miércoles, 16 de noviembre de 2011

Mandarinas voluptuosas (postre de mandarinas con varias texturas)



Mandarina /tangerina / clementina
Sí, voluptuosas... esta receta te dará todo lo que promete su nombre, y mucho más. Pruébala y verás...

Pongo el equipo de música antes de entrar en la cocina, suena Eros Ramazzotti: “Gracias por existir

Como comenzamos yo no lo se
la historia que no tiene fin
ni como llegaste ser la mujer
que toda la vida pedi
Contigo hace falta passion
y un toque de poesia
y sabiduria pues yo
trabajo con fantasias
Recuerdas el dia que te cante
fue un subito escalofrio
por si no lo sabes te lo dire
yonunca deje de sentirlo
Contigo hace falta passion
no debe de fallarnos
tambien maestria pues yo
trabajo con el corazon
Cantar a la noche no bastara
es poco para mi
si quiero decirte que nunca habra
cosa mas bella que tu
cosa mas linda que tu
unica como eres
imensa cuando quieres
gracias por existir
Como comenzamos yo no lo se
la historia que toca su fin
que es ese misterio que no se fue
lo llevo aqui dentro de mi
Seran los recuerdos que no
no dejan pasar la edad
seran las palabras pues yo
sabras mil trabajos amor
Cantar con amor ya no bastara
es poco para mi
si quiero decirte que nunca habra
cosa mas bella que tu
cosa mas linda que tu
unica como eres
imensa cuando quieres
gracias por existir
Cosa mas bella que tu
cosa mas linda que tu
unica como eres
imensa cuando quieres
gracias por exisitir
Gracias por existir
cosa mas bella que tu
que tu
gracias por existir....

Y me pongo manos a la obra:


Ingredientes
-1kg de mandarinas
-7 yemas de huevo
-8 claras de huevo
-250ml de crema de leche (nata)
-6 cucharadas de harina de trigo
-250g de azúcar
-10g de enebro
-licor de mandarinas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Paso 1
Lavar las mandarinas, colocar ½ kg, con cáscara y todo, en una licuadora o procesadora con ¼ litro de agua, procesar y pasar por un chino o colador de malla fina para conservar solo su jugo.
Con el otro ½ kg las pelamos (reservando sus cáscaras), les quitamos el hollejo (cáscara finita que recubre los gajos) y sus semillas, quedándonos sus gajos en “vivo”, los sumergimos en licor de mandarinas y dejamos macerar dentro de la heladera toda la noche.
Con las cáscaras, que nos quedaron, las ponemos a hervir en agua unos minutos y cuando se ablanden un poco las retiramos, escurrimos bien y las pasamos por azúcar blanca molida (como si fuesen milanesas), las dejamos secar o las colocamos dentro del horno a 80º/100ºC hasta que estén sequitas. Una vez secas las picamos muy chiquito pero sin perder su textura (no debe quedar un puré).

Paso 2
Tomamos una placa de 30 x 60 cm (aprox.) y colocamos en el fondo un silpat o la forramos con papel manteca o blanco enmantecado por ambas caras. Batimos a punto de nieve 4 claras, aparte batimos a punto letra 4 yemas con 4 cucharadas de azúcar (hasta que tome un color amarillo clarito y su consistencia se note bien espesa), le agregamos 4 cucharadas de cascaritas de mandarina picadas y le mezclamos en forma enérgica una parte de las claras batidas a nieve (para igualar densidades), luego seguimos agregando el resto de las claras pero en forma suave y envolvente para no perder su forma esponjosa, paso siguiente cernimos por encima 4 cucharadas de harina y mezclamos muy suavemente, colocamos en la placa alisando con ayuda de una espátula y llevamos a horno 180º por unos 8 minutos hasta que esté bien dorado y al pinchar con un palillo veamos que esté bien cocido.
Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos sobre un trapo de cocina húmedo, pasando luego sobre el papel el dorso del filo de un cuchillo para que se desprenda más fácilmente. Cortamos en porciones de 8 x 8 cm.

Paso 3
Batimos 4 claras a punto de nieve (bien firme) e incorporamos 4 cucharadas de azúcar y una cucharadita de Maicena (almidón de maíz), continuamos batiendo fuerte para hacer un “merengue francés” y luego le agregamos suavemente 4 cucharadas de cascaritas de naranja abrillantadas picadas, colocamos en una placa ayudándonos con una espátula (debe quedar de un centímetro aproximadamente) y llevamos a un horno a 100ºC (sobre un silpat o papel enmantecado) hasta que seque bien, si es necesario abriremos de vez en cuando la tapa del horno para que no se dore, simplemente debe secarse bien. Retiramos, dejamos enfriar y cortamos en cuadrados de 8 x 8 cm.

Paso 4
Crema de mandarinas
En un recipiente enlosado ponemos 3 de las yemas, 75g de azúcar, 2 cucharadas de harina y ½ litro de jugo de mandarinas, llevamos a fuego lento, revolviendo constantemente con batidor de alambre hasta que espese.
Pasar por un colador de malla fina y dejar enfriar tapando con un plástico o film –pegado a la crema- para que no se forme una costra en su superficie. Una vez frío perfumar con 1 cucharada de licor de mandarinas revolviendo y mezclando muy bien.
Batimos la crema de leche (nata) a medio punto y la mezclamos con la crema de mandarinas.

Paso 5
Molemos el enebro groseramente y lo mezclamos con 4 cucharadas de cascaritas de mandarina abrillantadas, picadas.
Armado del plato
Colocamos en un plato de postre (es preferible hacerlos individualmente) una base de 8x8 de nuestro bizcocho, lo bañamos o mojamos con jugo de mandarinas  mezclado con el licor de la maceración (no debe quedar muy empapado, solo darle humedad), ponemos un poco de crema de mandarinas y cubrimos con gajos de mandarina en vivo, volvemos a colocar crema y otra capa de bizcocho que volveremos a mojar, crema, mandarinas, crema y una capa de 8x8 de merengue de mandarinas, crema, mandarinas, crema, bizcocho mojado, crema, mandarinas, crema y terminamos con una capa de bizcocho mojado.
Cubrimos totalmente nuestro postre, con ayuda de una espátula, con crema de mandarinas y decoramos con gajos de mandarina en vivo, espolvoreamos por arriba y el costado del plato con cascaritas mezcladas con enebro. Decoramos con violetas o pensamientos naturales y orgánicos (no de florerías, no deben contener ni herbicidas, ni venenos para ser comestibles). Servimos con un refresco de mandarinas 


Refresco de mandarinas
-1 parte de hilo bien picado
- 2 partes de jugo de mandarinas con licor de mandarinas
Licuamos bien y servimos. Decoramos el trago con flores y hojas frescas de menta.


Origen de la mandarina
La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indonesia. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX, llega a América con la conquista Española.

Enebro
Nombre Cientifico: Juniperus communis
(Enebro; Ginebre, Ginebró; Orre-ipurua; Juniper; Genièvre; Ginepro; Wacholder; Junípero)

Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina Europea septentrional.

El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras.

Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza.
El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior.

Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.

Norberto Petryk, chef






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