viernes, 13 de septiembre de 2013

Peras a los dos vinos (chablis y malbec)


No es algo nuevo, es una receta antigua y repetida. A mí personalmente me gusta utilizando los vinos con el agregado de especias, por ejemplo el chablis lleva azúcar, cascaritas de naranja, canela, pimienta negra, clavo de olor y vainilla, luego se reduce para utilizarlo como caramelo: el malbec lleva azúcar, canela y especias. La terminación en plato es con ambas reducciones llevadas a caramelo, crema Bourdalouse y ganage de chocolate.

Primero pelo las peras y trato de dejarlas parejitas.
La primer cocción la realizo cubriendo con el vino blanco la mitad de cada pera y durante aproximadamente media hora.

La segunda cocción es colocando la otra mitad introducida en vino tinto por otra media hora más.

Una vez cocinadas las peras las dejo enfriar y las guardo en la heladera hasta emplatarlas. Con los vinos hago una reducción que llevo a un punto de caramelo bolita blanda y los reservo para utilizar en el emplatado.

Por otro lado preparo una ganage de chocolate que se realiza calentando crema -nata-, se saca del fuego y se agrega la misma cantidad de chocolate.

La crema que utilicé es una Bourdalouse
570 ml de leche
4 yemas de huevo
230 g de azúcar
30g de maicena (almidón)
¼ cucharadita de sal
una gota de esencia de almendra
1 cucharadita de esencia de vainilla
30 g de mantequilla
1 cucharada de kirsch
2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
Caliente la leche. Tamice el azúcar con la maicena y la sal. Bata las yemas en un bols y añada de a poco la maicena con el azúcar y la sal. Finalmente la leche caliente. Vuelva a colocar en el fuego esta mezcla y revuelva constantemente con una cuchara de madera a fuego bajo hasta que la mezcla se espese y se pegue en la parte posterior de la cuchara. Añada las esencias y la mantequilla en trozos pequeños, coloque en un bols y deje enfriar. Cuando la crema esté fría agregue el kirsch y revuelva. Muela las almendras en un mortero o con un palote y agregue a la crema.
Utilice la crema fría con las peras frías.
Norberto Petryk, chef


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja tu comentario, me interesa.