martes, 15 de noviembre de 2011

Caracoles / caracóis / escargots / lumache / snails



Reciban el nombre que reciban en cualquier lugar del mundo son siempre un dolor de cabeza en nuestros jardines y muy combatidos porque se comen todas las plantas, pero claro, si estamos en un restaurante francés y nos presentan una carta con “escargots” se convierten en un plato de lujo y hasta tienen sus propios cubiertos -pinzas- para poder agarrarlos y comerlos.

Por mi parte confieso que “amo comer caracoles”, no a todas las personas les gustan y hasta algunos ponen cara con gesto de “asco” cuando se los nombran. Claro que tienen que estar bien preparados y limpios, trabajo que tiene debe tomarse quien se anime a preparar estos moluscos.

Se trata de un molusco gasterópodo provisto de una concha espiral, hay caracoles marinos -llamados a veces “caracolas”-, también de agua dulce y los terrestres que atacan nuestros jardines. Sin ánimos de ofender a nadie y menos de escandalizar a otros no son más que un tipo de gusano con casa propia -se mueven como tal-.


Hay diversas especies de caracoles, entre las terrestres quizás la más destacada sea la “Helix aspersa”entre las que se encuentran:
  • Helix aspersa. Caracol común de jardín o caracol terrestre común
  • Helix aspersa media. Variedad del caracol común de jardín (tamaño pequeño)
  • Helix aspersa maxima. Variedad del caracol común de jardín (tamaño grande)
  • Helix pomatia. Caracol romano, caracol de Borgoña o caracol de viña
  • Helix lucorum.
  • Cepaea nemoralis.
  • Achatina fulica. Caracol gigante africano; fue presentado como comestible en la II Guerra Mundial. En el momento actual se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos.
  • Iberus gualtieranus alonensis. Conocidos con el nombre común de vaquetas o serranas, son considerados un exquisito manjar en la Comunidad Valenciana y en las comarcas del Ebro (Cataluña),alcanzando precios desorbitados en los mercados.
  • Otala punctata. Cabrilla; propio de Europa mediterránea; apreciado en gastronomía.

Usos gastronómicos
El caracol forma parte de la dieta humana desde tiempos remotos, se estima por los fósiles encontrados que desde la Edad del Bronce -1800 a.C.-, pero aparentemente los romanos son los que encontraron su máximo consumo y propiedades alimenticias, llegando a crear lugares para criarlos -cochlearium-, Plinio el viejo deja constancia en sus escritos que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cria de caracoles en Tarquinia por el año 50 a.C., los romanos no solo los utilizaban como alimento sino que también como remedio ya que suponían que servían para enfermedades del estómago y las vías respiratorias -también esto encontrado en notas de Plinio el viejo- quien recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.


Desde entonces el caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, en especial la española y la francesa, en esta última se destacan como uno de los manjares más exquisitos. Como contraposición en otras cocinas como la de Estados Unidos de América son considerados de “uso extraño” en su gastronomía, más que se los toma como “babosas” y en realidad son idénticos a ellas solo que están provistos de concha.
Para consumirlos solo hay que darles un pequeño hervor, claro que antes deben ser curados -limpiar sus estómagos de hierbas con sabor amago- por lo cual se los somete a una dieta que puede variar entre afrechillo de trigo y lechuga, luego los que más saben dicen que hay que introducirlos no en agua caliente de inmediato sino en agua tibia, de esa forma saldrán de sus conchas y no quedaran atrapados dentro haciendo muy arduo el trabajo de sacarlos; recuerdo muy bien, hace muchos años atrás estando de paseo por Mar del Plata -playa marítima de la provincia de Buenos Aires, Argentina- veo en uno de los tantos negocios de comidas de su puerto local “caracoles” y los pedí, como se encontraban dentro de su concha y no los presentaban con las pinzas especiales para consumirlos había que romper su caparazón para comerlos, quedando restos de concha y haciendo muy desagradable la experiencia.

Los caracoles se consumen en muchos y diferentes sitios del mundo, aunque como mencioné es en la cocina francesa -escargot- a donde reciben un trato muy especial; generalmente son servidos con su caparazón y aderezados con ajo, mantequilla y perejil, aunque también presentados en salsa de tomate con un toque de ají picante, así los prepara una tía italiana y están para chuparse los dedos.

En Europa se consumen varias especies:
  • Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.
    • Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
    • Se encuentra normalmente: en Borgoña.
  • Helix asperasa:
    • Helix aspersa aspersa también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
      • Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
      • Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
    • Helix aspersa máxima.
      • Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
      • Se encuentra normalmente: en África del Norte.
  • Otala punctata, la cabrilla.
  • Achatina fulica, un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.
  • Iberus gualtieranus alonensis, la vaqueta o serrana, muy apreciado en la Comunidad Valenciana y sur de Cataluña, se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.
Los caracoles son también consumidos en Portugal, donde se les llaman "caracóis", y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo. También la cocina tradicional española es muy aficionada a los caracoles o como consumiendo varias especies como la Helix aspersa, Helix punctata, Helix pisana o Iberus gualtiaranuns alonensis entre otras. Son múltiples las recetas consideradas como un manjar a lo largo de la geografía española como los caracoles a la palentina. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso en sopas, mientras los más grandes pueden ser reservados para otros platos como el "arroz con conejo y caracoles" (una paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).
Varias especies de caracoles son también consumidas en la cocina asiática.


Toxicidad
Hasta donde sé todos los caracoles terrestres “son comestibles”, hay algunas especies “toxicas” o no recomendadas para el consumo humano, sé de algunos caracoles marinos que poseen un tóxico -conotoxinas- como defensa -caracol cónico /conus magus- cuyo veneno se encuentra en estudio para curas de dolor en humanos pero dentro de esta especie algunos puede resultar fatal para el hombre produciendo parálisis y muerte. Resulta peligrosa la baba del “Achatina Fullica” más conocido como “caracol gigante afrinano”, originario del África tropical, actualmente está extendido por Sudamérica, islas del Pacífico, y en general, casi todas las zonas tropicales del mundo, es el molusco terrestre de mayor tamaño, en su baba alberga parásitos que generan complicaciones en el sistema nervioso y daños intestinales en personas que hagan contacto con ellos pudiendo morir si no son atendidos a tiempo, yo he visto este tipo de caracoles en las zonas pantanosas del Paraguay pero nunca nadie me supo informar sobre si se podían consumir -comer- o si había alguna referencia sobre el consumo de los mismos.

conus magus

Achatina Fullica
 

Recientemente el caracol terrestre se ha convertido en una mascota, sin embargo son ilegales en algunos países, entre ellos Estados Unidos, dado que puede convertirse en una plaga y puede cobijar nematodos, parásitos que se alojan en tejidos fibromusculares y secreciones de moco del animal que pueden causar diversas afecciones como meningoencefalitis eosinofica y en humanos. Efectivamente es peligroso por su capacidad de ser vector de la angiostrongyliasis, la lombriz que parasita los pulmones de la rata, Angiostrongylus cantonesis. También es vector de una bacteria Gram negativa, Aeromnas hydrophila, que causa diversos tipos de síntomas, principalmente en las personas con sistemas inmunológicos delicados.


Cuidados con el consumo de caracoles 
Siempre se ha dicho que no hay que consumir grandes cantidades de caracoles porque pueden resultar indigestos o caer mal al organismo o al hígado y esto es por la presencia de “cobre” en los mismos.
 
La sangre del caracol se llama “hemolinfa” y es de color incoloro pero se torna azul cuando se expone al aire por oxigenación del pigmento respiratorio, la hemocianina; este metal-proteína contiene “cobre” y se libera en la hemolinfa no unida a células como sucede en el hombre con los glóbulos rojos.

Si bien se ha hablado mucho sobre la “toxicidad del cobre” no es frecuente en los seres humanos, aún así, se puede producir por la contaminación del agua de bebida, conducciones o utensilios de cobre en bebidas y alimentos, por ingestión accidental de sales de cobre.
Estos síntomas incluyen vómitos, diarrea, daños hepáticos y renales, síndrome premenstrual, hiperactividad, hepatitis, cirrosis e ictericia (coloración amarillenta de la piel y mucosas) Pero estos síntomas solo aparecen cuando se sobrepasa la capacidad de captación de cobre en el hígado.



El cobre dentro de la dieta humana
El cobre es un elemento básico para la vida humana. Su consumo es necesario para el funcionamiento de algunas enzimas vitales para el metabolismo energético, es importante para el sistema nervioso y el equilibrio de otros minerales beneficiosos como el zinc y el molibdeno.

La dieta alimenticia diaria de un adulto requiere entre 1 y 2 miligramos de cobre, mientras que la de los niños necesita entre 0,5 y 1 miligramo. En dosis adecuadas favorece la actividad metabólica del hígado, el cerebro, los riñones y el corazón.

El cuerpo no puede fabricar cobre, por lo que la principal fuente de cobre para la alimentación humana, sin importar la edad, es la dieta alimenticia. El cobre es un ingrediente natural en la mayoría de los alimentos. En general, se encuentra presente en los alimentos ricos en minerales como verduras (papas), legumbres (porotos y arvejas), cereales (centeno y trigo), frutas (duraznos y pasas), nueces, maní y chocolate.

Como es un elemento natural que se encuentra en la corteza terrestre, la mayoría de las aguas superficiales y subterráneas del mundo que se utilizan para beber contienen cobre. Este no es riesgoso para el ser humano, incluso hay casos donde el agua llega a tener "un sabor metálico".

Entre las muchas tareas del cobre está la producción de energía combustible y la prevención de enfermedades óseas, la detención del daño celular; y la promoción del desarrollo fetal apropiado.
El cobre es necesario en la fabricación de tejido conectivo, el cual une una parte del cuerpo con otra, mantiene los órganos en su lugar, refuerza el corazón y los vasos sanguíneos, y refuerza la fortaleza de los huesos. La importante función del cobre en la formación de colágeno, un tejido conectivo en los huesos y la piel, subraya el hecho de que el calcio y el cobre son vitales para la formación y mantención de huesos fuertes. De hecho, estudios realizados con animales han demostrado que las fracturas óseas, las anormalidades esqueléticas y la osteoporosis son más frecuentes cuando hay deficiencia de cobre.

El cobre ayuda a convertir el hierro en su forma férrica, el tipo más útil, y también ayuda a transportar el hierro hacia y desde los tejidos. Una deficiencia de cobre puede producir anemia y una sobrecarga de hierro en los tejidos.

La deficiencia de cobre con síntomas severos es escasa, pero la investigación demuestra que no todas las personas logran las metas recomendadas de cobre diario, diseñadas para una salud óptima.

Aunque el cobre se encuentra en los lugares más recónditos del cuerpo, tiende a concentrarse en los órganos con alta actividad metabólica, incluyendo el hígado, cerebro, riñones y corazón.
Tanto el ser humano como los demás mamíferos asimilan el 30% del cobre contenido en los alimentos por vía estomacal, del cual aproximadamente del 5% es realmente resorbido. El resto se elimina nuevamente por vía biliar. Esta sustancia se acumula en el hígado, en el cerebro y en los riñones.
Fuente consultada: www.copperinfo.com y Codelco Chile 
 
Norberto Petryk, chef




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