lunes, 14 de noviembre de 2011

Carnes Exóticas


Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente, pero para muchas personas pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto), tortuga -está protegida por ley-, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo.


En una oportunidad -hace ya algunos años atrás-, mientras yo estaba en Viña del Mar, Chile, poniendo en funcionamiento un restaurante de cocina italiana, me llama telefónicamente un destacado periodista argentino para una nota radial al aire (en directo / "Chiche" Gelblung desde Radio 10) sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta en donde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mi respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de nuestro país que ya estaba habitado unos 12.000 años a. C. y que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo salvaje, que se extinguió hace miles de años en estas latitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al ser introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve a convertir en alimento de las etnias primitivas latinoamericanas, nada más que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; es sabido por muchos relatos que el “aborigen”-mal llamado “indio”-, y por analogía el “gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares en que no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugular del caballo y bebía la sangre.

El guanaco, llama, ñandú, se convierten en carnes exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios sobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieron siendo consumidos, nada más que en menor escala.


Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los Mapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; y mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la Capital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia de Buenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “la araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco) y la de vaca que aprenden a consumir también gracias al aporte del ganado abandonado por los conquistadores europeos que al encontrar ricas y abundantes pasturas se reproduce libremente y en cantidad.

El guanaco, llama y ñandú fueron conjuntamente con la vizcacha, mulita o peludo el alimento de muchos aborígenes, pero hay que destacar que en algunas etnias del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la obtención de lana, siendo llamadas por los españoles “ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en esas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que el consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.

Ñandú
El “ñandú”, “xuri” o “juri”, también llamado “rhea”. Es un ave de nuestras pampas que en la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotación, ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos

¿El consumo de su carne es una moda actual…?
Fue alimento natural de los aborígenes de nuestras tierras y pasó a serlo también del criollo, ese mestizo mezcla de aborigen y europeo, luego casi olvidado su consumo por largo tiempo en nuestro país, pero muy apreciado en Japón, hoy regresa para instalarse en los restaurantes de moda como plato exótico.

Desde cuando se consume el ñandú?

Los aborígenes patagones, entre ellos los Tehuelches (del araucano “tué-huilli-che = habitantes de tierras del sur, te = tué = suelo/tierra; huel = sur; che = gente o habitante. Los Araucanos los denominaban “Aóenikünk, y los Gennaken les decían Lelfunche, lelfún = Llanura y che = habitante), consumían: liebres patagónicas, armadillos o quirquinchos o tatú (tatú carreta) o peludo o mulita, pescados y mariscos, algas marinas (cochusca que significa “látigo de mar”), el piñón de la araucaria o pehuen (típico alimento de los Pehuenches, pehuen = pino, ches = gentes), carne de ñandú, guanacos, raíces (papas), frutas salvajes (calafate, frutilla), y luego con la llegada de los europeos equinos, ovejas, vacunos y trigo. Aunque la carne preferida fue la de equinos por tener su grasa -muy apreciada por estos pueblos- un parecido con la de los guanacos.
 
El xuri o juris o rhea o ñandú fue producto de consumo antes del siglo XV:
En la Región Porteña o Pampeana por el grupo de los “Pampas” (de raza patagónidos, compuestos por Querandíes, Taluhet y Divinet).
En la Región del Litoral por el “Grupo del Litoral” (de raza patagónidos, compuestos por Mepenes, Mocoretás, Calchines, Quiloazas, Corondas, Tímbues, Carcaráes, Chanaés y Querandíes) y el grupo “Caingang de la Mesopotámia Argentina” (de raza lánguidos, compuestos por Cainaroes y Beguhaes –Mbeguáes-).
En la Región Central por el grupo de los “Sanavirones del bajo río Dulce” (de raza brasílidos, compuestos por Juquitas, Inquitas o Inguitas, y en una división interna Sanavirones Malqueries y Quesocíes).
En la Región Chaqueña por el grupo de “Juriés o Tonocotés de las llanuras Santiagueñas” (de raza brasílidos, compuestos por Tocnocotés de Santiago y Mataraés –Río Bermejo-, Matará y Guacara) y por el grupo “Guaycurúes del Charco Oriental” (de raza patagónidos, compuestos por Abipones: Riikahé, Nahaigetergehé y jaaukanigá –Mepenes-; Mbayáes, Payaguás, Mocovíes y Cholotes; Aquilotes: Tobas, Toba-Míri del Paraguay y Toba-Guazú de Argentina; y Pilagáes).
En la Región Noroestica por el grupo “Omaguacas de la quebrada” (de raza andina, compuestos por Omaguacas, Purmamarca, Ocloya, Fiscara, Tiliar y Jujuy).
En la Región Cuyana por el grupo de los “Primitivos Montañeses” (de raza huárpidos, compuestos por Pehuenches antiguos, Jorjones, Sequelquianes, Saquirqueres y Colcolyanes) y por el grupo de “Araucanos” que partiendo del sur de Chile invadieron la patagónia argentina y pampa hasta llegar a los limites del río Salado en la provincia de Buenos Aires, llamándose esto “la araucanización de la pampa” ( de raza andinos, compuestos por Pichuenche –gente del norte-, Huilliche –gente del sur-, Pehueches –gente de los pinos- y Mapuches –gente de la tierra-).
Por último en la Región Patagónica por el grupo “Chonik o Patagones del sur” (de raza patagónidos, compuestos por Tehuelches: Payniken –septentrionales- divididos por el río Luján de los Adeniken –meridionales-; Tévesch y Onas: Haush y Selkmam); y por el grupo de “Puelches –Guenaken o Patagones del Norte” (de raza patagónidos, compuestos por Chechnet y Leuvuches –Araucanos-).


 
A la llegada de los colonizadores europeos en el siglo XVI, cuyo arribo se hizo al actual territorio de la República Argentina por tres corrientes poblacionales iniciales, una ingresando por el Río de la Plata, las otras dos partiendo desde el Perú, una de ellas ingresando por el norte y la otra desde Chile por el noroeste, la mayor parte de los pueblos aborígenes que estaba compuestos por entre 100 y 1000 personas se dedicaban mayormente a la caza, pesca y recolección (muy pocos al cultivo y cría de animales) fueron esclavizados, asesinados o despojados de sus tierras; muchos nativos y esclavos negros -traídos del África para servir a los conquistadores europeos- fueron utilizados, textualmente, como carne de cañón en la lucha por la independencia contra los españoles en las guerras posteriores de independencia.
Hacia fines del siglo XIX, el General Roca, emprende la campaña del desierto poniendo fin al acoso de los aborígenes a las estancias de Buenos Aires y al cuatreo de ganado, asesinado a la mayor parte de los mismos y colonizando posteriormente la Patagonia, sobre todo con inmigrantes galeses que mantuvieron un contacto con esos grupos nativos que aun quedaban vivos y sometidos. Esos aborígenes todavía son, en muchos lados, consideraros como ciudadanos de segunda clase, a pesar de nuestra declaración de independencia donde se proclaman las igualdades, y muy a pesar de nuestra constitución nacional; leí por allí que: “cada vez que nos enfrentamos con la calificación de una cultura como “estacionaria” o “estática”, debemos preguntarnos si este inmovilismo no resulta de nuestra ignorancia acerca de sus verdaderos intereses, conscientes o inconscientes, y si, por tener criterios diferentes a los nuestros, esta cultura no es, con respecto a nosotros, victima de la misma ilusión. Dicho de otra forma: apareceríamos unos respecto a otros como desprovistos de interés por el simple hecho de no parecernos.”

Fuera de nuestro contexto territorial me enteré que el Congreso de Legisladores Brasileño esta por promulgar una ley que permitirá la deforestación del 50% del Amazonas, más allá de la destrucción de ese pulmón natural del mundo, la perdida irremediable de muchas especies vegetales que aun no fueron descubiertas e investigadas (de esas selvas provienen la mayor parte de los componentes activos de miles de medicamentos y hay miles aun sin investigar), se destruye el habitad natural de miles de especies animales pudiendo llevarlas a la extinción, y, a mayor desastre se deja sin recursos naturales a muchos pueblos que aun viven en forma primitiva dentro de esas selvas…
Recetas con carne de ñadú

Albondigón de ñandú o avestruz
Ingredientes:
- ¼ Kg. de carne de pulpa de cuarto de ñandú
    - Sal, pimienta y orégano
    - 3 dientes de ajo
    - 1 manojo de perejil
    - 2 cucharadas de queso rallado
    - ½ taza de pan mojado en leche
    - 5 cucharadas de harina de trigo
    - ½ taza de aceite
    - ¼ de cebolla
    - 2 tomates grandes
    - 1 pimiento morrón
    - 3 hojas de laurel.
Procedimiento:
Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano, los ajos finamente picados, el perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos batidos. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y cortados en trozos, el ají morrón, en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar las albóndigas en esta salsa cuidando que no se quemen.
Esta receta pertenece a la zona patagónica y la tomé del libro “La cocina criolla” de Margarita Elichondo (23-Biblioteca de Cultura Popular; Ediciones del Sol 2002).
En el mismo libro se puede encontrar otras formas de prepararlo, según las costumbres de los aborígenes de la zona sur de nuestro país.
Picaña
Plato indígena consistente en el armazón de un avestruz gordo en cuyo interior se echa una piedra previamente calentada todo lo posible: luego se cierra la caparazón cociendo la piel, que se ha dejado a ese objeto y se pone todo un rato al rescoldo. En un momento más la picaña está hecha, se abre y en la fuente natural queda un guiso exquisito –dicen cuantos lo gustaron-, en que los trozos de carne se bañan en una salsa que no podrá imitar el más hábil cocinero.
Chaya en bolsa
Se trata de un guiso de avestruz preparado dentro del cuero y al rescoldo. Una vez desplumado el ñandú, se lo destripa. Con sumo cuidado, se lo despoja del cuero entero, como si se tratara de un guante, comenzando por la parte posterior y descarnando hacia delante hasta que queden sólo armazón y carne. Con el cuero entero se compone una bolsa, atando los orificios de patas, cogote y alas y dejando abierto el que fuera practicado en primer término.
Entretanto, se cava una zanja y se calienta unas cuantas piedras. Se encienden unos leños en el hoyo practicado.
Tras estos preparativos comienza la elaboración de la comida. La carne, cortada en bifes, estará lista cuando las lajas hayan alcanzado temperatura elevada. Cada laja será envuelta con una tajada de carne, condimentada con sal, ají, y alguna hierba aromática e introducida por la abertura de la bolsa. Una vez repleta, se la coserá con tientos y se la colocará al rescoldo, aislándola del fuego mediante capas alternadas de tierra y arena (esta es una técnica similar a la del “curanto” araucano y la “pachamanca” del Perú, ambos costumbres de cocción provenientes de la polinesia y con fuertes raíces Incas). La cocción se prolongará por espacio de tres horas. Abierta la bolsa al cabo de ellas, se sacará en primer término el suculento caldo y, luego las piedras recubiertas de carne.

Otro sistema es el de dejar manir la carne antes de consumirla. Participa esta modalidad por un lado, de un primitivismo que puede resultar repugnante y por otro, de una refinada práctica gastronómica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin, máximo exponente de la perfección culinaria, afirma que al faisán, bocado reservado a ciertas privilegiados “gourmets”, sólo alcanza el apogeo de su sabor cuando está a punto de descomponerse. Precisaba su opinión diciendo: “…esta ave, consumida antes de haber transcurrido por lo menos tres días después de cazada, no ofrece nada que la singularice: es menos sabrosa que una polla y menos fragante que una codorniz.”
Putrechoique
Recibe éste nombre una técnica de cocción similar a la anterior pero el asado se realiza al abrigo del calafate (arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar los 4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados. Sus flores, que aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes, de color amarillo intenso y un fuerte, pero agradable perfume. Su pequeño fruto, de color azul violáceo brillante cuando está maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice que quien come calafate, regresa por más. Se da en toda la zona Patagónica).

Bueno, como ves el avestruz, hoy de moda, fue un alimento del hombre desde hace muchos siglos, y me sirve para recordarte que si no cuidamos el medio ambiente y los recursos naturales, respetándolo tanto como a los hombres que de ello hacen su forma de vida, estamos condenándonos a un futuro muy mezquino y oscuro…

La Carne de Ñandu: Una carne muy Particular

Desde el punto de vista nutricional, la carne de ñandú se destaca por su bajo contenido de grasa y su relativamente alto contenido de ácidos grasos esenciales en comparación con la carne de pollos y bovinos. Su elevado porcentaje de Omega 3 (8 a 9 veces superior al de la carne bovina y 70-80 veces superior al de la carne blanca) convierte la carne del ñandú en una interesante alternativa para mejorar la dieta de los países occidentales.


Producción de Ñandúes
Históricamente los subproductos de faena -como plumas, cuero y grasa- fueron el objetivo de la explotación de ratites (avestruz, ñandú, choique), hasta el punto del exterminio y extinción en algunos casos. En la actualidad, ya sea por causas técnicas, nutricionales y/o económicas se ha comenzado a elaborar platos utilizando carne de ratites, presentándola en forma apetecible para los consumidores. Aparece así en la Argentina el interés por la crianza artificial de ñandú, choique y suri, como forma de emprender el camino de desarrollo industrial de estas especies, al igual que lo sucedido en Sud África con el avestruz. De esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta.

El concepto de calidad de carne
La calidad de carne comprende varios aspectos. En principio, todo alimento para el hombre debe reunir tres requisitos fundamentales que, en orden de importancia, son calidad higiénica, nutritiva y sensorial. A estos se agregan otros criterios de calidad accidentales que le confieren valor agregado como utilidad, servicio, imagen, precios, etc.
La calidad higiénica de los alimentos está relacionada con su inocuidad. No deben contener elementos extraños ni residuos químicos (pesticidas, hormonas, antibióticos, metales pesados, conservantes, etc), ni biológicos (microorganismos, toxinas), que presenten riesgo para la salud del consumidor.

La calidad nutritiva se refiere al contenido, disponibilidad biológica, tipo y aporte de nutrientes necesarios e indispensables para el organismo, vida y salud humanas. Los alimentos son fuente de proteínas, hidratos de carbono (glúcidos), grasas (lípidos), minerales y vitaminas. Naturalmente estos “principios nutritivos”, abundan más en unos alimentos que en otros, sin ninguno exclusivo que los posea a todos por igual. Es decir no hay un alimento “mejor universal”. Aunque conocido desde los primeros tiempos de la humanidad, actualmente se tiene más conciencia sobre la importancia de la relacion “alimento-salud”, con extremos que van de la desnutrición a la obesidad, y una amplia gama de circunstancias intermedias que afectan la “calidad de vida”. Esta depende tanto del alimento como de la “higiene dietética” y “hábitos de conducta” personal y/o colectiva del consumidor.

La calidad sensorial se refiere a las características y atributos de un alimento que son percibidos por los órganos de los sentidos al comprar y comer el producto. Aseguradas la calidad higiénica y nutritiva, la calidad sensorial adquiere mayor importancia, despertando el interés y atención de los consumidores en el mercado de alimentos de las sociedades desarrolladas. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Ellos tienen un rol fundamental en la aceptabilidad. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales. Estos atributos se detectan por los sentidos: vista (aspecto, tamaño, forma, color); tacto (textura, consistencia, terneza); gusto (sabores); olfato (olores, aromas) y oído (crepitación). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto, aunque el olfato tiene un rol predominante. Para la carne, las principales características de calidad sensorial son el aspecto y el color, al momento de comprarla, y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.
Fuera de estos requisitos fundamentales, factores tales como la utilidad y servicio juegan actualmente un rol creciente en la sociedad. En los últimos años se redujo el tiempo destinado a la preparación de la comida diaria. Cada vez más se consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande el consumo de, por ejemplo, productos elaborados en platos preparados.

Con respecto a la imagen como atributo de calidad, a veces los alimentos se asocian con símbolos, aunque la carne es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohíben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. A su vez, muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad, silvestres).



El ñandú como productor de carne
Ya que hay poca experiencia de producción de ñandúes en nuestro país, es interesante analizar los datos disponibles a fin de conocer sus posibilidades como unidad productora de carne. En principio aparecen algunas afirmaciones o “mitos” aparentemente desalentadores o limitantes de la actividad, que mencionaremos:
  • Produce poca cantidad de carne (30 % del peso vivo). Esta afirmación es relativa y no permite concluir “seriamente” si produce “poca o mucha carne”, sólo sirve como un indicador de referencia comparativa. Estas especies no han sido sometidas a la selección artificial para “carne”. El cálculo y valor proporcional expresan los kilos de carne (músculo) en la res respecto al peso vivo, cuyo resultado varía según la definición de ambos términos. Hay trabajos donde se encontraron rendimientos de carne respecto al peso vivo de 39% ± 2% en ñandúes, de 37% en avestruz y de 33% en bovinos.
  • No tiene pechuga. Es una expresión de adaptación funcional de estas aves (“corredoras”). Al no volar carecen de desarrollo de los músculos pectorales y de quilla esternal. Por esta similitud con una balsa sin quilla (“ratus”), el avestruz, ñandú, emu, casuario y kiwi se incluyen en el grupo o familia de aves denominada “ratites”

  • La cantidad de cortes comerciales con terneza aceptable es bajo. La terneza es la facilidad de cortar o fragmentar la carne durante la masticación. Está influida por muchos factores incluida la cocción, la temperatura a la que se realiza, si es medio líquido o seco y el tiempo. Sin embargo mediciones de terneza objetiva, de resistencia al corte (máquina de Warner Bratzler) muestran cortes (músculos) “muy tiernos”, “tiernos” y “algo tiernos”. La terneza aumenta por maduración durante 1 semana pero si cocinamos a 80ºC, por ejemplo, revertimos ese mejoramiento. En la práctica la terneza se puede mejorar por “destelado” (eliminación de la aponeurosis externa o “tela” muscular). Este proceso aumenta el costo por mayor mano de obra y tiempo. También es un factor de riesgo higiénico-sanitario porque aumenta las probabilidades de contaminación bacteriana debida al manipuleo y exposición directa de la superficie muscular. Por consiguiente hay una disminución de la conservación o “vida útil” del producto.
  • La terneza de la carne es un requisito universal, pero más específicamente en los cortes destinados a cocción seca (plancha, parrilla, asado). Sin embargo la carne puede tener otros usos culinarios donde la terneza o la falta de ella no resulta importante porque, por ejemplo, se usan trozos pequeños de carne o algunos tipos de marinadas que modifican la textura, resultando platos de gran aceptabilidad por parte del consumidor. Por lo tanto la terneza no es un criterio suficiente, ni debiera ser un concepto limitante o excluyente en la consideración de las ratites como unidad productora de carne.
  • Los altos costos de engorde con alimentación en base a balanceados, ración o concentrados suponen acercarse peligrosamente al precio de venta del animal terminado, lo que reduce el beneficio por animal a niveles extremos. Esta afirmación no incluye otras inversiones, gastos y costos de etapas anteriores (incubación, cría, recría, etc) ni otros sistemas de cría extensivos (pasto) o semi-intensivos (pasto + ración). La determinación y análisis pormenorizado de los rubros de balance y relación costo/beneficio es una asignatura pendiente en la producción industrial de ratites.
  • Algunos estudios y análisis económico financieros del choique en la Patagonia Argentina (Navarro,J.L et al ; Torres, J.E et al 1999), con proyecciones de mediano plazo (10 años) y un mercado potencial atractivo, muestran las posibilidades de una explotación rentable con retornos positivos (45% anual) a partir de 4-6 años de una inversión aproximada de $500.000. Estos pueden pueden variar en función de los factores de cálculo y ser menores desagregando las etapas del ciclo productivo en unidades integradas por varios productores, unos dedicados a la reproducción-incubación, otros a la recría y otros al engorde, incluyendo la propia planta de alimentos balanceados.
Este análisis resulta desalentador si solamente es enfocado desde el punto de vista de producción de carne. Las ratites deben ser analizadas en términos físicos y económicos como una unidad integrada de producción ganadera, cuyo perfil de características habrá que establecer. Esta condición está determinada por una especie que, además de carne, produce plumas, cueros y grasa, no menos importantes al momento de “integrar el rendimiento del ñandú” y de analizar costos y beneficios o decidir encarar la producción industrial y económica de ñandúes en nuestro país.
Todos los puntos anteriores simplemente nos sitúan en la realidad de este animal como productor de carne roja. Para mejorar estas “debilidades” habrá que producir más animales a partir de la menor cantidad de reproductores posibles; optimizar la crianza y engorde con métodos extrapolados de otras ganaderías pero adaptados a nuestra condiciones y adquirir compromisos de compra de los animales terminados por parte de un mercado de faena actualmente inexistente en el país. El estímulo a la producción y al consumo debe ser uno de los pilares fundamentales en la implantación de este producto.


Características y descripción de la carne en ratites.
Se define la carne de avestruz y por extensión de ñandúes, como una carne “roja” de ave, con proteínas de alto valor biológico, baja en calorías, baja en colesterol y de sabor agradable. Es importante destacar que esta definición parte de la comparación con las carnes rojas más habituales en el mercado (vaca, cerdo, oveja). Es una carne tierna, fibrosa, que se adapta a las formas de cocina más variadas, teniendo en cuenta que su falta de infiltración de grasa (“veteado”) la convierte en una carne bastante seca si no se la trata con cuidado.

Los puntos débiles de la carne fresca de ratites son sus características de aspecto y conservación. Con respecto al primero, su alto contenido en hierro, junto a las características de sus fibras (telas), determinan un color oscuro que recuerda a la carne de caza o silvestres . El color es importante como primera evidencia visible del producto y depende de varios factores. Dentro del color propio de cada especie, se presenta como una carne muy oscura, que sugiere sensaciones fuertes o desagradables o lleva a suponer un mal estado de conservación si la persona no está habituada a los colores que presentan la carne de caza o de animales silvestres. En ratites de criadero (avestruz, ñandú) generalmente el color de la carne fresca varía del “rojo oscuro al apenas rojo cereza” en contraste con el común de la carne bovina “de apenas rojo cereza a moderado rojo cereza”. La presentación de la carne fresca recién “destelada” disminuye las características mencionadas y aparece más clara y brillante. El “destelado o desvelado” consiste en sacar la aponeurosis muscular externa ("telilla", “nervio”) para evitar una excesiva dureza en los cortes y el apergaminado del exterior de la carne cuando se cocina. La abundancia de esta tela que recubre a los músculos constituye, junto con la localización del mismo, a una conflictiva clasificación de terneza en los distintos grupos musculares o "cortes" de las ratites ya sea si la evaluación de dicha terneza fue realizada en cortes con o sin aponeurosis.

En cuanto a la conservación, el envasado fresco o al vacío en refrigeración es problemático en cuanto a fecha de caducidad (vida útil) debido al alto pH final al momento del envasado, favorable al desarrollo microbiano. Experiencias con carne de avestruz, envasada al vacío, muestran que deben ser consumidas antes o hasta los 10 días de su preparación.
Valor nutricional
Las ratites producen carne roja, similar en gusto y textura a la carne de res. Esta carne es rica en proteínas y pobre en grasas, se la considera mejor o más "saludable" por contener menos grasa y colesterol y más ácidos grasos esenciales que otros tipos comunes de carne (ver Tablas 1 y 2). Algunos de los valores indicados pueden diferir ligeramente por diversas circunstancias de obtención de muestras, métodos analíticos aplicados y/o bibliografía consultada.

La carne (músculo) de avestruz y por extensión la de ñandú, tienen aproximadamente la siguiente composición químico-nutritiva.
  • Agua................................... 74.2%
  • Proteinas............................ 22.9%
  • Lípidos................................ 1.1%
  • Cenizas.......... .................... 1.2%
  • Hidratos de Carbono........ 0.6%
  • Colesterol ......................... 52 mg/100 g
  • Sodio ................................ 43 mg/100g
  • Potasio.............................. 340 mg/100g
  • Hierro.............................. 2.3 mg/ 100 g

100 gr. de carne de avestruz aportan un promedio de 105 kcal. En las TABLAS 1 y 2 se indican y comparan los componentes nutritivos en la carne de ratites y otras especies. Se destaca que la composición lipídica constituye la ventaja de la carne de avestruz y ñandú (más ácidos grasos esenciales con menos grasa, colesterol y calorías). Comparada con la de otras especies, la cantidad de lípidos en estas carnes es excepcionalmente bajo y una de las características más prometedoras en su promoción y estrategias de marketing.

Las grasas
Las grasas y aceites naturales, (lípidos) junto con otros nutrientes, son inseparables y esenciales en la dieta humana. Por diversas fuentes y medios se instaló una corriente de opinión desfavorable al consumo de carne por “salud y calidad de vida” y consiguiente “guerra” a la grasa y/o “fobia” al colesterol. Pero todas las carnes son un componente importante de la dieta humana como excelente fuente de proteínas y aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. La mayor diferencia entre carnes “rojas” de vacunos, porcinos y ovinos y de aves “blancas” en pollos y “rojas” en ratites, es la cantidad, localización y la calidad o composición de la grasa.

Aunque variables en cantidad y distribución por regiones corporales, tanto mamíferos como aves tienen depósitos de grasa: abdominal, subcutánea, intermuscular e intramuscular.

La grasa abdominal y subcutánea. Desde el punto de vista dietético-nutricional, el modo más fácil de reducir estos depósitos de grasa físicamente separables, abdominal (“fat pad” en pollos y ratites) y subcutánea (“de cobertura o superficial” en la res o cortes), es eliminarlas a cuchillo (“charqueo”, “dressing”). La grasa subcutánea en pollos se reduce fácilmente al sacarles la piel (cuero), y en mamíferos y ratites que fueron cuereados en la faena, a cuchillo. También en ambos casos se pueden eliminar antes o después de cocinar la carne dejando el excedente en el plato. Además, como factor económico importante, de la grasa (abdominal y subcutánea) de ratites se obtienen cremas y aceites para productos cosméticos y farmaceúticos. Por otra parte esta grasa es un factor que se tiene en cuenta en los sistemas de clasificación y tipificación de res y cortes (terminación) lo cual incide en su valor comercial.

La grasa intermuscular , que separa los músculos anatómicos, es mayor en mamíferos que en aves, y es prácticamente inexistente en avestruces y ñandúes.

La grasa intramuscular, infiltrada entre las fibras musculares (veteado, marbling) se determina sólo por métodos de análisis químicos. También es mayor en mamíferos que en aves. El músculo o carne de vacuno y cerdo tienen más veteado, por ello, a pesar del dressing o desgrasado visible, la grasa intramuscular varía del 5% al 10% , como en nuestros cortes bovinos de consumo y exportación, y es mayor que en los de aves. En carne de pollo la pechuga bien desgrasada contiene 1% y en otros músculos hasta 4% de grasa intramuscular y no supera el 1%-2% en carne de avestruz y ñandú. Esta escasez de grasa intramuscular resulta en una disminución de la jugosidad, dando la impresión de sequedad. Esta es una de las razones por las que la carne de ratites no debe ser sometida a una cocción prolongada.

Composición de la grasa.
Otra de las diferencias mayores entre especies es la composición de ácidos grasos de los lípidos. El músculo bovino tiene mayor concentración total de ácidos grasos saturados, que los cerdos y las aves (aproximadamente 49% en bovinos, 38% en cerdos y 32% en aves). Inversamente, las aves tienen más ácidos grasos insaturados. Los nutricionistas recomiendan a los adultos reducir el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de las necesidades diarias de consumo de energía, debido a la relación entre el consumo de grasa saturadas como factor de riesgo en problemas cardiovasculares En cambio el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados es recomendable y es una razón del aumento del consumo de aceites vegetales y de carne de aves, pavos, conejos y de la fauna de caza (EEUU, Europa). Por el mismo motivo se presentan perspectivas muy favorables para el aumento de la demanda y consumo de carne de ratites.

Estabilidad de la grasa.
Por su función biológica y estructura química (distintos ácidos grasos) las grasas presentan diferencias de estabilidad y puntos de fusión. Los ácidos grasos insaturados son menos estables (oxidación-enranciamiento) que los saturados y pueden resultar perjudiciales en la conservación y consumo de carnes. El músculo de los pollos es más susceptible a la oxidación de los lípidos que el de vacunos y cerdos. Los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan más fácilmente, con aparición de otros compuestos químicos responsables de olores y sabores desagradables llamados OFF FLAVORS ( “flavores no característicos”) , y/o WOF (warmer-over flavor: “recalentado”), cuya prevención y control es uno de los mayores problemas en carnes y productos precocidos y congelados. A veces la oxidación-enranciamiento de los lípidos ocurre a mayor velocidad o rapidez en las carnes rojas (pata, muslo) debido al mayor contenido de grasa y mioglobina, cuando se compara con los músculos blancos de la misma especie (pechuga). Se producen también aromas desagradables por la alimentación con exceso o mala calidad de suplementos proteicos dados en la ración (harina de pescado, aceites de oleaginosas). El flavor de la carne de ratites es “suave”, en algunos casos intenso, pero similar al de la carne bovina.

La grasa dentro de la misma especie o entre diferentes especies tiene distintos puntos de fusión, también debido a las diferencias en los ácidos grasos. Un cuidadoso control de la temperatura es importante para prevenir el “mal olor” (“off flavor”) en los paquetes y góndolas de carne cruda, además de minimizar las pérdidas de grasa durante la cocción. Estas características se deben considerar al momento de establecer temperaturas de refrigeración en la conservación y despostado de reses y cortes de ratites. Posiblemente deban ser más bajas (5ºC-7ºC) que las admitidas en bovinos (10ºC), especialmente en la despostada (tiempos de espera y procesado) donde la rigidez o una consistencia relativamente firme de la carne (buen frío sin fusión o “ablandamiento” de grasa), son convenientes y favorables para el manipuleo, despostado y charqueo necesarios para la preparación-empaquetado del corte, y posterior conservación (refrigerado-congelado).

El colesterol
En principio la carne de ratites es pobre en colesterol. Recientes investigaciones demuestran que el contenido de colesterol es comparable al de pavos y bovinos. Según trabajos y autores el colesterol en carne de ratites (avestruz) oscila desde 57 mg/100 g de carne hasta 65-68 mg/100 g y 83 mg /100g. Esto puede ser por el bajo o variable contenido de grasa intramuscular, pero esta no se relaciona mucho con el contenido de colesterol. El colesterol es un componente normal, estructural y funcional de la membrana celular. Sin membrana no hay células y sin ésta vida. Por esto el contenido de colesterol en la carne es, en la práctica, similar e independiente de la especie que se trate. Existen evidencias que el colesterol se deposita en algunos vasos sanguíneos de pacientes con arterioesclerosis, potenciando accidentes cardíacos (infarto). La “fobia” al colesterol es un fenómeno común en los países desarrollados. Un alto nivel de colesterol en la sangre no necesariamente produce arterioesclerosis, si el metabolismo del colesterol en los tejidos funciona bien. Este recambio es causado por lipoproteinas (HDL) que transportan el colesterol de los tejidos al hígado. Un aumento en los niveles HDL aparece asociado con una disminución de riesgo cardiovascular y arterioesclerosis.

Los ácidos grasos esenciales
La carne de ratites tiene un mejor perfil de acidos grasos en comparación con la de pollos y bovina. Los ácidos grasos son unidades o elementos constituyentes de los lípidos (grasas y aceites) vegetales y animales. Algunos son esenciales (AGE: acidos grasos esenciales o EFA en inglés) porque el organismo humano no puede sintetizarlos y solamente los obtiene de los alimentos. Los principales acidos grasos esenciales son los poliinsaturados omega 3 y omega 6 ( w3 y w6). Estos se encuentran, en mayor o menor cantidad, en peces de mar de agua fría (atún, arenque, caballa, salmón), en carne de aves (patos, gansos) y ratites (avestruz, ñandú), en semillas y frutos de plantas oleaginosas y otros alimentos vegetales. Muchas investigaciones han demostrado efectos saludables (“dieta mediterránea”) por el consumo de ácidos grasos polinsaturados de tipo Omega 3, (w3) entre ellos bajar la presión arterial, reducir las tasas de triglicérido circulantes, aumentar el colesterol HDL (denominado colesterol bueno), aumentar la flexibilidad de las arterias y promover múltiples procesos antiinflamatorios, reduciendo la incidencia de enfermedades coronarias y el riesgo de artritis, cáncer, psoriasis, diabetes, alergias y muchas disfunciones celulares. Los omega 3 tienen mejores efectos antitrombóticos y antiaterogénicos que los correspondientes omega 6 (w6) Pero ambos (w3 y w6) son necesarios para el correcto mantenimiento y funcionamiento de la estructura de las membranas celulares, permiten que los nutrientes se distribuyan por todo el organismo, sirven para sintetizar y mantener a las prostaglandinas y para el correcto metabolismo del colesterol. Es decir son indispensables para el normal crecimiento y desarrollo durante toda la vida del hombre.
Durante años se difundió y promovió el concepto de reducir el consumo de acidos grasos saturados y aumentar el de ácidos grasos poliinstaurados, (PUFA : Poliunsaturated fatty acids) para reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares en el hombre, por el conocimiento común de que el consumo de ácidos grasos saturados aumenta en la sangre el nivel de lipoproteínas de baja densidad (LDL), que a su vez disminuye con el consumo de PUFA. El consumo de ácidos poliinsaturados, disminuye los niveles plasmáticos de lipoproteínas de alta densidad (HDL). Los acidos grasos monoinsaturados de la dieta disminuyen los niveles de LDL pero no los de HDL. La carne de ratites (avestruz, ñandú) es más rica en acidos grasos poliinsaturados (PUFA) (30%-35%) que la de pollo (19%) y vacuno (5%). La carne de ratites, además, tiene un nivel relativamente elevado (8.3%) de acidos grasos omega 3 ( w3). Esto es una ventaja para promover el producto como alternativa para consumir “carne más saludable”.

Es importante la relación entre los acidos grasos esenciales. En los últimos 200-300 años la alimentación humana se ha modificado notablemente y se ha pasado de una dieta con una relación Omega 3/ Omega 6, 1:1- adecuada - a una dieta moderna con una relacion entre 1:10 y 1:20 ó hasta 1:25. Esto significa que las dietas del mundo occidental son bastante ricas en ácidos grasos Omega 6 pero muy deficientes en Omega 3. Estudios recientes han demostrado que en una dieta correcta es necesario que los lípidos estén compuestos por lo menos con un 1,1-1,5% de omega 3 y 2-3% de omega 6, o en relaciones de 0.55 a 0.50, entre dichos valores. La cocción no altera la relación Omega 3/ Omega 6 (aproximadamente 0.35) de la carne de avestruz. 
 


Teniendo en cuenta que nuestras costumbres alimentarias incluyen sólo una pequeña cantidad de pescado marino, es muy importante encontrar una fuerte alternativa de ácidos grasos Omega 3. Una alternativa es la carne de avestruz o de ñandú, ya que contiene ácidos grasos omega 3 en una medida 8-9 veces superior a la carne bovina, y 70 - 80 veces más que la carne blanca.
Los mamíferos no pueden convertir un omega 6 en un omega 3 y viceversa, y el exceso de un tipo puede interferir en el metabolismo del otro, alterando su efecto biológico. Como otras especies, las ratites (avestruz, ñandú), consumen gran cantidad de forraje, que influye en el perfil de los ácidos grasos de la carne. En el sistema digestivo de las ratites, los lípidos no se degradan sino que se absorben y depositan tal cual. En algunas especies de aves, como el pollo o el pavo, se ha demostrado que se puede modificar la composición en ácidos grasos del tejido muscular mediante el suministro controlado de lípidos en la dieta. En pollos, alimentados durante 35 días , con diferentes raciones conteniendo el 8% de aceites vegetales: colza, soja, girasol y lino, respectivamente, se observaron en las muestras de carne grandes aumentos de ácidos grasos poliinsaturados del 36% ( colza) hasta 52% ( lino) y los omega 3, de 5% ( girasol) al 27% (lino). La dieta tiene gran influencia en la composición de los ácidos grasos de la carne y el costo de los ingredientes debe ser tomado en cuenta. El posible enriquecimiento de la carne de avestruz o ñandúes con ácidos grasos omega 3 puede ser , por tanto, un interesante objeto de investigación en el futuro.


La Carne de Equino
Recuerdo que hace unos años atrás en una de mis visitas a la estancia “San José”, en Carlos Casares, provincia de Buenos Aires, estábamos recorriendo el campo cuando de pronto veo un potrero con muchos burros, ya nada me sorprendía porque su dueña: Angélica Cuyen de Bernal, solía tener por allí animales de distintos tipos como un guanaco (según ella para apagar los posibles incendios de los campos), un oso hormiguero, que si te descuidabas se bebía el trago que tenias en la copa o vaso que habías dejado a tu lado, y además de las vacas había caballos, pero los burros y en tal cantidad me llamaron la atención, fue así que le pregunté a Angélica para que tantos burros, a lo que ella me contestó: “para hacer salames y chorizos”, ya que en el campo era común sacrificar una potranca cuando se preparaban estos embutidos, pero había una reglamentación que prohibía la matanza de equinos para el consumo humano, así que los burros cumplían ese fin. Según ella el sabor de los chacinados y embutidos mezclando la carne de equinos o burros con la de vaca o cerdo le daban un sabor inigualable y único.

Argentina – Exportaciones de Carne Equina
Es un negocio redituable y sostiene a Argentina como primer exportador mundial. No se conocen los pormenores de la actividad, amparada a la sombra de un consumo interno que no prosperó. La venta no está organizada ni reglamentada (aunque sí fiscalizada por Senasa en lo que respecta a exportaciones a la Unión Europea), no hay normas de calidad ni tipificación de reses, y tampoco queda en claro si el Codex Alimentario Argentino permite la inclusión de carne equina en embutidos o chacinados.

En 1998, se intentó habilitar el consumo interno sin suerte, aunque se sabe que anualmente, cerca de 10 mil toneladas se quedan aquí: la industria alimentaria usa carne equina por su rápida velocidad de oreo, y en el Norte o en la Patagonia, o donde no haya vacas cerca, la carne de caballo es la que manda.
En nuestro país los caballos para faena son los refugos, los que van al tacho: los viejos, enfermos, los deportivos con lesiones graves, las yeguas con abortos o distocias, ya que no existen antecedentes concretos de invernadores de caballos. La rentabilidad de la cría y engorde de yeguarizos es baja, y sumado al desperdicio de la res (un 52%), los frigoríficos aseguran tener dificultades para colocar la carne en el exterior.

La demanda externa proviene de Europa y Japón, y está estabilizada. A pesar de las campañas para reducir el consumo de carnes rojas, en el Viejo Continente la carne equina mantiene sus ventajas por sobre la vacuna: tiene menos colesterol, y está libre de aftosa.

Luego de la erupción del volcán Hudson en 1991, y con el avance de la desertificación, más de 1 millón de hectáreas quedaron improductivas y abandonadas en el sudeste del Chubut y nordeste de Río Negro. La producción de carne equina parece ser la alternativa más viable en la región, de la mano de la ley 24.525/95, que fomenta la producción de carne equina para consumo. El Med. Vet. Juan José Magaldi, Jefe de la AER INTA Comodoro Rivadavia, investiga la cadena agroalimentaria de la carne equina en la Patagonia sur, proyecto del que participan SAGPyA, SENASA e INTA y que producirá equinos para faena. “Se busca una oferta diferenciada, con denominación de origen, orgánica, de calidad", explicó Magaldi a Infocampo.

“Hoy se exporta carne de caballos de refugo; mi proyecto apunta a la cría y engorde del animal joven, lo cual confiere otras características a la carne ( menos grasa, color blanca y olor no tan fuerte) y mejora su cotización en Europa”, comenta Magaldi. Para esto ya se conformó la Asociación de Criadores Equinos de la Patagonia Sur, y se trabaja en la formación de una cadena que va desde el animal hasta la faena.

El círculo podría beneficiarse gracias a que en Dolavon, cerca de Trelew, se estableció el frigorífico Naturalcarni Patagonia, de inversores italianos y que en breve iniciará sus actividades, con el asesoramiento de Magaldi.

¿Es viable la invernada caballar?
El caballo es ineficiente en índice de conversión alimentaria IC, ya que necesita en promedio entre 6 y 10 kg de alimento para producir un kilogramo de carne (la mejora de esta eficiencia depende del tipo de alimentación y de la menor edad del animal). Hay estudios europeos que indican que la mejor rentabilidad se obtiene con un sacrificio a los 8-9 meses, sin perjuicio comercial. En Francia existe el “engorde de potros para carnicería”, sobre raza Percheron, en encierro, luego del destete a los 6-7 meses. Se alimenta con concentrados diversos (heno+cereales+concentrado nitrogenado), logrando ganancias diarias de 600-700 gr, con IC=9/10. Usando silaje de maíz ad libitum+concentrado proteico y mineral+vitaminas, se logra mejorar el IC a 6/7, con incrementos de peso de hasta 1,5 kg/día.

Exportaciones Argentinas 2004
Rusia 14.501 tn (44%), por u$s 12,3 millones
Holanda 8.292 tn (26%) por u$s 18 millones
Francia 4.563 tn (14%) por u$s 11,5 millones
Japón 2.798 tn (8 %) por u$s 2,6 millones
Italia 1.579 tn (5%) por u$s 3,9 millones
Publicado el 24/01/2005
Fuente: NewsAgro Argentina



La Carne de Conejo, tradicional pero no tanto para muchos
La carne de conejo es blanca, fina y prieta, pero a veces resulta menos blanda, e incluso más insípida, que la carne de ave. Por lo tanto, no dude en sazonar en abundancia el adobo, el relleno o el guiso. En general, un conejo mediano se trocea en 6 u 8 piezas y resulta muy fácil de congelar tanto crudo como cocido. La cocción del conejo debe evitar que la carne se reseque; méchela, se desea asarlo. Si se trata de un conejo bastante viejo, prepare con él un pastel o una terrina.
Piense en incluir el conejo en los menús diarios; se trata de una carne magra (100g = 142 Kcal.). Para que no aumente las calorías, cocínelo con verduras.

De por sí a mí me provoca mucha pena matarlos, más allá de los experimentos que he tenido que realizar mientras estudiaba ciencias veterinarias en la ciudad de La Plata (Capital de la provincia de Buenos Aires), pero claro, mis recuerdos iban ligados a una imagen que había recibido desde niño al asistir a un colegio primario en donde el director que vivía en el mismo establecimiento (Sr. Estebes del colegio “don Pedro de Mendoza” de Quilmes) tenía por mascota a un conejo que andaba por toda la escuela y entre nosotros, cada mañana al izarse la bandera en el patio del colegio, con todos nosotros en filas por grados, el conejo llegaba y se ponía a unos metros del mástil, en donde se estaba izando la bandera, para alzar su cuerpo sobre sus dos patas traseras y observar de pie, y firme como nosotros, como subía el símbolo patrio hasta lo más alto del cielo; en los recreos solíamos perseguirle por los fondos del colegio y él corría y luego nos esperaba para que le sigamos, cuando se cansaba desaparecía de nosotros, su nombre era “Polonio”, yo más tarde tuve uno en casa pero no duró mucho tiempo, mi madre protestaba todo el rato por el animalillo, y como nadie se atrevía a matarle para comer lo regalaron, je, je, je, eso me han contado, por las dudas no comí carne por una semana, je, je, je, así somos los niños.... Mi sobrino Nahuel tuvo uno como mascota muy de niño, ja, ja, ja, aun recuerdo esas imágenes del conejo robándole el chupete y Nahuel corriendo detrás del conejo para quitárselo y regresarlo a su boca, ese se murió ahogado en un estanque de agua... Pero hubo otros conejos en mi infancia, los que criaban mis abuelos en la quinta, en una jaulas con doble compartimento, uno en el que paseaban y comían y el otro para dormir y tener crías, tengo aun muy claro lo que me decía mi abuelo de no molestarles cuando recién tenían las crías porque no les gustaba y podían matarles a todos, en fin, recuerdos de haber visto como les mataban no tengo pero si del ver sus pieles extendidas y colgadas al sol para que se secaran y el de haber comido carne de conejo en guisos.n “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorriti, publicado en 1890 hay una sección dedicada exclusivamente al conejo.

Carne de Conejo
Ese simpático roedor protagonista de una de las series de dibujos animados más conocida: “bugs bunny”, o la película “Roger rabitt”, es un delicado y exquisito platillo gourmet de carnes muy apreciadas; de por sí conejo en español, rabit en inglés, lapin en francés, coniglio en italiano.
Los hay de diversas razas, tamaños y colores, blancos, negros, grises, marrones y manchados (a pintas); algunos son criados por su pelo (angora) y otros solo por su carne y pieles; son muy prolíficos así que no me llamó la atención cuando recibí un mail de una persona que me consultaba por recetas con carne de conejo ya que su idea, al criarlos, era poner un restaurante con carne de conejo, y luego de haber estado en uno en Ciudad del Este, Brasil, pura y exclusivamente de codornices, no me llamó la atención que se quisiera poner un restaurante pura y exclusivamente de conejos...

Tanto el conejo como la liebre por ser tan prolíficos son símbolo de Venus / Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad y la fertilidad, por eso se los representa en forma de chocolate para las pascuas y en este caso vuelvo a repetir: “no confundir pascuas con la festividad cristiana de la resurrección o la hebrea de la liberación”, estas dos festividades son muy posteriores y arrastran la inicial de festejar el renacimiento de la vida y la naturaleza, fiesta que estaba dedicada a las Diosas Madres (mitos de Tammuz, Adonis, Osiris, Hipolito, Demeter, etc.).

Veamos que dice el “Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela” que me ha enviado de regalo mi amigo Alberto Veloz de Caracas. Conejo: Sylvilagus brasiliensis. *Mamífero parecido externamente a un roedor, de entre 30 y 40 cm de largo, pelaje dorsal de coloración parda oscura y gris, tonos rojizos a los lados y vientre blanco. Posee extremidades anteriores más cortas que las posteriores y cola atrofiada. Vive en lugares boscosos, húmedos y páramos, alimentándose con hierbas y otros vegetales. * S. floridanus. Existe en sabanas y matorrales en Venezuela. *Oryctolagus Cuniculus. Mamífero perteneciente a la familia Leporidae, de color gris pardo. Mide unos 40cm y llega a pesar unos 3kg. Tiene las orejas y las patas traseras más cortas que las liebres. Vive gregario en campos abiertos. Siempre se mueve con el rabo levantado. Excava madrigueras profundas y ramificadas. Tiene 5 a 6 partos al año, con 5 a 10 pequeños. Es el agriotipo del conejo casero. Su carne es muy apreciada. Es el conejo europeo, domesticado en Centro y Suramérica.

Tipos de Conejo
Existen diversos parientes de los conejos, entre ellos las liebres que se le parecen mucho, dentro de esas liebres se encuentra el “agutí” que es una especie de roedor que vive en América del Sur y en las Antillas, a causa de la longitud de sus miembros posteriores hace pensar en la liebre de las comarcas europeas, pero su cuerpo es más macizo y sus orejas más cortas, es perezoso, duerme durante el día en el suelo o en un agujero y no sale más que por la noche para buscar alimentos, le agradan mucho las plantas de cualquier clase, y sus poderosos incisivos le permiten agujerear las nueces más duras, llega a hacer incursiones por las plantaciones de caña de azúcar, pero los estragos no son importantes, salvo cuando estos roedores son numerosos, entonces los cazadores desean abatirlos más porque su carne es suculenta y muy apreciada.

Otro pariente es la “mara” o liebre patagónica (Dolichotis patagonica), también llamada antílope argentino, es un animal apacible que ramonea los pastos sin causar apreciables daños, se la caza por el valor de su piel, muy suave y cálida, llega a un tamaño de 45cm, vive en grupos y excava madrigueras; entre otros parientes americanos no muy lejanos podemos encontrar a la “vizcacha” de las pampas (Lagostomus lagostomus) y a la “paca dorada” muy apreciadas ambas por la calidad de sus carnes.
La liebre común (Lepus europaeus) mide en total unos 50cm, todos los campos cultivados y praderas europeas se encuentran amenazadas por una epidemia por la abundancia de estos roedores. El “lebrato variable” (Lepus tímidus) tiene un tamaño de 28cm, se encuentra en todos los relieves de Europa; la “liebre de los Alpes” es superviviente de la última época glacial, muda su piel en invierno para identificarse con la blancura del paisaje, es idéntica a la “liebre ártica”.

El “conejo variable de los Andes” es parecido a su pariente de las montañas eurasiáticas, vive en los Andes hasta altitudes de 4.600m, en Perú, y parece no afectarle seriamente el frío. El “conejo de monte” (Oryctolagus cunniculus) mide 45cm y pesa entre 3 a 4 libras, se encuentra en todas las zonas templadas cultivadas, en claros de bosques, bosquetes, etc.

Los conejos domésticos descienden del conejo de campo, parece que la domesticación comenzó cuando las legiones romanas establecieron su dominio en la Península Ibérica y en las Galias, después, por cruce y selección, se consiguió aislar y fijar razas, unas son de color uniforme, otras de tonos mezclados; los “conejos gigantes de Flandes” alcanzan un metro de longitud, con detrimento de la calidad de su carne; las razas rusas o polacas solamente miden de 30 a 40cm; algunas tienen pelo largo recubriendo una lana espesa y cálida como los llamados “conejos de angora”, otras, obtenidas por selección y fijación de un carácter degenerativo, consecuencia de una enfermedad epidémica, no tienen pelo largo, sino una lana suave como seda (la piel de los conejos domésticos es apreciada en peletería), la piel de estos conejos “Rex” es desde luego la más codiciada; criaderos científicos se ocupan de la selección de la pieles. Los criaderos privados, más modestos, solamente se dedican al conejo común, continuamente atendido para lograr un aumento de peso y una mejora de la calidad de la carne y de su sabor; cada año las hembras adultas tienen crías de 8 a 12 veces, con 6 a 12 hijos cada vez, esta gran fecundidad sirve para abastecer un importante mercado.

El conejo juega un importante papel en la alimentación humana, y es muy estimado; en invierno se guarda a los animales en jaulas, tanto a los reproductores como a las hembras fecundadas, estos agradables lagomorfos son soltados cuando llega la primavera en los campos y a fines del verano o comienzo del otoño en los huertos, buscan las hojas de las coles (repollos) olvidadas, los cogollos de las zanahorias, las frutas caídas, las matas de tomillo o de llantén, corren, hacen ejercicio y recobran algo de la agilidad y de la destreza que la raza ha perdido tras dos mil años de cautiverio.
En la actualidad el conejo se cría en granjas y existen varias especies. El llamado “conejo de monte”, hoy de granja, es el que tiene la carne más apreciada.

El auténtico conejo de monte es un animal de caza cuya carne tiene un sabor más fuerte que la del conejo de cría.
Un buen conejo pesa entre 1,5 y 1,8kg, debe ser corto y macizo, tener la carne de color rosa fuerte (prueba de que se ha desangrado correctamente) y estar recubierto de una capa blanquecina y transparente. El ojo debe ser brillante, el hígado muy rojo, los riñones estar envueltos en una capa de grasa blanca y las patas ser flexibles (señal de que es joven y fresco). El conejo de granja es de excelente calidad cuando se le ha alimentado con hierba y cereales.

Hay mucho más para contar, pero la seguimos en otra oportunidad.
Norberto Petryk, chef

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