jueves, 12 de septiembre de 2013

FLAN (origen y receta)


Un postre que heredamos de los españoles y cuyo nombre viene del francés “flan”, una voz que existe desde finales del siglo XII, procedente del fráncisco “flado” (torta) que dio Flandes en alemán.

El uso de huevos y leche data de mucho tiempo atrás pero aparentemente los orígenes del flan datan de la época del Imperio Romano, donde era llamado tiropatinam y se hacía con leche, huevos y pimienta, y era mucho más dulce que el que conocemos hoy pues en su elaboración se incluía miel, aunque también había versiones saladas de pescado, de anguila, de espinacas entre otras.
A América llegó de mano de los españoles y se ha adaptado a todo el continente con diferentes versiones pero siempre como base la leche y huevos frescos.
En Argentina hay una versión de flan de dulce de leche adjudicada a doña Petrona de Gandulfo.

La receta lleva:
1 litro de leche (puede o no agregarse crema -nata-)
entre 8 y 12 huevos
azúcar a gusto (puede hacerse más o menos dulce)
Se lo puede saborizar con vainilla, chocolate, café, dulce de leche, e incluso con productos salados como espinacas, zapallo, esparragos etc.

Yo opté por cuatro presentaciones, una del tradicional flan de vainilla, otra de flan de chocolate, otra de flan de dulce de leche y una cuarta de flan mixto uniendo vainilla, dulce de leche y chocolate.



FLAN DE DULCE DE LECHE

Lo hice con un sobrante de yemas de huevo luego de hacer un merengue italiano, utilicé 10 yemas y 1/2 kg de dulce de leche pastelero (el espeso), mezclé todo, no agregué azúcar ni vainilla ya que el dulce lo contiene todo, coloqué caramelo en un molde para flan y cociné en horno fuerte por 45 minutos, saqué, bajé la temperatura.

Metí en la heladera por unas horas, desmoldé y cubrí con coco rallado.
 

Flan de coco para Yemanyá

Flan de coco -con leche de coco-

Endulzando a los Orishas: Dulce de coco para Yemayá.

Un flan que se puede comer así, tal cual, espolvoreado con coco rallado o bien con un rico dulce de leche.

¿Te cuento?
Yo utilicé una botellita de ¼ de leche de coco del Brasil de San Giorgio que me obsequiaron, puedes hacer tu propia leche de coco (más abajo la receta), le agregué un poco de leche de vaca descremada (unas 6 cucharadas) para aligerar, 6 huevos batidos y una taza de azúcar. Se tate todo integrando bien.
Hice un caramelo dentro del molde y agregué la mezcla, coloqué el molde dentro de otro recipiente con agua dentro del horno bien caliente y cociné por 50 minutos aproximadamente. Está listo cuando forma una especie de costra en la parte superior.

Saqué del horno, dejé bajar un poco la temperatura y lo coloqué por unas horas dentro de la heladera, desmoldé y esparcí por encima con coco rallado.


LECHE Y CREMA DE COCO
Si está utilizando coco fresco:
1) Envolver el coco en una bolsa de plástico. Con el lomo de un cuchillo grande y pesado, dar fuertes golpes secos alrededor, hasta que se parta al medio. Cortar la pulpa en trozos y separar de la cáscara.
2) Pelar la piel marrón de la pulpa con un cuchillo pequeño para verduras o un pelapapas. Para preparar leche de coco no es necesario quitar la piel marrón.
3) Rallar el coco del lado fino del rallador, usar enseguida o guardar en un recipiente hermético y conservar en el refrigerador no más de 24 horas.
Para preparar la leche y crema de coco:
a) Poner en una licuadora 175 gr. de coco seco o coco fresco recién rallado y 600 ml. de agua tibia. Licuar unos 4 segundos hasta que mezcle bien.
b) Verter la mezcla en un colador acomodado sobre un recipiente y presionar los sólidos con los dedos para extraer la leche espesa. Para obtener la leche clara, volver a la licuadora y agregar 600 ml. de agua tibia. Licuar y exprimir.
c) Para preparar crema o leche muy espesa, refrigerar de 1 a 2 horas. En la superficie hay crema o leche muy espesa; lo que queda en el fondo es leche descremada. Leche común es la mezcla de la primera y la segunda extracción.


Yemayá (Yemojá, Yemanjá, o Ymoya), es una orisha originalmente de la religión yoruba (un gran grupo etno-lingüístico del oeste de África), la cual ha tomado un lugar prominente en muchas de las religiones afroamericanas. Los africanos provenientes del territorio yoruba (suroeste de Nigeria, Benín y Togo) trajeron a Yemayá/Yemojá y una variedad de otras deidades/energias naturales con ellos cuando llegaron a las costas de América como esclavos. Yemayá es el océano, la esencia de la maternidad y protectora de los recien nacidos, entre otras características. Se sincretiza en Cuba con La Virgen de Regla y en Venezuela con La Virgen del Valle. 
Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

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