emplean bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de Poliéster/Saran - Surlyn/Poliéster/Sarn/Eva.

Equipos de envasado al vacío

Se emplean dos equipos básicos de vacío para bolsas, ya sean retractiles o no en el envasado de carne fresca:

1) El tubo de vacío.
2) La cámara de vacío.

1) Bomba al vacío a fin de extraer el aire que rodea el producto.
2) Cámara de vacío o campana. Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente y en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.
3) Tubería de entrada de gas al interior de la cámara de vacío.

Principales Materiales Termoplasticos

NOMBRE	ABREVIATURA
Poliestireno	PS
Polietileno de baja	LDPE
Polietileno de alta	HDPE
Polietileno	PE
Polietilen-	PET
Polipropileno	PP
Cloruro de polivinilo	PVC
Cloruro de	PVDC
Copolímero etileno-acetato de	EVA
Poliéster

PRINCIPALES MATERIALES TERMOFIJOS

NOMBRE	ABREVIATURA
Polimetil-metacrílico	PMMA
Polimetil-penteno	PMP
Poliacetal	POM
Hule natural
Hule sintético

PERMEABILIDAD AL OXIGENO Y AL DIÓXIDO DE CARBONO DE PELÍCULAS UTILIZADAS PARA EL ENVASADO

PELÍCULA PLÁSTICA	OXÍGENO	DIÓXIDO DE CARBONO
Polietileno (baja densidad)	8500	44000
Polietileno (alta densidad)	1840	7900
Polipropileno	3000	7900
Cloruro de polivinilo	4200	17000
Poliéster	79	240
Cloruro de polivinilideno	10	53
Nylon 6	240	1600
Ionómero surlyn	5000	1500
Acetato de etilenvinil	12000	38000

BARRERA AL VAPOR DE AGUA

PELÍCULA	PERMEABILIDAD AL AGUA
Cloruro de Polivinilideno	1.5 - 5.0
Cloruro de polivinilo n.p.	1.5 - 4.5
Cloruro de polivinilo a.p.	60
Poliéster	20
Ionómero Surlyn	1.3 - 2.1
Polipropileno	18
Nylon	Sensible a la humedad

RESISTENCIA A LA TENSIÓN

PELÍCULA LAMINADA	PROPIEDADES
Poliéster/Polietilentereftalato	Transparente, sellaba, baja permeabilidad
Nylon/Polietileno/PVDC	Resistencia mecánica muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/Polietileno/PVDC	Transparente, resistente al desgarre, muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/SARAN/Surlyn	Resistencia mecánica muy hermético a aroma, gas y vapor de agua, sellable
PELÍCULA COEXTUIDA	PROPIEDADES
Poliestireno/PVDC/Poliestireno	Resistente al impacto, blanco o de color
Nylon/Surlyn/EVA	Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermético a gases
Poliestireno/PVDC/Polietileno	Hermético a aromas

 
Materiales Elegidos para el Envasado a Vacio de Carne

PELÍCULA COEXTRUIDA	PROPIEDADES	APLICACIÓN
Nylon/SARAN/Surlyn	Transparente, sellable en caliente, baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, retráctil, resistente a la tensión y al desgarre, resistente a temperaturas extremas	Bolsas preformadas
PELÍCULA LAMINADA	PROPIEDADES	APLICACIÓN
Poliéster/SARAN/Surlyn	Transparente, baja permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensión	Termoformado

 
Criterio para la selección del material de envase

Es importante tener en cuenta la característica física y microbiológica de calidad en la carne fresca y su destino de consumo para así determinar los agentes externos de los cuales se protegerá el producto, así como también establecer el tiempo de conservación y/o almacenamiento de la carne.

En el caso de envasado a vacío de los cortes de carne los factores a tener en cuenta son:

- Entrada de oxigeno: Debe evitarse al máximo, para impedir el crecimiento aeróbico de microorganismos en la carne.

- Entrada de microorganismos: Debe evitarse desde la sala de despiece, teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envasado debe impedir su entrada ya que la contaminación microbiológica ocasiona cambios en la calidad de la carne.

- Exudado de líquido: En el envasado a vacío es importante que la película plástica flexible quede en intimo contacto con la carne para evitar el exudado, además de evitar la salida de este y ocacionar perdida de peso.

Cabe decir que teniendo en cuenta las características de los materiales de películas plásticas como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de materiales de envases, ya que estos datos proporcionan las condiciones de soldadura, el rango de las propiedades de barrera, resistencia máxima a la tensión, opacidad y brillo.

Por todo lo dicho anteriormente observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío, podemos dar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronomía y hostelería.