martes, 17 de septiembre de 2013

Mini tartas dulces con pasta brisa o masa quebrada


La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas. Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado. La denomnación "brisée" quiere decir quebradiza, crujiente. La pronunciación en español es una deformación de pronunciación de brisée. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda por el calor, que no se llegue a mezclar completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y grasa. Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante generalmente empledo en la panificación. Desde finales del siglo XX se comercializa en rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados. Se presenta en forma de láminas u obleas.

Ingredientes:
  • Azúcar 70 g
  • Sal c/n
  • Harina de trigo Suave 200 g
  • Mantequilla 140 g
  • Huevos 1
Procedimiento:
Colocar en el procesador de alimentos los ingredientes secos de la masa. Pulsar para homogeneizar bien.
Incorporar la mantequilla y el huevo.
Pulsar nuevamente hasta obtener una masa quebradiza.
Terminar de unir en la mesada con ayuda de harina extra.
Enfriar la masa antes de utilizar y estirar con palote.

Otra receta:
Ingredientes:
  • 220g de harina de trigo
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla (si quieres utilizar la masa para recetas dulces o postres)
  • 1 huevo pequeño
  • 1/4 de cucharadita de sal fina
  • 125g de mantequilla sin sal (mejor que esté fría para cortarla)
  • 60ml agua bien fría, casi helada
Procedimiento:
  1. En un bol grande, colocamos la harina, el azúcar (para masas dulces) y la sal. Añadimos el huevo y removemos bien con un tenedor para que no queden grumos.
  2. Cortamos la mantequilla en trocitos pequeños, los esparcimos dentro del bol y los machacamos para que se impregnen bien con la harina, hasta que quede una textura con grumos gruesos
  1. Añade el agua bien fría y mezcla con un tenedor para que toda la masa quede humedecida. Añade un poco más de agua si ves que la masa queda demasiado seca, pero ojo con no pasarte.
  1. Utilizando las manos, amasa con cuidado de no mezclar la masa demasiado o se corre el peligro de que quede muy dura. El truco está en parar de amasar una vez que veamos que la masa sea homogénea.
  1. Haz una bola con la masa, envuélvela en una lámina de papel film y métela al frigorífico durante 1 hora.
Observaciones:
1. Si no vas a utilizarla en el momento puedes congelarla (hasta 2-3 meses). Para descongelarla, déjala reposar en el frigo.
2. Siempre que esté envuelta en el papel film, puedes guardar la masa en el frigorífico durante unos pocos días. Eso si, antes de estirarla tendrás que sacarla del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente para que se temple.
3. Una vez que saques la masa del frigorífico ya no se debe volver a amasar. Pasamos directamente a estirarla.
Como utilizar:
1. Unta el molde bien con mantequilla.
2. Añade un poco de harina tanto a la superficie de trabajo como al rodillo. La suficiente como para que la masa no se pegue pero sin pasarse o demasiada harina resecará la masa y la endurecerá.
3. Estirar la masa con el rodillo. Utiliza una espátula para dar la vuelta a la masa y evitar así que se pegue.
4. Ayudándote del rodillo, enrosca la masa alrededor del rodillo y desenrosca forrando el molde y apretando la masa contra sus paredes.
5. Recorta el exceso de masa que sobresalga del molde (puedes hacerlo con el rodillo) y mete al frigorífico durante 20 minutos aproximadamente. También puedes meterlo al congelador durante unos 5 minutos si vas con prisa.
6. Antes de rellenarla, pincha la masa para evitar que se hinche.

 
Yo opté por los siguientes rellenos:
  • dulce de leche cubierto con praliné de almendras y una almendra entera
  • ganage de chocolate coronado con crema chantilly y cassis
  • lemon pie (rellenos de crema de limón cubierta con merengue italiano) una quemada con soplete
  • dulce de leche mezclado con crema pastelera y frutilla fresca
  • dulce de fresa -frutilla- con cassis cubierto con crema chantilly y gajos de mandarina fresca
  • dulce de leche con chocolate cubierto con merengue coronado con chocolate y praliné de almendras
  • crema pastelera con kiwi
  • crema pastelera con ganage de chocolate

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