jueves, 29 de agosto de 2013

Trucha arcoirs / recetas



Si bien no se trata de una especie autoctona de la Argentina se ha adaptado muy bien a lagos y ríos del sur de nuestro país -la Patagónia-.

Hoy se me antojó hacer dos platos principales con dos entras, los dos principales con trucha, una de las entradas también con trucha pero ahumada y la otra con camarones.

Comencemos por las entradas.
Ensalada de trucha ahumada y espinacas frescas con vinagreta de miel y mostaza Dijón

Se lavan y escurren bien las hojas de espinaca, se acomodan en el plato, se colocan por encima y enroscadas láminas de trucha ahumada, yo opté por ponerle un poco de cebolla picada en el centro, se completa con una vinagreta preparadas con jugo de limón, sal, pimienta negra, mostaza Dijón y aceite de oliva que luego se coloca un poco por encima de las hojas.

Ensalada e hojas de lechuga morada con camarones pelados y salsa golf

La salsa golf es un invento argentino, se trata de una mezcla de ketchup y mayonesa en partes iguales.
Se lavan y escurren bien las hojas de lechuga, se distribuyen en el plato, se coloca en el centro un poco de camarones pelados adehesados con salsa golf, se termina con rodajas de limón.


Trucha a la manteca negra con papas fritas, puré de espinacas y ensalada de lechugas moradas

Es una receta tradicional que se hace dorando la manteca -mantequilla- en un sartén -paila- hasta que toma un color marrón claro -no más que eso porque su sabor se tornará desagradable y no es saludables-, cuando toma un color marrón claro su sabor se asemeja al de las nueces.
Pasamos a la trucha por un poco de harina por la parte de la carne y la colocamos a dorar por esa cara en la manteca, dejamos unos 3 minutos y damos vuelta para que se termine de cocinar por el lado de la piel y esta quede bien crujiente.
Retiramos la trucha, agregamos un poco más de manteca -mantequilla- y cuando cambie el color agregamos una cucharada de alcaparras con su vinagre, dejamos unos minutos y esa salsa la esparciremos por la trucha ya montada en el plato.
Acompañamos con papas fritas, puré de espinacas que hice con una parte de papas hervidas por 3 partes de espinacas hervidas y un poco de mantequilla y sal. Completamos el plato con unas hojas de lechuga.

Trucha rellena con salsa de champagne acompañada de verduras torneadas

Para el relleno cocino un poco de filet de merluza en leche con sal y pimienta, agrego un poco de cebollas caramelizadas, un poco de camarones pelados y una yema de huevo.

Coloco sobre la carne de la trucha unas hojas de espinaca, completo con el relleno de pescado y llevo al horno caliente por unos 15 minutos.

Se retira del horno, se presenta en el plato, se retira la piel que cubre la carne de la trucha (siempre deben dejarse cola y cabeza), se completa con las verduras torneadas y la salsa al champagne.

Para las verduras torneadas utilicé papás que preparé al horno con aceite de oliva y tomillo, batatas al horno con aceite de oliva y romero, cebollitas caramelizadas en reducción de vino tinto y zanahorias caramelizadas en reducción de vino blanco. Se completa el plato con hierbas frescas y la salsa de champagne que se hace cocinando en mantequilla ciboulette picada se desglasa con champagne y se termina con un poco de almidón de maíz para espesar.

Norberto E. Petryk, chef

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