domingo, 20 de noviembre de 2011

Queso "pecorino"



El “pecorino” es un queso “duro” -curado- o “semiduro”-semicurado- (acorde al tiempo de maduración o estacionamiento), se confecciona a partir la leche cruda -entera- de oveja que se coagula en un recipiente de madera para ser pasado luego a la incanestratura y luego al salado; se trata de un queso típico italiano que mayormente se produce en Cerdeña, Lacio y la Toscana, hay una variedad también en Sicilia. Pecora es oveja en italiano.


Hay variantes con agregados de granos de pimienta o ají picante o rucula o nueces o trufa blanca u otras cosas y hasta existe una variedad en Cerdeña a la que se le introduce intencionalmente larvas vivas -gusanos- de la “mosca del queso” y se llama “casu marzu” o “formaggio marcio” (casu marzu significa “queso podrido”) y es considerado como uno de los quesos más gourmet y deliciosos aunque esta ultima variante del pecorino está prohibida su comercialización pero no su fabricación casera en toda Italia y se consigue en el mercado negro de Cerdeña.

Italia es el país de origen pero también se produce en otros lugares del mundo, el “pecorino siciliano” posee denominación de origen protegida en toda Europa y denominación de origen controlada en toda Italia pero el nombre "pecorino" o simil pecorino se utiliza en otros lados del mundo y hace referencia al queso duro elaborado con leche de oveja; por ejemplo, hace algunos años estaba montando un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile, y entre las cosas buscadas para armar la carta y los platos se encontraba este queso tan singular, fue así que buscando y buscando -por no encontrarse en ese momento en cadenas comerciales, hoy lo tiene Jumbo- es que fui a dar con  unos productores y criadores de ovejas italianos del sur chileno que me lo enviaban por avión.

Tiene una forma cilíndrica y un peso aproximado -según sus variantes- entre 6 y 22 kilogramos, cuando está bien maduro su textura es quebradiza y su sabor parecido a mantequilla y nuez -algo picante-, cuando se encuentra más fresco su sabor es más suave a nata -crema- y leche.

Su origen se remonta al mundo griego clásico, es el queso más antiguo de Italia y era considerado como uno de los mejor quesos en la antigüedad.

La elaboración de la leche de oveja descrito por Homero fue codificado en los siglos siguientes a tal punto que Columella en el “ De re rustica” pudo dar una descripción detallada:
“normalmente la leche se cuaja con cuajo de cordero o de cabrito (...) Una vez lleno de leche, el balde de ordeño se debe mantener tibio sin acercarlo al fuego (...) al contrario, se le coloca lejos de él y apenas el líquido se cuaja se tiene que poner en cestas, canastos o moldes. Es imprescindible escurrir el suero rápidamente y separarlo de la materia sólida (...) A continuación, se saca la parte sólida de los moldes o de los canastos, colocándolos en un ambiente fresco y oscuro, encima de tablas lo más limpias posibles, para que no se dañe y se le echará sal molida para permitir la trasudoración de su humor ácido.”

Además de acompañar muy bien a los platos de pasta como condimento de las mismas -sigue siendo el preferido en Roma y Lacio- se lo presenta también como postre de una comida servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte.
También utilizado como parte del relleno de las pastas.

Norberto E. Petryk, chef

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