sábado, 28 de septiembre de 2013

Volcán de Chocolate o Soufflé-Coulant de Chocolate o Paradise de Chocolate


A continuación una de las tantas formulas para prepararlos, no es difícil pero requiere de paciencia ya que a veces puede fallar, o salen muy cocidos y por dentro no queda líquido o se rompen al desmoldar (es preferible colocar en la base de los moldecitos un poco de papel metalizado a fin de que no se pegue en el molde y pasando levemente un cuchillo por los bordes podamos desmoldarlos sin problemas, luego quitando el pedacito de papel de encima para servir).

Ingredientes:
- 180 gr de chocolate cobertura (en pedazos)
- 160 gr de manteca –mantequilla- (pomada)
- 120 gr de azúcar impalpable (glass, flor)
- 4 huevos (yemas y claras separadas)
- 90 gr de harina (“0000” o de repostería)
- 4 gr de cacao amargo en polvo
- 1 pizca de sal
Procedimiento:
Fundir el chocolate en le microondas (colocando en tiempos de 1 minuto hasta que funda bien)
En un recipiente batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una crema. Agregar de a una las yemas, luego la harina, el cacao y el chocolate derretido sin dejar de batir. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anterior dividida en tres partes (la primera batiendo enérgicamente para igualar densidades, las dos siguientes en forma envolvente). Hay recetas en que los huevos se ponen enteros a continuación del batido de la mantequilla y azúcar.
Colocar la mezcla obtenida en moldecitos para flan (como pequeños vasos de metal) previamente enmantecados y llenando hasta la mitad o ¾ partes del molde.
Nota: Según mi experiencia es mejor llevar estos moldes a un freezer y guardarlos allí hasta que se cocinen para servir.
Para la cocción: llevar cada moldecito en una platina o placa para horno a un horno precalentado a unos 180ºC por unos 12 a 16 minutos (debe formarse una costra externa), sin congelar pueden cocinarse en unos 8 minutos.
Servicio: desmoldar de inmediato sobre un plato previamente dibujado con un enrejado de ganache de chocolate, puede ir también un coulis de frutillas (fresas) y se puede espolvorear con azúcar impalpable (glass, flor) y acompañar con una bocha de crema americana y decorar el plato con una fresa cortada en forma de abanico y alguna hoja de menta fresca

Otra receta:
A continuación una receta de Paco Torreblanca, de su libro: “La Cocina Dulce”, donde él le llama Paradise de chocolate, el coulant lo popularizó Michel Bras que incluso patentó con ese nombre.
Ingredientes
5 o 6 huevos (294 gramos), 150 gramos de azúcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (también se puede hacer con chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (al gusto) y 1,5 gramos de sal.
Preparación
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee, añade los huevos y sigue batiendo. Agrega entonces la harina y la especia elegida, bate hasta que ligue e incorpora entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal.
Mezcla bien todos los ingredientes y dispón la masa obtenida en los moldes. Introdúcelos en el congelador.
Para hacerlos no hay que descongelarlos, precalienta el horno a 180º C y cuando haya tomado la temperatura, introducir los moldes durante 16 minutos.


Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja tu comentario, me interesa.