El problema de la contaminacion cruzada para los celiacos
La Enfermedad Celíaca (EC) es una
intolerancia al gluten, proteína presente en el trigo, la cebada, el
centeno y la avena. Esta intolerancia se presenta en personas
susceptibles genéticamente y destruye las vellosidades intestinales
en quienes la padecen, dañando progresivamente la capacidad de
absorción de nutrientes esenciales para la vida.
La teoría inmunológica es la que,
actualmente, explica mejor la patogenia de esta enfermedad, la cual
es definida como una hipersensibilidad tipo IV mediada por linfocitos
T CD4+ en el intestino de quienes estén predispuestos genéticamente.
Lo anterior significa que este
padecimiento activa, al contacto con el gluten, una reacción
autoinmune en el organismo la cual, a menudo, no se limita al
intestino delgado sino que también puede lesionar severamente otros
órganos.
La dieta de exclusión del gluten o
dieta sin gluten (DSG) es el único tratamiento efectivo conocido y
debe ser estricta y de por vida evitando el consumo siquiera de
partículas microscópicas.
A diferencia de
algunas adecuaciones dietéticas (por diversas enfermedades o por
control de peso), donde se puede transgredir el régimen por un día
y retomar la dieta al día siguiente sin mayores consecuencias, en la
enfermedad celíaca una transgresión (aún en una pequeña cantidad)
es capaz de activar de nuevo la reacción inmunológica, reiniciar la
lesión intestinal y el deterioro general del organismo. De
esta manera, se inicia un proceso en el que el funcionamiento normal
del cuerpo está comprometido facilitando el desarrollo de otras
enfermedades asociadas a la EC.
Paralelamente a la enfermedad celíaca, también se ha diagnosticado a personas quienes, aún con genética negativa y sin lesión intestinal evidente, poseen una sensibilidad al gluten que se manifiesta con una sintomatología diversa. Estas personas requieren realizar una dieta exenta de gluten de la misma manera que un celíaco.
Paralelamente a la enfermedad celíaca, también se ha diagnosticado a personas quienes, aún con genética negativa y sin lesión intestinal evidente, poseen una sensibilidad al gluten que se manifiesta con una sintomatología diversa. Estas personas requieren realizar una dieta exenta de gluten de la misma manera que un celíaco.
A menudo, escuchamos el término
"contaminación cruzada" a la hora de hablar de EC y de
sensibilidad al gluten. La contaminación cruzada ocurre de dos
maneras:
- Contaminación cruzada directa: cuando un producto alimenticio que (por su naturaleza) no contiene gluten entra en contacto con productos que sí lo contienen.
- Contaminación cruzada indirecta: cuando un alimento entra en contacto con una superficie en donde anteriormente estuvo un alimento con gluten.
La contaminación indirecta es la causa
más frecuente de la presencia de gluten en alimentos para celíacos
ya que, a menudo, no es posible percatarse de la presencia de un foco
de contaminación en un área de preparación de alimentos.
La contaminación cruzada puede darse
en todos los procesos de manipulación de un alimento, tanto en la
producción de materias primas como en el proceso de elaboración,
envasado, empacado, almacenamiento y al momento de prepararlo y
servirlo. Esta situación puede presentarse tanto en el entorno
industrial como en un supermercado, un restaurante o en nuestras
propias cocinas.
De este modo, tanto los productos que
son por naturaleza libres de gluten (granos, legumbres, verduras,
frutas, lácteos, etc., ya sea empacados o frescos) como los
productos denominados "sin gluten" o "bajo en gluten",
son sensibles a una contaminación cruzada si no se cuenta con una
rigurosa manipulación de los mismos y con medidas de control
adecuadas para evitar contacto con esta sustancia nociva para el
celíaco.
Esta es una de las principales
situaciones que enfatizan la necesidad contundente de contar con un
marco legal que controle la contaminación y proteja al celíaco y a
los sensibles al gluten, de modo que se asegure un manejo adecuado de
los alimentos destinados a esta población que está en constante
crecimiento.
Es necesario recordar que, en los
países donde aún no existen estas normas, los productos denominados
"sin gluten" pueden tener elevadas cantidades de esta
sustancia, en parte debido al estado de las materias primas con las
que fue realizado, o bien porque puede existir confusión con
respecto a la cantidad de partes por millón (ppm) que debería
contener un producto para poder ser etiquetado como "libre de
gluten".
Es sumamente importante controlar la
contaminación cruzada porque son muy numerosas las enfermedades
asociadas a la EC que suelen manifestarse si no se mantiene la dieta
rigurosamente; éstas pueden presentarse en cualquier momento si
existen transgresiones recurrentes.
Pequeñas dosis de gluten consumidas
con frecuencia mantienen o reactivan el daño intestinal y la
actividad autoinmune en el organismo, de manera que, aunque se piense
que se está haciendo la dieta correctamente, surge alguna enfermedad
añadida a la condición celíaca o bien persisten los síntomas
iniciales.
En el momento de una transgresión,
voluntaria o involuntaria, no necesariamente se presentarán de
inmediato los síntomas y, por lo tanto, es difícil percatarse de
que ha ocurrido dicha transgresión. La aparición inmediata de
la sintomatología es más frecuente en niños que en adultos, en
estos últimos podrían presentarse, más bien, síntomas como
cansancio, debilidad, dolor de cuerpo o estados depresivos antes que
los síntomas intestinales.
Las enfermedades enumeradas a
continuación son algunas de las que pueden presentarse en caso de
haber constantes transgresiones (aún leves) en el cumplimiento de la
DSG. Cualquiera de ellas, unida al diagnóstico de enfermedad
celíaca, puede comprometer considerablemente la calidad de vida del
enfermo.
Enfermedades del sistema endocrino
(diabetes mellitus 1, hipotiroidismo, insuficiencia suprarrenal,
daños hepáticos, pancreatitis), enfermedades respiratorias
(rinosinusitis crónica, faringitis crónica y asma bronquial),
enfermedades óseas (osteoporosis y osteopenia), dermatológicas
(dermatitis herpetiforme, psoriasis, vitiligo y alopecias),
trastornos menstruales, infertilidad, aborto, diferentes tipos de
anemia y daños neurológicos y cerebrales.
De igual manera pueden desarrollarse
enfermedades mucho más severas, como otras enfermedades
inflamatorias intestinales: colitis ulcerativa, enfermedad de Chron o
yeyunoileítis, entre otras.
Existe el riesgo de desarrollar una
enfermedad celíaca refractaria de la cual existen dos tipos, ambos
severos. En estos casos, el intestino del enfermo ya no
responde a la dieta sin gluten causando un serio problema de
absorción que podría provocar su muerte por desnutrición.
Si no se tiene seguridad acerca de los
alimentos, es mejor no consumirlos. Lleve siempre alimentos
seguros cuando sale de casa y estará preparado ante la eventualidad
de no encontrar alimentos libres de gluten. Lo importante es
llevar a cabo la dieta requerida por su salud sin dejar de disfrutar
de sus actividades favoritas y de compartir con sus seres queridos.
TIPS:
Es indispensable seguir una serie de
recomendaciones para evitar la contaminación con gluten: el buen
lavado de manos es absolutamente necesario a la hora de preparar
alimentos sin gluten (tal y como se recomienda hacer con la
preparación de alimentos en general para evitar agentes
contaminantes de todo tipo).
Los implementos de cocina (ollas,
sartenes, espátulas, cucharas de cocina, coladores, etc.) no tienen
que ser necesariamente exclusivos para preparar los alimentos del
celíaco (aunque esto sería lo óptimo, de ser posible). En
todo caso, estos implementos deben ser muy bien lavados antes de
cocinar los alimentos sin gluten.
Las superficies de las áreas de
trabajo, así como las tablas de picar también deben ser muy bien
lavadas. De igual manera, deben lavarse muy a conciencia la
licuadora, batidora o cualquier otro electrodoméstico o implemento
que se utilice para preparar alimentos sin gluten.
Es mejor que las esponjas de lavar las
vajillas y ollas estén diferenciadas; es recomendable tener un
dispensador separado de jabón lavaplatos para uso exclusivo con las
esponjas que se utilizan para lavar la vajilla e implementos del
celíaco. También es recomendable separar los utensilios si
utiliza una lavadora de platos.
Es necesario cuidar el almacenamiento
de los productos sin gluten, tanto en la despensa como en el
refrigerador. Los alimentos sin gluten deben estar separados o
en los niveles superiores de las estanterías y se deben cubrir o
disponer en recipientes cerrados dentro del refrigerador. La
ubicación de estos productos en supermercados y comercios en general
debe seguir estas mismas normas, tanto en su almacenaje como en su
exhibición.
Se deben tapar bien los alimentos sin
gluten a la hora de calentarlos en el microondas si este se comparte
con alimentos que contienen gluten. En el caso de los hornos de
convección, se debe envolver los alimentos sin gluten en papel de
aluminio o limpiar muy bien todo el interior después de hornear
alimentos con gluten.
En las casas donde haya un celíaco es
mejor no utilizar algunos productos como el pan rallado o las harinas
tradicionales que contengan gluten. En el caso de productos
como la mantequilla o la mermelada es mejor disponer de un recipiente
para estos exclusivo para el uso celíaco, ya que podrían
contaminarse al entrar en contacto con cubiertos que hayan tocado pan
u otro alimento con gluten.
A la hora de empacar los productos en
el supermercado, deben empacarse en bolsas aparte los productos con
gluten que tengan la característica de ser un polvo volátil (como
las harinas regulares) o aquellos que pudieran tener alguna
contaminación cruzada en alguna etapa de su proceso de producción y
que estén empacados en papel o cartón .
En la carnicería, solicite que el
personal cambie sus guantes y limpie el cuchillo antes de cortar las
piezas y evite que utilicen las máquinas para rebanar embutidos con
su pedido, ya que estas podrían haber tocado cortes de carne
contaminada.
Algunos granos podrían estar
contaminados si, a la hora de almacenarlos o en la utilización de
molinos, se compartió el espacio con alimentos que contengan gluten.
Es preferible que, mientras no exista
una ley que promueva el etiquetado específico, comunicarse
directamente con los productores de los alimentos para evacuar
sus dudas acerca de su contenido de gluten.
En los restaurantes que ofrecen menú
para celíacos se deben de seguir los mismos procedimientos que en la
casa. Si tiene dudas, es mejor que hable con el chef y
verifique si existe conocimiento acerca del tema.
En restaurantes donde no se ofrece menú
especializado sin gluten hay un muy elevado riesgo de consumir
alimentos contaminados, aunque sean por naturaleza libres de gluten
(ensaladas, frutas, carne a la plancha, etc.); estos establecimientos
no tienen por qué observar las normas de seguridad para celíacos y
es muy probable que haya contaminación cruzada en la cocina.
Los niños no deben restringirse en sus
actividades normales. En las fiestas infantiles en su hogar y
cuando los niños aún son muy pequeños, lo mejor es preparar un
menú sin gluten para todos los invitados por igual y dejarlos
disfrutar de la actividad.
Si el niño asiste a una celebración
fuera de casa, se debe informar a los anfitriones con tiempo sobre su
situación; lo mismo debe hacerse cuando se trata de los comedores
escolares.
En el caso de adultos, frente a
actividades sociales, se debe informar con antelación acerca de la
condición y esto aplica también en caso de un internamiento
hospitalario. En el caso de tener que consumir algún tipo de
medicamento, consulte primero con su médico si éste es libre de
gluten.
Lic. Amavilia Pérez Villavicencio,
Msc.
Experta en Enfermedad Celíaca
Universidad de Sevilla, España.
Centro de Información sobre la
Enfermedad Celíaca
Teléfono: (506)2253-3383
Thanks for sharing, nice post! Post really provice useful information!
ResponderEliminarAn Thái Sơn chia sẻ trẻ sơ sinh nằm nôi điện có tốt không hay võng điện có tốt không và giải đáp cục điện đưa võng giá bao nhiêu cũng như địa chỉ bán máy đưa võng ở đâu uy tín.
Excelente el tema q acaba de presentar respecto a la contaminacion cruzada de alimentos psra celiacos. La piblicacion resulta interesante para ampliar la cultura culinaria de la poblacion y personal relacionado con la elanoracion de alimentos. Muy bueno. Gracias
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