Cocina del Río de la Plata, 2do Encuentro de cocinas Étnicas -Buenos Aires-

2° Encuentro de Cocinas Étnicas en Buenos Aire, 12 de septiembre de 2015

Norberto E. Petryk, chef

Que come, como se come y porque se come de esa manera...

"La gente no come lo que quiere, ni lo que sabe, come lo que puede" -.Patricia Aguirre-

Para comenzar esta charla me gustaría resaltar que al referirme a “cocina del Río de la Plata” y para no parecer muy pretencioso solo me dedicaré a dar un recorrido por la cocina o gastronomía de Buenos Aires, aunque muchos conceptos sean compartidos con nuestra hermana república del Uruguay por formar parte de la cuenca del Río de la Plata, pero cada región o sub-región merece su debido tiempo y respecto ya que hay distintas circunstancias que tanto nos unen como nos separan.

La República Argentina es un amplio territorio que tomado de norte a sur y de este a oeste merece un análisis más amplio dadas las características particulares de cada una de sus regiones.

Para hacer un análisis sobre como, que, y de que manera se come en cada zona o región no podemos ni debemos dejar de lado ver como y de que manera se comportan distintos parámetros teniendo en cuenta: geografía, etnología, poblaciones originarias, corrientes poblacionales posteriores, mestizaje cultural, cultura, procesos históricos, idioma, origen de los alimentos, comportamientos sociales, biología, simbolismo de los alimentos, mitos, antropología, psicología, religión, etc. tomando claro contacto con la idiosincrasia de un pueblo sin dejar de lado ni descartando lo más mínimo, porque si solo tomamos en cuenta una sola parte no estaremos viendo con claridad y equidad suficiente; por ejemplo si solo miramos lo que se consume en los restaurantes gourmet o lo que consumen las clases sociales de alto poder adquisitivo sin tomar en cuenta los mercados y lo que consumen las clases menos pudientes estaríamos cayendo en un grave error de concepto, deberán abordarse varios autores dado que cada uno escribió con una tendencia determinada ya sea por motivos políticos o de acercamiento o rechazo a determinados temas y/o situaciones; a veces he encontrado en publicaciones descripciones realizadas por hijos o nietos de inmigrantes que no responden netamente a la realidad y que no han recibido el correspondiente tratamiento, o declaraciones como que los pueblos originarios eran todos salvajes e incultos por no conocer el uso de la olla, en fin, para llegar a conocer el color original de una pared hay que ir quitando capa por capa las pinturas viejas y así llegar hasta el color original, claro que sin perder de vista todo el contexto.

Dice Claude Fishler que “el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de inmaginación”, y se explica “la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación”.

"Los hábitos alimentarios son las elecciones efectuadas por individuos o grupos de individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles" -M. Mead (Guthe & Mead 1945 : 3)

"...a nivel nacional uno suele comer tal como lo hacen sus colegas profesionales más que como la gente de su lugar de nacimiento" - Igor de Garine. "Antropología de la Alimentación", pag. 24-

Si bien el nombre dado a la república Argentina data de la independencia del dominio español y su actual territorio se definió por razones socio políticas, originalmente podemos decir que fueron tierras ocupadas por etnias primitivas con distintas raíces o razas (según Canals Frau 6 razas debidamente identificadas: brasílidos, andinos, láguidos, huárpidos, patagonidos y fueguidos) que estaban divididas en comunidades bien definidas cada una de ellas con su propia cultura pero con intercambios entre sus vecinos.

Se tiene referencia antropológica que los primeros pobladores datan de entre 10.000 y 12.000 años antes de Cristo y se fueron distribuyendo a lo largo y ancho de todo el territorio, unos con ingreso por la zona norte del país y otros por el noroeste, algunas culturas posteriores atravesando la Cordillera de los Andes en la zona sur del continente y otras por la zona este provenientes del Caribe que fueron bajando a lo largo de la costa del océano Atlántico.

Esta primer etapa la podemos tomar como la “primer corriente poblacional” y agrupa a los “pueblos originarios”, la “segunda corriente poblacional” se concreta con la “conquista europea” -no descubrimiento ya que si bien fue un descubrimiento para los europeos estas tierras ya se encontraban ocupadas-, esta segunda corriente poblacional está compuesta por europeos en su mayoría españoles, aunque entre ellos también hubo personas procedentes de otros países como Italia, Francia, Suiza, etc. (en menor grado).

Entre la primer corriente poblacional y la segunda no demorara mucho tiempo en producirse un “mestizaje” con intercambios y mezcla de razas y cultura; dentro de lo que denominamos “cultura” se entiende también la “alimentación” y las “técnicas culinarias”.

El actual territorio de la Rep. Argentina con la llegada de los conquistadores españoles formó parte del denominado “Virreinato del Perú” y luego “Virreinato del Río de la Plata”, por ende adoptando una cultura gastronómica proveniente de España, país que la fue ocupando y no quiero irme muy por las ramas pero si hay que ir quitando la pintura de una pared para ir observando las capas y llegar a la pintura original hay que tener en cuenta el origen de la cocina española desde los celtas, ocupaciones posteriores por romanos, judíos y musulmanes, pero eso mejor lo dejamos para otro momento.

- Pedro López de Sousa envía en 1530 a Martín Alfonso Souza. “Quarta feria onze de dezembro”, llegó a la costa bonaerense, “Esegundo a informaçom dos indios era esta terra dos Carandís”. Al día siguiente “puz dous pardröes das armas d´elrei nosso senhor, e tomei posse de terra...” El próprio Paraná, demeñado por las naves de España, se encargó de borrar este testimonio “Eu trazía comigo alemäes e italianos, e hömes que foram a India e franceses, -todos eran espantados da fermosura desta terra; e andavamos todos pasmados que nos nam lembrava tornar.” Lo elogia todo: el pasto, la caza, la pezca, el agua, el clima.

Lo cierto es que mucho tiempo antes de la llegada de los conquistadores europeos estas tierras estaban habitadas por pueblos originarios respondiendo a distintas razas y corrientes poblacionales, en el Río de la Plata, provincia actual de Buenos Aires, se encontraban los “Pampas”, de raza “patagónidos”, más precisamente “Querandíes” que fueron el primer contacto con los primeros visitantes europeo, puede que también se hallan cruzado con algún “Guaraní” ya que estos por esos tiempos habían llegado y habitado las islas que se encontraban en la desembocadura del Río de la Plata.

Se conoce de esta étnia primitiva -los querandíes- que originalmente se dedicaron a la alfarería y que esta fue utilizada para cocinar sus alimentos, luego, al adoptar al caballo dejaron de hacer cerámica y se transformaron en un pueblo nómade. Para alimentarse utilizaban varios recursos, a través de la pesca, por ejemplo la del sábalo del cual guardaban su grasa y luego secaban el pescado para consumirlo en otro momento, también se dedicaban a la caza, sobre todo del venado con una técnica muy particular corriendo a la presa hasta lograr cansarla y alcanzarla, también cazaban otras pequeñas presas silvestres como codornices, perdices, palomas según consta en crónicas de la época de la primer fundación de Buenos Aires, la cual ofrecían al español, se sabe también que recolectaban vegetales y que tal vez por un intercambio con los guaraníes consumían el maíz -ya que nunca se dedicaron a la siembra-. Fueron el primer contacto con los conquistadores y no se sabe muy bien el motivo, se supone que fue por el abuso del español que pensaba debía ser servido por esos seres “inferiores” que un día decidieron atacarlos y sitiar la población obligándolos a huir dejando liberadas algunas cabeza de ganado equino y bovino que luego, con el paso de los años, se convirtieron en ascienda cimarrón, el aborigen domesticó y aprendió el uso del caballo del cual se sirvió tanto para trasladarse como para cazar y alimentarse con él -una de las costumbres que luego adoptó el gaucho fue la de beber sangre fresca directamente del animal luego de largas travesías sin agua-. Una costumbre muy particular de esos aborígenes es que pegaba fuego a los pajonales cuando en ellos había langosta (el insecto) y así la tostaban, luego la molían y con su pasta se hacía una especie de pan.

Ya para el siglo XVIII se produce la araucanización de las pampas, llegando los mapuches -raza: andinos- hasta el Río Salado y manteniendo comercio con los criollos ya para ese momento se cree que se produjo el alejamiento de los querandíes que fueron emigrando hacía el noreste.

En lo que concierne a dulces -repostería- podemos observar que dentro de los pueblos originarios no hay preparaciones de ese tipo salvo aquellas destinadas a la mujer y los niños que no las tomaban como “alimento en sí” sino como un entretenimiento o comidas de menos relevancia relegada a los menos fuertes, ya que el hombre es el encargado de cazar, pelear por el territorio, etc. y a él están destinadas las comidas suculentas.

Esos primeros españoles que huyeron siguiendo río arriba y asentándose en lo que luego fue Asunción del Paraguay tiempo después por motivos geopolíticos vuelven a dirigirse al sur para fundar la Ciudad de Buenos Aires.

Los españoles fundaron varias ciudades desde 1536 a 1594, en el país, procedentes de tres corrientes: la del este desde Asunción del Paraguay, la del norte desde el Perú, y la del oeste desde Chile.

En 1580, Juan de Garay, desciende desde la ciudad de la Asunción -Paraguay-, trayendo para ello a setenta familias españolas y mestizos. Además del apoyo de familias -naturales- guaranies de Asunción. Se conoce una carta del conquistador del Paraguay Martín de Oruè dirigida al Rey, en la que le informa que en un "navío de camino", va río abajo el hidalgo "Juan de Garay con nueve españoles y los demás a cumplimiento de ochenta mancebos y bien mancebos, nacidos en esta tierra". -Augusto Fernández Díaz: "Nacimiento del Garay". Revista Nº24, Buenos Aires. 1961-
Mancebo hijo de la tierra / Mestizo: hijo de españoles e indios.

Naturales: indios.
De la unión de españoles e indios había surgido ese altivo e inquietante criollo al que llamaban con cierto desprecio, sus padres: Mancebos hijos de la tierra. La relación de dos tipos humanos culturalmente opuestos, el hispano y el indígena, debió constituir un drama verdaderamente emocionante, palpitante, deseado y rechazado desde lo más intimo de cada ser. No se acercaban, hombre y mujer, obedeciendo a una atracción sentimental. Más precisamente, no se acercaban ni se juntaban: más bien jugaba en ellos la fuerza animal y en todo caso entraban en una especie de colisión. Uno y otro ser pugnaban consigo mismo y se rechazaban antes de resolverse a una aceptación íntima y sentida.
En los primeros tiempos la toma fue violenta y dócil la entrega, resignación del que comprende que nada puede hacer en defensa de su integridad. Dos seres extraños y antagónicos se unían en un medio natural estremecido de vida; tierra ideal para lograr y armonizar la misteriosa energía plasmadora de la pugna racial. Disuelto el choque del primer encuentro la unión se hizo posible; más aún, se llegó a extremos de turbadora pasión carnal. Ulrico Schmidel, pudo decir de las indias: "estas mujeres son lindas, grandes amantes y afectuosas, y muy ardientes de cuerpo, según mi parecer, y nada mezquinas estando a oscuras".

De esa relación de pecado y de asombro emergió, surgió a la vida, el prodigio de un hombre nuevo. Se había logrado equilibrio en antagónicas fuerzas étnicas.
Y llegó ese mancebo provocador de admiración y menosprecio, a la vez. Esa primera generación de seres nacidos y desarrollados en un medio físico de incomparable belleza y misterio, en pleno goce de los instintos y de la activa fuerza vital, asombra a los viejos españoles.
Miraban a sus hijos, los tenidos con indias y criollas, y se negaban o les costaba admitir que lo fueran. No los sentían como propios y derivaban lo que consideraban su culpa, su pecado, su responsabilidad, llamándolos: "Mancebos hijos de la tierra".

Se los admiraba y se los menospreciaba, pero también se les temía y necesitaba. Nadie los aventajaba en nada y nadie mejor que ellos en el cuidado y dominio del caballo; en el conocimiento de la región, la lengua y las costumbres de los indios; en el manejo del cuchillo: arma y herramienta del trabajo.

-"Como era Buenos Aires desde su fundación hasta fines del siglo XVIII". Héctor Adolfo Cordero- .

Es necesario hacer una aclaración, el gaucho pampeano no debe ser confundido con los paisanos norteños o “arribeños” de la antigua comarca del Tucumán (desde Córdoba hacia el noroeste), estos se formaron en otro medio geográfico y con otra influencia indígene (quechua), difiere mucho en sus vestimentas y costumbres, fueron sedentarios, desdeñaron la agricultura y compartían gozosamente las faenas de la siega y la trilla, eran muy aficionados a la aloja y bailes típicos que acompañaban con quenas y tamboriles, muchos de ellos fueron troperos o arrieros, no tuvieron a mal montar en mula y frecuentemente usaban guardamontes y hojotas, a diferencia de la “cultura del cuero que caracterizó al gaucho pampeano el norteño tuvo recursos técnicos (alfarería, muebles de algarrobo, telares, canastas, etc., intervino en la guerra de la independencia, destacándose los heroicos salteños del general Martín Güemes. El gaucho pampa siente desprecio por el cultivo de la tierra y toma costumbres alimentarias de los aborígenes como es el consumo excesivo de carne -desechando los vegetales, aduciendo que eso es comida para vacas y caballos-. Llega a cazar y matar animales tan solo para tomar una pequeña parte y dejar lo demás abandonado. Adquiere también la costumbre del mate tomada de los aborígenes, cosa que también fue bien vista y aceptada por gran parte de la población y se extendió en el tiempo a un gusto corriente y popular.

Buenos Aires fue creciendo con una población proveniente de Europa, sobre todo España, pero como también vimos hubo personas de otros países como Italia y Francia entre otros, mestizos y negros esclavos.

Los habitantes de la época colonial mantuvieron una activa vida comercial -incluido el contrabando- que no dejó de lado lo referente a la gastronomía, sobre todo con vendedores ambulantes como el repartidor de agua -tomada del mismo río-, las vendedoras de pasteles, dulces, mazamorra, según consta en escritos estas preparaciones no se realizaban en la cocina de las casas de familia y algunos dulces incluso provenían de Córdoba o Tucumán; un caso muy particular era el vendedor de carne vacuna, se hacía una matanza de animales una, dos o más veces a la semana dependiendo de las temperaturas y se faenaba el animal cortándolo en cuartos, como no había como conservar esa carne se consumía lo más rápido posible y dado lo barata y gran cantidad con que se contaba lo que sobraba se le ofrecía a los animales como gallinas y cerdos, las cocinas eran rudimentarias y en pocas casas se contaba con horno generalmente para asar algunas carnes y en algunas ocasiones el pan.

Carne vacuna en la Ciudad de Buenos Aires en época de la colonia:
“... Todos los perros, que son muchísimos, sin distinción
de amo, están tan gordos que apenas se pueden mover,. porque en la
casa más pobre les sobra la carne..” (Concorlocorvo 1946:45) /1770/

"...El alimento de casi todas las aves es carne de vaca, por la cual parecen sentir mucha inclinación. He observado que cuando se ofrecía a los pavos carne de vaca y trigo, prefieren la primera...". (Un inglés, Cinco años 1962:102) /1825/

"En un lugar donde tantos animales se alimentan de carne de vaca es lógico que el cerdo obtenga su parte. Este derroche seria codiciado por los pobres de la popular Europa...." (Un inglés, Cinco años... 1962:101)

Un dato muy particular que hace referencia a las empanadas para 1863 se las menciona cubiertas de crema acaramelada y rellenas con pescado frito (Bernar 1935:72-75), lo cual no las convierte en un alimento muy agradable por tratarse de algo pesado, cosa contraria parece ocurrir en el norte noroeste del país.

En época de la Colonia, en la Ciudad de Buenos Aires, se menciona un postre curioso, por lo menos para nuestros días, consistía en papas o acelgas fritas con azúcar. También durante los días en que caía granizo abundante los chicos los juntaban y aparte se preparaba una crema con leche, huevos, canela y vainilla. Se colocaba todo en una máquina casera, un cilindro con una camisa externa donde se colocaba el granizo. Todos la movían por turno, así el granizo enfriaba esta crema que terminaba en una especie de helado, que tenía mucha aceptación entre los chicos y probablemente también entre los grandes. (Mansilla 1955:73)

En Buenos Aires para 1863 aún se mantenían comidas de agasajo al estilo colonial y Lina Bernard Beck, integrante de una familia suiza, cuyo marido viaja a la Argentina por un problema de colonias de inmigrantes, son invitados a comer al uso del país. Se sirvieron 18 platos mas los postres. Lo extraño es que comen a las 17 hs. No sabemos si es un almuerzo tardío o una cena temprana. (Bernard 1935:72-75), aunque por otros datos nos inclinamos que era una cena, pues era invierno, y cuya duración se prolongó mas de dos horas.

Banquete propiamente dicho fue el que se ofreció a Ceballos en 1777, en ocasión de su llegada a Buenos Aires para hacerse cargo del recién creado Virreynato de la Plata: “ duró cuatro opíparos días de 1777 y costó la friolera de 12.000 pesos, pagados por la comunidad. Durante casi un mes se acumularon víveres, manteles, vajillas y licores importados, en esos días actuaron catorce músicos en la cocina hubo diez y seis personas, se rotó la servidumbre y se contaba con una lavandera permanente para la mantelería. El toque de lujo fue que se mandaron hacer cubiertos de plata para que los comensales se los llevaran como trofeo de la batalla gastronómica. Se compraron 25 cajas de dulces de Chile y 10 arrobas de dulces de almíbar, naranja, sandía, batata, toronja, membrillo, limoncillo y otros; 81 pavos, 300 gallinas, 71 patos, 240 pollos, 160 pares de pichones, 8 terneras, 6200 huevos y además garbanzos, mantequilla, sal, almendras, limones, azúcar, aceite, chocolate. Chorizos, jamones, lenguas, las bebidas no se escatimaron, a tal grado que sobraron un barril de vino de Burdeos, 40 botellas del mismo vino, 181 botellas de otras marcas y 32 frascos de licores... (Schávelzon 2000:57)

Durante la colonia en la Ciudad de Buenos Aires las dueñas de casa eran las que mandaban en las cocinas, por lo menos en lo que se refiere a la compra de víveres y elección de los platos, eran las sirvientas por lo general esclavas afro o mulatas, las que trajinaban en las cocinas. Para el momento tardío colonial, había preocupación para que las que se ocupaban de esas tareas en la cocina tomaran clases.
Fue famoso como maestro de esas pupilas Monsieur Raymond Aignesse. que llegó de Francia en 1790 y que era conocido como Monsieur Ramón. Los estudios duraban de uno a dos años. También tenía un restaurant donde preparaba a pedido comida para banquetes, participando en el de 1794, cuando se recibió al virrey Olaguer Feliú. que venía de Chile a hacerse cargo del virreynato.

Es interesante rescatar también algunas costumbres, como cuando Darwin a llegar a un rancho donde había un militar, al preguntar por el costo de la comida le responden: “... En nuestro país damos la carne a nuestros perros, no hay porque vendérselas a los cristianos (Darwin 1951:134)

Duraznos en escabeche
“...Se le explicó que eran duraznos en escabeche y en la casa era costumbre tenerlos en la mesa durante la cena. Probó uno con su cordero frio y en seguida les aseguró a mis padres que nunca en su vida había comido algo tan rico, tan apetitoso y sabroso; ya fuese debido a los duraznos o a alguna propiedad de nuestro cordero que lo volvía diferente de los demás, nunca había disfrutado tanto una comida. Lo que quería saber era saber como se hacían. Se le explicó que se debían elegir frutas grandes y sanas que empezaban a madurar, cuando el dedo se hunde en el durazno está demasiado maduro. La fruta seleccionada se lavaba, secaba y ponía en un barril, luego se le echaba vinagre hirviendo con un puñado de clavos de olor hasta cubrirlos, el barril se tapaba y se dejaba durante un par de meses, después de los cuales estaría bien escabechado...” (Hudson 1999:177)

Mucha y abundante parece haber sido el consumo de la carne vacuna, aunque también se conoce que había cerdos ovejas, gallinas y otros animales de corral, se consumía también pescado obtenido del Río de la Plata, aves como palomas, codornices y perdices entre otras, venados, mulita y vizcacha. Se consumían vegetales y frutas que se habían llevado desde Europa y adaptados para su cultivo. La ciudad además de los vendedores ambulantes contó con mercados y algún que otro comercio como las pulperías (sobre todo en las afueras y frecuentadas por los gauchos) que eran reales comercios de productos múltiples, con el paso del tiempo estas pulperías dieron paso a lo que se denominaron “almacenes de barrio”.

La cocina en sí fue simple, aunque abundante de carne, consistente en guisados aunque también se puede constatar por crónicas de época la mención de “ravioles” que eran adquiridos a un italiano.

La carne y sobre todo la “carne asada” se convierte desde los inicios en un “ícono y referente de la gastronomía argentina”, claro que debieron pasar muchos años para convertir esa carne, por medio de cruzas de razas en una “carne de exportación” con las características actuales.

A partir de la independencia y a mediados del 1800 se toma conciencia que ese amplio territorio necesitaba ser poblado para convertirlo en una “gran nación”, fue así que se abre las puertas a inmigrantes de toda Europa que por distintos motivos políticos, sociales y económicos van en busca de una nueva vida a esa prometedora tierra del sur.

Llegan barcos procedentes de Europa trayendo sobre todo italianos y españoles que se fueron instalando gran parte en la Capital y otros en distintos puntos del país formando colonias; claro que no todo fue tan simple, para ese tiempo la “alta aristocracia argentina” pensó que iban a venir del viejo continente “señores de alcurnia” y en realidad vino de todo: campesinos, obreros, comerciantes, amas de casa y hasta prostitutas, y, todos se quedaron. Se vieron decepcionados y fue grande el rechazo de las clases altas sociales hacia esos nuevos integrantes de la sociedad, sobre todo a sus gustos culinarios tan particulares, y los trataron de “gringos” y/o “tanos bachicha”, pero, como suele ocurrir muchas veces, la nueva cocina argentina fue tomando otros rumbos y gustos, de manos de italianos el “típico asado de los domingos” paso a competir con “las pastas de los domingos” y la pizza a popularizare de tal forma que se convierte en otro referente de la “cocina argentina”

De no haber sido por un hecho muy particular hoy en día en Argentina se estaría hablando en italiano, por la gran cantidad de inmigrantes que hubo, pero eso no ocurrió ya que solo se hablaba su propio idioma dentro del entorno familiar o con amigos de su mismo origen ya que mayormente se manejaban en dialecto; claro que los únicos inmigrantes que supieron hacer una diferencia de ellos fueron los ingleses que si mantuvieron su lengua nativa y es por ello que aun en zonas de la Argentina hay pueblos íntegros y estancias en donde se sigue hablando en inglés -sus del país-.

La oligarquía porteña, clase dominante y de poder, rechaza de plano y menosprecia a la mayor parte de los inmigrantes, aceptando en cierta forma a los que considera de su propia clase económica y social, haciendo así una división, que si bien siempre se quiso ocultar, existió en nuestra sociedad creando así una cocina de clases porque no me van a decir que aun hoy un laburante, el obrero, los grupos menos pudientes, comen igual o en igualdad de condiciones que las clases altas y adineradas, y todo sin contar o hablar de los grupos minoritarios que sufren desnutrición y hambre, un flagelo ocultado y negado desde el poder, queriendo ocultarlo como si no existiera; tal vez dentro de los grupos de estatus medio se encuentren los pequeños agricultores que gracias al trabajo de la tierra y la cría de animales pueden acceder a un tipo de alimentación más balanceada; yo recuerdo de niño que vivíamos en el Gran Buenos Aires que en cada casa había una pequeña huerta, frutales, un gallinero, conejos, patos y otros animales de granja, y todo esto provenía de la cultura del inmigrante, claro que no pasaron muchos años en que las multinacionales apoyadas por los grupos de poder político comenzaron a realizar cambios a través del “marketíng” y la “publicidad” con propuestas dirigidas a cambiar la modalidad de consumo a punto tal de vender no solo sus productos, sino y también un status de vida. Así pasando de la anterior “señora gorda del barrio Norte”, símbolo del poder que permitía una gran cantidad de comida a lo que hoy podríamos llamar -según Patricia Aguirre- “gordos de escasez” como consecuencia de la cocina de la pobreza.

Gran parte de estos recién llegados se agrupa en grandes casonas que fueron llamadas “conventillos” y allí nace lo que Ducró denominó “la cocina cocoliche”, sin ser despectivo, ya que en esas cocinas se encontraron codo a codo preparando sus alientos diarios la española con la italiana, la libanesa, la turca, la francesa entre otras que se fueron enseñando y compartiendo recetas e intercambiando condimentos, tal es así que por ejemplo la salsa de tomates en Argentina lleva comúnmente “comino”, especie que no se puede registrar en ningún lugar de Italia.

Surgen los primeros vendedores de pizza callejeros, que al igual que en Italia transportaban sus pizzas en una especie de horno/tambor que apoyaban sobre un caballete y así la ofrecían. La Boca recibe una gran cantidad de genoveses y allí surgen las primeras pizzerías, Banchero se instala en una de las equinas (lugar que sigue ocupando) y allí nace la fugazza, una fusión entre focaccia y pizza con cebolla arriba, le sigue la fugazza con queso y la fugazzeta rellena, una característica es que este tipo de pizza lleva queso fresco en lugar de mozzarella, por 1950 Banchero patenta estas creaciones que hoy forman parte del gusto popular. 

 

Junto con la fugazza y la fugazzeta se instala también la o el fainá (farinata) y que se acostumbra a comer sobre una pizza de mozzarella (cosa jamás vista en Italia), otro gusto que se instaló entre los porteños fue consumir la pizza acompañada de “moscato”. Se fueron instalando pizzerías por toda la capital y luego el país convirtiendo a la Argentina en la tercer consumidora mundial de este alimento luego de Italia y NY; no pasaron muchos años en que esas pizzerías pasarían de manos de los italianos a comerciantes españoles, sobre todo gallegos que difundieron rápidamente este noble producto, claro que con modificaciones como el espesor de la masa, la cantidad de salsa y queso que se pondría por encima, al respecto Eduardo Archetti, en su trabajo “Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional sostiene: “La pizza llegó a Buenos Aires teóricamente de la mano de los inmigrantes italianos. Su conversión masiva en comida de pizzería, fue el resultado de la capacidad empresarial de los inmigrantes españoles...”

En una interesante publicación de 1949, en la revista “Argentina”, número 7, se publica una nota titulada “Origen y función social de la pizzería”, escrita e ilustrada por Luís J. Medrano a donde expone: “Las típicas características que singularizaron el desenvolvimiento político de nuestros país hasta hace algunos años son por todos bien conocidas. La nación vivía constantemente agitada por la lucha de dos grandes partidos políticos que se disputaban encarnizadamente el privilegio de gobernar al pueblo argentino... Pero lo que en realidad interesa a nuestro comentario, es en primer término, trae el al recuerdo del lector un pavoroso problema social, que en aquellas épocas y al producirse cada periódica transmisión de mando, echaba su negro manto de angustia sobre un vasto sector del electorado. La Administración Nacional en pleno, cesaba automáticamente en sus

funciones para dar cabida equivalente de laboriosos ciudadanos, que con renovados bríos, se reintegraban a sus tareas luego de seis o más años de espera.

Sería ingenuo atribuir a una coincidencia, el hecho de que por ese entonces nacieran a la vida comercial del país, tímidamente primero los vendedores ambulantes, y luego con virulencia sorprendente los establecimientos expendedores de un manjar, cuya aceptación por parte del público, había de significar a la postre una verdadera revolución: la pizza.

Así quedó planteado un interesante problema de genética comercial similar al que creó el nacimiento del transporte colectivo. La Leyh de la oferta y la demanda invertía una vez más y a regañadientes sus solemnes términos.

Quienes pretendieron negar que los empleados cesantes han dado origen a las pizzerías, se veían en aprietos para rechazar la hipótesis de que esos pintorescos comercios deben su grandeza y su impulso inicial a aquella masa de esforzados ciudadanos a quienes el vaivén de la política colocaba alternativamente en la próspera felicidad o en la más cruel indigencia”.

Medrano insiste en la forma en que el empleado cesante intenta ganarse la vida a través del corretaje, y dice: “A las doce del día, el desdichado trabajador, con los pies destrozados, hacía su diario balance sobre la mesa de un bar, comprobando al cabo de sencillas operaciones, que los recursos tan sumariamente arbitrados, solo le autorizaban a mojar tres medias lunas en una taza de café con leche.

Huelga extenderse sobre las consecuencias desmoralizantes que semejante vida traía aparejadas a tan numerosa cantidad de ciudadanos..., Fue entonces cuando hizo su aparición en el escenario gastronómico nacional el mágico y sabroso alimento, que por unas monedas, dejaba en el estómago la más aproximada sensación de un almuerzo. Con natural alborozo, el ex empleado halló la forma de sobrellevar la penosa espera mejor alimentado y en ambiente más grato, simpatizando primero c

y terminando por encariñarse con la pizzería. Se hizo parroquiano obligado y a la larga, amigo del dueño; éste, celosamente colocado detrás de una caja registradora más brillante, pesada y costosa cada semestre...”

Esta noble comida nacida en Napoles como alimento popular e instalada en Buenos Aires, llegados los años 80 con la presidencia de Menen se instala de otra forma,que marcará una época, dicen que en medio de una larga reunión de gabinete y sintiendo apetito el mismo presidente mandó a pedir pizza (dada su característica de alimento popular) y como la bebida más corriente que se encontraba allí la acompañaron con “champagne”, de allí nace el gusto mezcla de popular y bon vivant de consumir “pizza y champagne”; ya por los 90 vuelve a surgir otro nueva tendencia que es la “pizza a la parrilla” y conjuntamente con ello la tendencia gourmet de la pizza al mejor estilo italiano -a la piedra- con una maza bien fina y base crujiente.

Con la llegada de los inmigrantes nacen otros gustos gastronómicos populares como es el “postre vigilante”, según se cuenta alimento de agentes de policía -vigilantes- y de allí su nombre, no es más que un trozo de queso fresco y dulce de batata, también llamado “fresco y batata” o bien un trozo de queso Mar del Plata acompañado de dulce de membrillo.

Las pastas pasan a competir con los asados del domingo, claro que las primeras en manos de la mujer y el asado en manos del hombre, según analiza Patricia Aguirre “Una sociedad con fuerte herencia patriarcal no deja el plato típico (que maneja la carne, un gran cuchillo y el fuego) en manos femeninas”.

Nacen otros platos característicos de la cocina argentina como la milanesa con papas fritas o ensalada mixta, el sadwiche de milanesa -presedente de la comida rápida-, la “milanesa a la napolitana” -se dice invento de un cocinero que trabajaba en un restaurante llamado Napoles que se encontraba frente al Luna Park- y que no es más que una milanesa con salsa de tomate, jamón y queso.

Con esas creaciones llegan también los “sorrentinos”, una especie de raviol grande de forma redonda que también se le adjudica a un restaurante de nombre “Sorrento” que se encontraba sobre la calle Corrientes en el centro porteño. 

La salsa “chimichurri” esencial para los asados o sandwiches de cortes de carne o el típico “choripan” tan arraigado al gusto argentino, consistente de un pan con un chorizo asado. El chimichurri como la salsa criolla no tienen solo una receta sino que cada casa, persona, lo prepara de una forma en particular. 

 

Chimichurri ( Argentina, ámbito pampeano)
Ingredientes:

• ½ taza de salmuera
• 4 cucharadas de aceite
• 1 taza de vinagre de vino
• 5 dientes de ajo
• 4 hojas de laurel
• orégano
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 4 cucharadas de ají molido
  

Preparación:
Esta variante del chimichurri requiere combinar los ingredientes dentro de una botella.
Los ajos deben ser previamente machacados. Se agita la botella hasta que todo se mezcle bien y se la deja en un lugar fresco durante 4 o 5 días antes de usar el preparado.

Salsa criolla (Argentina, ámbito pampeano)
Ingredientes:

• ¼ taza de ají picante
• 2 dientes de ajos grandes pelados y pisados
• 1 litro de vinagre de vino
• ½ cucharada de orégano
• 3 hojas de laurel
• 1 raminto de romero preferentemente fresco
• ½ cucharada de pimentón colorado picante
• 1 cucharada de aceite
• ½ cucharada de sal gruesa (gorda)
  

Preparación:
Se hierve ¼ litro de agua con sal gruesa y se deja entibiar. Se vuelca el agua salada en un recipiente con el ají molido.
Se incorporan los demás elementos. Se deja reposar durante 24 horas.
Se tamiza presionando las hierbas y especias.
Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
El asador usa una botella de salsa con el corcho perforado para rociar con ella los elementos puestos a asar.
Estas dos recetas argentinas fueron tomadas de “La comida criolla”, Memoria y recetas; Margarita Elichondo; Ed. Del Sol, 2002.

Otra de las salsas nacidas en Buenos Aires es la “salsa golf” y que se le adjudica al premio novel Leloire que junto con un grupo de amigos se encontraban en el Club de Golf de Mar del Plata comiendo camarones y cansados de acompañarlos con mayonesa piden al mozo que les lleve todo tipo de condimentos para ir probando, fue así que mezclando mayonesa y ketchup dan con el que más les gustó, pasó el tiempo y a esa mezcla se comenzó a llamarla “salsa golf” por el lugar a donde había nacido -jamás fue patentado-.

Un dulce típico muy apreciado en Buenos Aires y Argentina y discutido su origen es el “dulce de leche”, tanto Argentina, como Uruguay y Brasil se adjudican su creación pero no existe documentación precisa que lo avale. Sí hay documentación de que el primer ingreso que hace a la Argentina es siendo importado desde Chile pasando a Cuyo y de allí a Tucumán y Córdoba -lugar de donde se supone que llegó a Buenos Aires-.

Con el dulce de leche nace o se crea el típico postre argentino “rogel” -nombre con patente registsrada- y que originalmente se llamó “torta argentina” según consta en uno de los primeros libros de cocina argentina publicado por Juana Manuela Gorriti por l890.

Otra de las creaciones con denominación de origen es el Postre Balcarse, originalmente de Lobos, Los ingredientes que lleva este dulce manjar son sencillos y fáciles de conseguir: base de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, coco rallado, vainilla en polvo, marrón glacé, nueces, praliné, crema de leche, pasta de almendra y azúcar impalpable para la cubierta, que es grabada a fuego con la inicial del lugar donde se lo elabora. En su elaboración no se utilizan conservantes lo que da como resultado un singular sabor propio de las elaboraciones caseras.

En sus orígenes el postre fue conocido como “Imperial” y su historia se remonta a la confitería París de la ciudad de Balcarce, propiedad de Guillermo Talou, quien creó este postre para 1950. Luego, la receta fue vendida a una firma de Mar del Plata, donde se lo rebautizó con el nombre de Balcarce, debido a su procedencia.

Hay una excelente pastelería heredada de europa, sobre todo “facturas” muy apreciadas tanto para el desayuno como para la merienda y el típico “alfajor” heredado también de España y con raíces moras ya que su origen es Persia, cada zona turística del país tiene su propia receta y difieren mucho los de Buenos Aires a los del interior del país.

Otro dulce heredado de España pero con presencia propia es el churro, originalmente fino y salado, llevado a España desde China y luego ya en Argentina convertido en una versión más gruesa e incluso relleno o bañado en chocolate.

Las empanadas, como mencioné al principio no muy del gusto porteño en la época de la colonia, luego se identificó con la gastronomía porteña como “empanada criolla”, y cada casa, zona, región, provincia tiene su propia forma de rellenarla y ya sea al horno o frita forman parte de su patrimonio gastronómico.

Con la empanada se encuentran los pastelillos, en algunos sitios se denomina pastel a la la empanada, pero el “pastelito dulce” están elaborados con una masa de hojaldre con relleno de dulce de membrillo o batata, también hay rellenos con dulce de leche.

La historia de este tradicional postre argentino encuentra sus orígenes -según quien cuente la historia- el 25 de mayo de 1810 ( primer gobierno patrio) en donde la gente esperaba agolpada en la plaza grande (actual Plaza de Mayo) alguna noticia de lo que resolvía la Primera Junta de Gobierno. Otros atribuyen un origen mas cercano a este majar criollo. En el pueblo de Gouín -partido de Carmen de Areco provincia de Buenos aires- cuando en oportunidad de un remate (en el año 1907) el martillero invito a un gran asado, pero debido a la gran cantidad de personas que se congregaron este no alcanzaba. Entonces un pastelero de la zona se acerco y repartió pastelitos a la gente, la cual lo recibió con mucha felicidad. Desde 1995 se celebra en el pueblo de Gouín la "Fiesta Provincial del Pastel".

Los guisos como el locro o humita provienen del norte y noroeste argentino y son preparaciones típicas de las festividades patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio, también para el 01 de mayo, día del trabajador.

El mate originario del Paraguay se incorporó al gusto argentino y forma parte de las bebidas calientes para todo momento, tanto para desayuno, como para antes o después de las comidas, como cena a falta de otro alimento o bien para amenizar una charla en cualquier momento del día, para algunas familias de escasos recursos forma parte indispensable de la dieta diaria, aunque durante el 2014/2015 por el alto costo casi pasa a convertirse en un artículo de lujo; con el mate se incorporan las “tortas fritas”.

La torta frita o cachanga1 es un bocado típico de la gastronomía del Río de la Plata, de origen europeo. Es similar en preparación y origen a otros platos tradicionales de América Latina como el picarón o la sopaipilla, aunque las tortas fritas usualmente se preparan de forma redondeada y achatada. También existen variantes que recuerdan por su masa y gusto a los buñuelos.

Argentina recibe permanente inmigrantes de todos lados del mundo, pero en esto últimos años sobre todo de los países limítrofes, conjuntamente con ellos llegan sus comidas por lo cual la gastronomía va siempre tomando nuevos rumbos, gustos y costumbres. 

Las grandes masa de personas ya en busca de un mejor trabajo o mejores condiciones de vida se agrupan sobre todo en la Capital Federal y Gran Buenos Aires, en muchos casos ocupando amplias zonas marginales llamadas “villas de emergencia”.

Uno de los libros que marca lo que se come y como se elabora en la Argentina es el de Doña Petrona C. de Gandulfo, una de las primeras referentes de la “cocina argentina”, a ella le fueron siguiendo otros cocineros y chef de renombre, sobre todo en los últimos años con la incorporación de los programas de cocina a la televisión.

Una constante para observar que se come en Buenos Aires, es visitar sus ferias y mercados, ellos juntos con los almacenes fueron y van marcando la forma de comer propias de cada zona y lugar.

Otro punto de referencia son los restaurantes y bares, aunque hay que tomar en cuenta que no todas las clases sociales tienen acceso a ello, en los últimos años recibimos la influencia de la cocina rápida proveniente de Norte América, conjuntamente con la televisión, el marketing y las grandes multinacionales fueron cambiando el gusto y la forma de comer de los argentinos, desde las hamburguesas y todos sus derivados hasta el frustrado intento de incorporar un tipo de pizza típico americano y que no llegó a pegar en el gusto argentino. 

Otras variantes fueron el sushi y la cocina oriental como el seviche de la cocina peruana. 

Hay que destacar un alimento típico del paraguay que es la chipa y que a partir de los 90 llega de la mano de los inmigrantes paraguayos y se queda instalada en Buenos Aires a través de vendedores ambulantes siendo hoy un producto que se ve y consume a diario.

Junto con estas nuevas incorporaciones y de la mano de grupos de inmigrantes de toda Latinoamericana y Asía -sobre todo chinos- llegan y se instalan en Buenos Aires nuevos productos antes difíciles de conseguir como locales gastronómicos de cocina étnica.

Alimentos:

Para hacer un breve repaso, antes del siglo XVI, los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto como cereales (aunque estos dos último sean en realidad un seudo cereal perteneciente a la familia de la remolacha -betterave, betabel o beterraga-; siendo introducido después el trigo, centeno y otros cereales, por los españoles; cave aclarar que el arroz de cultivo también fue introducido en el siglo XVI, pero que ya se conocía en estado salvaje, y como elemento de recolección de algunas poblaciones del noroeste (zonas selváticas), aunque esta especie nunca pudo ser cultivada. También se recolectaban y cultivaban: maní (cacahuete o cacahate), poroto (frijol, judías), zapallo, calabaza (aunque ya hay especies en Persia), papa (patata, de la que se conocen más de cien variedades), batata (papa dulce), y mandioca (yuca, de la que se conocen más de cien variedades incluyendo una dulce); los europeos ingresan las demás leguminosas y verduras, e incorporan paulatinamente las nativas. Los nativos conocen o reconocen al rededor de 16 tipos de miel -de abaje- salvaje, que diferencian perfectamente, por sabor y especies que la producen. Como frutas y verduras nativas antes del siglo XVI, se encuentran: cacao, yerba mate, fruta de la pasión, guaracuyá, piña (ananá), algarroba, frutilla (fresa) -aunque se conocen variedades europeas-, higo de tuna, tomate (jitomate), ají (hot pepper o ají picante con muchas variaciones y tipos) y morrón (ají dulce también con varios tipos), palta (aguacate o avocado), carambola, coco, pindó (fruto de la palmera que si bien no tiene origen en el continente americano se supone pudo llegar sus semillas flotando a través de los océanos, pero al igual que la banana que tampoco tiene su origen en América también hay teorías sobre que fue traída en viajes inter océanicos desde África por otros pueblos muchos años antes de la conquista, también hay una teoría de una anterior unión y separación de los continentes.

Los europeos traen con ellos (destacándose los jardineros y botánicos ingleses, que aclimataron diversas especies foráneas): olivos, sandía, melón, ciruela, durazno (que gracias a su enorme adaptación y proliferación -sobre todo en las afueras de lo que fue la Buenos Aires colonial- se utilizaban tanto sus frutos como su madera para leña y hacer fuego), caquí, dátiles, mango, granadilla, manzana, higo, membrillo, cereza, pera, damasco, cebolla, ajo, lechuga, acelga, pepino, coliflor, repollo y berengena.

Técnicas culinarias:

Antes del siglo XVI, en América ya se conocía las técnicas: freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas, conservar alimentos ahumados o secos al sol.

A partir del siglo XVI, se incorporan técnicas perfeccionadas de hornear, elaboración artesanal de sub-productos derivados de la leche, y conservas dulces y saladas.

Los europeos arribaron a estas tierras en el siglo XVI con sus cosas: estilos arquitectónicos, vestimentas, cultura, comida, pero ante todo trajeron su acerbo cultural y sus míticas creencias, impusieron su religión por la fuerza (como en toda la historia de la humanidad) dejando de lado la rica filosofía aborigen y su conexión con la tierra y el cosmos; gracias a “Dios” no todo se perdió y siguen vigentes en muchas zonas del país, a veces un poco ocultas y modificadas por el cristianismo. ¿Que más coherente que el festejo de fin de año entre el 21y 22 de junio por los pueblos originarios?, ¿acaso no corresponde al solsticio de invierno, tal cual lo festejan en Europa?.

Impusieron por la fuerza sus fechas, su cultura, sus costumbres, y el aborigen se las ingenió para que no todo se perdiera...

Desde el Neolítico a la actualidad hay alimentos con fuerte carga simbólica y suelen ser "carbohidratos", generalmente asociados a eventos sociales y religiosos del ciclo anual -solar-, el "trigo" para Europa, el "maíz" para Centroamérica y el "arroz" para Asia, pero, para los argentinos de Buenos Aires es "la carne".

“El significante “carne” es la clave del patrón alimentario argentino”.

“Comer carne es un modo de ser argentino”

-Patricia Aguirre-

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com