sábado, 26 de noviembre de 2011

¿Comer sano es equivalente a comer aburrido?



Hay formas de indicar dietas agradables, no debe caerse en el error de que los pacientes deben sufrir o privarse del placer al comer. ¿Cómo logramos transformarlas en placenteras?.

Por supuesto que NO, hasta ahora hemos hablado de las dietas conjeturando los casos de subir o bajar de peso, pero en realidad la idea es llevar adelante una dieta diaria rica y saludable que nos permita una vida en plenitud.

Casi siempre se asocia la palabra dieta a suplir el sabor, el color o el placer en el comer, pero ese es un grave error, una dieta debe contemplar todos esos aspectos que nos satisfacen, no está mal decir que al comer estamos alimentando al cuerpo y al alma, para ello debemos satisfacer a todos nuestros sentidos: vista, olfato, tacto, sabor y oído, por eso es importante siempre en toda comida colocar algún elemento crujiente como verduras frescas u otros elementos que estimulen nuestra parte auditiva, también el intercalar y jugar con los colores no convirtiendo a la comida en algo gris o sin color definido; el olfato juega un importante papel ya que al llevar los alimentos a la boca la nariz estará recogiendo el segundo estimulo de placer que reciben nuestros sentidos, el primero será la vista, pero si la comida se ve muy bonita pero sin ricos perfumes ya no será tan agradable; el sabor es fundamental pero está comprobado científicamente que está ligado al olfato y que si una persona no puede o no tiene acceso al olfato no puede distinguir lo que come claramente o lo hace de forma nula, nadie come lo que no le resulte agradable a sus sentidos, y en ello hay un componente cultural que a veces puede ser modificado o no; lo del tacto también es muy importante, fuera de que socialmente al comer lo hacemos con cubiertos, es muy interesante agregar a los platos algún elemento que pueda ser tomado con las manos, aunque el tacto resultante del contacto del alimento con la boca es algo muy importante en el reconocimiento de un alimento, eso estimula otra parte de nuestros sentidos y facilita comenzar una comunicación más cercana con el alimento a incorporar.

Una forma de incrementar el interés de los pacientes por los alimentos y hacerlos acercar más a ellos es a través de un taller de sentidos en donde se hace participar a varias personas y se las hace interactuar con los alimentos, en principio utilizando la parte racional, en donde se analizará la elección que hace cada uno de los mismos y se le pedirá que indique que es lo que ha elegido por sus características, y que piensa que introducirá en su cuerpo al ingerir ese alimento. Se dará la explicación en cada caso y luego se pedirá a cada uno que antes de comer el producto elegido cierre sus ojos y por dos minutos solo examine al producto con sus manos y las yemas de sus dedos, luego se pedirá que aun con los ojos cerrados se trate de romper ese alimento para oír que sonido provoca, luego que se acerque a la nariz para olerlo y reconocerlo, como último paso introducirlo en la boca y reconocerlo con la lengua y el paladar antes de masticarlo, luego se mastica muy lentamente y se traga de a poco. El paso final es pedir que se haga una descripción de cada una de las sensaciones obtenidas. También se le pedirá a cada uno que haga lo mismo con un alimento que no sea de su gusto personal o no esté acostumbrado a consumir. Se verán los motivos que se exponen y se tratara de inducir a cada uno a sensualizar cada alimento que se consume para
que le provoque placer. Este es un ejercicio que permite tomar contacto con los alimentos y volver a darles la dimensión perdida que han tenido con el pasar del tiempo, estimula los sentidos y facilita la posterior elección de los mismos para su consumo. Favorece la elección de alimentos sanos y ejercita el poder de la mente.

Si partimos de la base que comer sano no sugiere comer aburrido, debemos primero educarnos para hacerlo, es un error pensar que consumir productos fritos es una forma de alimentarse mal, sí estaría mal consumirlo todo frito o hacerlo a diario, pero comer cada tanto algo bien preparado en fritura no debe ser descartado en una sana dieta, por supuesto que no es lo más indicado en dietas para bajar de peso, pero tampoco podríamos decir que es lo más adecuado para las que proponen ganar peso. Si se utiliza el aceite correcto (como el aceite de oliva) y a la temperatura adecuada (180°) los alimentos casi no absorben el aceite y mantienen todos sus nutrientes.

Tampoco es agradable comer pollo o pescado a la plancha o hervido sin una adecuada presentación o sabor, podemos contar con especias y salsas que realcen su sabor y color sin que se conviertan en enemigas de nuestra dieta, el dar volumen al plato con verduras o legumbres favorecerá también la parte visual, y si las especias aportan perfume se convertirá en un plato que nos satisfaga en todos nuestros sentidos.

Las estadísticas marcan que un 60% del consumo diario de una persona corresponde a alimentos del grupo de los hidratos de carbono, si le decimos esto a nuestro paciente ¿sabe de que le estamos hablando?; el 15% que sigue corresponde a verduras y frutas, otro 15% se completa con carnes y pescado, y un 10% corresponde a alimentos fundamentalmente grasos. La medida número uno es completar inicialmente el cuadro de alimentación de nuestro paciente, ver en que porcentaje se encuentra ubicado y guiarlo en la elección de los alimentos que sean más adecuados para su salud, pero inculcándole que hay muchas formas de consumir los alimentos, que puede combinarse su uso y que en la mayoría de los casos se puede realzar su sabor, color y olor con ayuda de salsas y especias.


Además podemos incrementar el interés en cada alimento descubriendo sus propiedades y sus sabores naturales, como así también facilitar los tratamientos de ciertas dolencias a través de ellos, por ejemplo con las frutas ya que algunas tienen propiedades curativas, ejemplo:
Manzana: Estreñimiento y trastornos gastrointestinales
Pera: Inflamación de la mucosa intestinal y retención de líquidos.
Melocotón: Anemia y estados de convalecencia.
Albaricoque: Estreñimiento, anemia, excitación nerviosa y retención de líquidos.
Ciruela: Estreñimiento.
Cereza: Arteriosclerosis, reumatismo, artritis y trastornos gástricos.
Fresa: Intoxicación hepática y endocrina. 
Naranja: Estados febriles, resfriados y retención de líquidos.
Limón: Impermeabilidad capilar y formación de placas de ateroma en las arterias.
Plátano: Escasa secreción de jugo gástrico, diarrea, calambres.
Piña: Retención de líquidos, esclerosis, deficiencia en la tiroides y en las glándulas genitales.
Uva: Resfriados, estados de debilidad, congestión hepática y artritis.


Especias:
Ajedrea: 
(Satureia hortensis L.) llamada también tomillo real o albahaca de tomillo .
Shakesperare incluye a la ajedrea junto con la ardiente alhucema, la menta y la mejorana en el ofrecimiento que hace Perdita, uno de sus personajes de “El cuento de invierno” (acto IV).
Planta anual de la familia de las labiadas e integrante de una tribu junto con la menta, la mejorana y el tomillo. Crece silvestre en las regiones vecinas al mar Mediterráneo, de donde se ha extendido a otras partes favorecida por su capacidad de prosperar en toda clase de tierras y resistir a las destemplanzas del tiempo, mucho calor o mucho frío. El tallo erguido, prismático, de color rojizo, muy ramificado, alcanza cerca de treinta centímetros de alto; las hojas estrechamente lanceoladas son de color verde oscuro y las flores, pequeñas, tienen la corola blanca y bilabiada. La parte foliar está dotada de abundantes glándulas superficiales productoras de un aceite volátil de olor parecido al timol, en cuya composición interviene en cantidades relativamente grandes el carvacrol, al que acompañan varios terrenos (cimeno, pineno, dipenteno).
Floridus Macer (siglo XII) –De viribus seu de virtutibus herbarum- afirma que la ajedrea atiza violentamente los fuegos del amor, mereciendo por ello el nombre satureia (que conserva la denominación botánica), vocablo que asocia al de sátiros, animales, dice, que tienen una propensión exagerada a las explosiones amorosas.
Sólo se utilizan sus hojas, frescas o dejadas secar. Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, tambien se utiliza en los embutidos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.

Albahaca
(Ocinum bacilicum y Ocinum minimun) es asociada con la fecundidad y la pasión, poseedora de un aroma penetrante y sensual es infaltable en la gastronomía italiana, tal vez dando por ello el carácter de virilidad y potencia a los hombres de la península y todo un efecto de sensualidad a sus mujeres.
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.
Un poco de Historia: Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas. 
Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo......mucho mejor con los dedos.

Alcaparra: (Capparis spinosa)
Considerada en muchas partes como afrodisíaco. Son botones (capullos) florales de una milenaria planta llamada caparis spinosa de orígen asiatica, que se extendió al sur de España e Italia. Requiere cuidados especiales y dedicación permanente.
La principal aplicación de este producto es culinaria, donde,con una preparación especial tienen un sabor característico agradable al paladar, acompañando a diversos platos. El consumo de las alcaparras data de la antiguedad y está muy extendido por todo el mundo, incluso se ha adoptado como ingrediente indispensable de algunos platos típicos de diversos paises.
Otra aplicación es en la industria conservera, evitando la fermentación pútrea de los alimentos, propiedades afrodisiacas y sobre todo farmacológicas como las diureticas, antireumáticas y antiartríticas, debido a la caparirutina como principio activo. Tambien contiene amonoácidos, muy rica en minerales y sus principios activos son: rutina, saponina, pectina, glucocapparina, fitormonas y vitaminas.
El orígen etimológico de su nombre proviene del griego “capparis” y del árabe “alkabara”, que aparece en textos antíguos refiriendose a usos gastronómicos.


Anís:

(Pimpinela anisum) semillas pequeñas y aromáticas, base del Pernod, de moda en Europa en el siglo XIX, que bebido en exceso, como el ajenjo, produce locura y muerte; a pesar de ello las semillas de anís no son tóxicas, en muchos paìces del Medio Oriente se usa para incitar al amor de los recién casados y para curar la impotencia.
El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm. de altura, si las condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es una planta originaria de Oriente, traída por los árabes a España y demás países mediterráneos. En nuestra Península se cultiva a gran escala, siendo nuestro país uno de los primeros productores de fruto de anís. En menor cuantía, se cultiva también en Italia, Turquía y Bulgaria, así como en otros países del área mediterránea.


Azafrán:
(Crocus sativa) tiene propiedades estimulantes de las zonas erógenas. Los estudios demostraron que tiene efectos similares al de las hormonas, su consumo en exceso causa risas incontrolables. Es una planta iridàcea, de hojas lineales, flores moradas con estigmas rojos y fruto capsular con muchas semillas. Es el estigma de la flor el que se usa como condimento, para teñir de amarillo y aromatizar los alimentos. En medicina se usa como estimulante. Desde los tiempos inmemoriales fue utilizado como afrodisíaco por asirios, griegos, fenicios, àrabes, etc. Según dicen estimula el útero y la circulación sanguínea. Para obtener 1kg se utilizan los estigmas de unas cien mil flores.


Canela:
De Ceylan (Laurus cinnamonum, L. ) y canela de la China (Laurus cassia, C. G. Ness) y Flor de Casia (se utiliza seca).
La canela de Ceylan se presenta en forma de canutos constituidos por láminas delgadas superpuestas, quebradizas, de color leonado pálido, desprenden un característico y suave olor y proporcionan al paladar un sabor azucarado y cálido.
La canela de la China se ofrece constituida por una o dos láminas enrolladas más gruesas y rigurosa que la descripta; el olor es fuerte y no tan agradable como la de Ceylan y la dulzura de su sabor se torna ardiente y picante.
Desde la antigüedad es utilizada como afrodisíaco ya sea como condimento o en forma de aceite para masajes. Es efectivo sobre todo en las mujeres como estimulantes sexual. Es afrodisíaca, antiséptica, astringente y estimulante.
Bartolomè dei Sacchi (1421 – 1481) más conocido por Platina, historiador italiano, autor de un opúsculo en el cual examina manjares que proporcionan honesta voluptuosidad, o sea decorosa complacencia en los deleites sensuales, elogiando una salsa hecha con canela la que además de dar “apetito de comer, conforta el cerebro y hace buen aliento”.
Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Tienen forma ovalada, son bastante fuertes y resistentes y nacen enfrentadas de dos en dos. Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean muy fríos, ya que esta planta no suele soportarlos.
Es originaria de Ceilán, desde donde se exporta a los países europeos, incluida España.
La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera


Cardamomo:
(Elettaria cardamomum) se utilizan sus semillas, muy apreciada en la cocina oriental, con ellas se elabora el curry y muchos adobos. El Kamasutra ofrece una receta afrodisíaca: mezclar el cardamomo con jengibre y canela, extenderlo sobre cebolla y guisantes. En algunos ritos tàntricos se usa como símbolo del yoni, genitales femeninos.
Especie originaria de las regiones suroccidentales de la India. Es una planta vivaz que alcanza una altura de más de 4 m., forma fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas y largas inflorescencias. El fruto, una cápsula de tres paredes, adquiere diverso tamaño, y debe recolectarse poco antes de que madure para que las semillas se mantengan dentro del fruto. Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito.


Cayena (pimienta de cayena): contiene una gran cantidad de vitamina C, es también una agente excitante que estimula la circulación. La pequeña pimienta mexicana roja o verde tiene las mismas propiedades. Es un polvo picante hecho con pimiento rojo seco y molido, siendo también la misma base para la pàprika, chile en polvo, tabasco y santaka de Japón. Se usa en poca cantidad para dar color, sabor y un toque de picante.

Clavo de olor:
(Caryophyllus aromaticus) ponderado por sus virtudes curativas, estomàquicas, afrodisíacas y por ser estimulante de la memoria, según consta en los versos sobre las plantas medicinales que escribió el poeta Romano Emilio Macer, algunos años antes de Cristo, los médicos de la antigüedad hicieron del clavielo un uso regular. Lo que utilizamos es el botón floral, producido por un árbol siempre verde, el clavero (Eugenia Caryophyllus Thumb) pertenece a la familia de las mirtàceas, con hojas persistentes y cuyas flores reúnen los dos sexos (son hermafroditas) estando dispuestas en cimas terminales. Escritores chinos dan cuenta que se o utilizaba ya en la dinastía Han (unos doscientos años antes de nuestra era, llamándolo “especia lengua de gato” (Ki shê hiang) en Europa fue introducida alrededor del siglo IV.


Comino:
(Cuminum cyninum) semilla diminuta muy característica de la cocina oriental, cuyo aceite esencial se usa para lociones balsámicas y filtros de amor.
El comino pertenece a la familia de las umbelíferas, grupo de plantas muy característico y fácil de reconocer por la típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, florales se unen al tallo por el mismo punto. Esta familia comprende unas 2.500 especies, casi todas herbáceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo.Es una planta anual, de poco crecimiento, con hojas que se dividen en segmentos delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de muy poco radio. El fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby de 5 a 7 milímetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.
Especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte y en Andalucía. Se puede utilizar entera o molida.


Culantro / cilantro / coriandro / curatù:
Algunos estudios farmacològicos señalan que la esencia de cilantro a pequeñas dosis excita ligeramente la sensibilidad general y genital, a mayores cantidades produce borrachera delirante hasta sueño profundo. Las dosis tóxicas llegan a provocar casi inmediatamente resolución muscular y anestesia completa (Cadìae y Meunier).
Es originaria del norte de África, se trata de una umbelífera de 0,5 m de altura y de tallo redondo que se ramifica en su parte superior, las flores son pequeñas y de color blanco o rosa, y los frutos no se dividen nunca en otros parciales, y son redondeados o esféricos. Es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia. Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo.



Curcuma
(Curcuma longa) proveniente de la India, posee un gusto un poco amargo, fragancia sutil e intenso color amarillo, debe utilizarse con sumo cuidado ya que es muy invasora, se la utiliza también para el teñido de telas, su color se considera sagrado en la India y de carácter sexual, muy apreciada por los tantricos. También se le denomina el azafrán de los pobres.
Se utiliza el rizoma, es una planta parecida al jengibre, alcanza una altura de 1 m., del bulbo principal surge un haz de hojas y un eje que lleva una inflorescencia de 20 cm. de largo.
Esta planta desempeña un papel importante, pues estimula la digestión. Las principales mezclas de condimentación son el curry.


Curry:
No es una especie, sino una mezcla de varias: coriandro, cardamomo, cayena, pimienta, jengibre, canela, semillas de mostaza, curcuma, hojas de curry. En la India e Indonesia existen tantas recetas de curry como familias y a veces hasta en cada casa se tienen varias preparaciones acorde a cada comida.
El curry no sólo es un extraordinario condimento, también se le han atribuido cualidades afrodisíacas. Para Curnonsky, sus virtudes amorosas son ciertas, pero recomienda utilizarlo cuando uno se libera a un sueño reparador y así, al despertar, uno se siente totalmente renovado.

Enebro:
Árbol conífero, de madera rojisa, fuerte y olorosa. Fruto en bayas de color negro azulado. Según el Kamasutra, la infusión de bayas de enebro es una bebida para el vigor sexual. Esta contraindicado para mujeres en período de gestación y para todas aquellas personas que padezcan insuficiencia hepática.
El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.
Por cierto, y hablando de parecidos, ¿A que el gráfico de las ramas de enebro guarda cierta semejanza con algo que aparece en las etiquetas de las botellas de una bebida muy conocida con la que se hacen unos combinados muy ricos?. Pues sí, has acertado, el enebro es un componente básico de la ginebra. Te has ganado un gin-tonic o un gin-lemon o ..., en fin, que te des un gustazo y te sirvas un pelotazo, pero con moderación ¿Eh?, que si no luego tienes que pasar por talleres para reparar el estropicio.
Se encuentra en todo el norte del país, preferentemente en zonas montañosas.
En Sierra Nevada lo encontramos a altitudes de más de 2000 metros.
En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si machacamos las bayas en un mortero.


Eneldo:
(Anethum graveolens) se usan las hojas y semillas. Considerado afrodisíaco en la cultura escandinava.
Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
Tritura las semillas y añádelas a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mézclalas con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.


Estragròn:
(Artemisa dracunculus) muy fragante es considerado afrodisíaco por algunas culturas.


Jengibre:
(Zengiber officinalis) se lo consume fresco o seco (también confitado), posee un sabor característico, algo picante. Los cocineros de Madame du Berry preparaban una mixtura de yemas de huevo y jengibre que inducía a loa amantes de esta cortesana y al mismo Luis XV a la lujuria desatada.
La raíz joven y pelada, estimula la circulación, se usa mucho en la cocina oriental.
Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de color rojo
púrpura se utiliza en la elaboración de no menos exóticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir más de 1 m., las espigas florales son coniformes y van provistas de brácteas verdes.
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.
Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. es refrescante y tiene un sabor muy picante.
Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales

Artículo de Miguel A. Román
El jengibre (zingiber officinalis) es un rizoma primo de la cúrcuma (que es ese azafrán melindroso que abunda en nuestras sopas de sobre). Conocido desde la antiguedad, desde luego usada por los romanos y muy probablemente antes por las tropas de Alejandro, tuvo su éxito en occidente durante el poderío árabe. Quizás por ésta misma razón a nuestra comida se le ha escapado esta especia, y es que presumo que, al igual que los contemporáneos de SSMM católicas se lanzaron a consumir cerdo en un intento de demostrar públicamente su desmusulmanización (palabro vá), de igual manera rechazaron decenas de especias, entre ellas el jengibre, culturalmente ligadas al "invasor" (?) (en su defensa habría que añadir la novelería hispana ante los sabores que de "las indias occidentales" les llegaban, y que en pocos años habría de cambiar nuestra base gastronómica).
Curiosamente, es en América, concretamente en Colombia, Perú y Bolivia, donde se sigue elaborando el "alfandoque" (innegable la etimología), dulce a base de melaza y queso aromatizada con anís y con ese jengibre del que tratamos. Otro uso, esta vez caribe, es el jerricote (de Jerry Cook, o Jerry "el cocinero"), un consomé de gallina obtenido re-cociendo en el caldo almendras, salvia y jengibre.
Sin embargo lo más cercano del uso de esta raiz nos queda al sur, ya que todo el magreb, y especialmente Marruecos usa de esta olorosa especia. Destacando la mezcla (hermana espiritual del indú curry) que se denomina Ras-El-Anohut:
1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el anís ibérico como el estrellado)
8 ó 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del zoco)
12 ó 15 pimientas negras
1 rama de canela
1/2 cucharadita de cominos
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharada de sésamo (ajonjoli)
1 cucharada de nuez moscada recién molida
6 u 8 clavos de olor
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada)
8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas)
1 pellizco de pimentón
Todo majado hasta polvo.
Aunque a ojos occidentales habría que estar loco para mezclar todo eso y encima comérselo, advierto que está muy bueno, eso sí, como acompañante ya que nadie en su sano olfato se atrevería a catar tal mixtura a cucharadas. Los marroquíes lo usan para unos pasteles de carne llamados Bistilah. Lo que sí recomiendo al turista es que se imponga como reto prepararse un Ras-El-Anohut tras visitar los puestos de especias del zoco y embriagarse en olores, colores y sabores. Luego hacer unos pinchos de cordero a la brasa y espolvorearlos con Ras-El-Anohut. En la esquina del parque de Málaga había un moro* que hacía estos pinchos en bocadillo cuando yo era mocito y vendía en una tarde de domingo lo que no está escrito. -Un Amigo: Miguel A. Román-
* Uso la palabra "moro" con la cotidianeidad que me dá el trato de antigua amistad con varios marroquíes, argelinos y mauritanos, y desde luego con todo el respeto que me producen estos pueblos, como cualquier otro; más si a alguien ofendo, sustituya la palabra por la "politicamente correcta" maghrebí (que no debiera incluir bereberes, tuaregs y otras etnias.




Laurel:
(Laurus nobiles) para los romanos símbolo de la virilidad. Posee efectos hepatoprotectores y mejora la digestión, una infusión con sus hojas calma los dolores estomacales.
Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo. Se suele utilizar seco aunque también existe en polvo. Se emplea en platos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es uno de los ingredientes de bouquet garni. Su sabor se intensifica con el secado. Las hojas dan más sabor cuando se rompen o se pican. Las hojas frescas tienen un sabor ligeramente amargo que desaparece si se dejan marchitar unos días.


Lavanda:
(Lavandula vera) se usaba antiguamente en la cocina como afrodisíaco, su sabor es algo picante y amargo, sus flores suelen usarse para perfumar licores, cremas, postres y perfumes.


Macis:
(Mystirica fragrans ) Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo.
En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas de queso y limón. Por su color y sabor es un excelente producto para estimular el segundo chakra o chakra sexual.


Menta o hierbabuena:
(Mentha veridis, Mentha rotundifolia y otras variedades) Shakespeare se refiere a ella, junto a la lavanda y al romero, como estimulante para los caballeros de mediana edad. Fue la primera planta medicinal que empezó a utilizarse como afrodisíaco por su eficacia como estimulante suave del sistema nervioso, sobre todo en las mujeres. Es recomendable la menta peperina.

Mostaza:
(Brassica nigra y Sinapsis alba) estimula la acción de las glándulas sexuales. Hay tres especies de mostaza: negra, blanca, y amarilla de India. Un antiguo remedio contra la impotencia consistía en frotar mostaza en el miembro masculino.
El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.
Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
Tipos:
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

Mostaza parda (Brassica juncea)
Se dive a su vez en dos subtipos:
el oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.


Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.


Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc así como cúrcuma para intesificar el color amarillo.


Nuez moscada:
(Myristica fragans) no es muy potente para las mujeres, pero tiene la reputación de ser el mejor amigo del hombre.
Es originaria de la isla de Banda en Indonesia.
Juan Fermel, “galeno francés”, de quien se dice curó de la esterilidad a Catalina de Mèdicis, esposa de Enrique II, afirma que la nuez moscada era uno de los más poderosos excitantes del espíritu y de los sentidos. La opinión popular la considera “fortificante del cerebro y las partes nobles”.
La miristiciana ejerce cierta actividad psicomimètica y aun narcótica, recientemente pudo ser comprobado que la nuez moscada contiene derivados de anfetamina con un marcado efecto psicotròpico (U. Braun y D. A. Kalbhen). Debe usarse en pequeñas cantidades ya que en grandes dosis es tóxica y provoca parálisis muscular.
Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes,de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales.
Sus hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según sean masculinas o femeninas.
El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Cuando está maduro, esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas.
En el interior de esta segunda capa, llamada macis, se encuentra la nuez moscada propiamente dicha, que contiene la semilla. Un solo árbol puede producir varios miles de frutos en una estación.



Orégano:
(Origanum vulgare y Origanum onite) en infusión es un buen agente excitante. También se lo recomienda para baños de inmersión.


Perejil:
Al igual que al cilantro se le atribuyen propiedades afrodisíacas, según dicen, tan sólo masticándolo quita dolores de cabeza.


Pimentón ( Capsicum annuum )
Artículo de JFKor del newsgroup es.charla.gastronomia
Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. La historia del pimentón se remonta a Cristobal Colón quien ofrendó a los Reyes Catolicos, en 1493, esta planta y su exótico fruto traidos del Nuevo Mundo. Su extensión fue rapidisima. En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania. Pero el país que primeramente, se cree, utizó el pimentón (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungria. En España se comercializa desde hace un siglo en la región murciana.
Países productores son: America del Sur, España (Extremadura, Murcia y La Rioja), Estados Unidos, Hungría (considerada por muchos expertos como el de mejor calidad).
El pimentón de La Vera
Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Está acogido a la Denominación de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cáceres).
Tipos: Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre. La característica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el chile, por ejemplo, la proporción es superior al 1%). Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinería en general.
Otro uso conocido es la preparación de linimentos. Tras la fricción se produce una sensación de calor, por aumento del flujo sanguineo en la zona aplicada.



Pimienta:
(Piper nigrum) se dice que trae alegría a los viudos y alivia la impotencia de los tímidos. Tiene una acción irritativa que puede estimular el aparato genital, de ahí que se les atribuya un cierto efecto afrodisíaco. Al igual de lo sucedido con otras especies, la pimienta también gozó del favor de los médicos en diferentes épocas y en distintas latitudes, siendo tenida por remedio eficaz tanto por chinos e hindúes como por europeos, gracias a sus efectos tónicos, carminativos, excitantes, febrifugos, estornutatorios y aun afrodisíacos, aspecto este último que se destaca en el mencionado poema salesiano cuando dice que su empleo “rinde verdaderamente ardientes los placeres de Venus”. Considerada como la reina de las especias , es una de las más utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. Es la baya de la planta Piper nigrum. Originaria de la India, principal país productor, se cultiva tambien en Indonesia, Malasia y Brasil.
La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV a.C. Su valor aumentó por la demanda del Imperio Romano. Los árabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fué el motor de busca de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos, esta búsqueda dominó el comercio de especias y fué probablemente la razón de nacimiento de los imperios coloniales.
Tipos: Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.
Pimienta negra: Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.

Pimienta blanca: Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.

Pimienta verde: Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.


Pimienta de Jamaica, pimienta inglesa (Pimenta dioica)
Es un árbol perennifolio de 6 a 15 m. de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisáceo que se descama fácilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica.
Se utiliza principalmente como condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto amargo.
Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra.



Pimienta de Sechuán (Zanthoxylum piperitum)
Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso, árbol oriundo de China, bastante común en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante aromático y se usa en las 5 especias y en la cocina oriental.


Pimienta rosa ( Schinus terrebinthifolius )
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia.
El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.



Romero / Rosmarino:
(Rosmarinus officinalis ) Conocido afrodisíaco, es también un fortificador del corazón, sobre todo en casos de debilidad y palpitaciones cardiacas. Se toma en infusión de 30g de romero por cada litro de agua.
El romero, consagrado a Venus, es por derecho propio el símbolo del amor, de la salud y de la alegría. Tiene tantos poderes que se hace extraño creerlo, cuando nos lo encontramos en abundancia, decorando todo el año nuestros campos pitiusos.
La sabiduría popular de los campesinos ha atribuido desde siempre al humilde romaní toda una serie de propiedades. Conocida también como rosa marina o hierba de incienso, esta planta era ya en la antigüedad considerada sagrada y, tanto en Eivissa y Formentera como en toda España, ocupa un lugar destacado entre las más apreciadas.
El aroma del romero en la casa trae felicidad a la familia. Y si se quema como incienso o, mejor aún, se fuman sus hojas secas en forma de cigarrillo o se cuecen  para tomar vahos, es un remedio excelente para descongestionar las vías respiratorias, en caso de catarro o resfriado. A quien lo bebe en forma de vino, le revitaliza. Preparado como infusión, cura los dolores de cabeza crónicos y es muy bueno en los ataques de asma. Externamente se usa en baños de inmersión y está comprobada su eficacia para aliviar dolores reumáticos o las hemorroides.
Ya lo dice el refranero: “De las virtudes del romero se puede escribir un libro entero”. Y aún más: “Mala es la llaga que el romero no sana”. Es creencia popular, asimismo, que sus flores, en contacto sobre la piel, junto al corazón, dan alegría y pueden llegar a curar las penas de amor.
Utilizado como perfume (curiosamente, la aromaterapia lo ha ‘redescubierto’ ahora), eleva la moral de los deprimidos, facilita el sueño y relaja los nervios, eliminando el estrés. Y sus hojas bajo la almohada, permiten sueños gratos y felices. Hagan la prueba, y ya verán...


Roqueta:
(Rúcula, Ruca u oruga, nombres vulgares de la Erica sativa) planta anual de la familia de las crucíferas. Nombre científico: Eruca sativa Mill.
Nombres vulgares en español: rúcula, arrúgula, roqueta, jazamango.
Nombres vulgares en otros idiomas: arugula, rocket salad (inglés), Rauke (alemán), roquette (francés), ruchetta, rucola, roca (italiano).
Marco Valerio Marcial (40-99) poeta latino famoso por sus epigramas, cuando a un colega versificador, Sulpicio Luperco, le reprochaba la declinación de sus apetitos venéreos advirtiéndole burlonamente que no tiene ya nada que esperar ni de los bulbos ni de la roqueta ni tampoco de la estimulante ajedrea, dos hierbas, estás últimas, tenidas por excitantes de los placeres del amor y asimismo encomiadas soporíferas de la buena cocina, cuyas virtudes, por lo tanto, parecen repartirse entre Afrodita –la diosa del amor- e Higea –la diosa de la salud-.
Un médico romano del siglo IV, Marecelo Empìrico, autor de un formulario con numerosas y extravagantes recetas (De medicamentis empiricis...), indicaba a los que sufrían de debilidad viril una composición en la que se incluía la correspondiente dosis de la citada hierba.
Por otro lado, Apico, que adquirió notoriedad en la época de Augusto y Tiberio no solo por su aficiones gastronómicas sino por ser también autor de un mentado libro de cocina, aconsejaba asimismo preparaciones con roqueta a los jóvenes que sueñan con la entrada de Venus.
Bartolome dei Sacchi (1421-1481) conocido por Platina, autor de un curioso tratado de higiene (Opusculum de obsoniis ac honesta voluptate), opina sesudamente que se la roqueta no puede rehabilitar los órganos gastados por la edad o agotados por la intemperancia, debe, como la mayor parte de las crucíferas, a su esencia sulfozoada un sabor capas de dar vigor a las ensaladas más insípidas. Finalmente ya sea que se la coma cruda, en ensalada, se beba el jugo sólo o en vino, se la cocine o se la sirva para mejorar la insipidez de ciertos platos, la roqueta estimula el apetito y... el resto.


Salep: fécula comestible, rica en mucilago, derivada de los tubérculos de varias especies de Orchis, gozó antiguamente de gran prestigio por su condición de alimento apropiado para niños y convalecientes como de afrodisíaco, razón por la cual no es extraño que también se reconociera a la planta con el nombre de “satirion”.


Salvia:
(Salvia officinalis) los soldados de la antigua Grecia eran recibidos con infusión de salvia por sus mujeres, para estimular las fertilidad y perpetuar la raza griega.
Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?".
Un poco de Historia: conocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.


Tomillo:
(Thymus herba-barona y otras variedades) tónico para los nervios, con efecto afrodisíaco, es por otra parte un potente purificador para el cuerpo.


Vainilla:
(Vainilla fragans, Vainilla planifolia y otras variedades) lo que utilizamos es la vaina seca (semilla) de estas especies de orquídeas; tiene efecto euforizante y puede ser utilizada a voluntad. Lucha contra la astemia sexual, actúa en el sistema nervioso central y por su olor, actúa indirectamente en la estimulación sexual.
La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo . Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.
Artículo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia

¿Qué es la vainilla?: Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. 

¿De dónde procede?: A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.

¿Qué es lo que le proporciona su caraterístico sabor?: Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

¿Existen diversos tipos de vainilla?: De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

¿Por qué es tan cara la vainilla?:
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.

NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.
¿Verdadero o falso sabor de vainilla?: Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanilliné") es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia en el paladar.

¿Qué podemos encontrar en el comercio?: Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.

¿Cómo utilizarla en la cocina?: Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...

¿Cómo elegirla?: Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación " vanille givrée" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás poductos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

La vainilla Bourbon: La vainilla es el fruto de una orquídea, frágil liana de flores blancas. Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se llamó vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina.
En el siglo XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de ser una planta ornamental.
En 1822, la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida... Las vainas, en forma de judías verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!". En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantación de la familia Floris.



Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com









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