lunes, 28 de marzo de 2011

La picada del Río de la Plata

PICADA para todos......

Picada puede significar muchas cosas, por ejemplo “carne picada”, lo que en otros países se llamaría “carne molida”, o “picada de autos o motos”, una carrera corta en la que compiten en velocidad motocicletas o automóviles, también “caer en picada” es “caer bruscamente con un avión y sin que nada nos detenga”, “un picadito” es un partido de fútbol, también “picada” es un camino, la “picadura” de un insecto o reptil, pero también “un bocado ligero antes o entre medio de las comidas principales”.


Para los habitantes del Río de la Plata comer una picada o picadita es todo un ritual ya que generalmente se realiza entre amigos o en ocasiones especiales con personas muy allegadas y entre las que se genera un clima distendido de charla, se puede hacer antes de las comidas principales o bien sin comida posterior, todo irá acorde al tipo de picada que tengamos enfrente nuestro; recuerdo perfectamente una noche estando en Rosario (provincia de Santa Fe, Argentina) fuimos con un amigo a conocer el famoso bar “El Cairo”, la idea fue comer una picada antes de cenar acompañada de una cerveza, pedimos una... que genial que estaba eso, pero lo que en la carta se mencionaba como una picada para dos personas terminó siendo más que una cena completa: “un enorme plato de papas -patatas- fritas, aceitunas negras y verdes, matambre casero, jamón, quesos de diversos tipos, salame, longaniza, picles de verdura, huevo duro, mortadela, tomate relleno, etc., en fin, esta es la esencia de de la “picada”: un poco de todo cortado en pequeños trozos, nada que ver con las famosas “tapas” españolas pero tal vez sí un poco, más creo que tiene que ver con el “antipasto” italiano y tal vez su origen provenga de esas zonas geográficas, pero la picada es algo que generalmente no tiene reglas fijas ya que puede llevar de todo un poco, tal vez los retos de algun almuerzo o cena que quedaron en la heladera -nevera-

Generalmente uno va a comer una picada o se nos ofrece una picada antes de una cena, pero como existe el “te cena” también existe la “picada completa”, puede llevar todo tipo de chacinados secos, crudos o cocidos, fiambres, verduras en conserva o preparaciones diversas, aceitunas verdes o negras o con orégano o ají molido, lupines, porotos hervidos, pedacitos de tartas o pizza, albóndigas fritas o en salsa de tomate, pequeñas porciones de ravioles o alguna otra pasta, pescados fritos, porciones de milanesa, mariscos de todo tipo, pulpo, calamar, empanaditas, huevos de codorniz, maníes salados, sanwiches de miga, salchichas de varios tipos, aderezos varios, anchoas, angulas, quesos de diversos tipos, buñuelos saldos, papas -patatas- fritas, tomates cherry, matambre o cima rellena, en fin, la lista puede ser interminable y no tener una regla fija, un poco de todo y para todos los gustos....


En Buenos Aires eran famosos los bares que servían las picadas de los 40 platitos, recuerdo haber comido algunas magnificas en el “Jockey Club” de Buenos Aires, lugar al que íbamos al menos un día al mes con amigos o las del “El Reloj” de la calle Lavalle.


Del Español Rioplatense: Colación entre comidas. Posiblemente el termino responda a picar o sea cortar en pedazos pequeños distintos alimentos para comerlos antes de las principales comidas.
Como también a picotear como hacen los pájaros, pero dejemos bien en claro que esta costumbre seguro ha venido de la mano de españoles e italianos que con nostalgias iban a la pulpería, bar o restaurante a tomar unas cañas, sidra o cerveza y con ello comer unas "tapas", "pinchos" (pinxos) o un antipasto, y bueno, la picada Rioplatense es y fue un clásico aun hoy recordado en muchos sitios. Recuerdo las picaditas de Mar del Plata, las famosas del Jockey Club, las de la confitería "El Reloj" de la calle Lavalle o las del "Richmond" de la calle Florida 


 
Picada dominguera
Si bien la picada fue en un tiempo una ceremonia casi religiosa que reunía sobre todo a los hombres de la familia una hora antes del almuerzo, hoy casi se ha perdido esa sana costumbre. Era el momento en se discutía de futbol, de carreras y a veces de política que si bien se llegaba a levantar la voz, nunca la sangre llegaba al río.
Yo recuerdo aquellas enormes carteles que lucían los cafés en los que ofrecían 40 platitos. Realmente mas que un vermotuh o aperitivo era un almuerzo, pero advirtamos al lector que no pudo disfrutar de ese banquete pantagruélico que esa entrada era solo para abrir el apetito.
Hoy no podemos darnos el lujo de preparar 40 platitos pero trataremos de aconsejar algunos ya clásicos.
Por último queremos agregar que en ese entonces los famoso 40 platitos estaban incluidos en el precio del aperitivo o la cerveza. Hoy nos sirven escasamente tres o cuatro raquíticos platitos que además los cobran como si fueran 40.



Los días domingo era típico que se reuniera toda la familia en casa de algunos de los abuelos paternos o maternos a disfrutar de las pastas casera o bien de un buen asado en donde no faltaban las empanadas y la picada con chorizo y morcilla, pero como se llegaba temprano mientras las mujeres se ocupaban de ponerse al día con los chismes y contarse todo lo referente a modas, peinados y esas coas, los hombres se sentaban a tomar una copa acompañada de la infaltable “picada”.


Los veintiún platitos de la picada marplatense
Ésta es la respuesta a un mensaje enviándome por la señora Stella Maris Colicchia, para comunicarle mis memorias gastronómicas acerca de la nostálgica costumbre marplatense de tomar el vermú, en verano, en la soleada Costa Galana desbordante de turistas. En verdad se trata de hacer memoria, porque ahora este goce se ha extinguido y para siempre. ¿O puede la memoria hacer volver los buenos hábitos?
"... Su mensaje me ha hecho retroceder por más de treinta años... en el grandioso sótano de la Jockey Club de la calle San Martín y Santiago del Estero, en la céntrica costa desde Luro a Rivadavia, en la bajada de la primera escalinata de la Rambla, nuestra querida "pasarela". Local uno y dos, si mal no recuerdo... Pancho era nuestro mozo y amigo anfitrión. Pasarela porque ahí desfilaban, además de chicas lindas, personajes famosos de la época: actores, políticos, generales para el próximo golpe de estado. Un mundo de gente argentina, comiendo a la argentina, viviendo a la argentina.
Se empezaba en serio, muy en serio, allí, los domingos alrededor del mediodía. No importaba cuanto éramos. Sabíamos que aquella mesa larga, mirando la playa y las carpas, bajo sombrillas impenetrables a los rayos solares, podría contener todos los amigos del mundo.
Empezaban a venir los platitos... Cazuelitas de pulpo a la gallega, de mejillones pelados a la provenzal, platitos de rabas, de calamarettis fritos y a la lionesa, cornalitos fritos, pequeños trozos de merluza a la romana y escabechados. Empanaditas de atún, papita a la provenzal, platos con queso cortado, con jamón en cuadraditos, con salamín, con calabresa, con aceitunas verdes, maníes salados, papas fritas. Cazuelita de porotos pallares, de mondongo, berenjenas en escabeche, albóndigas en salsa de tomate, rectangulito de tostados, de pizzetas, pan por supuesto.

Y para beber... El clásico e infaltable "Clericôt", resabio de la "Belle Époque", el gancia o cinzano con limón y soda. El fernet (Branca,¡ojo!) con cinzano y soda con desbordante espuma, gin tonic con cáscara de limón.
Y las damas... Un jerez Tío Paco (no otro), un Alexander, un delicado vino blanco o un apuesto jugo de naranjas.
Para algunos "respetables", nunca faltaba el jamón crudo Torgelón con fetas de pan negro untadas con manteca y una botella de helado blanco seco con servilleta blanca colgada a su cuello y resguardada en un balde con hielo. O la humeante fuente de cascarudos mejillones a la provenzal o unas ciruelas envueltas en panceta... Do you remember?
Y después.. al menos un plato debía comerse: Sorrentinos a la crema, spaghetti a la pummarola...
Y para terminar... un buen whisky o un Don Pedro. Y todos felices y contentos..., se iba armando la mesa de truco, hasta la nochecita, cuando la brisa marina volaba el último as.
Espero solamente que su hija pueda creer como vivían los argentinos y los marplatenses hace pocas décadas: sin Don Mac, sin hot dogs, sin coca cola, sin cajita feliz..."
Pasqualino Marchese, Octubre 2002
Esta última parte tomado de: http://www.pasqualinonet.com.ar/una_historia_de_mar_del_plata.htm



Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

domingo, 27 de marzo de 2011

AFRODISÍACOS: el estudio más completo sobre ellos



Frutos prohibidos y ofrendas de Venus
Cuaderno de apuntes…
-Florilegio del amor, de la voluptuosidad, del erotismo y de la lujuria, Cuentos, relatos, poemas, investigaciones, recetas y apuntes de cocina…-
En algún lado leí que el fruto prohibido es en realidad la experiencia sexual, el árbol del bien y del mal que figura en las Santas Escrituras aparentemente nadie lo conoce pero si su fruto es la experiencia sexual debe ser tan abstracto y simbólico como muchos de los pasajes de los libros sagrados que tratan de enseñar con parábolas, y si ese fruto es en realidad la experiencia sexual tiene que ser una ofrenda para Venus, Afrodita o alguno de los diez mil nombres que llevaba esta diosa Madre según decían los egipcios refiriéndose a Isis, análoga a ellas, ya que es la diosa del amor, la fecundidad y la fertilidad, sobre todo Venus que en sus inicios fue una divinidad de los jardines para los romanos, es muy probable que los adoradores de esa divinidad conocieran el árbol del bien y del mal…
La pregunta del millón: ¿Es verdad lo de los afrodisíacos?, verdad o mentira vale la pena investigarlo, ¿los afrodisíacos solo tienen que ver con el placer o tienen raíces más profundas?, en principio es interesante saber de donde proviene su nombre, de Afrodita por supuesto, pero de donde salió esta diosa, porque se creó al rededor de ella todo ese misterio de los afrodisíacos, es algo que iremos viendo a lo largo de esta investigación.
¿Qué porque yo me interesé?, te cuento: Una noche, en el restaurante en donde estaba trabajando sobre la avenida de Mayo y Lima de la Ciudad de Buenos Aires, el dueño entró a la cocina y me dijo que vendrían de un canal de televisión a realizar una nota, justo ese día faltaron mis ayudantes y me enviaron una chica nueva que si bien era muy buena desconocía totalmente la carta de menú, jamás pregunté a que se debía la nota, llegaron los clientes y comenzó el trabajo fuerte en la cocina, al rato también llegaron los de la televisión y me querían entrevistar, por supuesto que en la cocina era imposible y salir de ella con tanta gente en el salón menos, pedí si podían esperar unos minutos y en cuanto logré hacer un hueco libre salí, allí me encontré con un reflector, una cámara de video y una periodista con micrófono en mano que me pregunta: “¿Qué opina de los afrodisíacos?”, a esa altura recordé que jamás me había interiorizado sobre el tema de la nota y respondí lo que yo pensaba tan rápido como podía porque mi cabeza en realidad estaba en la cocina y en los clientes que se encontraban esperando; luego, ya terminado el trabajo de la cocina y sentado en la barra tomando una cerveza me quedó la duda sobre lo que había respondido en esa entrevista, al otro día o cuando se editara el video, lo estarían escuchando miles de personas, de todas formas ya era tarde para arrepentirse pero no tanto como para averiguarlo, fue así que a la mañana siguiente salí a recorrer librerías en busca de libros sobre afrodisíacos, fue muy grande mi decepción cuando luego de recorrer varias no hallaba nada, me ofrecían libros de recetas que prometían ser afrodisíacas pero ninguno me decía porque, hasta que en una librería apareció “Afrodita” de Isabel Allende, ni pregunté el precio, lo quería ya, y ni bien llegué a casa comencé a devorarlo, me divertí horrores, lo leí y lo releí, con él estaba descubriendo que mi respuesta fue la correcta y que durante mucho tiempo había estado utilizando toda mi sensualidad dentro de la cocina sin advertirlo, en lo único que no estuve de acuerdo es cuando la autora mencionada se refiere a los cocineros profesionales, pero le perdoné ese agaff, yo estaba disfrutando a pleno y no me sentía incluido a pesar de ser un chef profesional, pero me quedaban más preguntas, muchos puntos sin contestar, fue así que comencé una investigación sobre todo lo referente a los afrodisíacos sin dejar nada de lado, devoré todo lo que encontraba a mi paso, literatura, historia, mitología, antropología, leyendas, religión, teología, filosofía, psicología, etnología, farmacología, fisiología, química y cuanto libro se me cruzó por el camino y las bibliotecas en las que pasaba horas y en las que disfrutaba con mucha intensidad. 
 


Tal vez gran parte de lo que puedas leer en esta investigación sean pensamientos de otras personas, como dice Isabel Allende en “Afrodita”, copiar de un autor es plagio, hacerlo de muchos es investigación, y a lo que yo quería llegar es a tener una respuesta a todos esos interrogantes que me planteaba y que no se encontraban en un solo libro, por eso lo de “florilegio del amor, el erotismo, la voluptuosidad y la lujuria”, por recoger los mejores textos de la literatura que los evocan, pero también los amenizo con historias personales y recetas, la mayoría de mi autoría, otras son propiedad de la humanidad.
No quise pasar sin imprimir todo esto que había investigado porque aunque me sirvió para aclarar mis ideas si yo me lo guardo para mí solo no me haría ningún provecho, ya que todo eso que se lleva dentro si no se da se pierde, y de este mundo no me pienso llevar nada salvo los momentos vividos con total intensidad.
Espero que te guste y lo disfrutes, si no es así siempre tienes las puertas abiertas de las bibliotecas para comenzar tu propia búsqueda, recuerda que cada vez que abres un libro estas escuchando todo aquello que te quiso contar el autor y que si ya no está en este mundo al abrir su libro y leerlo lo estás trayendo de nuevo a la vida, porque los libros son como hijos de papel que nos brindan la posibilidad de perpetuarnos en el tiempo.


¿Nos divertimos juntos?.
Me gustaría acercarme a vos con recetas interesantes, tal vez algunas no para todos los días, pero sí para algún acontecimiento especial.
La vida es un momento y hay que vivirla con total intensidad, a pesar de todo lo feo, lo negativo, lo gris, vale la pena vivirla y está en vos llenarla de cosas bellas y hacer de cada momento algo inolvidable.
El link del blog a donde está todo publicado:

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

Nuez Pecan


La nuez pecán conocida como "REINA DE LAS FRUTAS SECAS", posee características insuperables.
Posee sabor y aroma especiales, muy agradables.
Es sabrosa, como muchos clientes sentencian.

Posee ácidos grasos NO saturados en mayor porcentaje que otras frutas secas comúnmente conocidas. Estos aceites son los que no ocasionan colesterol ni otros problemas circulatorios o cardíacos por lo que es una nuez "netamente saludable".

Dentro de los aceites vegetales supera en calidad al de maíz y soja, siendo comparable al de oliva. Teniendo en cuenta hacia dónde camina la humanidad, que cada día considera más importante la calidad de los alimentos para mejorar, aunque suene redundante, la "Calidad de Vida", es de esperar que ocupe un lugar privilegiado dentro de las dietas vigentes en el mundo actual, principalmente en los países más desarrollados.


Reduce el Colesterol y Regula la Presión Arterial
Excelente e indispensable en el tratamiento de enfermedades relacionadas directa e indirectamente con el problema de colesterol.
Aproximadamente el 84% de su composición la forman ácidos grasos insaturados y no contiene colesterol ni lo forman en el organismo reduce el riesgo cardiovascular en un 11%.
¿Porque Reduce el colesterol? La grasa de las nueces es en su mayoría mono o poli-insaturada (generalmente grasas provenientes de las plantas) y no grasas saturadas (generalmente las grasas provenientes de animales). Molecularmente su estructura se encuentra preparada para unirse a moléculas de colesterol y otros alimento nutritivos, los cuales son transportados y absorbidos por células individuales y no como sucede con el colesterol de las grasas saturadas que se acumulan en las arterias generando peligrosas situaciones coronarias.



Reducción de Peso
¿ SABÍAS QUE LAS NUECES PUEDEN AYUDARTE A BAJAR DE PESO...?
Para muchos, el bajar de peso, es una "batalla que dura toda la vida ". Pero hay buenas noticias en el frente de batalla:
"COMIENDO NUECES PECAN LE PODRÍAN AYUDAR A DISMINUIR SU PESO"

Para ello, le contamos sobre un reciente estudio llevado a cabo en Massachusetts:
Se reclutó un total de 100 hombres y mujeres de peso excesivo que, desde siempre, tuvieron dificultad para reducir su peso. La prueba se llevó a cabo durante 18 meses. Inicialmente se dividió el grupo de obesos en otros dos subgrupos. Uno comía una dieta balanceada que contenía solamente un 20 % de grasa, el otro, una dieta con un 35 por ciento- sobre todo monoinsaturados de nueces, algunos aceites y olivas.

En tres meses, todos habían perdido entre 2,5 y 13 kilogramos. Entonces, todos se estabilizaron. Pero, en seis meses, el 62 por ciento de los que estaban en la dieta de nueces y aceites, todavía seguía con ánimo de cumplir con su régimen, a excepción del solo 45 por ciento del otro grupo que consumía "poca grasa" y que paulatinamente, veía la pérdida o el retiro de alguno de sus miembros. 

LA RAZÓN...?
"La grasa añade sabor, y las dietas pobres en grasa son menos sabrosas "
Otros estudios también encontraron que merendando Nueces o Crema de Nuez era más satisfactorio y llenaba más que comiendo galletas de arroz: porque comiendo más cantidades de "grasa buena", como la de las nueces pecan, puede producir una sensación de saciedad y por ende, los participantes podían quedarse con la dieta prescrita con más facilidad.


Ayuda a una completa alimentación a Diabéticos
Los hidratos de carbono forman el 13% de su composición, esta cifra es similar a la de frutas como la ciruela, damasco, anana, durazno, guayaba, guinda, kiwi, mandarina, manzana y naranja.
La diferencia esta en el tipo de hidratos de carbono, dado que los de la Nuez Pecan son de digestión lenta, lo que induce una liberación lenta de los hidratos de carbono, permitiendo una asimilación que no causa desregulaciones en personas con problemas de diabetes.



Excelente para madres Embarazadas y Niños
Por su alto contenido de ácido fólico ayuda a una correcta formación del feto y su desarrollo a lo largo de los 9 meses de embarazo.
En los primeros años de vida complementa el requerimiento de proteínas y energía, contribuyendo a una dieta sana y balanceada, contrarrestando la obesidad infantil y los problemas que esta genera en los niños.


Conclusión
Por todo esto y mucho mas no solo piense en las nueces como una buena receta para el amor... Incorpórelas a su alimentación diaria y conseguirá llevar una vida mas plena, saludable y prolongada.


Receta Pecán pie Love
Una receta súper afrodisíaca y especial para dietas.
Existen recetas tradicionales de este delicado dulce pero está vez quiero dar una receta “sana y natural” con estas famosas nueces “pecán” que tanto se dan el Delta e islas del Paraná en Argentina y que podemos adquirir en el Mercado de frutas y verduras del Tigre en Buenos Aires.


Ingredientes:
Base o masa:
  • 2 tazas de harina de trigo integral superfina
  • 3 cucharadas de germen de trigo
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de levadura de cerveza o 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • Cantidad necesaria de agua tibia
  • 2 cucharadas de aceite (si es de nuez mucho mejor)
  • 2 cucharadas de miel
Crema de nueces:
  • ¼ litro de agua
  • 1 cucharada de fécula de maíz
  • 1 cucharada de agar-agar
  • 100g de ricota descremada
  • 3 cucharadas de miel
  • 2 cucharadas de pasta de nueces pecán (se consigue moliendo mucho las nueces, si hiciera falta se le agrega un chorrito de aceite de nuez)
  • ¼ cucharadita de extracto de vainilla.
Nueces acarameladas:
  • 4 cucharadas de miel o azúcar integral de caña
  • cantidad necesaria de nueces pecán
Procedimiento:
Para la base:
Mezclar en un bol la harina integral y el germen de trigo y disponer en forma de corona. Aparte disolver la levadura en un poco de agua tibia junto con el aceite, la miel y la vainilla. Incorporar al hueco central de la preparación anterior y unir bien, agregando el agua tibia necesaria hasta obtener una masa de mediana consistencia. Dejar descansar por 30 minutos aproximadamente.
Ubicar en una tartera aceitada y llevar al horno a temperatura media durante 15 minutos. Retirar y cubrir con la crema de nueces.

Crema de nuez:

Ubicar el agua en una cacerolita y llevar a ebullición. Agregar la fécula y el agar-agar, previamente disueltos en un poco de agua, y cocinar durante 5 minutos.
Aparte licuar la ricota junto con la miel, la pasta de nueces y la vainilla. Incorporar a la preparación anterior y licuar unos minutos más.
Colocar sobre la base ya cocida y terminar por encima con nueces acarameladas.
Nueces acarameladas:
Colocar en una cacerolita la miel. Llevar a fuego medio y dejar hasta formar un caramelo claro. Incorporar las nueces, dejar unos minutos y retirarlas. Colocar sobre un mármol o placa aceitada, dejan enfriar y utilizar. En este caso poner directamente sobre la crema para que se vayan adhiriendo unas a otras.

Presentación:
Estacionar el Pecán pié en la heladera (nevera / frigorífico) y servir, se puede acompañar de un copete de crema (nata) montada al natural (se puede suplantar la nata –crema- por ricota a la que se le agrega un poco de leche para darle más cremosidad) y con una salsa de caramelo.
Para la salsa de caramelo se prepara un caramelo con azúcar integral o de caña y cuando llega al punto de caramelo duro se le incorpora en caliente nata (crema de leche) con cuidado ya que tiende a estallar y salpicar. Se revuelve y se deja tomar temperatura ambiente.
Se puede esparcir por encima canela molida y azúcar glase (flor/impalpable) y decorar con unas hojitas de menta. 

 
Datos tomados de: http://www.lospecanes.com.ar/index.html


Pecan, la nuez que se convirtió en princesa

El consorcio Cappecan apostó a la producción de esta fruta, salida de un árbol que llegó al país con fines ornamentales y que con el tiempo se transformó en un cultivo que cada día gana más adeptos por su rentabilidad a largo plazo

Sábado 23 de febrero de 2008 | Publicado en edición impresa "La Nación"

GUALEGUAY.- Al igual que el personaje de la Cenicienta, el destino original del pecan no fue de lo más promisorio. Nacido en las riberas del Mississippi e introducido por Sarmiento en 1868, este árbol llegó al país para cumplir con un rol ornamental. Luego, con los años, fue usado por los habitantes del Delta para complementar su producción de frutales. Tendría que llegar el siglo XXI y el boom de las producciones gourmet para que la nuez pecan se convirtiese en princesa, gracias a su buena reputación entre los chefs de todo el mundo y a su alto valor nutricional.

El árbol de pecan es el único nogal de origen americano y el responsable de un fruto muy dulce, con innumerables beneficios para la salud. Pero además, como es un árbol silvestre en Estados Unidos, tiene una gran difusión y demanda en ese país y en los países europeos, que lo usan para la cocina o para la industria cosmética. Esto ha convertido a su producción en un negocio con potencial, sobre todo para los interesados en iniciar producciones en superficies chicas y de forma intensiva, con baja inversión inicial. El problema es que, como en todas las producciones no tradicionales, la falta de know-how y la precariedad de la cadena de comercialización genera resquemores entre los que quieren iniciarse en algo nuevo. Con esta idea en mente, hace 5 años se formó el consorcio Cappecan, un grupo que se alió para compartir conocimientos y esfuerzos comerciales, dando origen al primer consorcio argentino de productores de nueces pecan.
"Nos aliamos para intercambiar experiencias, formación y tecnología y ayudarnos en la comercialización", señalaron Elsita Boffi de Schulte, Graciela Ojea Quintana y Ricardo Siegrist, tres de los consorcistas.

Red de contención Así, el Cappecan actúa como una suerte de red de contención para los que apuestan a un cultivo del que poco se conoce aún en la Argentina. "Toda la información que generamos cada uno en su campo se comparte, y cada nuevo productor no tiene que empezar de cero, porque cuenta con el background de los que llegamos antes", reflexionó Siegrist, que integró sus pecanes a un planteo ganadero en 25 de Mayo, provincia de Buenos Aires. "Somos una especie de grupo CREA, pero del que participan productores de varias regiones del país", agregó.
El consorcio, además, se divide en tres áreas (técnica, de difusión y de comercialización) para optimizar los esfuerzos en pos de la mejora del cultivo y su difusión. En el área de comercialización, uno de los logros del grupo fue asociarse para negociar con los proveedores para conseguir mejores condiciones de venta y comprar insumos en conjunto.

Actualmente el Cappecan (nacido en 2004) tiene unos cincuenta productores con 700 hectáreas, distribuidas de Misiones a Buenos Aires. Según los datos del INTA, estas hectáreas representan aproximadamente el 20% de la producción nacional de pecan, que está en manos de 500 productores.
A casi cuatro años de nacer, los productores se felicitan por haber impulsado la formación de un grupo de apoyo. "Nuestras reuniones, que se hacen a veces a campo, han servido para aprender a combatir mejor los problemas crónicos de la producción como pueden ser las hormigas", destacó Ojea Quintana, productora desde hace casi dos décadas en Gualeguay.
"El grupo sirve para mejorar la calidad del manejo a campo en general", coincidieron Siegrist y Schulte, para luego agregar que otra de las metas para el 2008 es lanzar las normas de producción de la Cappecan.
Además del interés por la nuez, los consorcistas comparten muchas características: empezaron con el cultivo como una segunda actividad y como una especie de seguro de retiro, lo trabajan en familia y todos tenían poco conocimiento en producciones alternativas.
"La mayoría de nosotros buscaba un cultivo intensivo para superficies chicas, que sea exportable y que no demande una inversión inicial enorme, como puede ser una fruta fina. Y vimos que ésta era la mejor alternativa", relataron Schulte, Ojea Quintana y Siegrist.
"Hay muchos cultivos alternativos buenos, pero en general requieren que uno esté mucho tiempo encima, invierta mucho o tenga que tener mucha atención con la cadena de frío. Las grandes ventajas del pecan son que la inversión no es excesiva, se puede ir agrandando el cultivo en la medida de las posibilidades de cada uno y la fruta se puede almacenar por varios meses", explicó Schulte, una ingeniera agrónoma que siempre se dedicó al diseño de espacios verdes.

Claves para producir Según los miembros del consorcio, lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de producir pecan es que es un cultivo a largo plazo, es decir que el retorno no es inmediato. Si bien los árboles entran en producción entre el 4° o 5° año, recién alcanzan la etapa de plena producción a los 15 años aproximadamente (la productividad del árbol es creciente a partir del 5° año).
Como contrapartida, una vez que arranca, la experiencia pareciera indicar que el árbol no tiene límites en su vida útil, ya que hay pecanes con 200 años de producción a cuestas. "Además, si se toma la rentabilidad a veinte años, es un cultivo que supera a la soja, ya que, a casi igual rendimiento por ha, se paga 3 dólares el kilo de pecan, contra los 20/25 centavos de dólar de la oleaginosa", apuntó Siegrist.
Una de las ventajas más salientes de la producción para los consorcistas es que los costos de implantación y la inversión no son altos. "Se calcula que la inversión es 1500 dólares por cada hectárea (plantada con 100 árboles), US$ 500 a US$ 1000 por costos del sistema de riego y 500 dólares por costos de implantación y fertilización. Unos 2500 a 3000 dólares por hectárea en total", explicó Siegrist. Si hubiera que adquirir el campo este costo puede llegar a US$ 5000/ha
En cuanto al planteo, lo usual en la Argentina es hacer planteos que van del 15 por 15 (plantas a 15 cm de distancia) a 10 por 10. En el diseño de la plantación debe dejar corredores para permitir el crecimiento del árbol (pasado cierto tiempo, los árboles ubicados a 15 metros de distancia llegan a tocarse entre sí).
Además, la producción puede combinarse con ganadería (modelo que aplica Siegrist), o alternarse con el cultivo de otros frutales.
En la Argentina hay inscriptas 12 variedades de nueces pecan, entre las cuales se encuentran las Mahan, Stuart, Kernodle y Success. Las variedades se plantan intercaladas para permitir la polinización entre las variedades, ya que las flores masculinas y las femeninas están separadas en el tallo y son fértiles en fechas ligeramente distintas. Por eso deben estar bien separadas para que el viento pase entre las líneas del monte, según explicó Schulte.
Otro punto importante en el manejo a campo es la fertilización, ya que el pecan en producción es un muy alto demandante de nutrientes (así como también de agua). La orgánica se hace con cama de pollo y lombricompuesto y la química, con fertilizantes como fosfato diamónico o zinc.
Claro que en materia de fertilización no todos siguen la misma receta. Algunos, como Inés Aranguren (productora de Gualeguay) usa sólo cama de pollo y lombricompuesto y compensa la fertilización química por mucho riego. "Los mexicanos dicen que con los fertilizantes las ramas se ponen muy pesadas", destacó Aranguren, produce pecanes en combinación con duraznos.
Por Mercedes Colombres
Enviada especial

Una muy poderosa fuente de nutrientes GUALEGUAY (De una enviada especial).- El árbol de pecan nació en los deltas de los ríos Missouri y Mississippi, en los Estados Unidos, y fue introducida en la Argentina por Domingo Sarmiento, a su regreso al país como embajador en los Estados Unidos en 1868.
Con el tiempo, el árbol de pecan afianzó su destino de producción alternativa por sus costos iniciales razonables, sus muy buenas posibilidades a largo plazo y sobre todo, por el alto valor nutricional del fruto que produce, muy superior al de la nuez común.
Además, las condiciones agroclimáticas de la Argentina (especialmente en la Mesopotamia y La Pampa Húmeda) son excelentes para el crecimiento del árbol, que puede llegar a alcanzar los 30 metros de altura.
La nuez pecan está altamente recomendada en pacientes con problemas oncológicos y cardiológicos y tiene alto contenido de nutrientes (proteínas, fósforo, calcio, hierro, potasio y vitaminas A, B1, B2, B3, C y E) y ácidos grasos monoinsaturados. Esta nuez reduce el colesterol malo, ayuda a mantener baja la presión sanguínea y en algunos países es usada en la alimentación de chicos con problemas de nutrición.
En la Argentina los primeros estudios formales del pecan los hizo Ernesto Madero, técnico del INTA Delta, a partir de la década del 90. Entre los productores, uno de los pioneros fue Alejandro Lavista Llanos, que hoy integra el Cappecan.
Aunque los productores aún no creen tener volumen suficiente para hacer exportaciones con continuidad, esta fruta seca de sabor dulzón tiene una excelente demanda en el extranjero, siendo los principales mercados EE.UU., Canadá, Reino Unido, Holanda, Japón e Israel.
Para conocer del cultivo y contactarse con el consorcio, se puede entrar en www.cappecan.com.ar


En busca de una planta propia para procesar GUALEGUAY (De una enviada especial).- Lo que viene después de la cosecha del pecan es un tema aparte. Aunque la fruta tiene la ventaja de tener un envase natural, la cáscara, la recolección, clasificación y procesamiento de la nuez requiere de ciertos cuidados. La cosecha es manual (a veces, se ayuda de un shaker, máquina que agita los árboles para favorecer la caída de la fruta) y el almacenamiento debe ser hecho en cajones con espacio para la circulación de aire, que serán guardados en un galpón para contar con un ambiente seco.
En general, los productores aún no procesan sus nueces y las venden a un procesador. Uno de los objetivos de la Cappecan es instalar la primera planta grande de procesamiento industrial de pecan para los consorcistas, un proyecto en conjunto con el INTA Delta que ya se presentó a la Municipalidad de Campana, con la idea de tener la planta en el parque industrial de esta localidad. "Asociados es la única forma en que se justifica la inversión para procesar la nuez ", explicaron en el Cappecan.
La comercialización es otro de los tópicos difíciles para la pecan, como en el resto de las producciones no tradicionales. Es que la pecan, pese a ser una fruta de más cualidades nutricionales que la nuez de Castilla (la común), todavía no ha logrado posicionarse como un producto de alta calidad en la mente de todos los consumidores. "Nos falta instalar en la conciencia colectiva las excelentes cualidades nutricionales de la nuez y sus ventajas para la salud", reconocieron en el consorcio, adonde afirmaron recibir 9 a 10 pesos por cada kilo de nuez con cáscara, nuez que puede llegar al público a 17 o 20 pesos si tiene cáscara, y a 50/60 pesos en caso de estar pelada.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com

viernes, 25 de marzo de 2011

El Arroz y su Historia


El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.
Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.


¿Arroz desde cuando?
No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios. Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania.
Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa. 



Donde se iniciaron los Primeros Arrozales
Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte.
Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.
La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.
Como vemos todo es leyenda en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen. En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales. 


En la Actualidad
En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole.
La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento" indispensable, de uso ritual como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración
Tomado de: http://saludparalavida.sld.cu
Por: Margarita Polo Viamontes 


Asesor: Rubén Alfonso Caraballo


EN AMÉRICA
En relatos de la conquista española se menciona un tipo de arroz salvaje utilizado por los aborígenes americanos en Argentina, cuyos hábitos alimentarios eran generalmente los de recolección y no de cultivo, y cuyo cultivo se comenta fue imposible dado a que no se adaptaba para ello.



Es el alimento principal de dos terceras partes de la población del planeta.
El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
  • Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno
  • No contiene colesterol
  • No contiene grasa
  • No contiene sodio
  • Es un carbohidrato complejo
  • No contiene gluten y es no alergenico
  • Es sencillo de digerir

El Arroz Alimento Base
El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo.
En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.

Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia, presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, más de 2.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y niños. Por consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida.

Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz es un cultivo con una genética muy variada; las especies Oryza sativa L. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica, japónica, japónica tropical, glutinoso y aromático.
En África Occidental, el O. Glaberrima Steud. se añade a la variedad de arroces. En el escaso número de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición.
Habitualmente, debido a la tradición y a las preferencias, se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad, también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre ellas las proteínas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento.


Composicion del Arroz
Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar, el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucógeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple.

Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.

Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía.
Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad.

Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido).
La grasa es la fuente más concentrada de energía. Además de proporcionar energía, la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o proteínas a excepción de uno - el ácido linoleico. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.

Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro.

Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.

Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.


Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido.

Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido.

Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.

Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.

Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.
De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". De acuerdo con el USDA, más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido.

Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.


Tipos de Arroz
Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.

Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.

Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz integral; conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.

Arroz Tailandés; se destaca por su aroma a jazmín.

Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.

• El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países industrializados.

• El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América latina, o de Asia.
- Calidad media: 15/20 % de quebrados,
- calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados

Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad


Tres tipos de granos
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)
• Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
• Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano



Cuatro variedades de arroz
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo. 

El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado"). 

El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.

El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés. 

Otros
• El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de cocción sin ablandarse demasiado.

• Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy estimado.


EN LA COCINA JAPONESA
Arroz (cocción)
La cocción del arroz se hará en una olla o vaporera común.
1- poner el arroz en una olla de fondo grueso: una taza (250g) es suficiente para 2-4 personas. Enjuagar el arroz uno o dos veces en agua fría; tirar el agua. Con la misma taza, medir igual cantidad de agua y agregar el arroz. Si se desea preparar un arroz bastante húmedo, añadir un poco más de agua. No agregar sal.
2- Poner la olla sobre fuego moderado; cuando rompa el hervor, revolver una vez con una cuchara de madera y cocinar con la olla destapada hasta que el arroz absorba toda el agua; unos 10 minutos.
3- Para “terminar” el arroz, tapar bien la olla. Si no queda bien tapada, intercalar una hoja de papel de aluminio o papel de cocina entre la tapa y la olla. Reducir el fuego a mínimo y dejar que el arroz cocine otros 10-12 minutos.
4- Poner la olla tapada sobre un paño mojado frió y dejar reposar 5 minutos (así se evita que los granos se peguen al fondo de la olla). El arroz ya está listo para servir.
5- Como alternativa, para “terminar” el arroz, poner en un cocedor y hacer al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos (si no se tiene un cocedor con acero inoxidable común , envolver el arroz en una gasa y cocerlo al vapor en una cesta china de bambú, colocada sobre una olla grande o un wok con tapa combada, con agua hirviendo). Servir de inmediato.
Aclaración: Hay hervidores eléctricos especiales para arroz, en donde este sale en su justo punto.
Jengibre confitado: igual técnica que los marrons glacées; introducirlos en almíbar hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente: “Stem”, con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos. Y “Cargo”, con rizomas de más edad, más duros y sabor más acre.



El Sushi
El arroz avinagrado es el corazón de todo manjar de sushi. La palabra sushi se refiere a cualquier platillo con este tipo de arroz, y no al pescado, al cual se denomina "sashimi".

El sushi (, , 寿司 o 壽司 , ''sushi''?) es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.



El Rissoto, algo mas que Arroz
La gastronomía italiana destaca sobre todo por su pasta al dente, pero también en el caso del arroz los italianos han encontrado una forma de cocinarlo que lo hace inconfundible: un arroz cremoso, blando por fuera pero ligeramente firme por dentro conocido como Rissoto.
El secreto de los italianos para preparar el rissoto se encuentra en cocinar el arroz de forma que el grano quede blando por fuera a la vez que su interior ofrezca cierta resistencia a ser mordido, resultando un plato cremoso que se come con cuchara.
Sin embargo, no sólo los italianos pueden disfrutar de este manjar. Conseguir un buen rissoto es simplemente cuestión de práctica, de controlar bien el tiempo y la intensidad de cocción del arroz y sobre todo encontrar la variedad y la marca de arroz que proporcione la mejor textura al plato. 

Arroz para rissoto
Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base aquí es el arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.
Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato. 

Un plato nutritivo y delicioso
Aunque el rissoto se puede combinar con infinidad de ingredientes (rissoto con setas y gambas, rissoto con jamón...), en su receta básica, que procede de Lombardia, está compuesto principalmente a base de arroz. Un cereal con un alto valor nutritivo y que proporciona gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina). Aproximadamente una ración de rissoto aporta 390 calorías.
Puede parecer que el rissoto, al ser un plato elaborado básicamente con arroz, es poco adecuado para incluirlo en un menú especial, cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un rissoto bien preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idóneo es incluirlo en el menú como un primer plato y servir un vino blanco de aguja ligero para beber, ya que es el que mejor combina con este manjar. 

Consejos para preparar un buen rissoto
Si no es posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.
Cuando se le añade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.
A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.
El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.
Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo.
Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en Italia como mantecato. 

La Receta
Cualquiera sabe cocer arroz, pero conseguir un buen rissoto requiere algo más de dedicación y pericia. Aunque no sea usted un gran chef, puede lograr un rissoto digno del mejor restaurante italiano, si sigue los siguientes pasos.
Uno. El paso fundamental: Hacerse con todos los ingredientes necesarios. A saber, para preparar rissoto para cuatro comensales, se necesita una cebolla, 4 cucharadas de mantequilla, 300 gramos de arroz de grano redondo, 1/8 de litro de vino blanco, 1 litro de caldo de carne o de ave caliente, una pizca de azafrán, 50 gramos de queso parmesano rallado, sal y pimienta.
Dos. Aunque lo primero que se le pase por la cabeza sea empezar por el arroz, primero debe pelar y picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una cazuela con la mitad de la mantequilla. Antes de que se dore, salte al paso tres.
Tres. Ahora sí llega el momento del arroz. Debe echarlo en la cazuela y removerlo con la cebolla hasta que tome un aspecto claro y transparente, para lo que necesita un calor muy suave. Lo más importante es no dejar que se tueste. Si ve que empieza a dorarse demasiado, pase rápidamente al paso cuatro.
Cuatro. Sin dejar de remover, debe ir añadiendo poco a poco caldo de carne o de ave caliente y un chorretón de vino blanco, de forma que el arroz no se quede seco pero tampoco caldoso. En el último resto de caldo que añada, debe disolver el azafrán, con lo que el arroz se tornará de color amarillo.
Cinco. El mejor modo de calcular el tiempo es sin duda ir probando el arroz, hasta que éste adquiera la textura característica del rissoto: blando por fuera, ligeramente duro por dentro, para lo que necesitará cocerlo, removiendo de vez en cuando, durante 20 ó 30 minutos.
Y seis. El toque final consiste en añadir el resto de la mantequilla y el queso rallado, y mezclarlo con el arroz. Una vez más, el cocinero deberá probar su obra para comprobar si el arroz está en su punto o si necesita sal o pimienta.
La receta del rissoto es relativamente sencilla y el resultado delicioso, de la misma forma que lo son sus variantes. ¿Variantes? Sí, una vez que se haya familiarizado con la receta básica, lo mejor es probar a añadir nuevos ingredientes, que permitan platos diferentes cada día. 

Lecciones avanzadas de rissoto
No se asuste. Si ya sabe cocinar rissoto, probar nuevas variantes no le costará nada. Es tan sencillo como incorporar los ingredientes que más le gusten y apetezcan antes de añadir el arroz. Por supuesto, es importante tener en cuenta los sabores y no mezclar aquellos que choquen entre sí.
Si le gustan las verduras, el rissoto con espárragos verdes o calabaza puede ser una opción muy saludable. Igual que el rissoto con alcachofas, o con guisantes y un poco de hinojo, o con setas frescas o secas... La receta no varía: se rehogan los ingredientes en la mantequilla, se añade el arroz, luego el caldo...
El principio es siempre idéntico excepto cuando el ingrediente a añadir es pescado, gambas o cualquier otro de carne delicada. En este caso, para evitar que ésta se deshaga, lo idóneo es incorporarlo en el último momento, pocos minutos antes de que se acabe de cocer el arroz, dejándolo en ebullición solamente el tiempo necesario para que la carne se cocine.


Diccionario del Arroz
Aceite de salvado de arroz: Extraído del afrecho o salvado de arroz , este aceite tiene un sabor suave de afrecho de arroz y tiene un punto muy alto de ahumado que lo hace perfecto para freír. 

Al dente: Se dice del arroz cuando, estando cocinado mantiene su textura firme. La cocción final del arroz parcialmente hervido debe ser al dente, tal como se prepara la pasta. 

Almidón de arroz: Es un componente principal del arroz molido. El almidón de arroz se puede usar para engrosar salsas o postres. Vea Harina de arroz. 

Amazake: Se usa como bebida o ingrediente de la cocina Japonesa. Este espeso líquido fermentado es hecho de arroz cocido. Vea Leche de arroz. 

Amilasa: Este tipo de almidón se encuentra principalmente en el arroz de grano largo, que hace que el mismo se cocine esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse . Los granos crudos o sin cocinar con un alto contenido de almidón de amilasa tienden a lucir transparentes. Los granos de arroz sin cocinar con bajo contenido de almidón de amilasa lucen opacos. 

Amilopectina: Este tipo de almidón se encuentra en altas cantidades en el arroz de mediano o corto grano, arroz jazmín y arroz encerado. Hace que el arroz sea mas tierno con gran tendencia a pegarse.


Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla. 

Arroz: Es un miembro semi-acuático de la familia de los pastos. Su semilla comestible es el grano clásico y de primera necesidad para más de la mitad de la población mundial. 

Arroz aglutinado: Arroz Blanco, Integral o negro que se caracteriza por tener granos cortos que se pegan unos a otros al cocinarse. Es principalmente usado en la preparación de golosinas asiáticas. Es también conocido como arroz dulce, arroz gomoso o arroz encerado. 

Arroz aromático: Arroz integral o blanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o las palomitas de maíz. Se cultivan varios tipos; y al cocinarse es seco y de grano suelto, o tierno y suave. Arroz Jazmín Mahatma® es un ejemplo de arroz aromático. 

Arroz Blanco: Vea arroz de grano largo. 

Arroz con frijoles rojos: Receta tradicional de Louisiana que utiliza frijoles rojos, arroz y especies. Vea Arroz con frijoles rojos Carolina . 

Arroz con leche: Popular platillo latinoamericano. Llamado también Pudín de arroz. 

Arroz con pollo: Popular platillo latinoamericano. Mezcla de pollo con arroz y condimentos. 

Arroz crocante: Vea Cereales de arroz. 

Arroz crudo: Es el arroz tal y como viene del campo, es también conocido como arroz en tallo. Los granos crudos de arroz vienen envueltos en una delgada concha que los protege que necesita ser removida. Las conchas pueden ser recicladas para su uso en la generacion de electricidad. 

Arroz Cus-Cus: Arroz quebrado que recuerda un tradicional producto integral llamado COUS-COUS. 

Arroz de grano corto: Arroz Blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 5 milímetros de longitud y es mucho mas grueso que las variedades de grano largo. Los granos son suaves y al cocinarse permanecen juntos. Se conoce también como Arroz Valencia. 

Arroz de grano extra largo: Un término usado para indicar el proceso de selección añadido, en el cual Riviana Foods le asegura a sus consumidores una calidad "A" en el arroz de grano largo. 

Arroz de grano largo: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño aproximadamente cinco veces mas largo que su grosor. Se cocina esponjoso y de grano suelto. 

Arroz de grano mediano: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 6 milímetros de largo siendo un poco mas gruesos que la variedad de grano largo. Al cocinarse es suave. El arroz enriquecido River® y el arroz enriquecido Water Maid® son ambos ejemplos de arroz de primera calidad de grano mediano. 

Arroz de palomitas de maíz: Se cultiva en Louisiana. Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla, aunque su aroma es mas fuerte que su sabor. 

Arroz del cervecero: Finas partículas de arroz que pasadas por un colador de 1.4 mm de perforación constituyen principalmente un ingrediente en la fermentación de cerveza. 

Arroz Della: Cruce entre Basmati y arroz de grano largo que se descubrió en los Estados Unidos. Tiene aroma y sabor similar al Basmati y se cocina seco y de grano suelto. 

Arroz dorado Carolina: Arroz distintivo de la región campestre de Carolina del Sur, conocido por su corteza dorada. Este tipo de arroz no está asociado a la marca de Riviana, Arroz Dorado (parcialmente hervido) Carolina®. 

Arroz en tallo: Vea arroz crudo. 

Arroz enriquecido: Arroz blanco en el que algunos de sus nutrientes, especialmente las vitaminas B, el hierro, la niacina y el ácido fólico se reincorporan luego del proceso de molido. El arroz enriquecido nunca debe ser lavado antes de cocinarse. 

Arroz español: Es similar al arroz frito. Este platillo al estilo "Al sur de la frontera (Mexicano)" se prepara salteando el arroz crudo antes de ser cocido en líquido y agregando tomates y onoto. Vea Mezcla para arroz español Carolina . 

Arroz esponjoso: Vea Cereales de arroz. 

Arroz fragante: Vea Arroz aromático. 

Arroz frito: Existe una gran variedad de maneras de preparar el arroz frito. Usualmente, el arroz es cocido dos o tres horas antes de freírse en aceite. Se prepara con una variedad de vegetales y carnes. 

Arroz hervido en bolsa: Este tipo de arroz usualmente es parcialmente hervido y precocido, y se pre-envasa en una bolsa plástica estilo colador. El producto es premedido para un conveniente y rápido tiempo de cocción de 10 minutos. Success® Rice es la marca ORIGINAL de Arroz hervido en bolsa. 

Arroz instantáneo: Es el arroz que ha sido precocido y deshidratado y se cocina en aproximadamente 5 minutos. 

Arroz Integral: Granos de arroz en los que sólo la corteza ha sido removida. El ligero color marrón (carmelita) se debe a la presencia de capas de salvado que son ricas en minerales y vitaminas. Al cocinarse, el arroz integral tiene una leve textura gomosa y un sabor parecido al de la nuez. Presione aquí para ver el Proceso de Molido del Arroz Integral. 

Arroz Jazmín: Vea Arroz aromático. 

Arroz Molido: Vea Arroz de grano extralargo, Arroz de grano largo ó Arroz pulido. 

Arroz parcialmente hervido: Es el arroz que ha pasado por un proceso de vapor a presión. No es precocido. Este proceso ayuda a mantener muchas de las vitaminas que se encuentran en el arroz no procesado; el arroz se llena de sus nutrientes antes que las capas exteriores sean removidas. Su color es ámbar o ligeramente dorado. Se cocina esponjoso y de granos sueltos. Vea Dorado Carolina® y Al Dente. 

Arroz Perla: Es el arroz de grano corto California. Los granos son gordos, casi redondos y solo blancos. Al cocinarse, los granos son suaves y se mantienen unidos. Vea Arborio o Arroz de grano corto. 

Arroz precocido: Arroz blanco o integral que ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido. Este proceso reduce el tiempo de cocción. Vea Arroz hervido en bolsa. 

Arroz pulido: Arroz blanco, normalmente molido, a menudo conocido como "Blanco" o "Pulido"; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de salvado se liman hasta conseguir el color blanco del grano. 

Arroz regular molido: Vea Grano largo. 

Arroz rojo: Un tipo de arroz que se cultiva en Carolina del Sur. Es también el nombre de un platillo que se prepara a base de tomates y arroz. 

Arroz salvaje: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual. A menudo, se mezcla con otros tipos de grano o de arroz .

Azafran: Es el condimento usado para dar el color amarillo-rojizo de algunos platos de arroz. Se deriva del estigma seco de las flores color purpura de la planta crocus (crocus sativa).

Tipos de arroz y sus usos
Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.



  • Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

  • Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.
  • Arroz de grano medio (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.

  • Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.

  • Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

  • Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

  • Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

  • Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

  • Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.