Cocina de autor / berenjenas dulces

Receta rescatada de un cuadernos de apuntes, al plato lo llamé:

Tammuz 

(bernjenas dulces)

Tamuz (תַּמּוּז; del acadio du-muzu, nombre de la deidad babilonia de Tammuz, dios de la floración de primavera).

Lo cree una noche en un restaurante de cocina italiana para sorprender a un cliente y divertirme con él, mi ayudante no salía del asombro mientras lo dirigía.... ¿el resultado?, pruébalo, no te arrepentirás.... Nadie podrá descubrir de que se trata hasta que se lo digas, bueno, alguno/a que lo experimentó sí.

Ingredientes para una persona:

- 3 rodajas de berenjena de unos 2 cm de espesor aprox.
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar morena (no rubia ni blanca, la bien oscura)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de cúrcuma (no más porque sabe amargo)
- ¼ baso de licor de frambuesas especiado con clavo y pimienta (ja, ja, ja, lo preparo yo)
- 2 cucharadas de nata (crema de leche)

Acompañamiento:

- 2 cucharadas de helado de limón

 Crujiente de naranjas y chocolate
- la cáscara de una naranja en fina juliana (sin nada de lo blanco)
- ½ pocillo de café bien fuerte
- 2 tabletas (barritas) de chocolate semidulce

Procedimiento:

Para el crujiente se pela una naranja tratando de quedarse con la menor cantidad de lo blanco, se la corta en una muy fina juliana y se la blanquea (se cubre de agua y se la lleva a hervor durante 3 minutos, se escurre y reservan las cáscaras).
En una cacerolita se colocan las cáscaras con el café y se deja evaporar totalmente el liquido, hasta que seque, pero sin que se queme; allí se agrega el chocolate rallado y se integra con el calor, se lo dispone sobre un silpat o papel enmantecado o un cilindro de acetato (para darle forma) y se lo lleva a frío para que endurezca. No debe quedar grueso, lo más fino posible, o en una plancha grande que luego se parte en formas irregulares.

Para las berenjenas, se cortan tres cilindros de berenjena de unos 2 cm de ancho y se emparejan cortando los bordes con un cortapasta redondo de unos 8cm (para que los tres cilindros queden del mismo diámetro). Se calienta una sartén y se derrite la mantequilla hasta el punto nuez (no más) inmediatamente se agregan los cilindros de berenjena y se cocinan por unos 5 minutos (hasta que trasparenten un poco), se agrega el azúcar moreno y las especias, se incorpora el licor y se hace como un caramelo en donde se terminan de cocinar las berenjenas (que no deben deshacerse). Se retiran con cuidado los discos acaramelados y se los deposita en una platina o chapa. Se agrega la crema (nata) al fondo de cocción y se revuelve hasta que espese un poco.

Montado del plato:
Se coloca un cilindro de berenjena tibio, sobre este una cucharada de helado de limón, se cubre con otro disco de berenjena, la otra cucharada de helado de limón y se tapa con el último cilindro de berenjena. Se pone parte de la salsa alrededor y se espolvorea con canela molida, se termina decorando con el crujiente de naranja y chocolate, y si lo hubiere unas hojitas de menta fresca.

Y voila.....
Ja, ja, ja, si no dices de que se trata te dirán todos los nombres de las frutas, comenzando por higos... ja, ja, ja.

Tammuz:
Estaba desposado con la diosa Ishtar, que descendió a los infiernos para rescatarlo de la muerte. Es fundamentalmente un dios de la fertilidad asociado al milagro de las cosechas. Durante la primavera y el otoño se celebraba su muerte y resurrección.
Existen ciertos paralelos entre la historia de Tammus y la de Adonis (ver mitologia grecorromana). Al igual que a Adonis, lo mata un jabalí y durante el tiempo que permanece en el mundo subterráneo toda la vegetación se marchita. El relato sumerio del "viaje de Innana al infierno" es una versión primitiva del mito de Ishtar y Tammuz, pero con los hombres Innanna y Dumusi y recoge una antigua canción por la pérdida del dios: "¿Quién es tu hermana? Yo soy ella. ¿Quién es tu madre? Yo soy ella. El día amanece por igual para tí y para mí. Ambos hemos de ver el mismo día."

Un abrazo:
Norberto E. Petryk
petryknorberto@gmail.com