sábado, 26 de noviembre de 2011

Dietas / Salsas que realzan el sabor y el color de los alimentos


Las salsas y aderezos mejoran la presentación y sabor de los alimentos. ¿Cuáles son las opciones más naturales y sanas?

Son muchas las salsas que podemos utilizar para realzar el sabor y el color de los alimentos de dieta, sobre todo en aquellas dietas hipocalóricas.

En las dietas para aumentar de peso utilizaremos mayonesas, salsas en base a cremas, salsas en base a yemas de huevo, mantequillas friccionadas con hierbas, vinagretas con aceites, salsas de frutas con alto contenido de azúcar, mermeladas y todos aquellos productos con altas calorías, de todas formas siempre es importante que un profesional vea cual es el motivo de la perdida de peso y haga el control y ajuste correspondiente a cada individuo en particular.

Para aquellas dietas que requieran un control más estricto en el consumo de calorías, pueden utilizarse salsas elaboradas en base a verduras como por ejemplo: asar pimientos morrones enteros, retirarles la piel y semillas y luego procesarlos en una licuadora o con un mixer, agregando de a poco caldo magro de ave o pescado hasta obtener la consistencia deseada, el mismo se puede realizar con morrones rojos, amarillos y verdes, obteniendo así una variedad de colores en el plato, igual requerimiento se puede utilizar para preparar salsas con zanahorias hervidas, zapallitos a los que se puede agregar perejil o cilantro para aumentar el color verde, y, si se desea algo de vinagre, y algunas especias; igual procedimiento se puede seguir con cualquier verdura que esté permitida en la dieta, convirtiéndola en puré o salsa para realzar el sabor de los platos.

El sumo de limón puede ser un gran aliado y más si lo combinamos con algún otro elemento como perejil o cilantro, porque no apio, menta o albahaca para obtener aderezos para ensaladas, incluso utilizando estas hiervas y yoghurt natural descremado se puede obtener una exquisita y saludable salsa con bajas calorías.

En el caso de postres, y aunque se recomienda el consumo de las frutas naturales se puede llegar a realzar alguna con el agregado de un coulis o salsa confeccionado con jugo de frutas, por ejemplo naranjas procesadas con frutillas y el agregado de una baja cantidad de gelatina diet para espesarlas.

Se puede confeccionar una suave salsa de tomates sin el agregado de grasas procesando muy bien todos los ingredientes en la licuadora: tomates pelados y despepitados, zanahoria, ají morrón, cebolla, ajo, orégano, laurel y sal de orégano sin sodio, luego cocinando todo a fuego muy bajo hasta que reduzca un poco y tome consistencia.

Colocando una cabeza entera de ajo, envuelta en papel aluminio, dentro del horno, se obtiene un puré de ajos sumamente exquisito, solo basta presionar los dientes para extraerlo, se elimina el sabor fuerte del mismo y se obtiene un sabor dulce y agradable, ideal para acompañar pescados y pollos hervidos.


Rougail de tomates
Con 1 cebolla grande, 25 g de jengibre, 4 tomates, ½ limón, 1 morrón rojo, 1 morrón verde, sal de apio sin sodio, y pimienta negra.
Se pelan y despepitan los tomates, se cortan en pequeños cubos y se meten en una licuadora o mixer con el jugo del limón, el jengibre pelado y cortado en láminas, los ajíes sin semillas y cortados en pedacitos, la cebolla picada, sal y pimienta. Se procesa todo y se sirve frió, para acompañar carnes rojas, pescados o aves.

Salsa de yogur
300g de pepinos, 1 cebolla, 25ml de yogur natural (sin sabor), páprika, ciboulette (cebollita de verdeo), sal y pimienta.
Se pelan los pepinos y se cortan en rodajas, se les agrega sal de apio y se los deja macerar 20 minutos, se pela y pica la cebolla, muy finamente al igual que la ciboulette, se le agrega el yogur, se pica muy bien los pepinos y se agregan con ½ cucharadita de páprika y sal a gusto, se revuelve bien y es ideal para aderezo de ensaladas de hojas verdes a las que se puede incorporar gajos de peras, o para acompañar pescados al vapor fríos.
Esta misma salsa se puede variar reemplazando el pepino por morrón picado en cuadraditos, o por tomate en concassé, o por perejil picado.

Salsa de ají chili
Procesados (si se mantiene las semillas –pepas- es más picante) con el agregado de vinagre y sal sin sodio.

Salsa de jengibre

Ingredientes
3 cucharadas de agua
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de jugo de jengibre

Elaboración:
Rallaremos la raíz de jengibre y lo exprimiremos con la mano para que caiga el jugo.
• Mezclaremos todo junto y ya estará listo para servir.

Gomashio

Ingredientes
1 cucharadita pequeña de sal marina.
• 18 cucharaditas pequeñas de sésamo tostado .

Elaboración
Ponemos la sal marina en un cazo o sartén a fuego medio-lento.
• La tostamos durante tres o cuatro minutos sin dejar de remover.
• Molemos la sal hasta convertirla en polvo.
• Tostaremos también el sésamo, previamente lavado, a fuego lento hasta que se desprenda un olorcito como a nueces y las semillas empiecen a crepitar.
• Ahora moleremos el sésamo el sésamo junto a la sal marina.
• Una vez se enfríe lo podemos guardar en un tarro de cristal.

Salsa de tofu

Ingredientes:
½ tofu (250 gr.)
• Salsa de soja
• 2 cucharas de aceite
• Zumo de limón
• 1 diente de ajo

Elaboración:
Mezclamos los ingredientes y los pasamos por el turmix ( trituradora o mezcladora).
• Le ponemos sal y pimienta, si es necesario.


Salsa de Menta:
Ingredientes
  • 1/3 de taza de menta finamente picada
  • 3/4 de taza de agua
  • 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
  • sal y pimienta
  • 1 cucharada de azúcar
Preparación
  • Se pone a a hervir el vinagre y el agua.
  • Se coloca la menta, el azúcar, sal y la pimienta en una salsera y se mezcla bien.
  • Se le agrega el vinagre y el agua hirviendo.
  • Se sirve. Recomendada con cordero.

Mojo Hervido
Ingredientes
  • 1 pimienta (reitero: pimiento picante, desprovisto de sus semillas y, si es seca, remojada)
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 1 pellizco de azafrán
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • cáscara de 1 limón
  • 1 palito de canela en rama
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramito de perejil
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 lonchas de pan duro
  • 1/4 litro de agua
  • Sal
Preparación
  • Ajos, cominos y azafrán se majan bien, luego el pan duro y el pimentón, se mezclan con el aceite y la sal y se echa en sartén a freír un poquito, añadir el vinagre, el perejil picadito, la canela, el limón y el laurel.
  • Tras cocer y mezclar un poco se añade el agua y se deja cocer 10 minutos.


Salsa california.-

Ingredientes:
200 gr. de queso desnatado en crema
½ aguacate maduro
1 cebolleta tierna
zumo de 1 limón
eneldo fresco picado
sal y pimienta.
Preparación:
1. Picar la cebolla finamente.
2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.
3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.
Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa

Salsa vinagreta a la mostaza.-

Ingredientes:
2 cucharadas sopera de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza de Dijòn
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 cucharada sopera de vinagre
sal y pimienta
Preparación:
Batir juntos todos los ingredientes.
Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

Salsa vinagreta de tomate.-

Ingredientes:
100 gr. de pulpa de tomate rojo
1 c.c. de mostaza
2 c.c. de vinagre de manzana
sal y pimienta
Preparación:
Pasar todos los ingredientes por el turmix.

Salsa de yogur.-

Ingredientes:
1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta
Preparación:
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea
Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

Salsa Marchand de vin (comerciante de vinos).-

Ingredientes:
1 vaso de vino tinto
4 escalonias
250 ml. de agua
250 ml. de caldo
1 cucharada de harina
sal y pimienta
Preparación:
1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.
Para carnes y pescados asados o hervidos.

Salsa bearnesa.-

Ingredientes:
200 gr. de queso blanco descremado
3 yemas de huevo
3 escalonias
½ vaso de vino blanco seco
2 c.s. de vinagre de manzana
unas hojas de estragón
sal y pimienta
Preparación:
1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.
Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.




Salsas bajas en grasa y en calorías

Útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso...
Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:

· Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.

· Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.

Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.

Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.
Algunos ejemplos de salsa bajas en calorías:
Para pescados
Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo.

Para carnes
Salsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla): en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).

Para verduras y ensaladas
Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo tártara.
Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien.

Para platos de pasta
Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.


Estas son solo algunas recetas, tomadas las precauciones al caso se pueden realizar infinita cantidad de variaciones de salsas tanto saladas como dulces que realzarán la comida de dieta otorgándole más sabor y color.



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