CHARCUTERIE

CHORIZOS

INGREDIENTES

1 kg carne de cerdo

250 gs carne vacuna

250 gs tocino

55 gs sal

5 gs pimienta blanca molida

1 gs nuez moscada molida

125 cc vino blanco

4 dientes de ajo

cantidad necesaria Tripa 40/43

2 gs ají molido

2 gs pimentón dulce

Procedimiento:

1. Poner en remojo 24 hs las tripas si están secas. Si están frescas obviar este paso.
2. Realizar una pasta con el ajo y el vino. Cocinar los ajos hasta ablandar, mezclar con el vino hasta lograr una pasta y reservar.
3. Picar las carnes y mezclar con el tocino en cubitos pequeños de medio cm.
4. Agregar el resto de los componentes de la receta. Amasar bien con guantes de latex.
5. Colocar la tripa en la embutidora o en manga.
6. Colocar la pasta dentro de la embutidora o la manga. Ir llenando la tripa, cuidando que no quede aire.
7. Anudar cada 15 cm para chorizos comunes y cada 7 cm para chorizo bombon.
8. Lo ideal es hacer estas pastas el dia anterior para que tome buen sabor.

MORCILLA

INGREDIENTES

1 kg sangre hidratada

250 gs panceta (tocino)

2 dientes de ajo

20 gs sal

2 gs pimienta negra molida

2 gs pimienta blanca ecrasse

1 gs nuez moscada molida

1 cebolla mediana picada

3 cebollas de verdeo picada

Opcional morcilla dulce

100 gs azúcar

100 gs pasas de uva previamente remojadas en vino blanco

100 gs nueces picadas

opcional chocolate picado

Tripa vacuna 42/44

Procedimiento:

1. Necesitamos 1 litro de sangre ya listo. La sangre se debe hidratar 30 minutos antes de usar.
2. Sudar el ajo, la cebolla y la cebolla de verdeo picada.
3. Mezclar la sangre junto con los vegetales, la sal y los condimentos en el sarten con la preparación anterior
4. Embutir, anudar cada 20 cm para morcillas comunes y cada 10 cm para morcilla bombon.
5. Cocinar en abundante agua a 90°C, hasta que las pinchemos y salga liquido claro, no sangre.
6. Retirar del agua y dejar enfriar. Asar en horno o parrilla y sino comer tipo fiambre.

SALCHICHA DE POLLO u conejo

Se puede hacer también con conejo, vizcacha, ciervo, jabalí, guanaco, pato, etc.

INGREDIENTES

• 400g pechuga
• 400g pata muslo
• 200g panceta ahumada
• 200cc crema de leche
• 2 claras de huevo
• 1 morrón rojo
• 2 cebollas
• Sal y pimienta negra a gusto
• 5g “MSG” o glutamato monosódico
• 5g de azúcar

Procedimiento:

• Limpias muy bien el pollo, quitar piel y huesos
• Picarlo groseramente
• Picar bien la panceta
• Picar bien el morrón y las cebollas y rehogar en aceite de maíz
• Procesar la carne de pollo junto con la clara de huevo y las verduras poniendo dentro de la procesadora junto con unos cubitos de hielo.
• Agregar la crema de leche y procesar un poco más
• Sazonar con sal y pimienta, agregar el MSG y el azúcar
• Rellenar la tripa y dar la medida acorde a lo deseado.
• Se conservan en frío y si se va a guardar en heladera por largo tiempo deberá contener algún tipo de conservante -como ácido sórbico (E 200) / uso máximo permitido 2g por kg de carne, o ácido benzoico (E 210) uso máximo 5mg por kg/ se pueden usar nitritos y nitratos pero no se conoce a ciencia cierta si tienen riesgos a futuro de efectos cancerígenos -, sino se tiene que consumir dentro de la semana o bien se puede freezar.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com