martes, 27 de agosto de 2013

Protocolo y Ceremonial / Cómo deben comerse diferentes comidas

Es importante que podamos calcular si la comida que tenemos servida en el plato puede ser cortada sin ayuda del cuchillo. Existen convenciones que indican las comidas que no deben cortarse con cuchillo: todo lo que sea de huevo, de verdura, de masa, de pasta, de picadillo.

Es preferible que probemos cortar primero con el tenedor sólo, antes de usar también el cuchillo. No tocaremos el cuchillo si no es para cortar, y trataremos de usarlo lo menos posible.
Si, mientras estuviéramos comiendo sólo con el tenedor, nos encontráramos con un bocadillo difícil de separar, tomaremos el cuchillo, cortaremos, lo apoyaremos en la parte superior derecha del plato, al sesgo, y seguiremos comiendo con el tenedor.

Idealmente se calentarán los platos en los que se servirán comidas calientes.

  • Alcauciles: Se sostienen con los dedos de la mano izquierda, se arranca una hoja, se moja en la salsa, y se saca con los dientes la parte comestible. Al llegar al corazón se usa tenedor y cuchillo, separando la parte de las espinas y comiendo el resto. Son vegetales difíciles de comer elegantemente, por lo tanto se servirán en comidas informales.
  • Arvejas: Se aplastan con el cuchillo contra los dientes del tenedor.
  • Aves: Con tenedor y cuchillo, nunca con la mano.
  • Budines: con el tenedor solamente, sean dulces o salados.
  • Carnes: Con tenedor y cuchillo.
  • Cocktalil de frutas o de mariscos: Se usará la cuchara de postre, o de té grande. Eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor.
  • Consommé: Con la cuchara de consommé, eventualmente la de postre. La cuchara se colocará de costado en la boca, no de punta; silenciosamente.
  • Crêpes: De cualquier tipo, con el tenedor solamente.
  • Croquetas: Con el tenedor solamente.
  • Cholos: Se usarán los pinchos para choclos. Se pueden untar con manteca y salar. Se comen usando ambas manos. Sólo para comidas informales.
  • Dulces: Con el tenedor de torta o el de postre, no con cuchara.
  • Ensaladas: Con tenedor. Debe servirse ya cortada, lo más pequeña posible, tipo juliana; cortada a mano, como aconsejan los chef, resulta difícil y poco elegante para comer. Si fuera muy necesario nos ayudaremos con el cuchillo. No se servirán en comidas formales.
  • Espárragos: Se comen con la pinza de espárragos o con los dedos, mojando la punta en la salsa que nos habremos servido en el plato. Clásicamente se usaba solamente la pinza para espárragos, pero como el Señor no hace cosas seriadas, es muy difícil comer los que son más finos o más gruesos. Servir en comidas informales.
  • Guisantes: Con tenedor solamente. Nunca con cuchara.
  • Helados y Cremas: Con cuchara para helados o lunch, eventualmente de postre.
  • Lentejas: Con tenedor, no con cuchara. Se servirán en cazuela plato playo, no en plato hondo.
  • Mejillones: Se usará el tenedor, o nos ayudaremos con una de las conchillas, ya vacía. Servir en comidas informales.
  • Mousse: Con tenedor de postre, si no estuviera a punto utilizaremos la cuchara de postre.
  • Omelette: Con tenedor solamente.
  • Ostras: Con un tenedor para ostras o con el de postre. Nunca con tenedor de pescado. Se sujeta el caparazón con los dedos de la mano izquierda, se come el animal entero. Normalmente se le agrega limón –idealmente se la matará con el jugo- o algún otro condimento tipo pimienta de Cayena, etc., que se le pondrá mientras está en su caparazón. Si nos trajeran una salsa especial: se pinchará la ostra, se mojará en la salsa, y se llevará a la boca.
  • Pan, tostadas, galletitas: Se trocean con las manos, nunca se cortan con cuchillo, ni se muerden. Jamás se ensopan. No deben usarse para empujar la comida.
  • Palta: Con cuchara de postre.
  • Pastas: Con el tenedor solamente, nunca se cortarán con cuchillo. Si fueran tipo spaghetti se enroscarán en el tenedor, sin ayudarse con la cuchara. No se sirven en plato hondo. Se comen silenciosamente.
  • Pâté: Se prepara cada bocado untándolo en un trozo de pan o tostada. Si nos fuera servido en rebanadas, como primer plato, podremos usar el tenedor, pero sin ayudarnos con el cuchillo.
  • Pescado: Con tenedor de pescado, la pala de pescado se usará para separar la piel y las espinas; no para cortar.
  • Pomelo ½ : Con cuchara de pomelo o de té.
  • Queso: Se prepara un bocado, pequeño, cortándolo con la punta del cuchillo, no se usa el tenedor. Se coloca sobre un trozo de pan, tostada, etc., y se lleva a la boca entre el pulgar y el índice.
  • Sopa: Con cuchara de sopa, colocándola de costado en la boca, no de punta. Silenciosamente. La cuchara debe moverse, en el plato, desde adentro hacia fuera. Servir en comidas informales.
  • Souffles: Con tenedor solamente.
  • Tartas: Tanto dulces como saladas, se cortarán con tenedor solamente, si nos encontráramos con un pedazo de masa muy duro, nos ayudaremos con el cuchillo, dejándolo sobre el ángulo superior derecho del plato, y seguiremos con el tenedor.
  • Tortas: Con tenedor de torta o de postre. No se usará el cuchillo ni la cuchara
  • Frutas: No se servirán frutas en comidas formales. Trataremos de sacar todas las semillas en el plato mientras las cortamos. Si no lo lográramos, usaremos la cuchara de postre o la mano semicerrada para llevarlas de la boca al plato.
  • Ananá: Se come con tenedor y cuchillo de postre.
  • Cerezas: Se usará la cuchara de postre para llevar los carozos de la boca al plato, o la mano semicerrada.
  • Duraznos: Se cortarán en pedazos pequeños, se pela cada uno de ellos en el momento de llevarlos a la boca. Se usa tenedor y cuchillo de postre.
  • Frambuesas y frutillas: Generalmente se sirven preparadas. Se usará la cuchara de postre, eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor de postre.
  • Guindas: Como las cerezas.
  • Manzanas: Como los duraznos.
  • Melón: Se usará cuchara y tenedor de postre, si se hubiera servido como postre.
  • Naranjas: se cortan al medio, luego en gajos, se separa la pulpa de la cáscara, y se come. Se usan cuchillo y tenedor de postre. Las semillas se separan en el plato.
  • Peras: Como los duraznos.
  • Uvas: Como las cerezas.
Regla de oro: Cuando dudemos de cómo comer algo, esperaremos para ver cómo lo hace la dueña de casa, o los demás. Si estamos viajando y nos presentan algo que no conocemos, preguntemos cómo se hace. Y nunca olvidemos que “donde fueres, haz lo que vieres”.

Los porqués
El armado de una mesa, sus servicio, la forma en que nos sentamos, comemos y conversamos mientras lo hacemos, tienen un fin claro y determinado. Lograr hacer de una función natural y primitiva una ceremonia agradable, bonita y compartible. Evitaremos gesto toscos o groseros. Ver comer bien puede ser muy placentero, pero a todos nos ha pasado sentir rechazo hacia una persona que come mal. Esta, al hacerlo, nos estará demostrando que no respeta nuestro sentido estético y que no le interesan las convenciones sociales. Podríamos decir que el comer mal puede interpretarse como una actitud agresiva hacia al prójimo.
Haber sido completamente educados desde la cuna –hay que empezar a educar un bebé desde el momento que nace- es suerte, como ser altos, o inteligentes. Por lo tanto jamás tendremos vergüenza por no saber algo. Preguntemos, aprendamos, que nuestra inteligencia y sensibilidad nos ayudarán a mejorar y a estar seguros de que lo que estamos haciendo se hace así. Entonces seremos dueños de disfrutar.

Existe una sola manera de comer: la correcta. Comeremos de la misma forma en el Palacio de Buckingham, en una comida importantísima, en un restaurante paquete, con invitados, con nuestra familia, solos –sobre todo solos-, en la cama con una bandeja.

Para incorporar nuevos conocimientos, y ser naturales, la única forma es practicar, hacerlo todo el tiempo. Y sentirnos bien con nosotros mismos.
Bibliografía: “Protocolo y Ceremonial; Oficial, Empresario y Social”; María Berisso; Edit. ESPASA.


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