sábado, 7 de septiembre de 2013

Bagna cauda invertida (del cuaderno de apuntes personales)

Fué una idea que surgió hace varios años y me parece divertida

Dime si te parece apetecible o no y si le cambiarías algo. Gracias.
La idea es presentar un plato tipo “tapa”, un plato blanco de forma rectangular de unos 30 cm de largo X 10 o 12cm de ancho.
En un extremo una especie de crepe de “gelatina caliente” realizada con sabor de la salsa de una cazuela de mariscos, rellena de espuma fría de mariscos, sellada con crujientes de gambas, decorada con perejil frito.
En el centro la bagna cauda invertida, o sea 4 bolitas de helado de aceite de oliva, anchoas y ajo de unos 3cm de diámetro, fritas, y dos pequeños recipientes(de unos 3cm de alto por 5cm de diámetro) con dos verduras líquidas y tibias (ya sea cardo, guisantes o zanahoria). Las bolitas con palillos de madera para ser sujetas y poder ser mojadas en las verduras, esto decorado con crujientes de anchoas.
Le sigue un vasito con gazpacho blanco.
Seguido de esto un sándwich realizado con tres rectángulos de patata crujiente de unos 8cm de largo por 5 de ancho (se pone parado a lo ancho), relleno de dos capas de salmón rosado al vapor de iguales medidas a las patatas y 1 y ½ cm de espesor, decorado con un hilo de reducción de vinagre balsámico y azúcar negra, hojas de mini lechugas hidroponicas y con un toque de Gomasio (sésamo-sal).
Espero opiniones, un saludo:
Norberto
En principio les comento que se trata de 4 tapas en una sola presentación siguiendo un orden de consumo para estimular los sentidos (cocina de los sentidos expresada por Ferré Adriá) y que lo de la deconstrucción de un plato tradicional para presentarlo de una forma novedosa o distinta parte de la cocina de El Bulli, de los Adriá, en donde un plato ya conocido se los desarma para con sus mismos ingredientes y sin modificar el sabor se construye otro totalmente distinto en su aspecto exterior, modificando texturas y formas tradicionales de servirlo.
La bagna cauda consiste en una salsa de aceite de oliva, ajos y anchoas que se sirve bien caliente y con verduras frescas o al vapor para ser mojadas dentro y comerlas, en este caso propongo invertir la situación, convertir esa salsa en helado (concepto de los helados salados de “El Bulli”) y freírla, eso es a partir del helado hacer bolitas y congelarlas para luego pasarlas por huevo y harina o miga de pan seco y rallado, se fríen en aceite de oliva bien caliente y se sirven. En el caso de las verduras que originalmente se presentan sólidas en este caso se presentarían líquidas o sea un puré líquido y para modificar la temperatura estas irían tibias o calientes.
Para la gelatina caliente que es otro de los grandes descubrimientos de los Adriá se utiliza agar-agar (un alga japonesa) que permite ser expuesta hasta al autoclave y ser frita sin que se revierta su forma.




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