domingo, 20 de noviembre de 2011

Manjares argentinos



Recorriendo librerías por la avenida Corrientes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires -capital de Argentina- me encuentro con un libro que rápidamente captó mi atención: Manjares Argentinos; Platos exóticos y sabrosos, una publicación de la Editorial Emecé S. A. (1ra. Edición, septiembre 2004); como es un tema que siempre me atrapó y del que mucho no se escribe, salvo que uno quiera recorrer bibliotecas o estar hurgando por distintas librerías o bien ir recopilando datos obtenidos en libros de historia, etnología, antropología, sociología, etc., o bien terminar leyendo algo de lo que ya han investigado y publicado escritores como Víctor Ego Ducrot.
En fin, allí me encontraba con otro aporte más a esa eterna discusión que durante mucho tiempo mantuvieron los chef y cocineros argentinos y que una vez me ha planteado el mítico chef argentino Carlos Alberto “Gato” Dumas quien sostenía que “la cocina argentina no existía” y yo le refutaba que la cocina de la tierra, luego rebautizada “argentina” (como zona geográfica) partía desde 10.000 años atrás y seguía siendo una constante y dinámica fusión de gustos y culturas con una identidad propia pero que aun teniendo una raíz múltiple (producto de distintas culturas) podía identificarse por los productos nativos a pesar de los aportes extranjeros (en muchos casos con una fuerte identidad) y luego con el aporte de otros productos dada la constante emigración e inmigración de los hombres que la fueron ocupando, llevando y trayendo consigo parte de lo que aprendieron y fueron adquiriendo en su trayecto por el mundo (hoy en día mucho más amplio dada la globalización que se da en todos los ámbitos de la vida y de la que no se escapa la cocina) por lo cual todos estos puntos han dado forma a una cultura popular con muchas características zonales en donde se podrían destacar algunas en particular pero que en su gran mayoría son parte de una fusión que fue marcada por el aporte nativo tanto de productos como de costumbres y la mezcla (más característico en la capital porteña y grandes centros urbanos provinciales) de distintas culturas extranjeras que se fueron fusionando para dar paso así a la “cocina argentina”, de la que siempre sostuve que no se puede encerrar en una sola zona geográfica dado el extenso territorio y latitudes geográficas y climáticas que abarcan a tan extenso país.
Bueno, metiéndome ya de pleno en este libro, de entrada me ha chocado un poco su presentación en donde alude a que si bien la palabra “exótica” se refiere a lo que es extraño o extranjero, especialmente si procede de un país lejano, podría decirse que toda la cocina argentina es exótica?” Afirmación ésta un tanto peyorativa como carente de una investigación previa; paso siguiente hace alusión a los nativos de estas tierras exponiendo: “los habitantes naturales de estas tierras eran muy diestros para cazar, pescar y recolectar toda clase de alimentos, pero no fueron igualmente hábiles para encontrar utilidad a un menester tan elemental y necesario como la olla, recipiente que vio nacer los rudimentos de la cocina en el resto del mundo”; esta retórica me resultó totalmente xenofóbica como insultante y carente de conocimientos, es tal como afirmar que el homosapiens de un día para otro estuvo rodeado de tecnología y conocimientos, sería como sostener que un microondas o una thermomix lo convierte en un ser superior y que eso lo adquiere sin una trayectoria cultural y social (procesos de aprendizaje a lo largo de la vida), la afirmación que expone este libro es tan destructiva como lo pudo ser la “Santa Inquisición” al arribar a tierras americanas (“venimos en pos de una cultura superior”). Sigue el insulto a nuestros nativos para exaltar que si no fuera por la influencia y el aporte externo estarían comiendo de cualquier forma y no hubiese existido la gastronomía; continúa tratando de explicar que si bien las técnicas pudieron ser exóticas los productos en cuanto a la materia prima de la mayoría de los platos son autóctonos pero a veces extraños y hasta desconocidos para los habitantes de Argentina, ¿pensará el autor que la Argentina se termina en la General Paz? -límite de la Capital porteña con el suburbano de la provincia de Buenos Aires-.

¿Se podrá informar a quien escribió esto que toda esta sabiduría se la debemos a nuestros intelectuales que instalados en Buenos Aires le dieron siempre la espalda al Río de la Plata y al interior del país para solo mirar con ensueños a Europa y luego más tarde a América del Norte?

Lamentablemente en las escuelas de cocina en Argentina se prioriza la enseñanza de la cocina europea, casi podría afirmar que para un alumno egresado de estos colegios hablar de cocina es hablar de cocina francesa, sin bien en algunos establecimientos en los últimos años se ha optado por introducir la modalidad de enseñar algo sobre la “cocina argentina” o bien colocándola como un curso aparte para quien desee y pueda pagarlo.

Llegado a este punto yo opino que el día que se termine con el “aputarramiento” de la enseñanza privada y el elitismo de algunos individuos dentro del ámbito de la gastronomía en la república Argentina, en cuanto esa misma enseñanza termine de ser un negocio altamente rentable para unos pocos y en cuanto se tome conciencia de que la formación que debe recibir un profesional cocinero (ahora todos llamados “chef”) sin caer en que es más importante cobrar la cuota mensual al alumno que el nivel de exigencia y enseñanza, ese día señores, puede que comience a haber un cambio y que ya este tipo de libros sean solo el recuerdo de la ignorancia de tiempos pasados.
Nota publicada en www.afuegolento.com” / http://www.afuegolento.com/noticias/169/firmas/petryk/6178/manjares-argentinos


-La Cocina Argentina-
Hablando de cocina argentina voy a meterme en el tema con unas frases utilizadas por Marcelo Álvarez durante las primeras jornadas de patrimonio gastronómico, "La cocina como patrimonio (in) tangible":
"Dice Claude Fishler que "el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginación". Y se explica: "la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación".
"En la Argentina, una abundante literatura textualiza los modos en que, por lo menos desde el siglo XIX, sus habitantes se identificaron con una determinada imagen de alimentación fuerte: las inmensas pampas, las miles y miles de cabezas de ganado, el gaucho comiendo humeante y sabrosa carne asada, la inmigración europea empujada por el hambre contribuyó a reforzar este esquema representacional a través de la reafirmación de la importancia dada a la alimentación y a las diversas formas de producir comidas fuertes y abundantes. De este modo, se armó un modelo de salud montado sobre una estructura gastronómica "híbrida" con predominio de la carne (aporte autóctono) y las proteínas lácteas (aporte de los inmigrantes), considerados como los pilares de la alimentación "nutritiva" propia de los "pueblos fuertes".


Patricia Aguirre adelanta una respuesta, "Una sociedad con fuerte herencia patriarcal no deja el plato típico (que maneja la carne, un gran cuchillo y el fuego) en manos femeninas".
Si bien el asado es patrimonio y propiedad del hombre, tengamos en cuenta que es la mujer la encargada de hacer la comida a diario convirtiéndose en la custodia y propietaria de la cultura gastronómica de cada pueblo, de cada región, de cada país, dejemos para más adelante la lectura de la cocina de clases y la alta cocina de la clase pudiente o adinerada.

Podemos leer en el prologo de "Cocina ecléctica" de Juana Manuela Gorriti (1890):
"El hogar es el santuario doméstico, su ara es el fogón, su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
- Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad.
Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aun en Chateubrian, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque –excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer".

Pero Víctor Ego Ducrot nos define de una mejor manera la "cocina argentina", y más exactamente la "porteña":
"Uno está cansado de oír a cocineros emblemáticos y a periodistas emblemáticos hablar sobre este tema diciendo "la cocina argentina no existe" y uno un poco lo comprueba como un valor ideológico que tomó cuerpo cuando quiere ir a comer a un lugar bueno, piensa buena cocina italiana, buena cocina francesa, la cocina argentina es el bife con ensalada, milanesa, así nomás".




Marcelo Álvarez lo traduce como un conflicto social: "a comienzos del siglo XX, la defensa de las tradiciones gastronómicas hispano-criollas o la rebuscada pasión por lo francés que invadía a los sectores privilegiados se presentaron como posicionamiento de clase frente a la masiva irrupción de los inmigrantes especialmente italianos y españoles. En un informe de esos años, Bialet Massé describe así la comida de los piamonteses en el norte de la provincia de Santa Fe: "carne, papas, verdura abundante, con ajos, cebollas, picante (todo hervido) una bazofia, que sólo pueden tragar aquellos para quien está destinada…" destacando especialmente a los "ajos bravos, que voltean al que se acerca". Este rechazo se afincó más fuertemente en la alta sociedad, Aún hoy, el ajo sigue siendo sospechoso para mucha gente, ya que su olor para una parte del imaginario, es el olor de la pobreza. Vicente G. Quesada registra la valoración clasista y reaccionaria de la cocina de los inmigrantes: "el bachicha italiano, "que come pan y cebollas crudas, salchichón y sábalo frito", es un hombre sin ideales que educará mal a sus hijos…".



Bueno, en todo esto podemos observar lo contradictorio y xenofobico de los inicios de nuestro patrimonio cultural gastronómico, eso sin recurrir a frases de un celebre presidente y maestro argentino que dignificaba la cultura europea y trataba de bárbaros y salvajes a nuestros aborígenes y mestizos.
Como dije más de una vez hablar de "cocina argentina" es muy extenso, tanto como su geografía, y siguiendo con Ducrot leemos:
"La cocina argentina existe con algunas características que son reconocibles entre los argentinos. Podríamos hacer un mapa de la cocina argentina. Nosotros tenemos una cuenca del noroeste argentino donde están las últimas estribaciones por el sur de la cultura del maíz, y no tanto estribaciones sino apéndices fundamentales de la cultura de la papa, las dos grandes culturas culinarias de origen americano. Tenemos por otro lado la cocina de los ríos, la cocina de los pueblos pescadores y cazadores de los rublos de la Mesopotamia, sistematizada en su momento por los colonizadores jesuitas. Tenemos por otro lado las cocinas urbanas con epicentro en Buenos Aires, Buenos Aires fue y es, decir fue fundadora, fue sede de un acto fundacional de una culinaria propia que yo bautizo como culinaria cocoliche, utilizando la expresión cocoliche no en un tono peyorativo sino absolutamente lo contrario, en un tono reivindicativo, es esa cultura que surge de la yuxtaposición permanente en la vida cotidiana de expresiones culturales en distintas regiones del mundo. Esa cocina argentina, porteña en este caso y urbana más generalmente, que yo bautizo cocoliche, nace en los conventillos y voy a dar un ejemplo: si uno recorre el mapa culinario italiano, ya sea comiendo en casa de amigos, familiares o cualquiera que tenga la buena idea de invitarnos a comer a sus casas, desde Sicilia hasta Piamonte, y se dedica a buscar una salsa a base de tomates para cualquier tipo de pasta especiada con comino, yo le propongo que si lo encuentra yo lo invito a comer al mejor restaurante de Buenos Aires. Sin embargo, el comino es un elemento con mucha presencia en la salsa a base de tomates para las pastas porteñas.
En el conventillo se podía compartir entre varias familias un baño, se podía llegar a compartirlo por necesidades de espacio, obviamente se compartía el patio, pero jamás se iba a compartir el hornillo, el Primus. Las cocinas de los conventillos estaban ubicadas de forma tal en los perímetros del patio del conventillo, pequeñísimos espacios de forma tal que las amas de casa del conventillo cocinasen codo a codo. Probablemente, y esto es un hipótesis, el comino se utiliza en las salsa de pomodoro para los ravioles a la porteña porque la señora italiana que estaba haciendo la salsa para sus ravioles, porque no tenía, porque se quedó sin o porque como era costumbre la mala paga jamás llegaba a tiempo al bolsillo de su marido le pidió a su vecina de cuarto, que por consiguiente podría ser su vecina de hornillo, algo para condimentar la salsa y resultó ser que esa señora era una siria, era una libanesa, la cual sí usaba comino y ahí aparece la utilización de este producto extraño en la cocina clásica italiana. Los italianos, los gastrónomos italianos, los cocineros de catálogo italianos se ofenden cuando llegan a Buenos Aires, pero acá vamos a comer ravioles y esto en Italia no se hace, lo mismo que los españoles, es decir a todos aquellos representantes de culturas que en su momento fueron culturas fundacionales del conventillo, del cocoliche urbano argentino, hoy les llama la atención y coadyuvan, colaboran con sus ideas el haber creado la idea de que la cocina argentina no existe. La cocina argentina, la cocina urbana argentina es originalmente la cocina del cocoliche, es la cocina en la cual, como decíamos hace un rato, se hace con lo que hay, y lo que hay suele provenir de distintos hábitos, de distintas corrientes culturales.
…nos queda la cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores, el cordero patagónico (pero el cordero no es americano), la pesca, los mariscos, etc. Pero la cocina del desierto es una cocina que tiene una larga prosapia. Los cronistas de Indias, desde Bernal Díaz del Castillo hasta Ulrico Shmidel, todos se refirieron también a como en materia del comer se produce ese gran choque cultural que fue la guerra de conquista y exterminio de América por parte de los imperios europeos. Hay un autor, un colega español que escribió un maravilloso libro que se llama "Un banquete para los dioses", donde se dedicó a un trabajo encomiable que es encontrar, buscar en cada texto de los cronistas de Indias los rasgos del comer americano y los rasgos del choque cultural en el comer entre españoles y americanos. En uno de esos textos recuerda a cronistas que acompañaban a Magallanes y que incursionaron muy primitivamente en la Patagonia, y yo voy a decir que los americanos desde la Patagonia hasta el Misissippi le hacemos honor a aquel dicho de Marvin Harris con el cual empecé esta exposición: que los hombres somos omnívoros, porque los cronistas que acompañaban a Magallanes hablaban de los comedores de ratas de la Patagonia y los cronistas que acompañaban a ese gran viajero que se llamó Alvar Nuñez Cabeza de Vaca, que tuvo la peregrina idea de atravesar por tierra todo el continente americano desde las estribaciones del Misissippi hasta lo que hoy es Asunción del Paraguay, y estamos hablando del siglo XVI, se fascinó con los menús y los manjares de los pueblos comedores de tierra del Misissippi. Con esa herencia americana, con su herencia pantofágica de los americanos, en Buenos Aires comemos de todo, esa cosa omnívora de los americanos que hemos comido de todo y con el aporte de las culturas que han llegado a este continente, y en homenaje al título de esta jornada, la cocina argentina existe, se ha comido de todo, cuando lo hubo y básicamente tenemos que ser orgullosos de decir sí, nosotros somos los inventores de la cocina cocoliche".

En la misma publicación encontramos una presentación y articulo de Patricia Aguirre digno de destacar y se llama “Gordos de escasez” en donde plantea la situación de la cocina argentina como una “cocina diferenciada” entre la “alta cocina” o “cocina del poder” y la “cocina de los pobres”, en donde a partir de sus estudios se puede ver como se va planteando una brecha de poder económico con consecuencias alimentarias por una distribución no equitativa de los recursos, a partir del 1965 y que se va acrecentando cada vez más, en donde se plantea que en la Argentina actual se dan dos sectores bien diferenciados y a donde ha desaparecido la “clase media”, quedando los pobres (incluyendo los nuevos pobres) y los ricos o poderosos y se puede observar como eso plantea dos cocinas diferenciadas, en la de los poderosos hay elección de alimentos a su disposición y un cuidado exacerbado del cuerpo y la salud, mientras que dentro de la clase pobre se come lo que se puede o está al alcance del bolsillo, relegando la calidad al precio en busca de productos rendidores y económicos, quedando a su alcance una lista reducida de 22 productos de la canasta básica que no completan las necesidades alimentarias requeridas (grasas e hidratos de carbono en exceso) provocando problemas de crecimiento y de coeficiente intelectual con retardos en el aprendizaje, generando personas “gordas”, “fofas” y de “baja estatura”, que se diferencian de esa forma del otro sector poblacional con personas “altas”, “inteligentes” y de contextura “atlética” y “sana”. Claro que aquí no se tiene en cuenta a las personas muy flacas producto de la desnutrición y el hambre.
La alimentación de cada grupo social refleja su particular manera de verse en el mundo, y así la investigación se entona de ironía al describir la inútil “dieta del pomelo” de la clase media o la santidad light de las clases altas en busca del cuerpo inmortal. Sin embargo, no deja de ser cierto que la alimentación de los sectores de bajos ingresos es deficitaria, que su “gordura de escasez” encubre la falta de micronutrientes esenciales. ¿Cómo resolver esto, si la educación alimentaria tropieza con tan grandes trabas culturales? Para la investigadora, la espada que cortaría este nudo se llama redistribución del ingreso.



Bibliografía:
- “La cocina como patrimonio (in)tangible”. Los artículos que integran la publicación analizan desde distintos enfoques temas tales como: La construcción culinaria de la nacionalidad; La identificación de una cocina nacional; Los recetarios entre la tradición y la innovación gastronómica; entre otros. (2002, 246 p.). Puede conseguirse en Av. de Mayo 575, 5º piso, Of. 505, de lunes a viernes de 10 a 18 hs. –Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires-

"Solo a través del conocimiento profundo se puede sentir adherencia por algo".

ETNOLOGÌA DE PRODUCTOS GASTRONÒMICOS en América:

Las carnes de vaca, yegua, puerco, oveja, cabra, conejo, y gallina, fueron introducidas a América por europeos, en el siglo XV y XVI, siendo utilizadas en su gran mayoría por indígenas a partir del siglo XVIII; anteriormente en Sudamérica se consumían las carnes salvajes de: camélidos y caballos extintos, guanaco, ñandú, venado, liebres, pecarì, chancho salvaje, yacarè, u otros pequeños animales y aves, como patos, pavos, perdices, y palomas; la carne de llama ( denominada por los españoles: “ovejas de la tierra”) no era consumida muy frecuentemente, salvo en actos rituales, se criaba este animal, domesticado, para carga, y para la obtención de lana, con la cual se fabricaban telas. La riqueza hiticola, es muy grande en toda Sudamérica, con infinita variedad de peces de agua dulce y salada, destacándose el "dorado" y el "pejerrey" (en el sur Argentino fueron descubiertos depósitos de valvas de mejillones, generalmente de Mytilus chilensis y Mytilus magallanicus, y no hay dudas de que se trataba de verdaderos Kjökkenmöddings o amontonamientos de restos de cocina dejados por la mano del hombre 10.000 años a.C.).
Antes del siglo XVI los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto, como cereales (aunque estos dos últimos sean en realidad un seudo cereal perteneciente a la familia de las remolachas -betterave, betabel o betarraga-); siendo introducido después el trigo, centeno, y otros cereales, por los españoles; cave aclarar que el arroz de cultivo también fue introducido en el siglo XVI, pero que ya se conocía en estado salvaje, y como elemento de recolección de algunas tribus del norte (zonas selváticas), aunque esta especie nunca pudo ser cultivada. También se recolectaban y cultivaban: maní (cacahuete o cacahuate), poroto (fríjol, judías), zapallo, calabaza (aunque ya había especies en Persia), papa (patata, de la que se conocen más de cien variedades), batata (patata dulce), y mandioca (yuca, de la que se conocen unas cincuenta variedades incluyendo una dulce); los europeos ingresan las demás leguminosas y verduras, e incorporan para su consumo paulatinamente las nativas. Los nativos conocen o reconocen al rededor de 16 tipos distintos de miel -de abejas- salvaje, que diferencian perfectamente, por sabor y especies que lo producen. Como frutas y verduras nativas, antes del siglo XVI, se encuentran: cacao, yerba mate, fruta de la pasión, guarucuyà, piña (anana), algarroba, frutilla (fresa), higo de tuna, tomate (jitomate), ají (hot pepper o ají picante con muchas variaciones y tipos) y morrón (ají dulce también con varios tipos) palta (aguacate, o avocado), carambola, coco, pindò (fruto de una palmera), guambè, papaya, banana y plátano (presentes en América, pero se supone que ingresada desde África, no se explica aun bien la existencia de estas plantas en América aunque puede suponerse por la teoría de la anterior unión y luego separación de los continentes). Los europeos traen con ellos (destacándose los jardineros y botánicos ingleses, que aclimatan diversas especies foráneas): olivos, sandia, melón, ciruela, durazno (que gracias a su enorme adaptación, se utiliza también su madera como leña para hacer fuego), caqui, dátiles, mango (desde la India), vid, naranja, limón, mandarina, kinoto (quinoto o kumquat), pomelo, granada, granadilla, manzana, higo, membrillo, cereza, pera, damasco; cebolla, ajo, lechuga, acelga, pepino, ajo porro, cebolla de verdeo, nabos, habas, lentejas, arvejas, chauchas, zanahorias, remolacha, coliflor, repollo, y berenjena.

TÈCNICAS CULINARIAS: Antes del siglo XVI, en América ya se conocían las técnicas: freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas, conservar alimentos ahumados o secos al sol. A partir del siglo XVI, se introducen técnicas perfeccionadas de hornear, y elaboración artesanal de: sub-productos derivados de la leche, y conservas dulces y saladas.


Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com


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