Carnes no Tradicionales

La Carne de Equino

Recuerdo que hace unos años atrás en una de mis visitas a la estancia “San José”, en Carlos Casares, provincia de Buenos Aires

Estábamos recorriendo el campo cuando de pronto veo un potrero con muchos burros, ya nada me sorprendía porque su dueña: Angélica Cuyen de Bernal, solía tener por allí animales de distintos tipos como un guanaco (según ella para apagar los posibles incendios de los campos), un oso hormiguero, que si te descuidabas se bebía el trago que tenias en la copa o vaso que habías dejado a tu lado, y además de las vacas había caballos, pero los burros y en tal cantidad me llamaron la atención, fue así que le pregunté a Angélica para que tantos burros, a lo que ella me contestó: “para hacer salames y chorizos”, ya que en el campo era común sacrificar una potranca cuando se preparaban estos embutidos, pero había una reglamentación que prohibía la matanza de equinos para el consumo humano, así que los burros cumplían ese fin. Según ella el sabor de los chacinados y embutidos mezclando la carne de equinos o burros con la de vaca o cerdo le daban un sabor inigualable y único. 
 

Argentina – Exportaciones de Carne Equina
En Argentina se faenan unos 200 mil caballos por año, y se exportan 33 mil toneladas por un valor cercano a u$s 52 millones. Al negocio, en manos de unos pocos, se sumará el frigorífico Naturalcarni, de Chubut.** bajada
Es un negocio redituable y sostiene a Argentina como primer exportador mundial. No se conocen los pormenores de la actividad, amparada a la sombra de un consumo interno que no prosperó. La venta no está organizada ni reglamentada (aunque sí fiscalizada por Senasa en lo que respecta a exportaciones a la Unión Europea), no hay normas de calidad ni tipificación de reses, y tampoco queda en claro si el Codex Alimentario Argentino permite la inclusión de carne equina en embutidos o chacinados.

En 1998, se intentó habilitar el consumo interno sin suerte, aunque se sabe que anualmente, cerca de 10 mil ton. se quedan aquí: la industria alimentaria usa carne equina por su rápida velocidad de oreo, y en el Norte o en la Patagonia, o donde no haya vacas cerca, la carne de caballo es la que manda.
En nuestro país los caballos para faena son los refugios, los que van al tacho: los viejos, enfermos, los deportivos con lesiones graves, las yeguas con abortos o distocias, ya que no existen antecedentes concretos de invernadores de caballos. La rentabilidad de la cría y engorde de yeguarizos es baja, y sumado al desperdicio de la res (un 52%), los frigoríficos aseguran tener dificultades para colocar la carne en el exterior.

La demanda externa proviene de Europa y Japón, y está estabilizada. A pesar de las campañas para reducir el consumo de carnes rojas, en el Viejo Continente la carne equina mantiene sus ventajas por sobre la vacuna: tiene menos colesterol, y está libre de aftosa.

Luego de la erupción del volcán Hudson en 1991, y con el avance de la desertificación, más de 1 millón de hectáreas quedaron improductivas y abandonadas en el sudeste del Chubut y nordeste de Río Negro. La producción de carne equina parece ser la alternativa más viable en la región, de la mano de la ley 24.525/95, que fomenta la producción de carne equina para consumo. El Med. Vet. Juan José Magaldi, Jefe de la AER INTA Comodoro Rivadavia, investiga la cadena agroalimentaria de la carne equina en la Patagonia sur, proyecto del que participan SAGPyA, SENASA e INTA y que producirá equinos para faena. “Se busca una oferta diferenciada, con denominación de origen, orgánica, de calidad", explicó Magaldi a Infocampo.

“Hoy se exporta carne de caballos de refugo; mi proyecto apunta a la cría y engorde del animal joven, lo cual confiere otras características a la carne ( menos grasa, color blanca y olor no tan fuerte) y mejora su cotización en Europa”, comenta Magaldi. Para esto ya se conformó la Asociación de Criadores Equinos de la Patagonia Sur, y se trabaja en la formación de una cadena que va desde el animal hasta la faena.

El círculo podría beneficiarse gracias a que en Dolavon, cerca de Trelew, se estableció el frigorífico Naturalcarni Patagonia, de inversores italianos y que en breve iniciará sus actividades, con el asesoramiento de Magaldi.

¿Es viable la invernada caballar?
El caballo es ineficiente en índice de conversión alimentaria IC, ya que necesita en promedio entre 6 y 10 kg de alimento para producir un kilogramo de carne (la mejora de esta eficiencia depende del tipo de alimentación y de la menor edad del animal). Hay estudios europeos que indican que la mejor rentabilidad se obtiene con un sacrificio a los 8-9 meses, sin perjuicio comercial. En Francia existe el “engorde de potros para carnicería”, sobre raza Percheron, en encierro, luego del destete a los 6-7 meses. Se alimenta con concentrados diversos (heno+cereales+concentrado nitrogenado), logrando ganancias diarias de 600-700 gr, con IC=9/10. Usando silaje de maíz ad libitum+concentrado proteico y mineral+vitaminas, se logra mejorar el IC a 6/7, con incrementos de peso de hasta 1,5 kg/día.
Exportaciones Argentinas 2004
Rusia 14.501 tn (44%), por u$s 12,3 millones
Holanda 8.292 tn (26%) por u$s 18 millones
Francia 4.563 tn (14%) por u$s 11,5 millones
Japón 2.798 tn (8 %) por u$s 2,6 millones
Italia 1.579 tn (5%) por u$s 3,9 millones
Publicado el 24/01/2005
Fuente: NewsAgro Argentina

Buey de Kobe

La carne de vacuno de Kobe, que contiene una proporción de grasa casi inexistente, requiere una autentificación basada en el índice de masa corporal
Es considerada por los especialistas como la mejor carne del mundo, ya se vende en nuestro país, aunque a precio de caviar 

La carne de vaca de Kobe es carne de vaca producida por las vacas que se alimentan con una dieta enriquecida con la cerveza y a la que se da masajes cariñosamente por los asistentes en Kobe, prefectura de Hyogo, Japón. La carne de vaca japonesa de Kobe se vetea bien y es muy blanda. La atención y el tiempo dado a las vacas se dice es para producir la mejor carne de vaca y da a esta carne de vaca de Kobe un alto costo. 

Hay principalmente cuatro castas en wa-gyu (el wa significa que es del japonés y el gyu significa ganados):

Negro japonés, japonés soplado, japonés votado, y shorthorn japonés.

La carne de vaca japonesa de Kobe es de Tajima-ushi, que es uno de negro japonés. Tajima-ushi se alimenta en la alimentación natural tal como cebada, salvado del trigo, e hierba, y buena agua en la región de Tajima. Entre Tajima-ushi, la carne de vaca que resuelven los criterios especiales se convierte en carne de vaca de Kobe.
La carne de vaca se debe alinear en el grado A o B con BMS gordo número 6 y excedente por japanese Association de la graduación de la carne. Se dice que la carne de vaca de solamente 3000-4000 Kobe está disponible por año en Japón. La carne de vaca de Kobe cuesta sobre $100 por libra en Japón.

La carne de vaca de Kobe en los E.E.U.U. se cruza en cattles americanos y wagyu y se levanta en los E.E.U.U.. Tiende para ser menos costosa que la carne de vaca japonesa de Kobe.

En Japón, la carne de vaca de Kobe se come como Sukiyaki, filete, Shabu Shabu, Bbq japonés de Teppanyaki, y más.
Levantar la carne de vaca de Kobe en Japón
Sobre el Web site de la granja de Lucies hay información considerable sobre la carne de vaca de los ganados y de Kobe de Wagyu, incluyendo los artículos reimpresos, con la autorización, 1983 del libro "carne de vaca en Japón." Aquí está un extracto sobre levantar de la carne de vaca de Kobe en Japón:
En muchos respectos, el levantar de los ganados de Wagyu es una de las pocas actividades generalmente tradicionales restantes en Japón moderno. Pero esto es relativamente una nueva tradición.

Hasta cerca de 1960, la mayoría de la carne de vaca en Japón fue producida de los ganados guardados sobre todo para los propósitos del bosquejo. Como máquinas los ganados substituidos como bestias de la carga, criando los ganados para la carne de vaca se convirtieron en una empresa especializada. En este sentido, la producción comercial de la carne de vaca en Japón tiene poco más que una historia de cuarenta años. Estas cuatro décadas han considerado cambios enormes en los métodos de producción y en la ubicación de levantar de los ganados. Sin embargo, algunos aspectos del sector tradicional de los ganados vacunos siguen siendo relativamente imperturbados por tecnología moderna.

En Japón, el pasto es relativamente raro incluso con atar. Pastando las áreas están solamente disponibles en lados de la montaña y en otras áreas alejadas donde el arroz y otras cosechas no pueden crecer. También, como cada bestia de Wagyu es extremadamente valiosa y las manadas tan pequeñas, los dueños no desean arriesgarse a los peligros físicos asociados al pastoreo.
La mayoría de los ganados japoneses viven sus vidas enteras en graneros y plumas colindantes. En la crianza las granjas paren se levantan con sus madres y ambos se confinan a las plumas pequeñas siempre. Las vacas y paren son mano-alimentaron en varios granos y alimentaciones industriales del anuncio, tan bien como una amplia gama roughages y los forrajes incluyendo recientemente la hierba verde del corte, ensilaje, heno, paja del arroz y en subproductos de algunos casos y las basuras de las impianto agrícolas (tales como canneries). Casi todo el Wagyu pare es fed de arrastramiento con las raciones especiales del concentrado a partir de cerca de dos a tres meses de la edad.

Pare se destetan entre ocho a diez meses de viejo y vendió cualquier mientras que el alimentador pare a los granjeros de cebadura o como novillas del reemplazo a criar a granjeros. La mayoría de éstos pare es auctioned, uno a la vez sobre una base por cabeza, en los centros especiales de la subasta del becerro situados en las áreas de crianza principales.
El varón pare destinado para las porciones de la alimentación se castra normalmente en dos o tres meses de la edad usando el método puesto que los procedimientos quirúrgicos expondrían los animales a la infección en la humedad, graneros congestionados de Burdizzo. Dado el alto valor de cada becerro, esta operación es realizada generalmente por un veterinario o por un especialista empleado por una cooperativa del ganado.

Técnicas De la Cebadura

Es extremadamente difícil clasificar las técnicas diversas de la cebadura empleadas en Japón. Los jóvenes dirigen la cebadura, designada común el "ordinario" o el sistema "popular" de la cebadura, es el segmento más importante de la industria de la cebadura de la casta de la carne de vaca. En promedio, los bueyes incorporan la etapa de la cebadura aproximadamente diez meses de la edad y se matan cuando 27 a 28 meses de viejo, pero allí son variación mucha. En 1979 había cerca de 50.000 casas clasificadas como ganados vacunos de la cebadura bajo método joven del buey. Mientras que algunos 1.650 de estas granjas cebaron 50 o más dirige, los 53% de las casas guardaban la solamente cabeza una o dos.
La cebadura de ganados femeninos tomó tradicionalmente uno de dos formularios. Había el sistema de la "vieja vaca" y el método "ideal" para las novillas virginales. Bajo sistema de la "vieja vaca", los fatteners del especialista compraron las vacas que habían acabado la crianza o trabajo en el campo. Estos animales eran generalmente seis a ocho años viejos, pero a veces mucho de más viejo. El granjero de cebadura guardó generalmente solamente una vaca en la cual él prodigó el cuidado blando por cinco a ocho meses para de mármol su carne lista para la matanza. El método de la "vieja vaca" todavía se practica hoy a menos que ésa que cría vacas tienda para ser matanza en una edad más joven que en el pasado.

El sistema "ideal" de la cebadura tiene una aureola de la importancia no emparejada por su significación cuantitativa. En 1979 solamente 9% de casas la cebadura de ganados vacunos practicó el método "ideal". Menos los de 5% de los ganados de Wagyu fueron cebados por estos productores altamente especializados. Sin embargo su producto, sabido lo más mejor posible a los extranjeros como Kobe (o Matsuzaka u Omi) es un arte popular mystical. Hoy, como en el pasado, estos granjeros ceban generalmente a solamente cabeza una o dos a la vez. Las novillas virginales jóvenes de la tensión de Tajima de la casta negra japonesa son los animales preferidos para este propósito, aunque los bueyes también se utilizan. Estos animales se alimentan una ración especial con el nivel de energía que es levantado gradualmente mientras que el animal se acaba para la matanza aproximadamente 36 meses.

Prácticas De Gerencia

Las prácticas de gerencia incluyen masaje regular con petróleo para mejorar la distribución y suavidad de la cerveza gorda, de alimentación subcutánea y de otros alimentos especiales para estimular el apetito cuando el animal está en el de gran energía, de la ración del acabamiento del bajo-bulto, y de la restricción deliberada del ejercicio para prevenir dureza del músculo. El resultado es una caparazón madura con la carne roja de la cereza brillante, casi que se vetea extensivamente y fino con la grasa blanca pura. El respeto japonés esto como el grado superior de la carne de vaca.

Mientras que algunas novillas de Wagyu se ceban para la matanza, algunos se conservan para criar. La tarifa de retención necesita ser alta apenas mantener números de la vaca porque las tarifas de parida son bajas y criando las vacas se substituyen normalmente antes de que sean más de ocho años de viejo. Aunque el potencial que cría la vida de la mayoría de las vacas es mucho más de ocho años, el valor de su caparazón cae afilado después de que sean cerca de ocho años viejo debido a obscurecer de la carne con edad. Por lo tanto, los granjeros prefieren vender sus vacas para cebar y matanza en las edades relativamente jóvenes cuando los precios ofrecidos son más atractivos. La manada nacional de Wagyu podía ser agrandada rápidamente si crió a granjeros fue dada un incentivo económico a conservar, y cría de, sus vacas por otro año o dos.
Bien sobre el 90% de todas las hembras carne de vaca-criadas han sido acoplados por AI desde los últimos años 60 que las novillas jóvenes se inseminan para la primera vez desde 13 meses, pero 15 a 17 meses son más comunes. Los datos oficiales sobre tarifas del concepto sugieren que la tarifa del éxito con acoplamientos del AI esté generalmente en la gama del 82% a del 85%. La tarifa media nacional del calving, cuando está expresada en los términos del número de pare nato dividido por el número de hembras disponibles, aparece estar bien debajo del 60%.

Datos De la Tarifa De Crecimiento

No es fácil obtener datos detallados significativos de la producción o de la tasa de crecimiento sobre ganados vacunos en Japón de porque hay tan muchas diferencias en los métodos alimentación y el período durante el cual se ceban los ganados. La visíon general que emerge es bueyes de ese Wagyu entra en forrajes aproximadamente 10 meses en que pesan cerca de 285 kilogramos. Entonces se ceban por 18 a 19 meses hasta que alcanzan cerca de 630 kilogramos de peso vivo. El aumento diario en peso vivo durante la cebadura es, por lo tanto, un pequeño sobre 0.6 kilogramo al día.

Para la primera mitad del período del crecimiento y de la cebadura, la dieta puede ser relativamente baja en energía y arriba en alimento poco digerible. En hecho, los granjeros pueden incluso restringir las raciones del concentrado en una tentativa de prevenir gordo excesivo que son colocadas. En las últimas etapas de la cebadura los bueyes estarán en las raciones de la alta energía. El resultado es una caparazón con un alto grado de grasa (subcutáneo, intermuscular, intramuscular, e interno). La disección cuidadosa ha mostrado que mientras que la caparazón media del buey de Wagyu contiene la grasa del cerca de 35%, en lata gorda de algunos casos constituir más el de 40% de la caparazón. La mayoría de las caparazones de Wagyu requieren el ajuste quitar la grasa del exceso en el exterior del cuerpo, y un cierto ajuste de la grasa interna también.

Aunque los negros japoneses y Herefords aparecen ser comparables en términos de los cocientes de conversión de la alimentación, el patrón de la utilización de la alimentación favorece el Herefords puesto que lograron un aumento mejor del peso en mucho menos alimentación del concentrado que los negros japoneses. Sin embargo, continúa ser poco, si cualquiera, interés en la crianza de ganados vacunos europeos en Japón.
Los negros japoneses lograron una cuenta que veteaba mucho más alta que las tres otras castas. Como los juegos de la cuenta que vetea (sashi) un papel dominante en el sistema que califica de la caparazón japonesa, las caparazones negras japonesas sería juzgado para estar de un grado más alto. Los negros japoneses comieron la mayoría de la alimentación del concentrado y registraron el segundo aumento diario más bajo: su carne de vaca más alta del grado fue obtenida en un coste más alto.

En Argentina: La Asociación Argentina de Criadores de Wagyu tiene como Objetivo: Promover la crianza de la raza Wagyu y poner a disposición la genética para producir carne bovina de altísima calidad, definida por los caracteres de:
TERNEZA, JUGOSIDAD, MARMOLEADO y SABOR.

Historia

Por motivos aparentemente religiosos no había una demanda pública de proteínas de origen animal como carne bovina o leche, en Japón, hasta el año 1868. Durante muchos años los bovinos eran utilizados para el trabajo de la tierra, el transporte y no como fuente de proteína.
Los caballos eran utilizados pero estaban bajo control gubernamental y tenían uso para las necesidades militares.
Es así que el ganado de carne introducido en Japón desde Asia media y desde la península de Korea, fue principalmente con el fin de utilizarlo como animales de trabajo, transporte y en el cultivo de la tierra.

En 1960, comienza una demanda de la carne como de la agricultura, relacionada también con la mecanización y el inicio del uso de los fertilizantes y agroquímicos que aumentaron enormemente la producción agrícola.
Desde el punto de vista de la genética la raza Bovina Japonesa ha estado aislada por más de 200 años, por las condiciones de Isla del territorio y dentro mismo, por su topografía de montaña.

Durante la Restauración Meiji en 1868, el Gobierno autorizó la importación de animales para mejorar la población nativa. En 1910 decidió que esos cruzamientos no eran beneficiosos y la importación fue prohibida.
Las características del terreno montañoso de Japón impidió el traslado de animales y se desarrollaron en forma diferente según las regiones.
Soldados y viajeros retornaron a Japón con el conocimiento de haber probado la carne bovina. El consumo de carne es considerado un LUJO Y EXTRAVAGANCIA de muy alto costo y consumido solo en pequeñas porciones, este producto, la carne bovina es muy costoso pero de muy alta calidad.

Introducción en Argentina

La idea de introducir la raza Wagyu en la Argentina, comenzó como un proyecto a futuro.
Fue gestandose cuando en la década del 90 se empieza a hablar de la posibilidad del mercado asiático, del mercado americano, y en sí mismo de la calidad de carne, y sabiendo que entre los muchos factores determinantes para evaluar la calidad, sin duda el MARMOLEADO tiene una influencia muy importante, en la medida que por calidad se interprete a TERNEZA, JUGOSIDAD y SABOR.
Y comienza a concretarse luego de la visita a Japón realizada por el Dr. Luis O Barcos en el año 1998, cuando tuvo la oportunidad de, ver y probar otro tipo de carne, la carne JAPONESA.
Sin duda para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos diferenciados que pueda pagar por ella.

En esa oportunidad se pudo ver a diferentes animales de la raza Japonesa que produce esa carne diferente, el sistema de producción y el concepto de producción. Luego de ello y de mucho trabajo de investigación relacionado a la calidad de carne, a los requerimientos de los consumidores de diferentes lugares del mundo, se llegó a la decisión de incorporar la genética WAGYU a la Argentina, para producir, en el país que tiene las mejores condiciones climáticas del mundo:

Países Avanzando en la investigación se realizó una gira por Estados Unidos y Canadá, que son los países americanos que tienen genética disponible.

Realizándose en el año 2001, la PRIMER IMPORTAC americanos que tienen genética disponible.

Realizándose en el año 2001, la PRIMER IMPORTACIÓN DE GENÉTICA WAGYU A LA ARGENTINA, DE LA HISTORIA, en la cuál el Dr. Luis O Barcos, junto con el Dr. Jorge Luis Meré introducen los primeros embriones y semen congelado, desde Canadá y Estados Unidos.
Este es el inicio; en la primavera del 2001, se realizaron los implantes de los embriones y las inseminaciones.

Caracteristicas de la Raza

Las principales características de los animales de esta raza son:
Su gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular (marmoleado)
Bajo peso al nacimiento
Docilidad
Altísima fertilidad
Adaptación de producir en diferentes ambientes

Los WAGYU, son animales de pelaje negro, astados y de un tamaño moderado, son muy mansos y de alta fertilidad.
Estas características como otras características genéticas son heredables, cada raza bovina tiene diferentes características genéticas, así como las razas continentales se caracterizan por producir carne magra y gran desarrollo muscular; la raza WAGYU, tiene la característica de producir el MARMOLEADO, que es de alta heredabilidad.

ASOCIACIÓN ARGENTINA de CRIADORES de WAGYU
Soler 4280- CP: (C1425BWV)
Tel.: 011 4 863 1885
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
e-mail: wagyu@wagyuargentina.com.
http://www.wagyuargentina.com.ar/

Conejo  
Ese simpático roedor protagonista de una de las series de dibujos animados más conocida: “bugs bunny”, o la película “Roger rabitt”, es un delicado y exquisito platillo gourmet de carnes muy apreciadas; de por sí conejo en español, rabit en inglés, lapin en francés, coniglio en italiano.
 

Los hay de diversas razas, tamaños y colores, blancos, negros, grises, marrones y manchados (a pintas); algunos son criados por su pelo (angora) y otros solo por su carne y pieles; son muy prolíficos así que no me llamó la atención cuando recibí un mail de una persona que me consultaba por recetas con carne de conejo ya que su idea, al criarlos, era poner un restaurante con carne de conejo, y luego de haber estado en uno en Ciudad del Este, Brasil, pura y exclusivamente de codornices, no me llamó la atención que se quisiera poner un restaurante pura y exclusivamente de conejos...
Tanto el conejo como la liebre por ser tan prolíficos son símbolo de Venus / Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad y la fertilidad, por eso se los representa en forma de chocolate para las pascuas y en este caso vuelvo a repetir: “no confundir pascuas con la festividad cristiana de la resurrección o la hebrea de la liberación”, estas dos festividades son muy posteriores y arrastran la inicial de festejar el renacimiento de la vida y la naturaleza, fiesta que estaba dedicada a las Diosas Madres (mitos de Tammuz, Adonis, Osiris, Hipolito, Demeter, etc.).

Veamos que dice el “Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela” que me ha enviado de regalo mi amigo Alberto Veloz de Caracas. Conejo: Sylvilagus brasiliensis. *Mamífero parecido externamente a un roedor, de entre 30 y 40 cm de largo, pelaje dorsal de coloración parda oscura y gris, tonos rojizos a los lados y vientre blanco. Posee extremidades anteriores más cortas que las posteriores y cola atrofiada. Vive en lugares boscosos, húmedos y páramos, alimentándose con hierbas y otros vegetales. * S. floridanus. Existe en sabanas y matorrales en Venezuela. *Oryctolagus Cuniculus. Mamífero perteneciente a la familia Leporidae, de color gris pardo. Mide unos 40cm y llega a pesar unos 3kg. Tiene las orejas y las patas traseras más cortas que las liebres. Vive gregario en campos abiertos. Siempre se mueve con el rabo levantado. Excava madrigueras profundas y ramificadas. Tiene 5 a 6 partos al año, con 5 a 10 pequeños. Es el agriotipo del conejo casero. Su carne es muy apreciada. Es el conejo europeo, domesticado en Centro y Suramérica.

Tipos de Conejo

Existen diversos parientes de los conejos, entre ellos las liebres que se le parecen mucho, dentro de esas liebres se encuentra el “agutí” que es una especie de roedor que vive en América del Sur y en las Antillas, a causa de la longitud de sus miembros posteriores hace pensar en la liebre de las comarcas europeas, pero su cuerpo es más macizo y sus orejas más cortas, es perezoso, duerme durante el día en el suelo o en un agujero y no sale más que por la noche para buscar alimentos, le agradan mucho las plantas de cualquier clase, y sus poderosos incisivos le permiten agujerear las nueces más duras, llega a hacer incursiones por las plantaciones de caña de azúcar, pero los estragos no son importantes, salvo cuando estos roedores son numerosos, entonces los cazadores desean abatirlos más porque su carne es suculenta y muy apreciada.

Otro pariente es la “mara” o liebre patagónica (Dolichotis patagonica), también llamada antílope argentino, es un animal apacible que ramonea los pastos sin causar apreciables daños, se la caza por el valor de su piel, muy suave y cálida, llega a un tamaño de 45cm, vive en grupos y excava madrigueras; entre otros parientes americanos no muy lejanos podemos encontrar a la “vizcacha” de las pampas (Lagostomus lagostomus) y a la “paca dorada” muy apreciadas ambas por la calidad de sus carnes.
La liebre común (Lepus europaeus) mide en total unos 50cm, todos los campos cultivados y praderas europeas se encuentran amenazadas por una epidemia por la abundancia de estos roedores. El “lebrato variable” (Lepus tímidus) tiene un tamaño de 28cm, se encuentra en todos los relieves de Europa; la “liebre de los Alpes” es superviviente de la última época glacial, muda su piel en invierno para identificarse con la blancura del paisaje, es idéntica a la “liebre ártica”.

El “conejo variable de los Andes” es parecido a su pariente de las montañas eurasiáticas, vive en los Andes hasta altitudes de 4.600m, en Perú, y parece no afectarle seriamente el frío. El “conejo de monte” (Oryctolagus cunniculus) mide 45cm y pesa entre 3 a 4 libras, se encuentra en todas las zonas templadas cultivadas, en claros de bosques, bosquetes, etc.

Los conejos domésticos descienden del conejo de campo, parece que la domesticación comenzó cuando las legiones romanas establecieron su dominio en la Península Ibérica y en las Galias, después, por cruce y selección, se consiguió aislar y fijar razas, unas son de color uniforme, otras de tonos mezclados; los “conejos gigantes de Flandes” alcanzan un metro de longitud, con detrimento de la calidad de su carne; las razas rusas o polacas solamente miden de 30 a 40cm; algunas tienen pelo largo recubriendo una lana espesa y cálida como los llamados “conejos de angora”, otras, obtenidas por selección y fijación de un carácter degenerativo, consecuencia de una enfermedad epidémica, no tienen pelo largo, sino una lana suave como seda (la piel de los conejos domésticos es apreciada en peletería), la piel de estos conejos “Rex” es desde luego la más codiciada; criaderos científicos se ocupan de la selección de la pieles. Los criaderos privados, más modestos, solamente se dedican al conejo común, continuamente atendido para lograr un aumento de peso y una mejora de la calidad de la carne y de su sabor; cada año las hembras adultas tienen crías de 8 a 12 veces, con 6 a 12 hijos cada vez, esta gran fecundidad sirve para abastecer un importante mercado.

El conejo juega un importante papel en la alimentación humana, y es muy estimado; en invierno se guarda a los animales en jaulas, tanto a los reproductores como a las hembras fecundadas, estos agradables lagomorfos son soltados cuando llega la primavera en los campos y a fines del verano o comienzo del otoño en los huertos, buscan las hojas de las coles (repollos) olvidadas, los cogollos de las zanahorias, las frutas caídas, las matas de tomillo o de llantén, corren, hacen ejercicio y recobran algo de la agilidad y de la destreza que la raza ha perdido tras dos mil años de cautiverio.
En la actualidad el conejo se cría en granjas y existen varias especies. El llamado “conejo de monte”, hoy de granja, es el que tiene la carne más apreciada.

El auténtico conejo de monte es un animal de caza cuya carne tiene un sabor más fuerte que la del conejo de cría.
Un buen conejo pesa entre 1,5 y 1,8kg, debe ser corto y macizo, tener la carne de color rosa fuerte (prueba de que se ha desangrado correctamente) y estar recubierto de una capa blanquecina y transparente. El ojo debe ser brillante, el hígado muy rojo, los riñones estar envueltos en una capa de grasa blanca y las patas ser flexibles (señal de que es joven y fresco). El conejo de granja es de excelente calidad cuando se le ha alimentado con hierba y cereales.

La Carne de Conejo

La carne de conejo es blanca, fina y prieta, pero a veces resulta menos blanda, e incluso más insípida, que la carne de ave. Por lo tanto, no dude en sazonar en abundancia el adobo, el relleno o el guiso. En general, un conejo mediano se trocea en 6 u 8 piezas y resulta muy fácil de congelar tanto crudo como cocido. La cocción del conejo debe evitar que la carne se reseque; méchela, se desea asarlo. Si se trata de un conejo bastante viejo, prepare con él un pastel o una terrina.
Piense en incluir el conejo en los menús diarios; se trata de una carne magra (100g = 142 Kcal.). Para que no aumente las calorías, cocínelo con verduras.
De por sí a mí me provoca mucha pena matarlos, más allá de los experimentos que he tenido que realizar mientras estudiaba ciencias veterinarias en la ciudad de La Plata (Capital de la provincia de Buenos Aires), pero claro, mis recuerdos iban ligados a una imagen que había recibido desde niño al asistir a un colegio primario en donde el director que vivía en el mismo establecimiento (Sr. Estebes del colegio “don Pedro de Mendoza” de Quilmes) tenía por mascota a un conejo que andaba por toda la escuela y entre nosotros, cada mañana al izarse la bandera en el patio del colegio, con todos nosotros en filas por grados, el conejo llegaba y se ponía a unos metros del mástil, en donde se estaba izando la bandera, para alzar su cuerpo sobre sus dos patas traseras y observar de pie, y firme como nosotros, como subía el símbolo patrio hasta lo más alto del cielo; en los recreos solíamos perseguirle por los fondos del colegio y él corría y luego nos esperaba para que le sigamos, cuando se cansaba desaparecía de nosotros, su nombre era “Polonio”, yo más tarde tuve uno en casa pero no duró mucho tiempo, mi madre protestaba todo el rato por el animalillo, y como nadie se atrevía a matarle para comer lo regalaron, je, je, je, eso me han contado, por las dudas no comí carne por una semana, je, je, je, así somos los niños.... Mi sobrino Nahuel tuvo uno como mascota muy de niño, ja, ja, ja, aun recuerdo esas imágenes del conejo robándole el chupete y Nahuel corriendo detrás del conejo para quitárselo y regresarlo a su boca, ese se murió ahogado en un estanque de agua... Pero hubo otros conejos en mi infancia, los que criaban mis abuelos en la quinta, en una jaulas con doble compartimento, uno en el que paseaban y comían y el otro para dormir y tener crías, tengo aun muy claro lo que me decía mi abuelo de no molestarles cuando recién tenían las crías porque no les gustaba y podían matarles a todos, en fin, recuerdos de haber visto como les mataban no tengo pero si del ver sus pieles extendidas y colgadas al sol para que se secaran y el de haber comido carne de conejo en guisos.n “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorriti, publicado en 1890 hay una sección dedicada exclusivamente al conejo.

Conejo y su confección

La carne de conejo hervida es insípida y de una blandura acuosa desagradable. Necesario es, para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero; en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados, repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo como en Bolivia.
Allí no lo quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace con la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En la Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha a fuego vivo.
Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.

Carnes Exóticas 

Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente.

Pero para muchas personas pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto), tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo.
A principios de año, mientras yo estaba en Viña del Mar, Chile, me llama telefónicamente un destacado periodista argentino para una nota radial al aire (en directo) sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta en donde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mi respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de nuestro país que llevaba habitado unos 12.000 años a. C. y que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo salvaje que se extinguió hace miles de años en estas latitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al ser introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve a convertir en alimento de las etnias primitivas, nada más que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; es sabido por muchos relatos que el “indio”, y por analogía el “gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares en que no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugular del caballo y bebía la sangre.

El guanaco, llama, avestruz se convierten en carnes exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios sobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieron siendo consumidos, nada más que en menor escala.
Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los Mapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; y mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la Capital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia de Buenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “la araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco) y la de vaca.
El guanaco, llama y avestruz fueron conjuntamente con la vizcacha, mulita o peludo el alimento de muchos aborígenes, pero hay que destacar que en algunas etnias del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la obtención de lana, siendo llamadas por los españoles “ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en esas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que el consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.
Respecto al avestruz ya he publicado con anterioridad una nota sobre ellos.

Paté de jabalí
Ingredientes:

• 1kg de carne de jabalí
• 1 L de cerveza negra
• ½ litro de malta de cerveza
• 1 cucharada de kümmel
• 1 cucharada de pimienta de jamaica
• 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar
• 100g de tocino (panceta /bacon)
• 2 echalottes
• 1 diente de ajo
  

Procedimiento:
Macerar durante 24 horas la carne dentro de la cerveza y malta con las especies, sal y azúcar. Llevar al fuego dentro de una olla con todo el líquido de la maceración, tocino, echalottes y ajo, debe estar bien cubierta de líquido, si hiciera falta poner un poco de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne se pueda desprender en hebras.
Quitar la carne del liquido de cocción, bajar la temperatura y desprender las fibras con las manos deshaciéndola. Mientras seguir reduciendo el líquido de cocción con sus ingredientes, cuando quede bien espeso agregar la carne deshilachada y mezclar muy bien, pasar todo por un mixer o aplastar con un mortero hasta convertirlo en paté (pasta), solo si hiciera falta agregar mantequilla mientras se lo muele, corregir la sal y pimienta. Llevar a la heladera dentro de un molde rectangular y enfriar bien.
Montado del plato:
Servir una porción de unos 50 a 100 gramos de paté acompañado de un mix de hojas verdes con vinagreta de vinagre de cerezas y aceite neutro, “aires de manzanas verdes” (jugo de manzanas con lecticina de soja batido hasta obtener espuma), una reducción de vinagre de vino tinto (30ml) con azúcar mascabo (morena, negra, 60g), y espolvoreado el plato con “gomasio” (sésamo-sal /ajonjolí, que se hace tostando el sésamo, se enfría y se muele con 15% de sal gruesa –gorda-), se decora con flores de capuchina (taco de reina).

Yacaré o caimán asiático-caribeño
Ingredientes:

• 2 tournedos de cola de yacaré de unos 250 a 300g c/u
• 250ml de leche de coco
• 2 cucharadas de aceite de maní
• 1 ají chile (guindilla / hot pepper)
• 1 rama de canela
• 1 trocito de galanga (ka en tailandés)
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 trozo de limoncillo o lemón grace
• 2 cucharadas de cacahuetes pelados (maniés)
• ¼ de la cáscara de una mandarina (nectarina) en fina juliana
• 1 cucharada de semillas de sésamo (ajonjolí)
• 1 cucharada de semillas de amapolas
• 2 vainas de cardamomo
• ¼ cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú)
• ¼ cucharadita de ajinomoto (glutamato monósodico)

Para la guarnición:

• 300g de topinambour (alcaucil de Jerusalén)
• 2 cucharadas de mantequilla
• 300g de arroz salvaje o silvestre (Zizania aquatica) arroz indio o arroz tuscacora.
• 50g de castañas de cajú (anacardos)
• 1 mango no muy maduro
• sal y pimienta negra recién molida
• flores frescas de caléndulas para decorar.
  

Procedimiento:
Colocar en un wok el aceite de maní, agregar la rama de canela, galanga, limoncillo, ají chile, cacahuetes, cáscara de mandarina, semillas de sésamo y amapola junto con el coriandro, dorar un poco revolviendo constantemente e incorporar la carne de yacaré, el jengibre rallado el cardamomo (abierto) y la cúrcuma, revolver un poco e incorporar la leche de coco y el ajnomoto, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 a 15 minutos tapado, destapar, aumentar el fuego y terminar de cocinar mientras se reduce la salsa. Corregir la sal. Retirar la carne, sacar la rama de limoncillo, la galanga, canela y el ají (este último si es que no se lo prefiere muy picante) y moler todo el contenido de la salsa con un mixer, minipimer, batidora o mortero.
Para la guarnición:
Cocinar los topinambours con cáscara (hervidos), pelar y hacer un puré con ellos poniendo un poco de sal, una cucharada de mantequilla y pimienta negra recién molida.
Cocer el arroz salvaje al vapor (en vaporera de bambú), derretir 1 cucharada de la mantequilla en un satén, paila o wok y agregar las castañas de cajú partidas groseramente, pelar el mango, desprender la carne del carozo (hueso) y cortar en finas laminas. Dorar en la mantequilla las castañas de cajú e incorporar el mango, agregar un poco de sal y pimienta negra recién molida, terminar agregando allí mismo el arroz y revolver para que adquiera sabor y se mezclen.
Armado o montaje del plato:
Salsear un ángulo del plato con una cucharada abundante de la salsa reducida y molida, colocar sobre ella un tournedos de yacaré, poner a un costado dos o tres quenepas de puré de topinambours y la ensalada de arroz salvaje, decorar con las flores de caléndula.

 TOPINAMBUR

Parece una papa (patata) achicharrada. Un gourmet hasta podría confundirla con una raíz de jengibre. Aspecto nada virtuoso y color amarronado sin gracia alguna. Es un rizoma exactamente, de origen confuso, absolutamente exquisito. Cómo describir su sabor: quizás diciendo que en algunas partes del mundo se lo llama Alcaucil de Jerusalén. Ensayemos otras aproximaciones. Como una papa de textura más homogénea, con un sutil gusto a avellanas o almendras. Hervido, pero no demasiado con cáscara y devorado sólo con mantequilla y pimienta. O pelado y frito, cual papas, es un manjar. 

Avestruz

El avestruz oriundo de Africa es un tanto más grande que el ñandú americano.

¿El consumo de su carne es una moda actual…?
Llamado también “ñandú”, “xuri” o “juri”, también “rhea”. Es un ave de nuestras pampas que en la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotación, ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. Fue alimento natural de los aborígenes de nuestras tierras y pasó a serlo también del criollo, ese mestizo mezcla de aborigen y europeo, olvidado su consumo por largo tiempo en nuestro país, pero muy apreciado en Japón, hoy regresa para instalarse en los restaurantes de moda como plato exótico.
 
Desde cuando se consume el avestruz
Los aborígenes patagones, entre ellos los Tehuelches (del araucano “tué-huilli-che = habitantes de tierras del sur, te = tué = suelo/tierra; huel = sur; che = gente o habitante. Los Araucanos los denominaban “Aóenikünk, y los Gennaken les decían Lelfunche, lelfún = Llanura y che = habitante), consumían: liebres patagónicas, armadillos o quirquinchos o tatú (tatú carreta) o peludo o mulita, pescados y mariscos, algas marinas (cochusca que significa “látigo de mar”), el piñón de la araucaria o pehuen (típico alimento de los Pehuenches, pehuen = pino, ches = gentes), carne de avestruz, guanacos, raíces (papas), frutas salvajes (calafate, frutilla), y luego con la llegada de los europeos equinos, ovejas, vacunos y trigo. Aunque la carne preferida fue la de equinos por tener un parecido con la de los guanacos.
El avestruz o xuri o juris o rhea o ñandú fue producto de consumo antes del siglo XV en la Región Porteña o Pampeana por el grupo de los “Pampas” (de raza patagónidos, compuestos por Querandíes, Taluhet y Divinet). En la Región del Litoral por el “Grupo del Litoral” (de raza patagónidos, compuestos por Mepenes, Mocoretás, Calchines, Quiloazas, Corondas, Tímbues, Carcaráes, Chanaés y Querandíes) y el grupo “Caingang de la Mesopotámia Argentina” (de raza lánguidos, compuestos por Cainaroes y Beguhaes –Mbeguáes-). En la Región Central por el grupo de los “Sanavirones del bajo río Dulce” (de raza brasílidos, compuestos por Juquitas, Inquitas o Inguitas, y en una división interna Sanavirones Malqueries y Quesocíes).
En la Región Chaqueña por el grupo de “Juriés o Tonocotés de las llanuras Santiagueñas” (de raza brasílidos, compuestos por Tocnocotés de Santiago y Mataraés –Río Bermejo-, Matará y Guacara) y por el grupo “Guaycurúes del Charco Oriental” (de raza patagónidos, compuestos por Abipones: Riikahé, Nahaigetergehé y jaaukanigá –Mepenes-; Mbayáes, Payaguás, Mocovíes y Cholotes; Aquilotes: Tobas, Toba-Míri del Paraguay y Toba-Guazú de Argentina; y Pilagáes). En la Región Noroestica por el grupo “Omaguacas de la quebrada” (de raza andina, compuestos por Omaguacas, Purmamarca, Ocloya, Fiscara, Tiliar y Jujuy). En la Región Cuyana por el grupo de los “Primitivos Montañeses” (de raza huárpidos, compuestos por Pehuenches antiguos, Jorjones, Sequelquianes, Saquirqueres y Colcolyanes) y por el grupo de “Araucanos” que partiendo del sur de Chile invadieron la patagónia argentina y pampa hasta llegar a los limites del río Salado en la provincia de Buenos Aires, llamándose esto “la araucanización de la pampa” ( de raza andinos, compuestos por Pichuenche –gente del norte-, Huilliche –gente del sur-, Pehueches –gente de los pinos- y Mapuches –gente de la tierra-). Por último en la Región Patagónica por el grupo “Chonik o Patagones del sur” (de raza patagónidos, compuestos por Tehuelches: Payniken –septentrionales- divididos por el río Luján de los Adeniken –meridionales-; Tévesch y Onas: Haush y Selkmam); y por el grupo de “Puelches –Guenaken o Patagones del Norte” (de raza patagónidos, compuestos por Chechnet y Leuvuches –Araucanos-).

A la llegada de los colonizadores europeos en el siglo XVI, con tres corrientes poblacionales iniciales, una ingresando por el Río de la Plata, las otras dos partiendo desde el Perú, una de ellas ingresando por el norte y la otra desde Chile por el noroeste, la mayor parte de estos pueblos compuestos por entre 100 y 1000 personas que se dedicaban mayormente a la caza, pesca y recolección (muy pocos al cultivo y cría de animales) fueron esclavizados, asesinados o despojados de sus tierras; muchos indígenas y esclavos negros fueron utilizados, textualmente, como carne de cañón en la lucha por la independencia contra los españoles. Hacia fines del siglo XIX, el General Roca, emprende la campaña del desierto poniendo fin al acoso de los indígenas a las estancias de Buenos Aires y al cuatreo de ganado, asesinado a la mayor parte de los mismos y colonizando posteriormente la Patagonia, sobre todo con inmigrantes galeses que mantuvieron un contacto con esos grupos indígenas que aun quedaban. Esos aborígenes todavía son, en muchos lados, consideraros como ciudadanos de segunda clase, a pesar de nuestra declaración de independencia donde se proclaman las igualdades, y muy a pesar de nuestra constitución nacional; leí por allí que: “cada vez que nos enfrentamos con la calificación de una cultura como “estacionaria” o “estática”, debemos preguntarnos si este inmovilismo no resulta de nuestra ignorancia acerca de sus verdaderos intereses, conscientes o inconscientes, y si, por tener criterios diferentes a los nuestros, esta cultura no es, con respecto a nosotros, victima de la misma ilusión. Dicho de otra forma: apareceríamos unos respecto a otros como desprovistos de interés por el simple hecho de no parecernos.”

Fuera de nuestro contexto territorial me enteré que el Congreso de Legisladores Brasileño esta por promulgar una ley que permitirá la deforestación del 50% del Amazonas, más allá de la destrucción de ese pulmón natural del mundo, la perdida irremediable de muchas especies vegetales que aun no fueron descubiertas e investigadas (de esas selvas provienen la mayor parte de los componentes activos de miles de medicamentos y hay miles aun sin investigar), se destruye el habitad natural de miles de especies animales pudiendo llevarlas a la extinción, y, a mayor desastre se deja sin recursos naturales a muchos pueblos que aun viven en forma primitiva dentro de esas selvas… 
 
RECETAS
Albondigón de ñandú o avestruz
Ingredientes:
¼ Kg. de carne de pulpa de cuarto de ñandú – Sal, pimienta y orégano – 3 dientes de ajo – 1 manojo de perejil – 2 cucharadas de queso rallado – ½ taza de pan mojado en leche – 5 cucharadas de harina de trigo – ½ taza de aceite – ¼ de cebolla – 2 tomates grandes – 1 pimiento morrón – 3 hojas de laurel.
Procedimiento:
Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano, los ajos finamente picados, el perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos batidos. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y cortados en trozos, el ají morrón, en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar las albóndigas en esta salsa cuidando que no se quemen.
Esta receta pertenece a la zona patagónica y la tomé del libro “La cocina criolla” de Margarita Elichondo (23-Biblioteca de Cultura Popular; Ediciones del Sol 2002).
En el mismo libro se puede encontrar otras formas de prepararlo, según las costumbres de los aborígenes de la zona sur de nuestro país.
 
Picaña
Plato indígena consistente en el armazón de un avestruz gordo en cuyo interior se echa una piedra previamente calentada todo lo posible: luego se cierra la caparazón cociendo la piel, que se ha dejado a ese objeto y se pone todo un rato al rescoldo. En un momento más la picaña está hecha, se abre y en la fuente natural queda un guiso exquisito –dicen cuantos lo gustaron-, en que los trozos de carne se bañan en una salsa que no podrá imitar el más hábil cocinero.

Chaya en bolsa
Se trata de un guiso de avestruz preparado dentro del cuero y al rescoldo. Una vez desplumado el ñandú, se lo destripa. Con sumo cuidado, se lo despoja del cuero entero, como si se tratara de un guante, comenzando por la parte posterior y descarnando hacia delante hasta que queden sólo armazón y carne. Con el cuero entero se compone una bolsa, atando los orificios de patas, cogote y alas y dejando abierto el que fuera practicado en primer término.
Entretanto, se cava una zanja y se calienta unas cuantas piedras. Se encienden unos leños en el hoyo practicado.
Tras estos preparativos comienza la elaboración de la comida. La carne, cortada en bifes, estará lista cuando las lajas hayan alcanzado temperatura elevada. Cada laja será envuelta con una tajada de carne, condimentada con sal, ají, y alguna hierba aromática e introducida por la abertura de la bolsa. Una vez repleta, se la coserá con tientos y se la colocará al rescoldo, aislándola del fuego mediante capas alternadas de tierra y arena (esta es una técnica similar a la del “curanto” araucano y la “pachamanca” del Perú, ambos costumbres de cocción provenientes de la polinesia y con fuertes raíces Incas). La cocción se prolongará por espacio de tres horas. Abierta la bolsa al cabo de ellas, se sacará en primer término el suculento caldo y, luego las piedras recubiertas de carne.

Otro sistema es el de dejar manir la carne antes de consumirla. Participa esta modalidad por un lado, de un primitivismo que puede resultar repugnante y por otro, de una refinada práctica gastronómica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin, máximo exponente de la perfección culinaria, afirma que al faisán, bocado reservado a ciertas privilegiados “gourmets”, sólo alcanza el apogeo de su sabor cuando está a punto de descomponerse. Precisaba su opinión diciendo: “…esta ave, consumida antes de haber transcurrido por lo menos tres días después de cazada, no ofrece nada que la singularice: es menos sabrosa que una polla y menos fragante que una codorniz.”
 
Putrechoique
Recibe éste nombre una técnica de cocción similar a la anterior pero el asado se realiza al abrigo del calafate (arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar los 4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados. Sus flores, que aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes, de color amarillo intenso y un fuerte, pero agradable perfume. Su pequeño fruto, de color azul violáceo brillante cuando está maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice que quien come calafate, regresa por más. Se da en toda la zona Patagónica).
Bueno, como ves el avestruz, hoy de moda, fue un alimento del hombre desde hace muchos siglos, y me sirve para recordarte que si no cuidamos el medio ambientad y los recursos naturales, respetándolo tanto como a los hombres que de ello hacen su forma de vida, estamos condenándonos a un futuro muy mezquino y oscuro…

 Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com