sábado, 5 de noviembre de 2011

Cocina Tao: “Numia en rapsodia de Jerez”


Un plato tántrico – Peras rellenas con pollo e higo, acompañadas de espárragos con salsa de naranjas, clavo y vainilla.

INGREDIENTES: (para dos amantes)
- 1 pera grande (bien firme)
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- 1 cucharada de azúcar negro
- ½ pechuga de pollo picada
- ¼ taza de leche de coco espesa
- 2 cucharadas de almendras, tostadas y picadas
- ¼ de ají -chile- guindilla- hot pepper (picante)
- 1 echalotte, cortado finamente (plumé)
- ¼ cucharadita de azafrán en polvo o una cucharadita de hebras.
- 1 taza de shitake, o portovello picados en pequeños cubos.
- 1 cucharada de aceite neutro -maíz-
- 1 pedazo de canela en rama
- 1 trozo de lemon gras (limoncillo oriental)
- 1 cucharada de mantequilla
- 4 cucharadas de jerez -palo cortado-
- 1 higo maduro –de cáscara verde o negro-
- 1 cucharada de queso mascarpone o queso crema.
- 1 cucharada de queso azul -roquefort o gorgonzola-
- 1 cucharadita de brandy de jerez
- 1 yema de huevo
- 6 espárragos trigueros -si consigues los verdes mucho mejor, sino cualquier otro-
Salsa:
- 1 taza de jugo de naranjas -colado-
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
- 2 clavos de olor (clavo de especia)
- 1 cucharada de cebollita de verdeo picado grueso o ciboulette
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de roux claro o beurre manie
- ½ vaso de vino -jerez amontillado-
- 1 cucharadita de pimienta verde -en grano-
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharada de albahaca finamente picada (si es tailandesa, anisada, mucho mejor)
- sal y azúcar
Procedimiento:
Pelar las peras, partirlas al medio y retirar el corazón (dejando un agujero del tamaño de 1/2 huevo); salpimentar y llevar al horno en una platina -o fuente- previamente enmantecada, cubriendo las peras con el azúcar negro y rociadas con el vinagre. Hornear a temperatura media 14 o 20 minutos aproximadamente -dando vuelta uno o dos veces para que se doren bien-. Retirar y reservar tibias.
En un wok, o sartén, colocar el aceite y la echalotte con los hongos, 3 a 4 minutos. Retirar, reservar y en el wok agregar el pollo en pequeños dados -1 a 1,5cm. aproximadamente-, revolver continuamente hasta que cambie de color 2 a 3 minutos; agregar el ají -en un solo pedazo-, junto con el lemongras y la ramita de canela (se puede introducir dentro de un tul, ya que luego se retiran); diluir en un poco de agua el azafrán e incorporarlo con un poco de sal, los hongos -reservados- un poco de azúcar y el jerez palo cortado.
Revolver y agregar las almendras junto con la leche de coco, cocinar todo durante 8 o 10 minutos y retirar el ají, canela y lemongras, e incorporar las semillas de sésamo negro -tostadas previamente- y a fuego muy suave emulsionar todo con la yema de huevo -sin que hierva-, solo hay espesar un poco. Mantener caliente.
  • Cortar el higo en láminas de 1 cm., espolvorear con apenas una pizca de sal y azúcar moreno, rociando con un poco de vinagre, y llevar al horno para que se gratinen.
  • Mezclar los quesos e incorporarlos muy bien con la cucharadita de Brandy de Jerez.
  • Hervir los espárragos apenas unos minutos -en agua con sal- y reservar tibios.
Salsa:
En una sartén agregar la mantequilla y la cebolla de verdeo, incorporar el clavo de olor, la pimienta verde, y la ralladura de naranja, un toque de sal y azúcar. Desgrasar con el jerez amontillado, evaporando el alcohol (dejando hervir 2 a 3 minutos).
Pasar por un colador de malla fina y regresar al fuego incorporando el roux claro; mezclar espesando bien, incorporar el jugo de naranjas y las semillas de la vaina de vainilla.
Armado del plato:
Colocar 1/2 pera en cada plato, rellenar -abundante- o cubrir con el pollo, colocar encima una rodaja de higo y por sobre ella una cucharada de queso.
Colocar un poco de salsa en cada plato a un costado. Colocar en cada uno -sobre la salsa- tres espárragos, espolvorear finalmente por encima de las peras con la albahaca.
Se puede decorar también con un manojo de vermicelli de celofán fritos en aceite de maní -muy caliente-.
Opciones:
  • Como opcional, sobre la salsa de naranjas agregar gotas de chocolate amargo, para hacer un dibujo y lograr un sabor exótico más profundo.
  • Para decorar: hojas de naranjas o lima, o arándanos frescos.
Nota:
La pera puede reemplazarse por piña, el pollo por cerdo -carrè-, y la naranja por mango. Otro: reemplazar la pera por manzana, el pollo por pato -magrè-, y la naranja por licuado de cerezas naturales.




Qi” (se pronuncia “chi”) por los chinos; “Ki” en japonés; “Prana” por los hidùes; llamado “fuerza natural” por Hipòcrates (médico griego 460-375 a.C.); Paracelso (1493-1541) lo denominó “numia” -acción divina-; la psicología moderna lo nombra con frecuencia como “bioenergía” -energía intrínseca a todo ser vivo.
Esa energía puede ser intensa como un terremoto y proporcionar vitalidad ilimitada, pero también puede ser apenas perceptible y transmitir al hombre la sensación de estar derrengado, cansado o incluso enfermo.
El Qi se encuentra en abundancia en las frutas verdes maduradas al sol, en las plantas cultivadas sin abonos artificiales, en animales y productos de origen animal procedentes de ganadería adaptadas a las especies concretas, y en el agua de manantiales naturales.




Alimentos que contienen “Qi” /(afro = que también son afrodisíacos)
-piña -manzana dulce -berenjena -ostras (afro)
-plátano (afro) -albahaca (afro) -pera (afro) -azùcar moreno
-alforón -mantequilla -cuscùs -espelta
-huevo (afro) -pato -guisante -cacahuete
-higo (afro) -hinojo -guisante -ganso
-higo (afro) -cacahuete (afro) -gulmonete -azafràn(afro)
-sèsamo negro -apio -espàrrago(afr) -espinaca
-atùn -calamar -tofu -tomate
-uva -nuez -sandía -cebada (afro)
-escanda -pepino -camero (afro) -frambuesa (afro)
-mijo -pollo (afro) -patata (papa) -queso
-castaña -cereza (afro) -berza -colinabo
-coco -leche de coco -calabaza -cordero
-puerro -maíz -malta -almendras (afro)
-mango -acelga -mejillón (afro) -leche
-habas -nori -aceituna -brotes de judías verdes
-ciruela -buey -salmonete -té de menta (afro)
-trigo -remolacha roja -col rizada
(datos de: “El Tao de la cocina”; Erich Bauer / Uwe Karstädt)

Mientras preparas esta especial receta para una especial noche… escucha


Norberto E. Petryk, chef

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