El Foie Gras

FOIE GRAS, ESE PLACER VISCERAL
Por: Claudia Bellido
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Más allá de la recurrente y previsible reacción visceral ante el estímulo del gusto, el foie gras ha conquistado gradualmente el paladar de los españoles. Superadas todas las expectativas, hoy nuestro país es el primer destino de la exportación francesa. De oca o de pato, que siempre hay partidarios y detractores, el foie gras ha pasado del rígido protocolo de la corte a la mesa de los más prestigiosos restaurantes, de un restringido círculo de privilegiados al disfrute sin concesiones. Eso sí, con todos los honores.
 

Nada de foie, y punto, bajo la excusa coloquial de simplificar los términos o por un supuesto esnobismo. A cada cosa, por su nombre. En cocina, si hablamos del estimado hígado de oca o pato, hay que acudir al concepto foie gras, es decir, hígado graso. Si nos comemos el adjetivo, aludimos a cualquier hígado: de ternera, de vacuno, de cerdo, sin remarcar la distinción de lo que ya es un símbolo de la alta gastronomía. Algunos le llaman el “oro rosa”, por su gran valor culinario y por el tono rosáceo que muestra el de oca, más grande que el de pato y de sabor más delicado, dulce y untuoso. La exquisitez elevada a la enésima potencia, según los entendidos. Aunque, como se puede ver a continuación, existen opiniones para todos los gustos.

Tal vez, la confusión reinaba hace unos años en nuestro país, ya que su consumo es relativamente reciente. De veinte años a esta parte, por marcar un periodo, ha ido ganando adeptos de un modo vertiginoso. Hasta el punto de que España se ha convertido en el principal destino de la exportación francesa, siendo el país vecino el primer productor de foie gras. Algunos incluso aseguran que el pato viene a ser el homólogo francés de nuestro cerdo, uno de los animales más rentables.

La joya de la corona
La historia del foie gras nace de la obsesión de los antiguos egipcios por descubrir por qué las aves migratorias tenían la propiedad natural de almacenar reservas naturales en el hígado.
Entonces ya apreciaban la sabrosa carne de las ocas, que se refugiaban a orillas del Nilo para pasar el invierno. El refinado sabor obedecía a las reservas acumuladas por el animal para afrontar, superados los rigores del frío, el duro viaje de vuelta. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable de que el hígado vire de su tonalidad natural al color amarillento del foie gras.
Sin embargo, el foie gras aún no había hecho acto de presencia en la cocina. Su descubrimiento data del siglo I a.C., gracias a los romanos, que revelaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas, que alimentaban con higos.
El primer plato de foie gras aparece, según describió Horacio, durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C. y son numerosas las referencias a sus cualidades gustativas, como las de Apicius, el gastrónomo que da nombre a nuestra revista en la web, quien en su Arte Culinario apuntaba las primeras recetas de esta delicia.

Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie gras, puesto que era la alternativa a la carne grasa de cerdo cuando prevalecía el precepto religioso que prohibía su consumo. Ya entonces se producían patés y tarrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones productoras de Alsacia y del Sudoeste francés.
De nuevo nos encontramos ante un disputado origen: el eterno debate de si fueron los alsacianos o los habitantes de la región de Périgord quienes se apropiaron de la receta culinaria del foie gras. Lo cierto es que un alsaciano presentó su pequeño envase de foie gras a la corte del rey Luis XIV e inició una polémica entre ambas regiones francesas que todavía hoy no se ha zanjado.

Desde entonces, el regio paladar encumbró el producto, que ya no se movió de la mesa del soberano. Así, fue pasando de generación en generación, compartiendo privilegios con la realeza, que le rendía un comprensible culto y toda clase de honores. Junto con la Corona y el consiguiente traspaso de poder, ascendieron al trono de Francia Luis XV y Luis XVI, quienes heredaron inalterado el gusto por el foie gras, el nuevo lujo gastronómico de la corte.

Para nada se convirtió en usufructo de la monarquía lo que en seguida pasó a ser un bien compartido, un placer para los sentidos que sedujo e inspiró a la clase culta de la época. Los grandes escritores, como George Sand y Alejandro Dumas, cayeron rendidos ante sus excelencias. Al igual que los músicos, así Rossini y su famoso tournedos, al que le prestó el nombre.
Tampoco el foie gras se quedó en sus regiones de origen. La invención de la esterilización y el desarrollo del transporte permitieron difundir su prestigio por toda Francia, país productor por antonomasia, así como por todo el mundo. En concreto, las provincias de Gers y, aún más, Gascogne, acogieron a los más expertos criadores de palmípedos grasos y afamados productores de este excepcional manjar.

El resto de la historia del foie gras es meramente circunstancial. Sirva como ejemplo que Cristóbal Colón trajo el maíz de América, y los productores de foie gras en seguida advirtieron las grandes ventajas que ofrecía este cereal frente a los higos empleados hasta entonces para el engorde de patos y ocas. A propósito de la alimentación de patos y ocas, señalar que el tono adquirido por el hígado guarda una relación directa con el alimento. Rosado en el caso de los higos; marfil cuando se trata de maíz.
A este respecto, otra curiosidad, se comenta que la palabra francesa “foie” debe su origen etimológico a “figue”, ficus en latín, (higo en nuestro idioma).

Consejos de degustación
El foie gras es un producto que debe conservarse en el frigorífico. Antes de servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De este modo, se oxigena y desprende todos sus aromas.
Para evitar que se rompan las porciones, el foie gras se corta en láminas delgadas con un cuchillo de hoja fina, liso y sin dientes, que previamente se sumerge en agua caliente y después se seca. Mejor no cortarlo hasta el último momento, con el fin de preservar su color y sabor; además, se corre el riesgo de que se oxide o muestre un tono menos agradable. Para conservar la frescura de cierta cantidad sobrante, el plato puede colocarse sobre un lecho de hielo picado.
En cuanto a las proporciones recomendadas, para los entrantes se establece entre 50 y 70 gramos de foie gras por persona y de 100 a 130 gramos para un segundo plato.
El foie gras en conserva o semiconserva se degusta solo o con pan, que puede tostarse ligeramente. El empeño de tratar de untarlo es imperdonable a los ojos de los puristas y amantes del foie gras, que observan sin remedio cómo el producto pierde su textura característica, a la vista y al gusto.
En cuanto a las recetas, el foie gras es protagonista de numerosos platos de alta gastronomía, ya que armoniza a la perfección con ensaladas, legumbres, verduras, purés o platos de pasta, entre muchos otros.
Pero sin duda, la mejor forma de apreciar sus excelentes cualidades es acompañarlo de un cava o un champagne, mejor brut, con vinos blancos dulces, oportos y, en general, con vinos de alta calidad, a la altura del producto.
En el apartado de denominaciones y productos, una etiqueta de foie gras debe incluir, además del nombre del fabricante, informaciones específicas, claras y precisas, tales como la lista de ingredientes utilizados, la fecha de caducidad, la temperatura recomendada de conservación, y la identificación del lote de fabricación. Sin olvidar la denominación del producto según la terminología establecida.

 Como su nombre indica
Se reserva la denominación “foie gras” para los productos que no tienen más que hígado graso.
Además, existe el término “foie gras entier”, que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.
El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.
El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado en trozos. Por otro lado, existen también varias preparaciones a base de hígado graso con un porcentaje de hígado graso que puede variar: el “parfait de foie” contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de hígado graso.

¿De oca o de pato? Senderens nos da su opinión
Los dos palmípedos, oca y pato, se crían indistintamente en la misma zona productora, en idénticas condiciones de engorde. El elemento diferencial llega sobre todo con la degustación. Si el foie gras de pato resulta en boca más fuerte, con cierto amargor característico, aunque más fugaz y, tal vez, rústico, como más marcado; el de oca ofrece un sabor matizado, más delicado, incluso dulce; de gran untuosidad y finura en cuanto a la textura, más elástica y pastosa, fundente y permanente al paladar.

La otra diferencia, más obvia, hace referencia al tamaño de la víscera. Como es lógico, el hígado de pato es menor que el de oca. Los pesos oscilan entre 450 y 500 gramos para el primero, frente a los 700 y 800 gramos de un hígado graso de oca. Por último, el color, más amarillento-marfil, beige, jamás grisáceo, y siempre uniforme, para el de pato respecto a la tonalidad rosácea del de oca. Sin olvidar el precio, más económico el de pato.

Asimismo, tal y como apunta el chef Alain Senderens, al pato se le presuponen otras virtudes económicas y comerciales que le otorgan ventaja respecto a la oca, tales como un engorde más rápido, el tamaño menor de su hígado y, por tanto, con mejor salida comercial. En su opinión, la textura adecuada debe ser parecida a la de una mantequilla suave bajo la ligera presión de un dedo, que hunde la carne y ésta retiene la huella. Manchado o veteado, será síntoma de estrés del animal o malos tratos recibidos, así como prueba irrefutable de producto defectuoso, de baja calidad, carente de su textura típica, quedando endurecido o hasta derretido durante la cocción. Al corte, jamás debe mostrar pequeñas venas, trazos de sangre ni nervios. Tiene que ser limpio y firme.

Para Senderens, natural del Sudoeste francés, no hay duda: en su carta figura el foie gras de pato; bajo su óptica, más acorde con el gusto de hoy día. En cuanto a las razas, se decanta por la Mulard y, por cierto, machos antes que hembras, que dan mejores hígados. Para rizar el rizo, concreta las preferencias en un cruce entre macho de Barbarie y hembra de Pékin. Amantes de la libertad, estos patos pueden disfrutar plenamente de ella durante sus trece primeras semanas de vida, en bandada, sólo bajo la atenta mirada de las ocas, que darán la señal de alarma en caso de peligro, ya que estos animales son mudos.
Si en un principio era habitual encontrar productos del pato en forma de tarrina, a menudo trufados, que el chef justifica bajo la afirmación de “el lujo por el lujo”, o también, al natural; en la cocina actual se impone un nuevo interés por sugerentes fórmulas y tratamientos. Se puede decir que este lenguaje ha llevado a crear la cocina del foie gras.

Por su parte, el cocinero francés ha estudiado la mejor forma de tratar este producto, con frecuencia desconcertante y frágil, que requiere una gran precisión en su elaboración. Uno de los métodos más empleados, y más original, incluso revolucionario para la época, fue la cocción al vapor, nada agresiva, conservando la fineza del producto.

Como no podía ser de otro modo, frente a los defensores a ultranza del pato, se encuentran los firmes partidarios de la oca, la reina de la Gascogne francesa, tierra de mosqueteros. De la oca se aprovechaba todo, hasta las plumas, que auguraban dulces sueños y guiaban el pulso de la inspiración literaria. Además, la carne de oca, una vez salada, se conservaba durante mucho tiempo hasta su consumo.

Era muy común la dedicación a la cría de este animal, de tal forma que un solo productor podía sumar fácilmente una renta de hasta cuatro mil ocas. Sin embargo, la parte más apreciada de la oca era, y sigue siendo, el foie gras. Su calidad mejora con una dieta hipercalórica que las ocas ingieren con fruición, un preparado a base de maíz y cebada empapados en agua caliente, y mezclados con miel e higos.
Los unos y las otras, patos y ocas, pueden convivir en armonía y comparten una marcada sensibilidad ante los cambios meteorológicos: a las variaciones de temperatura, a la humedad y las corrientes. Sin ironías, conviene asegurarles una placentera existencia, equilibrada, sin el más leve atisbo de estrés, por supuesto, con el fin de obtener el mejor foie gras. Calidad de vida del todo interesada.

En los fogones de Santi Santamaria
Las preferencias por el hígado graso de uno u otro animal obedecen a múltiples motivos, como la estación, la temperatura que requiera el plato, el sabor, el peso, etc.
Por su parte, Santi Santamaria, del restaurante El Racó de Can Fabes, apuesta por el de pato para cocinar y el de oca para degustar frío, si bien reconoce que para obtener la calidad deseada, su tratamiento precisa mucha paciencia y meticulosidad durante la cría y engorde. Como buenos animales de costumbres, la regularidad en el horario de alimentación y las cantidades de maíz que se les da son decisivas.
Y un nuevo matiz en la temperatura, aspecto en el que Santamaria coincide con Carme Ruscalleda, del restaurantes Sant Pau. En invierno, los hígados son de mejor calidad que en verano, porque con el calor los animales comen de peor gana y porque el producto se resiente y no tiene la misma textura que en invierno.
Para el tres estrellas Michelin de Sant Celoni, un hígado entero, bien dorado, pasado primero por la sartén y acabado al horno, es un espectáculo estético. Trinchado en la mesa, en maridaje con una pizca de sal gruesa, unas gotas de jerez reducido y unas granos de pimienta chafados, puede ser apoteósico. Para redondear el plato, se pueden saltear unos albaricoques frescos en la sartén, que acompañarán el foie gras a la perfección.

Familia numerosa
Por otro lado, hay que aclarar que el foie gras no es hijo único, sino que forma parte de una familia numerosa, cada miembro con su tipología definida. La diversidad de foie gras que presenta el mercado amplía las posibilidades en cuanto a la composición de platos y adaptación a los diferentes gustos del consumidor.
En este sentido, se puede hablar de foie gras trufado, que contiene por lo menos un 3% de trufa. Si sólo incluye en su elaboración entre el 1 y el 3% se le llamará “foie gras”, siempre especificando el tanto por ciento de contenido en trufa.

 Se suma a esta relación el foie gras crudo, que normalmente se envasa al vacío y tiene un tono que oscila del blanco marfil, con matices rosados, hasta amarillo claro, según la alimentación de los animales. La textura es firme y suave al tacto y se conserva hasta siete días a una temperatura de 1 a 3° C.
El foie gras mi-cuit o semi cocido se suele envasar en lata, tarro de cristal o al vacío. Se conserva a una temperatura de entre 1 y 3° C unas semanas si está envasado al vacío o más de 6 meses si está envasado en latas o tarros de cristal.
Por último, el foie gras esterilizado, envasado en latas o botes de cristal, que se conserva varios años a temperatura ambiental (entre 10 y 15°C).

Buenos maridajes

El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes acompañamientos ni comparsas que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan un buen pan y un vino, tampoco cualesquiera, se sobreentiende. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales.
En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la imaginación, que bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería su textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas. Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más.

Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos sólo deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes.

Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor.
Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.
Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras.
Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.

Foie gras de la mano del mejor caldo, la pareja perfecta. Por una vez, nos atrevemos a romper el tradicional maridaje, sin por ello enturbiar la más estable de las relaciones. Verso a verso, se suma la poesía cerrando este triángulo de los sentidos, con una acertada loa de Pablo Neruda que selecciona la firma gerundense Mas Parés para exaltar sus productos:

“Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella
Intensa también
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares. Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer”

Bibliografía

L’Atelier de Alain Senderens. Erik Orsenna. Editorial Hachette.
Les Couverts de d’Artagnan. Éditions de la Presqu’Île.
La Cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto, de Santi Santamaria. Editorial Everest.

Páginas web

www.en-touraine.com
www.saveurs.sympatico.ca (información y recetas)
www.francegourmet.net (recetas)
www.levante.com/lavit (recetas)
www.encomix.es (recetas)
www.villedieu.com (visitas organizadas, vinos)
www.gascogne.com (información de producto)
www.libreriagastronomica.com

Agradecimientos

Cifog. Comité Interprofessionel des palmipedes à foie gras
Imperia Foie Gras (Progust S.L.)
Mas Parés.
Maîtres Landais
Rougie, S.A.

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EL FOIE GRAS Y EL PATÉ
Aunque tanto el foie gras como el paté de hígado pueden mostrar la textura de pasta, a menudo ambos términos provocan confusión y malos entendidos, no así en Francia, donde existe una rigurosa legislación al respecto.
Afirma Mas Parés que, al hablar de foie gras, se refiere únicamente y de manera exclusiva al producto elaborado con hígado graso de pato, preparado con especias aromáticas y cocinado. Al emplear el concepto hígado graso, hace alusión al hígado de un pato que ha estado sobrealimentado durante un periodo de 12 a 15 días.
Por otra parte, denomina sólo paté al producto elaborado a partir de una mezcla de hígado de pato con hígado, grasa o carne de cualquier animal. Y más confusiones, por ejemplo, paté de foie gras, que debe tener necesariamente un componente de foie gras al que podrá añadirse carne o grasa de otro animal. En este sentido, caben múltiples porcentajes y, a mayor cantidad de foie gras, mejor calidad tendrá el paté de foie gras.
Asimismo, paté de canard, que se emplea cuando el producto tiene un componente de pato: bien la grasa, la carne o el hígado, pero de pato que no ha sido engordado. Por último, el paté de foie, que implica únicamente el uso de hígado para la elaboración del producto. Aquí es donde se suele producir la picaresca de llamar al producto paté de foie gras, cuando en realidad no es más que simple paté de hígado. ¿Queda claro?.

APUNTES DE COCINA
Jean Paul Vinay, natural de Lyon, afincado en Cataluña desde hace 20 años, es chef del restaurante El Pati Verd, del Hotel Carlemany de Girona, y ejerce de perfecto embajador del foie gras en España. Para él, la primera cuestión que se plantea surge en el momento de la compra: y se debate entre producto fresco o elaborado. En el primer caso, recomienda que la pieza no exceda los 500 gramos, ya que es menos grasa y responde bien a la cocción. Debe mostrar un tono amarillo claro, y ofrecer una textura blanda (los duros se funden). Para comerlo, mejor no muy frío y que haya reposado fuera de la nevera unos 20 minutos para que dé todo su sabor.
El gusto, natural: Tan sólo, “sal gorda y pimienta, ni Armagnac, ni nada”. Lo acompaña de compota de higos secos”. Sobre el pan, un brioche o un buen pan de payés templado-caliente”. Para beber, es correcto el clásico Sauternes de Burdeos, si bien este chef prefiere el Jurançon, del Suroeste francés, así como el Domaine de Bellegared, del 96, un blanco licoroso, no tan dulce como el Sauternes pero ideal con foie gras, y referencia obligada para los fanáticos del chocolate. Sobre todo, Vinay recomienda poner el horno a 200° C y, una vez apagado, introducir el hígado 20 minutos y sacar; luego, dejar reposar 24 horas en la nevera.
Mey Hofmann, del restaurante-escuela Hofmann, aconseja un foie gras de textura lisa, olor suave y color uniforme. ¿Los mejores meses? Noviembre y enero. Al crudo, envasado al vacío, mejor no retirarle muchos nervios, para no romperlo y que luego no se deshaga. Para saltear o cocinar, es idóneo el “mi-cuit”. De entre las diversas categorías: foie gras crudo, fresco, semi cocido o semi conserva y conserva de foie gras, el primero debe dejar templarse, retirar el nervio principal y las partes verdosas. Inmejorable para degustar crudo, en lonchas muy finas, o con sal y pimienta, con pan y sin guarnición.

El fresco se prepara igual y se cuece en tarrina o “au torchon”. La mejor fórmula es la cocción al vacío, para servir “bien frío, sin guarnición, con pan tostado y vino más bien dulce: Banyuls, Sauternes, Frontignan, Malvasía. Y sólo sazonar con sal y pimienta. Para cortarlo, calentar un cuchillo liso entre cada corte en agua caliente.
Para el “mi-cuit”, menos cocido que en conserva y más que el fresco; la temperatura es de 80° C “a coeur”. En conserva, el producto mejora envejeciendo en condiciones óptimas; y muestra una textura prieta, cocido a 110° C “a coeur”. Mejor servirlo más templado que los anteriores y no tirar la grasa, ya que puede servir, por ejemplo, para saltear unas patatitas.
Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), describe el mi-cuit de pato: tono rosado con matices amarillentos, sin manchas grises ni poros oscuros; olor perfumado suave y sabor dulce, ligeramente especiado; textura fina, untuosa y nada grasienta ni empalagosa.
Lo prepara al natural, a partir de hígado de gran calidad, con preferencia por la raza Barbarie frente a la Mulard. Lo sirve sobre un lecho de ensalada de apio, manzana y hoja de roble, con unas cuantas pasas y una vinagreta rebajada con gelée de manzana. De la tarrina forma una gran bola que reboza con “borrego”: pan muy tostado y a dados pequeños, y un poco de sal gorda y pimienta. Otra manera más divertida es rellenándolo de frutos secos, como orejones de melocotón, dátiles, nueces, membrillo y genjibre.
Con el foie gras combinan muy bien los frutos secos. De acompañamiento, aparte de los clásicos (Sauternes o los Vinyes Tardies), es perfecto un Oloroso D.O. Jerez.

Nota: Norberto E. Petryk / chef,
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