sábado, 26 de noviembre de 2011

Como suplantar sal y azúcar, y por qué


El hiposulfito de sodio utilizado para realzar el sabor de todas las comidas, incluso las dulces tiene sustitutos al igual que los azúcares. ¿Cuáles podemos utilizar para que no modifiquen el sabor natural transformándolo y que sea agradable?

La sal, cloruro de sodio es un elemento esencial dentro de nuestro organismo, pero se debe controlar su uso a veces indiscriminado. La consecuencia más importante del exceso de sal en la dieta es la hipertensión. Pero la relación entre hipertensión y consumo de sal se ha magnificado, al menos en algunos casos. Estudios de la Universidad de Harvard demostraron que un porcentaje importante de hipertensos no son sensibles a la sal (ni la sobrecarga ni la restricción de sal alteran su presión arterial). Pero más allá de esta indicación, el estudio finaliza con una recomendación: “La reducción del consumo actual de sal está justificada, sobre todo si consideramos su extremadamente pobre participación en el logro del equilibrio nutricional”.
Ingesta diaria dietética estimada como suficiente y adecuada de “sodio”
Edad Sodio
(años) (mg)
Lactantes 0-0,5 115-350
0,5-1 250-750
Niños 1-3 325-975
Y 4-6 450-1350
Adolescentes 7-10 600-1800
11+ 900-2700
Adultos 1100-3300
Este es el límite recomendado, no debiendo sobrepasarse (modificado de Food and Nutrition Borrad, National Research Council, 1979)
En gente anciana acostumbrada al consumo de sal, la restricción de la misma en la dieta puede llevarle a una inapetencia que se puede traducir en una posible desnutrición, en todo caso siempre deberá ser evaluado cada caso en particular por un profesional. En deportistas que consumen bebidas saladas el uso de la misma es muy importante por la perdida de sodio a través del sudor, (750 mg. por litro), para los que se recomienda beber 2 gramos de sal (800mg. de sodio) por litro de agua.
Debido a que la sal no constituye un elemento nutriente para nuestro organismo y puede acarrear serias consecuencias se recomienda sustituirla por otros elementos como las sales de hierbas o reeducando al paladar para el consumo de alimentos en su estado natural, a todo esto debemos recordar que la sal realza los sabores de todos los alimentos al igual que con los productos dulces, pero que un uso excesivo no es conveniente. Las mencionadas sales de hierbas tienen un contenido reducido de sodio y son las más indicadas en los casos de hipertensión, incluso si estas sales tienen calcio o magnesio pueden contribuir a cubrir las necesidades de estos elementos, cuya deficiencia no es nada rara.
En el mercado podemos encontrar “sal de ajo sin sodio”; “sal de apio sin sodio”; “sal de cebolla sin sodio”; “sal de orégano sin sodio”; “sal de perejil sin sodio”; “sal sin sodio condimentada”; y “sal sin sodio”; pudiendo elegir la que mejor se adapte al paladar de cada uno.


El azúcar equivalente a carbohidratos:
El azúcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples, normalmente la consumimos en infinita cantidad de alimentos como panificados y frutas, su uso directo se puede sustituirse por edulcorantes químicos como la “sacarina” que si bien modifica el sabor otorgando un gusto metálico, puede utilizarse en preparados culinarios ya que acepta altas temperaturas, otro edulcorante puede ser el “aspartamo” (en realidad dos aminoácidos que se encuentran en las proteínas) que posee un alto poder edulcorante, comparado con el azúcar es 200 veces mayor; otro producto es el “ciclamato” con no muy buena fama y que endulza menos que el aspartamo o la sacarina pero no deja gusto raro.

Por último tanto sal como azúcar pueden ser reducidos o eliminados de la dieta sin modificarla para nada, claro que para ello hay que reeducar al paladar y reconocer disfrutando los sabores naturales de los alimentos.


La Miel, Alimento y Medicamento
Son tales sus virtudes, que fueron recomendadas a través de la historia y se las llegó a considerar néctar divino.
Plena de radiaciones del Sol y del aire que absorbe a partir de las flores, la miel es una excelente fuente de vitaminas, minerales y enzimas.
A partir de las sustancias vivas que aporta al organismo, permite una mejor asimilación de los azúcares ingeridos en los cereales, harinas, etc.
Su valor curativo se debe, entre otros elementos, al ácido fórmico que la abeja le agrega para asegurar su conservación.
Se la considera antiséptica, cicatrizante, reguladora de la presión arterial y de la función intestinal, desinfectante y normalizadora de las afecciones bronco-pulmonares, etc.
Composición (cada 100g)
Agua 17,0 g Fosforo: 20mg Manganeso: 30ug
Proteinas: 0,3g Hierro: 1,0mg Níquel: 6ug
Carobohidratos: 81,0gr Sodio: 7mg Vitamina B1: 0,03mg
Grasa: 0g Potasio: 45mg Vitamina B2: 0,05mg
Energía: 325Kcal Magnesio: 3mg Vitamina B3: 0,10mg
Calcio: 5mg Cromo: 29ug Vitamina C: 1,0mg
Cobre: 90ug


Azúcar integral de caña
El azúcar integral de caña, proveniente de nuestro país (República Argentina) de las provincias de Tucumán y Misiones, se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar, que se extrae por medio de trapiches.
Este jugo es cocido en bateas metálicas hasta su cristalización.
El contenido de fibras (propia de la extracción integral sin refinamiento) colabora con la absorción de los azúcares en forma más lenta y paulatina, lo cual permite una asimilación más equilibrada y una reserva de energía natural por más tiempo. El calcio y el fósforo son claves para la construcción y el mantenimiento de los huesos y dientes, para la coagulación de la sangre y el trabajo muscular. El hiero es de fundamental importancia para la formación de sangre, previniendo y revirtiendo estados anémicos. El potasio que contiene participa en muchos procesos metabólicos, regulando en el cuerpo el metabolismo del agua y colaborando con el trabajo muscular (contracciones).
Si bien no posee cantidades importantes de vitaminas del grupo B, cabe señalar que éstas intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso y en el recubrimiento de las mucosas, y además regulan el metabolismo, permitiendo un óptimo aprovechamiento de nutrientes principales (proteínas, grasa e hidratos de carbono).
Usos: para endulzar todo tipo de bebida, infusiones, alimentos y repostería.
Composición (cada 100g)
Carbohidratos: 96,4g Calcio: 85mg Vitamina B1: 0,010mg
Grasas: 0g Hierro: 3,4mg Vitamina B2: 0,031mg
Agua: 2,1g Fósforo: 19mg Vitamina B3: 0,180mg
Colesterol: 0mg Potasio: 344mg Energía: 373Kcal


La Melaza
Vale la pena destacar que este valioso componente de la caña de azúcar es desechado en el proceso de refinamiento del azúcar blanco, a pesar de ser el que contiene los elementos más nutritivos.
Composición (cada 100Gr)
Agua: 24g Calcio: 290mg Sodio: 37mg
Carbohidratos: 60g Fósforo: 69mg Potasio: 1,063mg
Energía: 232Kcal Hierro: 6 mg Vitaminas del grupo B

Acción terapéutica:
Por su alto contenido de fibras y vitamina B, es un excelente laxante natural. La melaza presenta, además, la mitad de los aminoácidos que necesita el cuerpo para mantener las células y tejidos.

Modo de empleo:
Se utiliza como endulzante para preparar toda clase de postres, dulces, budines, productos de repostería, etc., reemplazando al azúcar.
Sugerencia:
Un vaso de jugo de naranjas por cada cucharada de melaza en el desayuno.


Azúcar refinado y sus inconvenientes
No se conocen en toda su extensión los daños que produce el azúcar blanco (refinado)
  • Es un alimento totalmente desvitalizado, al que se ha privado de todos los elementos que contenía en su origen (caña de azúcar).
  • Es un producto altamente refinado que se convierte en calorías vacías.
  • Es desaconsejado por tres razones de primer orden.
Desequilibrante nervioso: por ser hidratos de carbono de constitución simple (monosacáridos y disacáridos), genera una rápida y abundante respuesta de insulina, lo que a su vez provoca un descenso de los niveles de estrés y desequilibrios emocionales en general; esto puede producir con los años y con su uso excesivo la enfermedad mental severa, por déficit en el metabolismo energético del cerebro.
Responsable de desnutrición: por el proceso de refinación, ha sido despojado de sus
componentes de nutrición. Produce expoliación de vitaminas y minerales (en especial, vitamina B y calcio). Si se consume habitualmente, desplaza a otros alimentos de gran aporte nutricional.
Genera hábito: la hipoglucemia que ocasiona el azúcar refinado produce una mayor
necesidad de azúcares, que a su vez incrementan aun más la hipoglucemia, creando un círculo vicioso de adicción que no se observa en otros tipos de alimentos.
Además es responsable, entre otros males, de obesidad, jaquecas, palpitaciones,
gastritis, alergias, insomnio, temblores, visión borrosa, etc. (Nota basada en un informe del Dr. Carmelo Nicotra).

Veamos otros datos sobre la sal y el azúcar:


Cloruro de sodio

Ese es el nombre químico de la conocida sal de mesa o la que se utiliza en la cocina. La sal fue el aditivo más antiguo y más utilizado de todos los tiempos: desde hace más de 5000 años se lo usaba para curar y conservar carnes y pescados. Su efecto conservante se debe al fuerte poder deshidratante que tiene sobre los tejidos y sus células: la deshidratación no permite que se desarrollen los microorganismos responsables de la putrefacción. Estos microorganismos necesitan de una cierta cantidad de agua, de una concentración de ácidos y de una temperatura y tiempo determinado para crecer favorablemente. El agregado de sal modifica el medio que ellos pueden utilizar y por esa causa no prosperan y su crecimiento se inhibe: este proceso es muy conveniente para conservar un alimento por largo tiempo.
Tipos de Sal
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa. La sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La palabra española "SALARIO" procede del latín "salarium”, ración de sal


Basicamente hay dos tipos de sal:

1/
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.
2/LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.
Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:
SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
Las sales más conocidas:
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.


AZÚCAR
Origen
El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.
Etimología
Durante la época de Nerón un escritor le puso el nombre de saccharum. Dioscorides hace referencia a «una especie de miel sólida llamada saccharum, que se encuentra en las cañas en la India y en la Arabia; tiene la consistencia de la sal y es crujiente». El nombre en latín medieval para un trozo de esa preciosa sustancia fue substituido más tarde en occidente por el de azúcar. La palabra original en sánscrito continuó siempre relacionada con sal de India, sobreviviendo su transición a través de las lenguas del imperio árabe y de las lenguas latinas. De hecho el sánscrito khanda se convirtió en la palabra candy (caramelo) en el idioma inglés.
QUÍMICA
Identificación
El azúcar se produce a través de un proceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.
En su libro Veneno en el alimento, el Dr. Lezner describe el proceso de extracción del azúcar en los siguientes términos:
Las remolachas se cortan en trozos después de lavarlas y luego se lixivian. Para dejar limpio el líquido que contiene el azúcar, se le añade cal. En este momento, la reacción alcalina destruye casi todas las vitaminas. En el líquido, mezclado con cal viva, se introduce dióxido de carbono, para así precipitar la cal. El líquido "saturado" se conduce hacia las bombas de filtración que separan las el líquido azucarado de las impurezas. Tras otro tratamiento con sulfato de calcio, por el cual el ácido sulfúrico lo decolora hasta dejarlo casi blanco, se hierve el líquido hasta que espesa. Una centrifugación permite separar el jarabe del azúcar crudo llamado melaza, un producto que contiene muchas sustancias que no son propias del azúcar.
La melaza se utiliza para preparar una sustancia similar al alcohol de quemar y para alimentar al ganado. En las refinerías, este azúcar crudo se ha de transformar todavía en azúcar común o de consumo, para lo cual ha de pasar por varios procesos más de limpieza con carbonato de calcio, de blanqueo con ácido sulfúrico, de filtración a través de carbón de huesos y de cocción hasta obtener los cristales.
Composición
El azúcar de color blanco que se vende y consume comúnmente, es sacarosa refinada. Su fórmula química es: C12H22O11.
Formas de adulteración
No existen.
FARMACOLOGÍA
Mecanismo de acción y formas de empleo
Como es sabido, las funciones cerebrales dependen de los niveles de glucosa. La falta de este combustible cerebral puede ocasionar desde hipoglucemia hasta esquizofrenia debido a que el cerebro se encuentra "hambriento" de glucosa. El azúcar refinado es una glucosa bastante simple que por su misma composición no requiere de un largo proceso de digestión, el hígado prácticamente no tiene que sintetizarla y por lo mismo llega con asombrosa rapidez al sistema nervioso.
Para que el organismo funcione en condiciones óptimas, la cantidad de glucosa sanguínea debe estar en equilibrio con la cantidad de oxígeno sanguíneo.
Refiriéndose a los efectos psíquicos del consumo del azúcar, el Dr. M.O. Bruker (4), explica que la elevación en los niveles normales de glucosa ocasionada por su ingestión, se experimenta como una leve euforia. Las consecuencias del regreso a los niveles normales, es decir, la baja de glucosa, se halla en relación directa con la cantidad de azúcar consumida. Si ésta fue baja, la sensación es de una leve disforia. Entre mayor haya sido la cantidad, la baja estará más cercana a experimentarse como una sensación depresiva que William Dufty  ha dado en llamar sugar blues (tristeza del azúcar).
Lo que normalmente suele ocurrir a toda persona que consume azúcar en forma cotidiana, es que sus niveles de glucosa se mantienen permanentemente por encima del nivel regular, es decir, rara vez se experimentará una baja hacia la auténtica normalidad en los niveles de glucosa. La mayoría de la población mundial literalmente vive bajo los efectos del azúcar sin saberlo y sin notarlo. Este desequilibrio permanente está siendo asociado con diversas enfermedades nerviosas, especialmente en los niños.
Usos terapéuticos
Ninguno conocido.
Dosificación
Una pequeña cucharada, esto es alrededor de 100 mg, basta para ocasionar una elevación en los niveles de glucosa en personas sensibles. El equivalente a una taza de azúcar 250 mg, puede considerarse ya como una dosis alta. No hay reportes sobre dosis letales.
Efectos psicológicos y fisiológicos
Como ya se indicó en los mecanismos de acción, la ingestión de azúcar suele experimentarse como una leve euforia. En su Primer Manual de Nutrición Consciente, Laura Urbina lo explica en los siguientes términos:
Mientras la glucosa es absorbida por la sangre, nos sentimos animados. Un estímulo veloz. Sin embargo, a este impulso energético le sigue una depresión, cuando el fondo se desprende del nivel de glucosa sanguínea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar. Hasta que se eleva de nuevo el nivel de glucosa… Podemos estar irritables, hechos un manojo de nervios, alterados. La gravedad de la crisis doble depende de la sobredosis de glucosa. Si continuamos tomando azúcar, una nueva crisis doble empieza siempre antes de terminarse la anterior. Las crisis acumulativas al final del día pueden ser enloquecedoras. Tras varios años con días así, el resultado final son glándulas adrenales enfermas, agotadas no por exceso de trabajo, sino por un ajetreo continuo. La producción de hormonas, en general, es baja. Las cantidades no se amoldan. La alteración funcional, desequilibrada, se refleja en todo el circuito endocrino. Muy pronto el cerebro puede encontrarse en dificultades para distinguir lo real de lo irreal; estamos expuestos a volvernos precipitados, cuando el estrés se interpone en el proceso, nos desmoronamos porque no tenemos ya un sistema endócrino sano para enfrentar cualquier contingencia. Día a día nos encontramos con una falta de eficiencia, siempre cansados, nada logramos hacer, realmente sufrimos los “sugar blues” (o depresiones del azúcar)… Puesto que en algunas personas las células cerebrales dependen totalmente de la taza de azúcar en la sangre en cada momento para alimentarse, son quizás las más susceptibles de sufrir daños. La alarmante y creciente cantidad de neuróticos en el mundo lo evidencia claramente. No todos llegan al final. Algunas personas empiezan con glándulas adrenales fuertes; otras no. Los grados de abuso de azúcar y de melancolía varían, sin embargo, el cuerpo no miente - si se toma azúcar, se sienten las consecuencias.
Ya son varios los especialistas que atribuyen al azúcar los índices cada vez más elevados de niños hiperactivos, la inhabilidad para aprender y diversas alergias. El estudio del historial diario de los pacientes diagnosticados como esquizofrénicos revelan que su dieta es excesivamente alta en azúcar y otros elementos que estimulan la producción de adrenalina como la cafeína y el alcohol.
En cuanto al aspecto físico, se sabe que la ingestión continua de azúcar provoca la aparición de caries y ennegrece los dientes. En personas con glándulas adrenales débiles puede afectar el páncreas hasta causar diabetes. En algunos casos el abuso continuado conduce a la hipoglicemia.
En personas sanas, se relaciona también con el aumento de peso ya que el azúcar es un carbohidrato y el exceso de los mismos se convierte en grasa. Se ha encontrado también que al consumir azúcar el cuerpo elimina el calcio en mayor cantidad, de tal manera que el organismo se ve forzado a sustraerlo de los huesos y los tejidos que son las únicas partes en donde lo almacena el cuerpo. El desgaste de calcio en huesos causa que se vuelvan porosos y frágiles, lo cual finalmente conduce a la osteoporosis.
El consumo constante de este psicoactivo también atrofia el rendimiento de las glándulas, causando poca secreción de hormonas o alterando la composición química de las mismas, puesto que se ha podido comprobar que el azúcar afecta la correlación de minerales en el organismo . Por último, estudios recientes vinculan al azúcar con problemas en el sistema inmunológico, tal como lo denuncia la doctora Nancy Appleton en Lick the sugar habit:
Una de las substancias aparentemente inofensivas y sin embargo una de las que mayores problemas crea al atacar nuestro sistema inmunológico es el azúcar. Los macrófagos quedan atorados en el azúcar y se imposibilita su acción. La misión de los macrófagos consiste en destruir, bloquear y activar la inmunidad cuando detectan la presencia de una toxina, un virus o una bacteria… Cada vez que ingerimos azúcar, aunque sea tan poco como dos cucharadas, las proporciones de minerales entran en desbalance. Este desbalance a su vez, en personas ya enfermas, puede durar horas y a veces ya no se recuperan. Cuando los minerales del cuerpo están en desbalance día tras día, año tras año, posiblemente por generaciones, la habilidad del cuerpo para volver a su homeostasis está agotada. El cuerpo ya no puede volver a su armonía o balance… Resulta pues increíble que las autoridades del Departamento de Salud Pública de diferentes Naciones sigan manteniendo al público en la total ignorancia. Lo más que se ha conseguido es obligar a indicar en la etiqueta de los productos industriales si contienen azúcar, cosa que aparece prácticamente en el 90% de los mismos ya que ¡incluso los productos salados son conservados en azúcar! 
Potencial de dependencia
Considerablemente alto. La dependencia es de tipo psicológico y físico. Su síndrome de abstinencia se experimenta hasta después de varias semanas de haber descontinuado totalmente el uso de azúcar y alimentos que lo contengan. Sus síntomas incluyen depresión, fatiga, nerviosismo, ansiedad por comer alimentos dulces, falta de concentración, alergias e hipertensión. En grado extremo la dependencia al azúcar se presenta como hipoglucemia, en cuyo caso una privación de alimentos dulces puede conducir a ataques fatales.
¿Qué hacer en caso de emergencia?
En una crisis de hipoglucemia, se presenta una súbita baja de glucosa sanguínea que ocasiona sudor, temblor, ansiedad, taquicardia, dolor de cabeza, sensación de hambre, debilidad, convulsiones y en casos extremos, convulsiones y muerte. El individuo que presente una crisis de este tipo debe ingerir de manera inmediata glucosa o alimentos que contengan azúcar suficiente para restablecer los niveles.
HECHOS INTERESANTES
Régimen legal actual
El azúcar es un psicoactivo legal de uso irrestricto que se produce y se vende por toneladas, ya sea en forma pura o incorporada a una enorme cantidad de productos alimenticios y farmacéuticos.
La evolución del consumo de azúcar
A lo largo de los dos últimos siglos, ningún comestible ha experimentado un crecimiento cuantitativo tan acelerado como el azúcar. En 1800, la producción anual mundial se situaba en menos de 250,000 toneladas, cifra que se elevó hasta alcanzar 10 millones de toneladas en 1900. A fin de siglo la producción se calcula en 92 millones.  El consumo por persona y año ha ido aumentando principalmente en los países industrializados de América y Europa.


El azúcar y la esclavitud
En opinión de William Dufty , ningún otro producto ha influenciado tan profundamente la historia del mundo occidental como el azúcar. En su libro Sugar Blues narra la aparición del azúcar refinado en los mercados internacionales y sus consecuencias. A ello atribuye diferentes sucesos históricos de grandes repercusiones económicas, comenzando por una resurrección de las Cruzadas. Dufty presenta un extracto de una carta enviada en 1306 al Papa Clemente V, en donde se le insta a seguir una estrategia para vencer a los árabes con ayuda del dulce: "En el país del sultán el azúcar crece en grandes cantidades y de éste los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con esas tierras, se haría mucho daño al sultán y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido desde Chipre".  Ante aviesas informaciones de ese tipo, el cristianismo muerde el fruto prohibido y comienzan los siete siglos de su reinado en la tierra. El historiador británico Noel Deer , por ejemplo, asegura que al contar la historia de la esclavitud, no es exagerado calcular que se comerciaron 20 millones de africanos y dos terceras partes de ellos se pagaron con azúcar. 
 
En 1444 los portugueses llevan 235 esclavos negros de Lagos a Sevilla, donde se venden como esclavos. Diez años más tarde el Papa bendice el tráfico de esclavos y a partir de entonces, éstos se utilizan para hacer crecer las plantaciones de caña de azúcar en Madeira y las Islas Canarias. Los holadeses aparecen en esta historia alrededor del año 1500, fecha en que construyen la primera refinería de azúcar en Amberes. La caña de azúcar en bruto se embarca desde Lisboa, las Islas Canarias, Brasil, España y la Costa de Marfil para ser procesada en Amberes. El azúcar se exporta al Báltico, Alemania e Inglaterra. 
 
Para 1560, Carlos V estrena los esplendorosos palacios de Madrid y Toledo construidos con los impuestos del comercio del azúcar. Por esas fechas, la corona británica comienza a hacerse del monopolio instalando capataces en las islas que ha conquistado en el Caribe y encargándose del tráfico de esclavos hacia ellas para cultivar caña de azúcar. Tal es el caso de la actual Jamaica.
Con el jugo fermentado de la caña de azúcar en crudo, los esclavos inventan el ron, que los británicos no vacilan en comercializar para obtener más esclavos. También lo introducen a sus colonias norteamericanas, donde suelen darlo a los indios a cambio de preciadas pieles que luego venden en Europa. Hacia el año 1660 el comercio de azúcar y ron se ha vuelto tan provechosos que los ingleses están dispuestos a emprender la guerra para mantener su control. Las actas de navegación tienen como meta prevenir el transporte de azúcar, tabaco o cualquier otro producto de las colonias de Norte América a cualquier otro puerto fuera de Inglaterra, Irlanda o posesiones británicas. 
 
El fin de la esclavitud y el comienzo de la industrialización del azúcar
A mediados del siglo XVIII, cuando Francia se ha situado ya en las primeras filas del comercio de azúcar y ésta representa su principal fuente de exportaciones, el filósofo Claude Adrien Helvetius escribe: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas."  En 1812, Benjamin Delessert encuentra la forma de procesar la remolacha para convertirla en azúcar y recibe la Legión de Honor de manos de Napoleón, quien ordena la plantación de remolachas azucareras por todas partes de Francia, en donde no se daba el cultivo de caña, pero sí el de remolacha. Tan sólo un año después Napoleón alcanza la proeza de producir 4 millones de kilos de azúcar de remolacha francesa. De esta manera, los franceses son los primeros en poder prescindir de los esclavos para obtener el preciado azúcar y elegantemente promueven la abolición de la esclavitud. La British East Indian Company –ya plenamente metida en el comercio del opio- explota el tema de la esclavitud como campaña de propaganda pintando en sus toneles. “Azúcar de las Indias Orientales no cultivado por esclavos”. En 1833 se proclama la emancipación de las colonias británicas y esto significa que la esclavitud se vuelve ilegal salvo en “la tierra de la libertad”, los emergentes Estados Unidos de América. 
 
Los azucareros británicos de Barbados y Jamaica caen en la ruina y una tríada de invenciones a principios del siglo XIX preparan la escena para la gran entrada de Estados Unidos en el negocio del azúcar: James Watt perfecciona su máquina de vapor, Figuier completa un método para hacer carbón con hueso animal y Howard fabrica la olla de presión. Con estos elementos cobra vida el azúcar blanca refinada comercial que se utiliza hoy en día. Al decretarse finalmente la abolición de la esclavitud en sus tierras, los Estados Unidos comienzan a practicar su propio colonialismo económico al por mayor en Cuba. La mejor tierra cubana se usa para proveer materia prima a Norteamérica para sus complicadas refinerías.
Según cuenta Dufty, los estadounidenses sobrepasaron a los británicos y virtualmente a todas las demás naciones en la fiesta del azúcar. Han consumido una quinta parte de la producción mundial de azúcar desde su Guerra Civil. Se sabe también que en 1920, en la época del experimento de prohibir el alcohol en Estados Unidos, la cantidad de azúcar que se consumía se había duplicado. Esto destaca su evidente carácter de droga y de sustituto de otras drogas en ciertos sectores de la población.

Es por ello que a través de guerra y paz, depresión y prosperidad, sequías e inundaciones, el consumo de azúcar ha crecido firmemente en todo el globo terrestre. «No es posible que jamás haya habido un desafío más drástico para el cuerpo humano en toda la historia del hombre, y sin embargo, sigue siendo muy poco lo que se habla de la nocividad del azúcar. Y no es porque mucha gente no lo sepa, sino porque es enorme el interés comercial por el azúcar.»

La aparición de nuevas enfermedades gracias al azúcar
El doctor Robert Boesler escribe en 1912: "La moderna manufactura del azúcar nos ha traído enfermedades totalmente nuevas: escorbuto, diabetes, hipoglicemia, hiperactividad y esquizofrenia. El azúcar que se vende no es nada más que un ácido cristalizado concentrado. Como antiguamente el azúcar era tan caro que sólo los ricos podían permitirse su uso, consistía, desde el punto de vista de la economía nacional, algo inconsecuente. Pero hoy, cuando debido a su bajo costo, el azúcar ha causado una degeneración humana, es el momento de insistir en un esclarecimiento general."
En 1929 el doctor Frederick Banting, descubridor de la insulina, asegura que su descubrimiento es un simple paliativo, no una cura, y que la única forma de prevenir la diabetes es cortando el uso del azúcar: "En los Estados Unidos, la incidencia de diabetes ha aumentado proporcionalmente con el consumo per cápita de azúcar. Con el calentamiento y recristalización del azúcar natural de caña, algo queda alterado convirtiendo a los productos refinados en alimentos peligrosos."
Dufty afirma que la diferencia entre las enfermedades "costosas" como el cáncer y las "baratas" como las provocadas por la adicción al azúcar es crucial para la salud financiera del estamento médico. "El actual tratamiento ortodoxo para el cáncer es criminalmente caro. La ruina financiera del paciente y de su familia representan el yate del médico. El tratamiento para el sugar blues (hipoglicemia o diabetes) es una propuesta de corte individual. Despréndase usted del azúcar refinada en todas sus formas y adiós cuentas al médico y hospital. Es difícil que en ese caso el médico pueda regalarle un tapado de visón a la mujer o asistir a un seminario bajo el sol de las Bermudas." 

El comportamiento de los niños hiperactivos frente al azúcar y la manipulación médica
A esta droga se le ha vinculado con el comportamiento negativo de los niños desde la década de 1920. La idea de la relación causa-efecto comenzó a ganar aceptación en los setenta, cuando varios estudios y reportajes sugirieron que el azúcar incrementaba la hiperactividad en los niños ya de por sí hiperactivos.
De acuerdo con los diferentes estudios analizados por la doctora Nancy Appleton, la investigación clínica de niños hiperactivos y psicóticos, y de otros con lesiones cerebrales e inhabilidad para aprender, tiene por cuadro sintomatológico: "una familia cuyo historial de diabetes es anormalmente elevado; una inusual incidencia de elevación de glucosa sanguínea o hipoglicemia funcional en los mismos niños, indicando que sus sistemas no pueden procesar el azúcar y una dependencia por un alto nivel de azúcar en las dietas de los propios niños que no pueden asimilar."
No obstante, éste y otros reportes similares han sido descartados por publicaciones médicas como The New England Journal of Medicine, para quien "la conexión no ha sido probada". Preocupados porque "en la actualidad, sin embargo, muchos padres tratan a la conexión azúcar-comportamiento como un hecho", un equipo de médicos institucionales se dio a la tarea de volver a revisar los estudios existentes para efectuar un análisis global. La publicación médica expuso que "el nuevo meta análisis intentó ir más allá de los resultados de pequeños estudios ubicándolos en un grupo mayor para que los efectos menos obvios fueran expuestos a la luz."  Se supone que los variados estudios evaluaron el efecto del azúcar en numerosos factores, incluyendo estado de ánimo, desempeño académico, habilidades de aprendizaje, agresión y comportamiento general. Lo que en realidad ocurrió con este examen es una clara muestra de la manipulación que puede sufrir un estudio científico para obtener los resultados que de antemano se pretenden alcanzar cuando hay intereses económicos de por medio. 
 
Resulta que los investigadores basaron sus estudios comparativos únicamente en dos grupos de niños, a uno se le dio azúcar y al otro, en lugar de privarlo de dicha droga y de los alimentos que la contienen, se le suministró endulzantes artificiales; así pues, los exámenes se efectuaron entre niños que consumieron azúcar y niños que consumieron endulzantes artificiales; es decir entre dos grupos de niños con niveles alterados de glucosa debido a una u otra droga y no como debió haber sido: entre uno o dos grupos de niños usando azúcar y/o endulzantes artificiales y otro grupo de niños privados del consumo de ambas clases de drogas.
Debido a estas desviaciones en la investigación, el meta análisis médico concluyó triunfalmente que "Aparte de dos observaciones extremas que resultaron ser insignificantes para el análisis final, no se encontraron diferencias entre los niños que consumieron dosis de azúcar y aquellos que tomaron endulzantes artificiales."  O sea que lo único que verdaderamente prueba el reporte es que no hay diferencias substanciales entre usar azúcar y usar endulzantes artificiales. No obstante, bajo el manipulador y deshonesto título de "El azúcar no afecta el comportamiento de los niños", los resultados del reporte fueron publicados y ampliamente difundidos a nivel mundial durante el año de 1996. La recomendación final del reporte es que "el azúcar no tiene efectos negativos en el comportamiento y el aprendizaje de la mayoría de los niños y no existe justificación para retirarles los alimentos dulces solamente por esa razón." 

Los efectos del azúcar en el campo energético humano y el sistema de chakras
Donna Cunningham tenía varios años trabajando como terapeuta especializada adicciones cuando entró en contacto con Andrew Ramer, un sanador y canalizador con quien colaboró para escribir dos libros: The spiritual dimensions of healing addictions  y Further dimensions of healing addictions .
En el primer libro sostienen que por lo general, los seres humanos caemos en la adicción cuando perdemos de vista o no queremos realizar nuestra "visión", o sea: "nuestra habilidad de percibir y participar en la realidad más amplia, reteniendo un recuerdo, aunque sea débil, de nuestro Ser Superior y de las tareas y propósitos de nuestra vida". 
 
En el segundo libro explican con claridad cómo se utilizaban antiguamente los distintos psicoactivos, a los que ellos llaman "herramientas de poder", para recuperar y apoyar nuestra visión; y como es que, al perder ese conocimiento, actualmente abusamos de estas mismas herramientas y nos destruimos con ellas en lugar de utilizarlas en nuestro beneficio.
En Further dimensions of healing addictions, entre otras muchas cosas interesantes, nos explican cuáles son los efectos que tienen las principales sustancias adictivas sobre el campo energético humano, concretamente sobre el sistema de chakras.
En el caso del azúcar, Danna y Andrew comienzan advirtiendo:
Algunas de las cosas que decimos a continuación serán difíciles de pasar porque a quienes abusan del azúcar no les gusta considerarse a sí mismos como adictos. [...] El azúcar ES UNA DROGA, quizá no altere tu conciencia de una manera obvia e inmediata como el alcohol o las pastillas, pero produce cambios en el estado físico, emocional, mental y espiritual del usuario. Y como cualquier otra adicción, es devastadora en esos cuatro niveles.
Está en la naturaleza del todos los adictos negar que tienen una adicción. Y también lo está apuntar hacia otros adictos y decir "Mi problema no es tan serio como ese". Especialmente los adictos al azúcar sufren de esta forma de negación, en parte porque en nuestra cultura se subestima grandemente el poder del azúcar como droga. Los anuncios nos empujan a consumirla, las gigantes corporaciones alimenticias nos empujan a consumirla y las situaciones sociales nos empujan también. el azúcar se ha convertido en el mayor contaminante de nuestras comidas. Por otra parte, la negación viene del hecho mismo de que el azúcar afecta el plexo solar, el asiento de la auto estima. Y para dar salida al auto odio resultante, los adictos al azúcar se comprometen en buscar fuera de ellos la adicción. Mantén una mente abierta acerca de esto. Parte de esto quedará registrado y trabajará en tu conciencia superior, no importa cuan vehementemente lo rechaces a nivel conciente. 
Antiguamente, según los autores, el consumo de cosas dulces, al igual que el resto de la comida, estaba sujeto a la disponibilidad que permitían los cambios de estaciones:
Antes no teníamos postres todos los días. Al igual que el alcohol, su uso estaba limitado a ocasiones especiales, días libres, fiestas y celebraciones. Había celebraciones tribales y familiares que solidificaban los lazos de los grupos. Para muchas culturas, las únicas ocasiones en las que se consumían cosas dulces era en las celebraciones matrimoniales, y este recuerdo inconsciente aún puede estar influenciando nuestra inclinación por el azúcar cuando tenemos una adicción provocada por deficiencias previas en el chakra del corazón. [...] No importa que tan delicioso pueda ser, los ritmos corporales de asimilación de los alimentos dulces, han sido tan trastornados como los de reposo y trabajo, y ya no nos comunicamos con nuestros cuerpos para ver lo que necesitan. [...]
Cuando somos niños y nos enfermamos nos programan diciéndonos "Come -esto te dará fuerzas", aunque seguramente el ayuno nos iría mejor en tales situaciones. entonces estamos programados desde la niñez para ver a la comida como una fuente de poder, y entre más fuerzas creemos nececitar para cumplir nuestra visión, más comemos buscando esta fuerza. El combustible de nuestros cuerpos es la glucosa, nuestra primaria y más directa herramienta de poder. Así es que el abuso de azúcar, que está estrechamente ligada a la glucosa, es parcialmente acerca de combustible, y nuestras comidas cada vez contienen menos energía debido a todo el procesamiento. Confundimos comida con energía y comemos cuando nos sentimos drenados. Incluso los comerciales hacen ver al azúcar como una fuente instantánea de energía. Si la energía y la comida fuesen lo mismo, entre más comiésemos, más energía tendríamos. Pero en lugar de ello, sobrepasarse comiendo causa un colapso de energía en todo el cuerpo. La comida procesada ha perdido su energía, su fuerza de vida, y nosoros aún tenemos la expectativa de que la comida la contiene. 
Respecto a los efectos del azúcar sobre el sistema energético, nos dicen que.
La adicción primaria de los adictos al azúcar es al amor. El colapso general de nuestros chakras cardiacos, se debe a nuestra forma de vida en la que la alienación y la pérdida de valores, significa que muchos de nosotros experimentamos muy poco amor en nuestras vidas diarias. Una razón de la confusión entre el azúcar y el amor es que el azúcar ocasiona un flujo de sangre al área cardiaco, y esto nos hace creer, a nivel incosnciente, que este chakra está siendo nutrido. [...] Ultimadamente, lo que el azúcar hace es debilitar las paredes del corazón y los vasos sanguíneos creando una tolerancia tal que necesitamos más y más azúcar para conseguir el mismo rush. [...] El daño hecho en el chakra del corazón repercute fuertemente sobre el chakra del plexo solar. La obstrucción de este centro conduce a sentimientos de auto odio. Adicionalmente, cuando la energía del corazón está bloqueda, la persona no se siente amada, y los problemas del plexo solar se transladas a ello: "Debe haber algo malo en mí si nadie me ama."
El azúcar también tiene un poderoso efecto en el primer chakra, ya que jala la energía de él para llevarla arriba y producir el rush de energía en el corazón.[...] Las obstrucciones y las rupturas del primer chakra pueden predisponer a problemas de aumento de peso o de alcoholismo. 
Para abandonar una adicción los autores recomiendan que a la par de asisitir a terapias psicológicas ya sean personales o grupales y de someterse a un tratamiento de desintoxicación física bajo supervisión médica, en caso de que ésto sea necesario, también es aconsejable practicar técnicas alternativas para revertir los daños causados por el abuso de las distintas sustancias en el campo energético humano. Para ello nos ofrecen en su segundo libro una excelente serie de ejercicios de visualización, así como remedios de aromoterapia y gemoterapia específicos para cada reparar los daños provocados por cada una de las diferentes sustancias. Adicionalmente, se incluyen ciertos diagramas canalizados por Andrew para reprogramar las biocomputadoras que son nuestros cerebros.
Según afirman: "Los hábitos, como las adicciones están impresos dentro de nuestros circuitos cerebrales de la misma manera en que los circuitos de una computadora son programados. Para interrumpir un hábito, necesitas borrar y reprogramar el circuito" , y para eso sirven los diferentes diagramas canalizados para cada tipo de droga.

El Azúcar
El azúcar es utilizado en nuestra cocina como edulcorante, para trabajos de repostería y para toques muy especiales en las comidas.
El cuerpo humano fabrica azúcar, lo que nos proporciona energía, a partir de los hidratos de carbono. Al consumir azúcar recuperamos parte de la energía perdida durante los esfuerzos físicos que realizamos. Y la mala fama que ha adquirido su consumo como causante de la obesidad, de problemas cardíacos, etc.; se debe al estilo de vida moderno, que no nos permite practicar deportes, siendo esta la forma más sencilla y saludable de quemar calorías (aportadas por los alimentos).
Origen del Azúcar:
El azúcar se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. La primera es cultivada en países tropicales (como Venezuela), y los primeros en utilizarla fueron los polinesios, antes de ser extendida por el Lejano Oriente, Asia y países mediterráneos. Hacia el siglo XV, la caña era base importante del comercio europeo (casi tan valioso como el oro). Cristóbal Colón es quien trae la caña de azúcar a nuestras tierras donde, desde entonces, crece con gran fortuna.
Es a finales del siglo XVIII, que un químico alemán descubre que el azúcar también puede ser extraído de la remolacha, vegetal que se da bien en climas templados.
Tipos de Azúcar Blanca:
Ambos tipos de azúcar (el de la caña y el de la remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto no se hace distinción a la hora de adquirirla en los mercados. Los diferentes tipos de azúcar que existen son:
* Azúcar granulada: es el tipo más utilizado, el más económico y de los cristales más gruesos y brillantes.
* Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (lo que significa que se disuelve mejor).
* Azúcar glas: es un azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adición de fosfato de calcio para que se mantenga suelta. Debe tamizarse antes de ser utilizada.
* Azúcar en cuadrillo: es un azúcar granulado en forma de terrones, es muy práctico y es utilizado más que todo para endulzar bebidas (té o café).
Tipos de Azúcar Morena:
La mayoría del azúcar moreno proviene de la caña de azúcar y debe su color a parte de la melaza y aroma que retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes:
* Azúcar morena, clara y suave: es de grano fino, con cristales húmedos, apelmazados y con un sabor dulce característico.
* Azúcar morena, oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en repostería.
* Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una característica pegajosa.
Conservación del Azúcar:
El azúcar blanca, bien conservada en lugar fresco y seco, puede durar indefinidamente. El azúcar glas puede formar pelotones, pero estos desaparecen cuando es tamizada. El azúcar morena es más bien húmedo y tiende a formar terrones cuando se conserva por largos períodos.
Usos del azúcar en la cocina:
El azúcar en la cocina puede ser utilizado en:
* Almíbar de azúcar: es útil para escalfar frutas, para endulzar y para confeccionar dulces.
* Cocción del azúcar: el azúcar al ser cocinada altera sus características físicas, y estos cambios son mucho más evidentes cuando se hace a altas temperaturas. Cuando va a ser utilizado para repostería su cocción debe ser mucho más cuidadosa.
* Horneada: el azúcar prolonga el frescor de los alimentos horneados, además de fijar su aroma; cuando se utiliza el azúcar moreno en los bizcochos, afianza su aroma y su color, además de que a las pastas y a los panes de jengibre les da un aspecto aterciopelado.
* En repostería y adornos para tortas: se utiliza cocida para hacer dulces y caramelos. En las conservas el azúcar mantiene la fruta confitada o glaseada, en mermelada y en almíbar. También conserva las verduras en su forma agridulce. En los platos salados, el azúcar hervida pierde su dulzor, es usado como colorante, como por ejemplo para darle color oscuro a la salsa de carne.

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