Calabaza vs Zapallo

Ambas de la especie: “Cucúrbita”

Curcubita pepo L. = Calabaza
Otros nombres: Auyama, Calabacín, Pipián, Purú, Sapuyo, Vitoriera, Zapallo, Anco, Andaí.
Algunas variedades proceden de Oriente Medio, mientras que otras son de origen americano.

Cucurbita maxima = Zapallo
La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto, flor y semilla.
La C. maxima es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.
La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas. 

Cucúrbitaceas
El género Cucurbita, de la familia de las cucúrbitaceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Náhuatl aayotli), calabazas, calabacines, auyamas (República Dominicana) o zapallos. La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura. Existe suficiente evidencia arqueológica para considerar que las cucúrbitaceas comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los estados de Puebla, Oxaca y el Estado de Mexico, hace unos 8,000 o 10,000 años. Posteriormente su cultivo pasó a otras regiones americanas, y con el siglo XVI, a Europa, Asia y Afica..
Los nativos americanos cultivaban varias especies de Cucurbita para su consumo; formaban parte de las tres hermanas (junto con el maíz y los frijoles) que constituían la base del alimento de las culturas mesoamericanas. En el siglo XVI se introdujeron en Europa, pero tardaron en popularizarse; la facilidad de su cultivo llevó a emplearlas como alimento para animales.
Por lo general, requieren suelos arenosos y poco húmedos, y mucho sol. No resisten bien las heladas, aunque sí la sequía. 

Cucurbita pepo
El calabacín, zucchini o zapallito es una de las dos variedades de (Cucurbita pepo), planta herbácea anual de la familia de las curcúbiaceas oriunda del Nuevo Mundo, cuyo fruto se emplea como alimento. En la actualidad es también cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros.
Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está unido a la corola.
Los frutos son oblongos y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es lisa y dura y también varía en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.
Como todas las cucurbitáceas, C. pepo se hibrida con facilidad con otras especies afines; esa es una de las causas de la frecuente confusión entre las mismas, de las cuales algunas (como Cucurbita maxima y Cucurbita moschata) se cultivan también por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaños; las más grandes llegan a pesar entre 18 a 36 kg.
El calabacín, con un alto contenido de agua (93%), es rico en minerales, sobre todo potasio, Vitamina C y B caroteno.
La calabaza procede de la calabaza silvestre originaria de América Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas más que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejoró su cultivo y surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Desde América Central, su cultivo se extendió hacia el norte y el sur del continente, y en el siglo XV los conquistadores españoles la introdujeron en Europa, difundiéndose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. 

Valor nutritivo
El principal componente de la calabaza es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción folatos, calcio, hierro y zinc.
 
Composición nutritiva por 100 gramos de porción comestible

• Energía (Kcal) 27,3
• Hidratos de carbono (g) 5,4
• Fibra (g) 1,5
• Potasio (mg) 233
• Calcio (mg) 27
• Magnesio (mg) 13
• Provit.A (mcg)* 75
• Vit. C (mg) 14
• Folatos (mcg)* 25

*mcg = microgramos 

Ventajas e inconvenientes de su consumo La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales.
Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le confieren su característico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres, gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. Además, el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano.
Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensión arterial.
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto, su consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. 

En la cocina
Las calabazas de verano tienen la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado.
En el caso de la calabaza de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de cocinarla. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. La carne de la calabaza también se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinadas, aunque la carne es insípida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas.
Como postre, la calabaza se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia.
Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras. 

Otros Datos históricos y de etnología “Esta segunda etapa del modelo de poblamiento caribe termina hacia el 400 D.C., empezando a su vez la tercera etapa, propuesta por la autora. Los grupos caribes que viven en las regiones fluviales, especialmente de los ríos Orinoco y Amazonas, adoptan el complejo maíz, fríjol y calabaza; este hecho es importante debido a que estos cultivos son una fuente alternativa de proteína, que puede sustentar un crecimiento poblacional. A partir de este período se logra recabar una serie de datos arqueológicos, especialmente cerámicos, de alfarería desgrasada con cauxí; posible indicador de presencia de grupos caribe; la expansión de estos grupos se daría mayormente a través de las principales fuentes fluviales.”
Tomado de: “Diversos modelos para el poblamiento de la región de Amazonas” (Ananda L. Hernández P.)
“Estilo de vida Guaraní”: “Cultivaban la mandioca, zapallo, batata y maíz. Su técnica de cultivo era la que Etnología suele llamarse de milpa, y que consiste en elegir un trozo de bosque donde hacer la plantación, cortar la maleza y los árboles menores que hay en él, pegar fuego al conjunto en la época seca, y luego sembrar o plantar en el terreno abonado con las cenizas de lo quemado. La preparación y el desbrozo de la parcela elegida era trabajo de los hombres, mientras que el sembrar, plantar, cuidar y cosechar era tarea de las mujeres".

Alimentación y arqueología

Sitio - Fecha	Productos Caza	Productos Recolección	Producción de alimentos
Jujuy
Inca Cueva 2.130 a C	Vizcacha de la sierra, Vicuña Guanaco, Huemul, Pecarí	Cebil, Algarroba (2 especies) Churqui, Soldaque	Calabaza, Domesticación camélidos
Huachichocana 2.000 a C	Camélidos (Guanaco), Gato Montés, Cóndor, Tortugas, Cuis, Ciervo, Vizcacha de la sierra	Ají quitucho, Achira, Poroto Airampo, Totora	Calabaza, Maní, Papa, Maíz
Banda de Perchel 1163 d C	Camélidos		Camélidos y Maíz
La Falda-Tilcara 1500 d. C		Algarroba	Maíz, Calabaza, Ají, Quínoa
San Juan
Los Morrillos 2.500 a C	Vizcacha de la sierra Avestruz, Zorro, Puma	Algarroba y otras raíces
Los Morrillos 600 a C			Maíz, Poroto
Mendoza
Agua de la Tinaja 2.500 a C		Algarroba, Molle, Cactáceas	Quínoa, Calabaza.
Gruta del Indio 1860  a C	Avestruz, Vizcacha, Guanaco	Chañar	Zapallo
Agua de la Tinaja 500 a C			Maíz
Gruta del Indio 400 a C			Maíz, Poroto, Zapallo, Quínoa
Salta
Campo Negro Sin fechar		Cardón, Paja, Algarroba	Poroto
Campo Colorado 300 a C			Maíz
Las Cuevas 300 a C			Calabaza Maíz
Morohuasi 300 a C			Calabaza Maíz Quínoa
Pampa Grande
Tastil 1300 d C	Cuis Guanaco	Achira Nuez	Maíz 5 variedades
Payogasta 1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, Cánidos, Maíz Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
Cortaderas 1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
Valdéz 1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
La Paya  1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
Llullaillaco Santuarios de Altura 1480 d. C			Poroto, Maíz, Llama.
Catamarca
Alero de las Circunferencias 5000 a C	Camélidos Taruca Roedores

El presente cuadro no es un recuento acabado de los alimentos registrados en las excavaciones arqueológicas, porque el propósito es mostrar un panorama de su presencia en distintos sitios del Noroeste Argentino para dar idea de la profundidad temporal de algunos de ellos.

Principales alimentos que integran las comidas  de vallistos y puneños.

Comidas	Alimentos
	maíz	papa	zapallo	trigo	quinua	habas	carnes	Otras verduras
Anchi	x
Api	x
Asado							x
Calapurca	x						x
Carbonada	x		x	x			x
Chanfaina *		x					Achuras	Cebolla, Zanahoria Ají
Chicharrón con mote	x						Cerdo
Chilcán	x
Empanadas *		x					Charqui o Vaca	Cebolla de verdeo
Espesao	x						Charqui o Vaca
Estofado		x					Cordero o Vaca	Cebolla, Ají Zanahoria
Frangollo	x	x					x	Zanahoria
Grasa frita								Cebolla verdeo, Ají
Guaschalocro	x	x	x					Cebolla Batata
Guiso		x	x	x	x	x	x	Cebolla Acelga
Huminta *	x		x					Cebolla Ají
Lagua	x						x
Lajna					x
Llajwa	x	x			x			Ají
Llajua								Tomate , Ají
Locro	x		x	x			Charqui	Cebolla Poroto, Ají
Machorra *	x
Majadillo	x	x					Charqui o Vaca
Mazamorra	x
Mote	x
Patasca	x	x					Mondongo de Cordero
Pito	x
Sopa de Choclo	x	x
Tamal	x	x					Charqui o Vaca	Cji
Tistincha *	x	x					Cordero	Poroto
Tostao	x
Ulpada	x
Total 34	23	12	5	3	4	1	15	13
%	70 %	28 %	7 %	1 %	1 %	0,3 %	50 %	30 %
(1) Cuadro elaborado a partir de datos obtenidos en trabajo de campo

Recetas

Carbonada Norteña (Argentina)

Ingredientes para dos:

• ¼ kg de carne de ternera (roast beef o falda) se puede usar carne de llama pero debe ser macerada 24 horas en vino tinto, laurel y hierbas. 
• 1 zapallo redondo de buena forma (que se pueda cortar su parte superior en forma de tapa y permanezca parado sobre su base, como una cacerola) 
• cantidad necesaria de leche 
• 1 y ½ cucharada de azúcar 
• 1 calabaza pequeña 
• 1 taza de caldo de verdura 
• 1 papa grande 
• 1 batata (camote/boñato) grande 
• 1 pimiento chicho 
• 1 cebolla de verdeo 
• 1 cebolla pequeña 
• 1 choclo (maíz fresco) 
• ¼ kg de urucu y mote (maíces salteños, coloreados) y porotos blancos 
• 1 cucharadas de aceite 
• 1 cucharada de grasa de pella (grasa de panza de vaca, derretida y separada del chicharrón) 
• sal y pimienta 
• 1 pizca de rocoto (ají salteño, muy picante) 
• 1 cucharadita de comino 
• 1 cucharadita de azafrán jujeño 
• 8 orejones de durazno o cuaresmillo (duraznitos salteños)

Procedimiento:
Cortar la carne en cubos del tamaño de un bocado y reservar en la heladera. 
Limpiar bien el zapallo por fuera, quitarle la tapa superior, retirar las semillas y lavar por dentro. Verter leche hasta cubrir la superficie y agregar el azúcar. Tapar con papel aluminio y hornear a fuego moderando entre 45 y 60 minutos, hasta que la carne del zapallo esté tierna. Reservar. 
Pelar media calabaza, cortarla en cubos y cocinarla en agua hirviendo hasta que esté tierna. Colar, procesar y mezclar con el caldo para obtener un sopa líquida. Reservar. 
Pelar la papa, batata y calabaza restante. Cortar todo en cubos pequeños, de igual tamaño para asegurar una cocción pareja. Reservar en un bol con agua, para evitar que se oxiden. 
Picar el pimiento, la cebolla de verdeo y la cebolla pelada.
Cocinar el choclo en agua hirviendo durante 7 minutos, hasta que esté tierno. Escurrirlo y cortarlo en rodajas de un centímetro de ancho.

Hidratar los porotos blancos junto con el mote y el urucu desde la noche anterior. Hervirlos durante 60 minutos.
Calentar el aceite y la grasa de pella en una olla profunda y dorar los cubos de carne. Agregar la cebolla, el pimiento y saltear 10 minutos. Salar para que los vegetales y la caren liberen sus jugos.

Incorporar la sopa de calabaza, los cubos de papa, de batata y calabaza, el urucu, el mote y los porotos, y cocinar de 30 a 40 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño de los vegetales y de la carne. 
Agregar el choclo, sal, pimienta, condimentos y cocinar de 5 a 10 minutos más. Estará a punto cuando la carne está bien tierna y se deshaga en la boca; los maíces y porotos blancos, y las verduras tiernas. 
Añadir los orejones cortados en tirar finas, echar la carbonada en el zapallo (o en dos más pequeños) previamente calentados y servir.
Nota: si se desea se puede acompañar con una grasita colorada y picante que se logra friendo en grasa rocoto y guindilla. 

Quibebe

Alimento elaborado a base de zapallo y queso.
Ingredientes: 

• Aceite
• Zapallo cáscara amarilla: 1 kg.
• Cebolla: 1
• Ajo: 1 diente
• Tomate: 1
• Leche con una cucharadita de maicena: 1/2 taza
• Queso rallado
• Queso fresco cortado en trozos: 1/4 kg.
• Sal y pimienta  

Poner un poco de aceite en una olla, también la cebolla picada, el diente de ajo, el tomate y el zapallo cortado en trocitos.
Se deja cocinar hasta que todo quede como puré. Se agrega la leche con la maicena y se mezcla bien. Se agrega el queso rallado. Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, se agrega el queso cortado en trozos y se condimenta a gusto con sal y pimienta. 

Zapallo en Almíbar

Ingredientes:

• Zapallo
• Azúcar
• Cal (si, la de pintar paredes)
• Agua

Procedimiento:  
Pelar el zapallo y cortar en cubos de+/- 1 cm de lado.  Preparar la cal en agua como para pintar (dos puñados en 4 litros de agua es suficiente, ojo con las manos!!).  Sumergir los cubos de zapallo en la cal una noche.  Sacar y lavar a conciencia hasta eliminar todos los restos de cal.  Preparar almíbar: 1kg de azúcar por litro de agua, cuánto?:  el necesario para cubrir los cubos de zapallo.  Cocinar a fuego lento hasta que los cubos de zapallo estén trasparentes.
Conviene hacerlo en dos días así se enfría y concentra el almíbar.  Si se evapora mucho reponer el almíbar.  Para envasarlo hacerlo en frascos limpios con tapas que ajusten bien.  Una vez envasados conviene dejarlos boca abajo hasta que se enfríen así se evapora el agua hacia arriba y al darlos vuelta se mezcla con el resto 

Dulce de zapallo

Ingredientes

• 1 kg puré de zapallo cocido  
• 750g azúcar  
• 2 cucharadas al ras agar - agar  
• 1 cucharada glucosa  
• 1 y ½ taza agua  
• 2 clavos de olor o vainilla y/o canela

Procedimiento
Poner a hervir hasta que esté sequito el puré de zapallo y ½ kg azúcar, mientras mezclar el resto del azúcar con el agar - agar , agua y glucosa dejando hervir 5 minutos más (si es necesario se puede licuar) si desea puede agregar alguna especie como canela en rama, semillas de anís o chaucha de vainilla (el cardamomo tampoco le va mal).
Volcar en moldes limpios para dar forma dejar enfriar, mantener en heladera hasta 1 mes. 

Norberto E. Petryk, chef

 

norbertopetryk@gmail.com