Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: LA COMIDA COMO ALIMENTO Y COMO CARGA CULTURAL

Desde remoto y manifestado en una de la cocinas más antiguas del mundo, la china, se pone de manifiesto la diferenciación entre el confusionismo - “vivir para comer”- y el taoismo - “comer para vivir”, claro está que si bien el hombre fue evolucionando, y con esa evolución adaptándose al medio comiéndolo todo, o casi todo, viendo que se como, que no se come y de que manera se come, hombre ha podido “domesticar” y “modificar” productos para poder consumirlos, ejemplo la yuca -mandioca / manihot esculenta- que si bien existen unas 50 variedades, me topé una vez en Paraguay con unas tan dulces como una batata, boniato, también hay una versión amarga con un muy alto contenido de cianuro y sin embargo los pueblos primitivos la han sabido tratar para su consumo; otro ejemplo es el pez “fugu” o pez globo, que posee un órgano de defensa que excreta “tetrodotoxina”, un veneno mortal para cualquier humano que lo mata en segundos, pero sin embargo se especializaron cocineros en Japón que saben extraer el órgano que contiene esta toxina tan peligrosa solo dejando una mínima parte para convertirla en un excitante y alto afrodisíaco y una de las preparaciones más costosas en el mundo, dejando de lado las que contienen oro y brillantes.

Si bien muchos “viven para comer” dando rienda suelta al placer y a la gula otros “comen para vivir” tomando conciencia de la importancia de la alimentación para mantener un cuerpo saludable y en condiciones.

Nuestro cuerpo es como un pequeño laboratorio a donde todo lo que ingerimos se transforma y nutre a las células que lo componen dando la energía elementos para recomponer la formación de nuevos tejidos, pero aquí nos encontramos también en “¿el hombre lo come todo o casi todo?”, y no, no es tan así, y lo que para unos es bueno para otros es malo, o lo que para unos es agradable para otros es desagradable y aquí encontramos lo que se puede llamar “carga cultural” de los alimentos los cuales pueden adquirir categorías de “tabú” o prohibido y los “sagrados” o que se consideran hacen al hombre ganar espacios de privilegio en un área superior, así vemos como el hombre va incorporando ese alimento primitivo para representarlo de una forma artística con dibujos y objetos que lo sustituyen, y como ese alimento adquiere significados simbólicos y hasta religiosos - ver: http://petryknorberto.blogspot.com/2011/01/la-comida-dentro-del-arte-eat-art.html

¿Porque una carga cultural?, por que culturalmente el gusto por cada alimento o tipo de alimentos es algo que se “adquiere” desde la cuna o bien por una necesidad nutricional, se va adquiriendo un "gusto determinado" o una costumbre culinaria a medida que se va aprendiendo todo lo referente con la vida social a donde el propio individuo se va desarrollando.
A diferencia de otros animales el hombre es alimentado por sus congéneres o grupo de pertenencia adoptando gustos o rechazos por diferentes tipos de alimentos o practicas de cocción o preparaciones, tal es el caso de personas que han nacido en la Argentina y sienten placer por el consumo de “chinchulines” asados -tripas- mientras que personas de otros lados del mundo sienten “asco” y un “rechazo” por lo mismo. De esta forma se recibe la “cultura gastronómica”, los padres o mayores van dando a los niños diferentes tipos de alimentos crudos o cocidos de diferentes formas o con distintos aliños creando un “gusto” particular y determinado que se va acentuando con los años y que se puede limitar solo a eso o ir ampliándose con la prueba de otros gustos y alimentos.
No siempre los individuos de una sociedad están dispuestos a probar otro tipo de alimentos distintos a los que ya conocen, son pocos los que lo hacen y generalmente se rechaza todo lo desconocido. -ver: http://petryknorberto.blogspot.com/2012/01/cultura-gastronomica.html -

La antropología gastronómica estudia todo esto y un poco más para poder ir observando como se manifiestan los individuos dentro de cada sociedad -alimentos, aspectos biológicos y sociales humanos, de acuerdo con la Dra. Patricia Aguirre (2006), la antropología especula sobre las posibilidades que nos impone nuestra condición de omnívoros, y la importancia que ha tenido en el proceso de hacernos humanos, la diversidad de productos que entran a formar parte de lo que designamos “comida”, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la alimentación ocupa en la definición misma de quienes somos.

Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella. La cultura también proporciona normas sobre los alimentos qué podemos comer, con ciertas connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es asimismo una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos.

"No es posible comprender el desarrollo de una cultura o de un pueblo histórico cuando no se conoce su contacto físico y espacial". -ICOMOS-UNESCO-

"Lo que no hayas experimentado o no entendieras, no lo condenes". -A. Ruiz de Montoya (Lima, Perú. siglo XVI)