sábado, 24 de agosto de 2013

Pechugas de pollo rellena (un clásico para todo momento)


Es una opción no muy complicada para recibir y agasajar. Pueden rellenarse como opté yo (ya que los más pequeños de la casa así lo prefieren) con jamón y queso o bien pueden rellenarse con queso y espinacas precocidas.

El calculo es fácil ya que se trata de media pechuga por persona (tengan en cuenta que el pollo tiene una pechuga dividida en dos por el esternón (cartílago). Generalmente la media pechuga viene acompañada de una especie de lomito o pequeña pechuga que se desprende fácilmente, es conveniente para una buena presentación quitarlo y destinarlo para otra comida.

Hay que elegir siempre pechugas grandes de unos 250 gramos cada una. La media pechuga tiene una forma triangular en la cual debemos hacer un corte (siempre con cuidado) partiendo de la parte más gorda introduciendo un cuchillo con buen filo en el centro y siguiendo hasta el fondo tratando de no perforar el final, luego ampliamos la bolsita cortando hacia un lado y otro también tratando de no romper la pechuga (solo haciendo una especie de bolsillo). Sazonamos con sal y pimienta negra, y rellenamos. Si es con jamón y queso preparamos previamente unos rollitos con dos fetas de queso Tybo que envolvemos en dos fetas de jamón cocido (dulce). Introducimos los rollitos en el bolsillo de la pechuga y fijamos la entrada cerrando con ayuda de un palillo de madera. Si se trata de un relleno de espinacas, previamente blanqueamos la espinaca, la picamos, mezclamos con queso rallado y como opcional una salsa blanca espesa, podemos introducir esto solo con ayuda de una manga pastelera o bien haciendo un rollo envuelto en queso Tybo. Otro relleno puede ser con champiñones salteados y cebolla de verdeo.

Luego de rellena cada pechuga se debe sellar en un sartén (paila) con un poco de aceite de oliva y manteca -mantequilla- por ambos lados hasta obtener un color dorado en todas sus caras. La cocción se termina en horno aproximadamente 30 minutos (dando vuelta de vez en cuando).
Una vez cocidas se sirve de inmediato o se mantienen al calor hasta servir.

Para acompañar yo opte por arroz blanco con manteca ya que preferí servir con una salsa de cebollitas de verdeo y champiñones de París (los blancos). Pero también puede acompañarse con un puré de papas o puré de calabaza o ambos juntos o bien con verduras torneadas: papines al romero, batatitas al tomilla, cebollitas y zanahorias glaseadas.

Como bien dije yo opté por una salsa crema de cebollitas de verdeo y champiñones, para lo cual cociné un poco las cebollitas de verdeo en un sartén -paila- con un poco de oliva y mantequilla, luego agregué los hongos partidos al medio, agregué pimienta y sal y tapé hasta que los hongos quedaron color marroncito claro. Coloqué un poco de almidón de maíz, revolví y agregué leche -puede también agregarse un vino blanco o caldo- luego cuando espesó un poco terminé con crema de leche -nata- y corregí la sal y pimienta.

Otra opción y dependiendo del relleno que elegimos puede ser una salsa crema de verduras -espinacas- o bien una crema de queso azul -roquefort-.

La decoración que utilicé fue una flor realizada con la parte final de la cebolla de verdeo, también puede decorarse con hojas de perejil, ramitas de tomillo u oregano fresco -siempre lo que utilicemos como decoración debe poder comerse-.

Para acompañar un buen vino, según el relleno y salsa puede utilizarse un tinto fresco, un tinto con cuerpo, un blanco frutado o un blanco seco.

Espero que lo puedas disfrutar con tus invitados.
Norberto E. Petryk chef

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