Esta noche fondue para compartir con un grupo de amigos

Si bien se trata de una comida de tipo informal y que permite ser consumida hasta en la mesa de nuestra cocina también permite reunir a los amigos al rededor del fuego, intimar más y compartir de muy ricos ingredientes y una charla amena...

Para comenzar una fondue de queso

Receta para fondue de queso
(estilo Neuremberg)

• 1 diente de ajo-
• 400g de queso gruyére –
• 200g de queso emmental –
• 0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de Neuchätel) –
• 1 cucharadita de zumo de limón –
• 4 cucharaditas rasas de fécula -almidón- de maíz (Maicena) –
• 1 copa de kirsch (2cl.) –
• 2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta –
• optativo: algo de nuez moscada molida.
  
  
  Modo de preparación:

Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.
Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.

Modo de servir:
Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último, se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el queso está caliente!.
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape.
Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil de preparar y la que se presta a menos errores. Además, por ser la más extendida, su calidad gastronómica se halla garantizada.

El pan para la fondue de queso:

Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200g por persona. El pan será blanco, si es posible con mucha corteza (pistola), y los trozos se cortarán de tal manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto es importante para que se pueda agarrar bien al tenedor y no se pierda en la masa de queso. Un accidente como éste puede costar a un caballero una ronda de vino o la próxima fundue (así de estrictas son las costumbres en Suiza); aunque una dama puede comprar un perdón con un beso. Por otra parte, el queso se pega mejor en la corteza que en la miga. Pero no sólo tomaremos pan blanco, sino también moreno o tipo Graham (pan suave y esponjoso cocido con gran cantidad de semillas de trigo).

El pan no será ni demasiado fresco ni demasiado seco. Por eso, los trozos se cortarán justo antes de servirlos o se envolverán en papel de aluminio o film.

Si algo sale mal:

• Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir kirsch.
• Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumentar la fuerza de cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula mezclada con vino blanco y remover a continuación.
• Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido. Remover bien.
• Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez que sumergen los trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue el queso.
• Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuélvase una cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón y añádase a la fondue removiendo bien.
• Si se acaba la fondue y los invitados aún no están del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cuando la fondue va por la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos huevos batidos, condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la intensidad de la llama del hornillo y... ¡a seguir comiendo!
• Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que solidifique y sacarlos.

Una cuestión importante: tipos de vino y queso
En general, se eligirán los vinos secos y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto contenido de acidez se mezcla mejor con el queso que uno dulce. Para compensar el posible defecto de la acidez se añade zumo de limón. Algunas marcas de vino suizas se prestan especialmente para las fondues.
Para el queso también existe una regla de oro: cuanto más fresco sea el queso, más suave resultará la fondue; cuanto más curado esté el queso, más fuerte resultará la fondue. Por eso los expertos suelen mezclar quesos con diferentes tiempos de curación.
Fuente:- El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-

Para continuar una fondue de carne:

Fondue Bourguignone

El éxito de la fondue bourguignonne es la variedad de salsas que la acompañarán. El ingrediente principal es la carne, que podrá ser bovina -novillo o ternera-, cerdo, pollo, carnes salvajes e incluso pescado (respecto a este último siempre es recomendable utilizar pescados de carne consistente y no mezclarlo con otras carnes ya que invadirá el aceite con su sabor)

Ingredientes para 4 comensales:

• 200 g de lomo por persona cortado en dados, u otro tipo de carne
• 1 litro de aceite de oliva o si prefieres, de maíz o maní.

Preparación:

• Se calienta el aceite en un cuenco para fondue de acero inoxidable,cobre o barro -cerámica-. Se lleva a la mesa y allí cada comensal va sumergiendo los dados de carne pinchados en los tenedores de fondue durante un para de minutos. Tener en cuenta que si se trata de pescado sera un muy corto tiempo.
• Luego acompaña cada bocado con la salsa que prefiera y que se dispondrá en cuencos al rededor de la marmita.
• El aceite deberá estar y permanecer bien caliente durante toda la comida para lograr una cocción rápida de la carne.

Salsas para acompañar la fondue de carne:

La variedad puede ser infinita, se recomienda al menos unas cuatro pero el límite los pones tú. Siempre es conveniente disponer en una punta las muy suaves y comenzar a subir hasta las más picantes y fuertes. Ejemplos:

• mayonesa
• mayonesa a la naranja (mayonesa mezclada con polvo para prepara jugo de naranjas)
• mayonesa con morrones (procesada)
• mayonesa con aceitunas y o pickles
• mayonesa con ketchup (salsa golf)
• mayonesa con mostaza
• mostaza
• ketchup
• mayonesa o bechamel con ají picante o salsa de ajies picantes
• salsa barbacoa
• mayonesa con perejil picado
• mayonesa y queso crema con cebollin de verdeo picado
• mayonesa al ajo
• alioli
• salsas picantes de ajies
• salsa de chocolate amargo
• etc.
  
  
  

Como postre y broche de oro:

Fondue de chocolate

La receta original, y su origen

Comencemos con una pequeña anécdota histórica. En el año 1966, fueron invitados a una rueda de prensa, que incluía un “lunch”, más de cien periodistas. Como primer plato, se sirvió una fondue de queso; como segundo plato una de carne, la Bourguignonne, y de postre, la sorpresa: una fondue de “Toblerone”. En pequeñas marmitas individuales de cerámica, burbujeaba subvente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y frutas troceadas.

Muchas revistas especializadas en temas culinarios se hicieron eco del éxito del nuevo postre. En seguida, los más prestigiosos restaurantes neoyorquinos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo del mismo “Plaza Hotel”, la nueva fondue de Toblerone. Y el éxito saltó a la calle: una firma comercial agregó a la gama de sus productos alimenticios un paquete con todo lo necesario para preparar este postre, incluyendo 2 barras de Toblerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dólares, logró intimidar a las amas de casa.

En 1967 llegó la moda a Suiza, la patria de la fondue. Con la única diferencia: se llamó simplemente fondue de chocolate (¡Sobre todo nada de publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que reconocer que con la marca Toblerone, gracias a su composición de miel y almendras, estas fondues saben, sinceramente, mejor.

Ingredientes

• 1/8 L de nata -crema de leche-
• 3 barras de chocolate Toblerone de 100g
• 1 cucharada sopera de coñac o cognac / o ron
• 1 cucharada sopera de leche

Procedimiento

Calentar la nata en un recipiente. Cortar las porciones de chocolate. Introducirlas en el recipiente y remover hasta que se hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el alcohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar bajo él una vela pequeña.

Servir con tacos de pan blanco pera o manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de piña, mandarinas o uvas. También pueden usarse blinis. 

 Fuente: - El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com