“Balotina de ave con cocktail de tomate, acompañada de pommes de terre y durazno”

-Balotina de ave con raviol líquido de bloody Mary, caviar de apio, pimienta rosa, papas acordeón con kümmel, duraznos en escabeche con brotes de rabanito y semillas de capuchina en vinagre y sal marina-

Balotina de ave

• 1 Pechuga de pollo
• 50g de hongos de pino
• 50g de champiñón parís
• 10cc de crema de leche
• 1 cda manteca
• 1 echalote
• 1 yema de huevo
• sal y pimienta c/n

Procedimiento

• Limpiar bien la pechuga y cortarla de manera tal que quede de una sola pieza plana, salpimentar y reservar
• Hidratar los hongos de pino
• Cortar los hongos en brunoise, el echalote en sicelé, dorar todo en manteca hasta que se cocinen bien.
• Agregar a los hongos la crema de leche, la yema y mixear bien.
• Colorar la duxel en un extremo de la pechuga y enrrollar para que quede en el centro
• Envolver la pechuga en film y cocinar a baño maría en horno durante 20 minutos
• Retirar el film y volver a llevar al horno 5 minutos más para que dore o hacerlo en sartén
• Reservar

Pommes de terre bandoneón

• 1 papa mediana chica y firme
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cda de kümmell
• sal c/n

Procedimiento

• Lavar bien la papa, secarla y hacerle finos cortes sin llegar a la base
• Agregar sal y pimienta y un poco de manteca entre los cortes.
• Llevarla al horno hasta que esté bien cocida
• Retirar, colocar manteca entre los cortes y cubrir con kümmell
• Volver a llevar al horno hasta que dore bien y reservar.

Duraznos en escabeche

• 1 durazno maduro y bien firme
• 100cc de vinagre de vino
• 2 clavos de olor
• sal c/n

Procedimiento

• Pelar el durazno, separa al medio y quitar el hueso
• Calentar a punto hervor el vinagre con un poco de sal y agregarlo al durazno junto con el clavo de olor
• Tapara el frasco y dejar cerrado mínimo 15 días antes de usar.

Bloody Mary (raviol líquido)

• 200cc de jugo de tomate o puré de tomate
• 50cc de Vodka
• Una pizca de sal y pimienta negra molida
• 3 gotas de salsa Worcestershire o salsa inglesa
• 3 gotas de salsa Tabasco
• 10ml de jugo de limón o de lima
• colorante rojo
• 0,10mg citrato de sodio
• 5g lactato de calcio

• 5g alginato de sodio
• goma xantan (solo si es necesario) 1g

Procedimiento:

• Preparar el cocktail con todos los ingredientes agregando colorante rojo, mezclandolos bien
• Procesar bien.
• Pasar por un chino prensando bien (no deben pasar partículas gruesas)
• Llevamos a fuego, debemos obtener 250ml
• Retiramos del fuego e incorporamos 0,10mg de citrato de sodio
• Con un mixer agregamos los 5g de lactato de calcio
• Si queda muy líquido incorporanos con mixer 1g goma xantan
• Corregimos sal y pimienta, dejamos descansar 30 minutos.
• Diluimos en un litro de agua 5g de alginato de sodio, si hace falta un poco más (debe quedar espeso)
• Dejamos descansar ambas preparaciones 30minutos
• Con una cuchara previamente rociada con rocio vegetal, tomamos un poco de la preparación base y la introducimos con cuidado en una placa a donde se colocó el cloruro de calcio
• No deben quedar muy pegadas porque se pueden llegar a unir, deben permanecer en la cocción -baño- 90 segundos a 3 minutos.
• Se retiran con cuidado y se llevan a un baño con agua para lavar
• Se reserva.

Caviar de apio

• 100g apio
• 300ml agua
• colorante verde
• sal c/n
• 0,18 g citrato de sodio
• 2g alginato de sodio
• 4g cloruro de calcio

Procedimiento

• Mixear el apio y un poquito de sal con el agua y pasamos por un colador de malla bien fina
• Ponemos 300ml de jugo a fuego, dejamos reducir un poco, necesitamos 250ml.
• Incorporamos el citrato de sodio 0,18g con mixer
• Luego y fuera del fuego incorporamos con mixer 2g de alginato de sodio, dejamos descansar unos 30 minutos. Verificar el color, si hace falta ponermos una pizca de color verde.
• En otros 500ml de agua disolvemos con mixer bien limpio (no debe contener alginato) 4g de cloruro de calcio (dejamos descansar 30 minutos)
• Cargamos una jeringa con el jugo de apio con alginato y vamos haciendo perlas introduciendolas tirando gotas en el cloruro de calcio sin tocar la superficie con la jeringa.
• Es importante que el recipiente con calcio sea un poco profundo para así al llegar la esfera abajo se forma más redonda.
• Dejamos unos 30 segundos y las sacamos para enjuagar en dos aguas limpias y así reservar para el armado del plato.

Montaje del plato

• Cortamos en forma transversal la balotina y ponemos en la parte superior de un plato rectangular
• Más abajo un raviol de bloody Mary y perlas de apio
• Al costado de la balotina la papa acordeón y durazno en escabeche
• Completamos con semillas de capuchina en escabeche, pimienta rosa y sal marina