Ravioles líquidos de pollo con pesto

Ravioles de pollo con pesto


Esferificaciones de pollo con esponja de pesto

Ingredientes:

Raviol (esferificación metodo inverso)

250g pechuga de pollo

300ml leche descremada

0,20 citrato de sodio

2g goma xantan

10g lactato de calcio (es un 10% del peso total)

5 g alginato de sodio (en un litro de agua, debe quedar espeso)

aceite en aerosol

Pesto (aire)

100 gramos albahaca

2 dientes de ajo

4 nueces molidas

50g queso parmesano

5g lecitina de soja

4g agar-agar

Procedimiento:

Pochear el pollo, picar y procesar con un poco del líquido de cocción

Incorporar la leche y terminar de procesar bien.

Pasar por un chino prensando bien (no deben pasar partículas gruesas)

Llevamos a fuego, debemos obtener 500ml

Retiramos del fuego e incorporamos 0,20 de citrato de sodio

Con un mixer agregamos los 10g de lactato de calcio

Si queda muy líquido incorporanos con mixer 2g goma xantan, pero ya se modifica la textura y quedaria espeso

Corregimos sal y pimienta, dejamos descansar 30 minutos.

Diluimos en un litro de agua 5g de alginato de sodio (debe quedar espeso)

Dejamos descansar ambas preparaciones 30minutos

Con una cuchara previamente rociada con rocio vegetal, tomamos un poco de la preparación base y la introducimos con cuidado en una placa a donde se colocó el agua de alginato

No deben quedar muy pegadas porque se pueden llegar a unir, deben permanecer en la cocción -baño- 90 segundos a 3 minutos.

Se retiran con cuidado y se llevan a un baño con agua para lavar

Se realiza otro lavado en otro recipiente con agua limpia y se reservan para su uso

Esponja / pesto
Se realiza un pesto mixeando albahaca con polvo de nuez, queso rallado y sal con 500ml de agua

Pasamos por un chino y llevamos a fuego en una sauté

Cuando llega a punto de hervor incorporarnos el agar-agar previamente hidratado (4 gs) Revolvemos por uno a dos minutos a fuego fuerte hasta que se disuelva e incorpore bien el agar-agar

Sacamos del fuego e incorporamos con un mixer los 5 gramos de lecitina de soja

Cubrimos el perol con un film para no mancharnos y provocamos burbujas con el mixer

A medida que el agar- agar se enfríe solidificara por lo cual podemos ir juntando las burbujas y las reservamos en un plato, este trabajo debe hacerse rápido ya que una vez que el agar-agar baje de los 60°C se solidificará.

Reservamos las burbujas en un plato a donde presentaremos y allí colocaremos los ravioles

Montaje del plato

Colocar un poco de esponja de pesto, arriba los ravioles y decoramos con hojas fritas de albahaca.

Opcional: se puede decorar con  tejas de queso parmezano